30 януари 2011 г.

Старец


С няколко думи - най-висша класа от домашните мезета. Или както наш човек  доктор казва "Това е мерцедеса при хапчетата за ......"
Невероятно вкусно, отлежало, не можеш да му се наситиш никога. Правенето е много лесно, стига да има човек хубаво месо - тук за разлика от суджуците не става с "изрезките". Трудно е чакането. Понякога два месеца heat. Но търпението си струва всяко късче от мезето.  Търговското наименование Бански старец е много известен (сигурна съм, че това не е истинския старец, който го правят в Банско пък), но обикновено срещан във вид на луканки. А луканките се правят в черва. Вкуса на това невероятно мезе обаче идва точно от стомаха - шкембето на прасето :) След като изсъхне става на дебела кора, която е прекалено твърда да се яде с месото, както при някои луканки.
Този старец си е съвсем по Чирпански; първите няколко години след като се омъжих го правеше свеки, но от двадесетина години и ние се справяме с него. 


Какво ни трябва: 
1 свинско шкембе
около 10 кг. месо** - бут или рибица - не много шарено, по-скоро - сухо, с малко мазнини да е месото и без ципи.
на всеки килограм месо:
по 12гр. кимион, 6 гр. черен пипер и 28 гр. сол 

Приготвяне на стареца  smile1
* Шкембето се почиства много добре.Не се мие с вар; мие се с вода и от вътрешната страна се почистват дебелите тлъсти ципи.
* Месото се кълца/реже на дребни късчета. Не се мели. Хубаво е да се постави в дървено корито.
* Подправките се мелят едро и заедно със солта се прибавят към месото.
* Омесва се много добре, завива с тензух или марля (не полиетиленово фолио) и оставя да почине за 48 часа,  през които се омесва поне 5-6 пъти.



* Пълни се шкембето. Отвора е голям и става много лесно с ръка, но след всяка поставена шепа от сместа се притиска мноооооого хубаво и намачква вътре така, че да не остава въздух между месото ( ако остане - още докато съхне хваща плесен и замирисва). 
** Стомаха е еластичен и в зависимост от възрастта на животното поема различно количество месо. Тези прасетата, които родителите ни гледат  варират от 120 до 250 кг и количеството пълнено месо е над 7 кг, понякога до 15 (а може още да поеме).
* След като е добре напълнено   се налага важната операция по шев - със здрав конец, много, ама много добре се изпъва конеца, бодвайки от двете страни на отвора на напълнения вече старец. Ако остават парценца, или стомаха е голям за количеството месо, което е приготвено, започва другата операция - кройка. Изрязва се излишното така, че при шиене да не остава въздух между парчетата стомах и месото.



* Това (заедно с подбирането на хубаво месо) е най-важната  част от приготвянето на стареца.
* С помощта на ръцете топката се сплесква. 
* Поставя се на студено място за 48 ч. отново, през което време се притиска с ръце колкото да се оформи добре кръга и обръща 3-4 пъти. Първия ден се поръсва от двете страни с малко сол.
*  Поставя се върху дъска. Върху него - още една дъска. А върху нея - някакъв много, много тежък предмет - спомням си, че преди години свеки поставяше циментов уличен бордюр върху него.  Ние поставяме първите два дни 20 л. туба с вода, след това един мях smile1 той пък събира около 40 л. вода. През ден се обръща. Общо за пресоването - 6-7 дни.
* Следва сушенето. Тъй като чудото е доста голямо, за да се закачи някъде да съхне,  от опит предлагам следните начини: Ако е по-малко се поставя в гаца - онези торби на дупки, в които се продават зеленчуците. В магазините за полиетиленови изделия има такива. Втория начин - ако е над 9-10 кг. стареца - приготвят се 4 летви, в двата му края се връзват стегнато два по два успоредно така, че да може да се вдигне  и да се държи на свръзката между летвите. Мястото обаче наистина трябва да е много  проветриво - задължително на открито Ако няма покрив над него - вечер се прибира, сутрин -изкарва отвън. Много е важно. Ако е влажно времето - държи се вътре, на суша, в студена стая. През първите  3 седмици на сушенето търбуха се сваля през ден, притиска за по 7-8 часа,  за да не се "свлича" вътре месото, а да остане в правилен кръг. Минималното време за сушене е 2 месеца. Ако е голямо - още един месец. През втория месец вече се прибира на сухо и студено място. Ако е по-мазно месото - трябва му повече време за сушене.
* Следва най-хубавата част - срязването и хапването :) Тъй като е много голямо, след като се среже трябва да се съхранява в хладилник с добре покрита срязана част.  Аз обаче го  нарязвам парчета - като това долу, завивам добре в свежо фолио няколко пласта и прибирам във фризера. Размразява се на стайна температура.
* Това горе е 50/50 диво и питомно свинско. За пръв път правим и с диво, но нали е свинско - пак стана.
* Освен сурово, като мезе, много е вкусно изпържено с яйца - бели се от ципата и пържи толкова, колкото да се стопли месото, както и на яхния с много пресен лук. Старецова каша smile1 



