30 януари 2011 г.

Старец


С няколко думи - най-висша класа от домашните мезета. Или както наш човек  доктор казва "Това е мерцедеса при хапчетата за ......"
Невероятно вкусно, отлежало, не можеш да му се наситиш никога. Правенето е много лесно, стига да има човек хубаво месо - тук за разлика от суджуците не става с "изрезките". Трудно е чакането. Понякога два месеца heat. Но търпението си струва всяко късче от мезето.  Търговското наименование Бански старец е много известен (сигурна съм, че това не е истинския старец, който го правят в Банско пък), но обикновено срещан във вид на луканки. А луканките се правят в черва. Вкуса на това невероятно мезе обаче идва точно от стомаха - шкембето на прасето :) След като изсъхне става на дебела кора, която е прекалено твърда да се яде с месото, както при някои луканки.
Този старец си е съвсем по Чирпански; първите няколко години след като се омъжих го правеше свеки, но от двадесетина години и ние се справяме с него. 


Какво ни трябва: 
1 свинско шкембе
около 10 кг. месо** - бут или рибица - не много шарено, по-скоро - сухо, с малко мазнини да е месото и без ципи.
на всеки килограм месо:
по 10гр. кимион, 6 гр. черен пипер и 28 гр. сол 

Приготвяне на стареца  smile1
* Шкембето се почиства много добре.Не се мие с вар; мие се с вода и от вътрешната страна се почистват дебелите тлъсти ципи.
* Месото се кълца/реже на дребни късчета. Не се мели. Хубаво е да се постави в дървено корито.
* Подправките се мелят едро и заедно със солта се прибавят към месото.
* Омесва се много добре, завива с тензух или марля (не полиетиленово фолио) и оставя да почине за 48 часа,  през които се омесва поне 5-6 пъти.



* Пълни се шкембето. Отвора е голям и става много лесно с ръка, но след всяка поставена шепа от сместа се притиска мноооооого хубаво и намачква вътре така, че да не остава въздух между месото ( ако остане - още докато съхне хваща плесен и замирисва). 
** Стомаха е еластичен и в зависимост от възрастта на животното поема различно количество месо. Тези прасетата, които родителите ни гледат  варират от 120 до 250 кг и количеството пълнено месо е над 7 кг, понякога до 15 (а може още да поеме).
* След като е добре напълнено отвора се налага важната операция по шев - със здрав конец, много, ама много добре се изпъва конеца, бодвайки от двете страни на отвора на напълнения вече старец. Ако остават парценца, или стомаха е голям за количеството месо, което е приготвено, започва другата операция - кройка. Изрязва се излишното така, че при шиене да не остава въздух между парчетата стомах и месото.



* Това (заедно с подбирането на хубаво месо) е най-важната  част от приготвянето на стареца.
* С помощта на ръцете топката се оформя като диск. Обикновено този "диск" е голям, колкото тава (зависи какваsmile1   
* Поставя се на студено място за 48 ч. отново, през което време се притиска с ръце колкото да се оформи добре кръга и обръща 3-4 пъти. Първия ден се поръсва от двете страни с малко сол.
*  Поставя се върху дъска. Върху него - още една дъска. А върху нея - някакъв много, много тежък предмет - спомням си, че преди години свеки поставяше циментов уличен бордюр върху него.  Ние поставяме първите два дни 20 л. туба с вода, след това един мях smile1 той пък събира около 40 л. вода. През ден се обръща. Общо за пресоването - 6-7 дни.
* Следва сушенето. Тъй като чудото е доста голямо, за да се закачи някъде да съхне,  от опит предлагам следните начини: Ако е по-малко се поставя в гаца - онези торби на дупки, в които се продават зеленчуците. В магазините за полиетиленови изделия има такива. Втория начин - ако е над 9-10 кг. стареца - приготвят се 4 летви, в двата му края се връзват стегнато два по два успоредно така, че да може да се вдигне  и да се държи на свръзката между летвите. Мястото обаче наистина трябва да е много  проветриво - задължително на открито Ако няма покрив над него - вечер се прибира, сутрин -изкарва отвън. Много е важно. Ако е влажно времето - държи се вътре, на суша, в студена стая. През първите  3 седмици на сушенето търбуха се сваля през ден, притиска за по 7-8 часа,  за да не се "свлича" вътре месото, а да остане в правилен кръг. Минималното време за сушене е 2 месеца. Ако е голямо - още един месец. През втория месец вече се прибира на сухо и студено място. Ако е по-мазно месото - трябва му повече време за сушене.
* Следва най-хубавата част - срязването и хапването :) Тъй като е много голямо, след като се среже трябва да се съхранява в хладилник с добре покрита срязана част.  Аз обаче го  нарязвам парчета - като това долу, завивам добре в свежо фолио няколко пласта и прибирам във фризера. Размразява се на стайна температура.
* Това горе е 50/50 диво и питомно свинско. За пръв път правим и с диво, но нали е свинско - пак стана.
* Освен сурово, като мезе, много е вкусно изпържено с яйца - бели се от ципата и пържи толкова, колкото да се стопли месото, както и на яхния с много пресен лук. Старецова каша smile1 