И още една снимка от Родопите.
Едни прекрасни скали, целите покрити в сняг и толкова величествени, че е трудно да ги уловиш отблизо. Защото са огромни.  Както и стареца :) диаметъра му е около 32-35 см. и никак не се побира на никоя дъска. Затова - по частица и от двете  smile1 с пожелание за хубава и успешна седмица!

23 коментара:

  1. Еееее пепи, страшна си просто! Аз пък съм си фен на домашните колбаси!

    ОтговорИзтриване
  2. Пепи, страхотно!
    Хубава нова седмица от мен!

    ОтговорИзтриване
  3. Пепи, майстор си на домашните мезета!
    Аз не се наемам :)
    Спорна и усмихната седмица :)

    ОтговорИзтриване
  4. Бива ли сега точно преди лягане да го видя това, та цяла нощ да го сънувам...нали знаеш, че и в моето детство дядо и баба правеха такова, та прекрасно знам за що иде реч....Освен да пиеш едно винце и заради мен!

    ОтговорИзтриване
  5. Олеее, Пепчо, тоя старец има да го сънувам тая вечер! :-) Не помня кого за последно съм яла такъв деликатес, но определено спомена за него е останал :-)

    Спорна седмица :-)

    ОтговорИзтриване
  6. Наздраве, Мари, ще пийна :) довечера.
    Миленка, Тони, Зори, благодаря, хубав ден на вас!
    Лулу, само да ти кажа, че намеих онази машина.....

    ОтговорИзтриване
  7. Мале, мале... майсторица си от всякъде :))
    Определено си заслужава чакането този старчок.
    Хубава нова седмица, Пепи :)

    ОтговорИзтриване
  8. Аз че няма да се хвана да правя, е ясно! :))
    Ама може да почерпиш по парченце...
    Спорна седмица,Пепи!

    ОтговорИзтриване
  9. Пепи, майсторка си голяма на месото, а с този старец колко вино бих могла да споделя... :)
    Прегръдки и хубава нова седмица

    ОтговорИзтриване
  10. Ле-лееее, това изглежда престъпно вкусно!!! Поне мога да му се насладя виртуално ;)

    Прекрасна седмица, Пепи!!!

    ОтговорИзтриване
  11. Пепи,
    знаеш, че си им майстор на тези мезета -
    страхотно изглежда.
    Поздрав и хубава нова седмица, Диана

    ОтговорИзтриване
  12. Пепи, ти си царицата на месцето, казвала съм ти го и преди.
    Никога не съм правила домашни мезета, но трябва да се престрашя някой ден.
    Поздрави!:))

    ОтговорИзтриване
  13. Ухаааа, Пепи, много си добра. Колко вино пие тоя старец. Дядо ми правеше такова мезе преди години, викахме му "дядо". Беше кръгло да вид и не трябваше да се изсуши месото, а вътре да си остане червено. Много го обичах. Ще трябва да му кажа да ми даде рецептата.

    ОтговорИзтриване
  14. И дядо ми правеше нещо подобно но с повечко сланина,малко ситно нарязан праз и пълнеше в добре измития и почистен пикочен мехур .Наистина няма по хубаво от домашно приготвени суджуци,рибици кървавица и какво ли още не.Преди няколко години се преместихме до Бургас но въздуха е много влажен и нещо не се получи със сушенето и се отказахме.Та сега само си спомням добрите стари времена. :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. да, сушенето е много важно при това мезе. Е, и доброто месо също :))

      Изтриване
  15. Аз го притискам между две дъски с дърводелски стяги.

    ОтговорИзтриване
  16. И аз го правя, научих рецептата от свекъра си, преди 36г...
    И в момента съхне, провесен на една греда, под беседката, стегнат с четал от черница и поставен в гаца...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И тъкмо стегна студ тия дни :) да съхне.

      Изтриване
    2. Един рамалиец в Канада6 януари 2019 г., 5:44 ч.

      Драга Пеп-4о,
      От 20 години живеем в Канада. В къщи освен българско, друго не се готви (е, освен някои руски/френски/италиански специалитети). Откак открих блога ви (или както му се вика), не съм отварял хартиени или електронни готварски книги (освен ако рецептата липсва при вас). Нямам думи да изкажа възхищението си от кулинарнарния ви сайт. Каквото съм сготвил/приготвил по рецептите ви, става великолепно. Е, разбира се, имам някои дребни подобрения, но без това не може. Предполагам, че "авджи Стоев" познава селото ми - Рамалий - понеже там се бият много глигани, а и не е далеч от Чърпан (50-тина км). В момента имам един въпрос. От 10-тина години си правя "канадска усмянка" - е, не коля на двора прасе, но приготвям това, което баба и дядо приготвяха на село след Коледата: луканки, старец, пастърма, да не говорим за туршиите. Гаражът ми в момента прилича на избата на село (ако не броим автомобила). Като дете, през зимата дядо фътрляше в бумтящата печка две неща: луканка и кървавица. Та, въпросът ми е: има те ли рецептата на дядовата кървавица. Навсякъде в интернета под този термин излиза бахур. Ама то е съвсем друго. Имате ли рецепта за истинската кървавица? С уважение, Рамалиеца в Канада.

      Изтриване
    3. Здравейте :)
      Благодаря за хубавите думи доверието. Не се сещам кое е селото, но довечера ще питам авджи Стоев. Ловният им район е Средна гора също.
      За кървавица - трудно ще намерите рецепта, както сте забелязал - повечето водят към бахур.
      Аз от няколко години опитвам този деликатес - сватовете ни са от Септември итам я правят. Знам, че заедно с месото слагат и черен дроб, което я прави доста тъмна, но е много вкусна. Подправката със сигурност е копър-семена и кимион. Мога да питам, когато се видим пак, но не знам дали ще е скоро.
      Поздрави от България :) и Стара Загора.

      Изтриване
    4. Един рамалиец в Канада6 януари 2019 г., 19:31 ч.

      Благодаря предварително. Изобщо не е спешно. Извинявам се за сбърканото ви местоживеене. В някои статии споменавате Чирпан, та мислех, че живеете там.
      Понеже сме под темата за стареца, искам да споделя едно техническо изменение (подобрение?) на процеса. Както споменавате по-горе, притискането е много важно. В момента приготвям втора "реколта" старец за сезона. За много, ама много яко притискане изрязах две дебели дъски, пробих 4 дупки около ъглите им и ги завих с винтове, след като старецът беше инсталиран между дъските. Винтовете, по стандарт, издържат до 1 тон (!) натягане. Степента на притискане може да се определи по дебелината на стареца (разстоянието между дъските) в процеса на завиване. Според мен, предимствата на процеса с винтовете пред натоварването на горната дъска с тежест са: (1) много по-силно притискане (2) много е бързо - 1-2 минути; (3) Много е компактно; (4) "сандвичът" може да се държи вертикално, хоризонтално или как да е (5) няма нужда от огромни тежести (например, бордюри :) или големи съдове с вода (6) лесно може да се смени притискането при нужда. Единственият недостатък, който виждам, е, че не може да се определи точно силата на притискане (не знам дали това е важно); но все пак може да се оцени по дебелината след затягане.
      Бих ви бил много благодарен ако споделите мнението си по въпроса.

      Изтриване
    5. Идеята е добра, не на последно място месото ще се слепне много по-добре и няма да има оставащ вътре въздух.
      А Чирпан споменавам, защото мъж ми е от там /с. Плодовитово/, та няма как да не залегне чирпанското в дома ни.
      Поздрави,
      Пепа.

      Изтриване
  17. Един рамалиец в Канада13 януари 2019 г., 17:48 ч.

    Благодаря!
    А въпросът ми за "кървавицата" отпада. След като се допитах до един братчед от наш'то село, се оказа, че съм му запомнил името на колбаса неправилно. На село му викат "джигерник" (все пак 1/2 век е минало, откакто за последно е ставало дума за него). Прави се от кайма и джигеря (черния дроб) на свинето. Плюс подправки на вкус. Адски вкусно е на жар.

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...