И още една снимка от Родопите.
Едни прекрасни скали, целите покрити в сняг и толкова величествени, че е трудно да ги уловиш отблизо. Защото са огромни.  Както и стареца :) диаметъра му е около 32-35 см. и никак не се побира на никоя дъска. Затова - по частица и от двете  smile1 с пожелание за хубава и успешна седмица!

16 коментара:

  1. Еееее пепи, страшна си просто! Аз пък съм си фен на домашните колбаси!

    ОтговорИзтриване
  2. Пепи, страхотно!
    Хубава нова седмица от мен!

    ОтговорИзтриване
  3. Пепи, майстор си на домашните мезета!
    Аз не се наемам :)
    Спорна и усмихната седмица :)

    ОтговорИзтриване
  4. Бива ли сега точно преди лягане да го видя това, та цяла нощ да го сънувам...нали знаеш, че и в моето детство дядо и баба правеха такова, та прекрасно знам за що иде реч....Освен да пиеш едно винце и заради мен!

    ОтговорИзтриване
  5. Олеее, Пепчо, тоя старец има да го сънувам тая вечер! :-) Не помня кого за последно съм яла такъв деликатес, но определено спомена за него е останал :-)

    Спорна седмица :-)

    ОтговорИзтриване
  6. Наздраве, Мари, ще пийна :) довечера.
    Миленка, Тони, Зори, благодаря, хубав ден на вас!
    Лулу, само да ти кажа, че намеих онази машина.....

    ОтговорИзтриване
  7. Мале, мале... майсторица си от всякъде :))
    Определено си заслужава чакането този старчок.
    Хубава нова седмица, Пепи :)

    ОтговорИзтриване
  8. Аз че няма да се хвана да правя, е ясно! :))
    Ама може да почерпиш по парченце...
    Спорна седмица,Пепи!

    ОтговорИзтриване
  9. Пепи, майсторка си голяма на месото, а с този старец колко вино бих могла да споделя... :)
    Прегръдки и хубава нова седмица

    ОтговорИзтриване
  10. Ле-лееее, това изглежда престъпно вкусно!!! Поне мога да му се насладя виртуално ;)

    Прекрасна седмица, Пепи!!!

    ОтговорИзтриване
  11. Пепи,
    знаеш, че си им майстор на тези мезета -
    страхотно изглежда.
    Поздрав и хубава нова седмица, Диана

    ОтговорИзтриване
  12. Пепи, ти си царицата на месцето, казвала съм ти го и преди.
    Никога не съм правила домашни мезета, но трябва да се престрашя някой ден.
    Поздрави!:))

    ОтговорИзтриване
  13. Ухаааа, Пепи, много си добра. Колко вино пие тоя старец. Дядо ми правеше такова мезе преди години, викахме му "дядо". Беше кръгло да вид и не трябваше да се изсуши месото, а вътре да си остане червено. Много го обичах. Ще трябва да му кажа да ми даде рецептата.

    ОтговорИзтриване
  14. И дядо ми правеше нещо подобно но с повечко сланина,малко ситно нарязан праз и пълнеше в добре измития и почистен пикочен мехур .Наистина няма по хубаво от домашно приготвени суджуци,рибици кървавица и какво ли още не.Преди няколко години се преместихме до Бургас но въздуха е много влажен и нещо не се получи със сушенето и се отказахме.Та сега само си спомням добрите стари времена. :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. да, сушенето е много важно при това мезе. Е, и доброто месо също :))

      Изтриване
  15. Аз го притискам между две дъски с дърводелски стяги.

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...