20 февруари 2013 г.

Дива патица конфи


    Още с прилагателното "дива" е ясно, че не е класическо "Confit de canard" :)  тъй като не е с патешка  мас.
"Конфи" е метод на готвене на продукта в собствената му мазнина, която с патицата трябваше да бъде патешка, но едно, че тази птица е дива и няма никаква мазнина (с големина ок. 800 гр. е) и друго, че не ще тръгна да търся патешка мас в градските хипермаркети. Освен това
шеф Валери Нешов даде зелена светлина на олиото, а на него може да му се вярва за доказано добрия  и вкусен резултат на рецептите.    


     И тъй като неделното готвене на дивеч стана с използване на жокер "Обади се на приятел",  тази рецепта за  Дива патица конфи  е от  майстор-готвач Валери  Нешов, а от мен  - изпълнението. Тук, на снимката е сготвена  в Крок-пота, който е много подходящ с нискотемпературния си режим. Но за да се покрие цялата патица (добре, че сложих зеленчуците за уплътняване на обема, но пък държах да  сготвя птицата  цяла) напълних с олио съда  почти горе.  Около 1.5 л.  Ясно е, че няма как да изхвърля толкова олио след едно готвене, затова  отново питах  за нея и отговора много ми хареса: "Мазнината след като се прецеди и се отдели колагена(месният сок които се отделя от месото при готвене) може да се ползва многократно".  Охладих, прецедих и използвах за втората патица, която вече сготвих във фурната, но срязана на две през гърдите, за да не и трябва толкова мазнина, тъй като втория път зеленчуци до нея нямаше. 
    
Приготвянето е бързо, бавно е готвенето и в Крок-пот и във фурната.Но пък си заслужава чакането.



Продуктите:

дива патица
картофи, моркови, корени пащърнак, малка глава  целина
мащерка, чесън (голяма скилидка), едра сол
олио

Подготвяне на патицата: 
* Измитата  и подсушена патица се  набожда с остра :) вилица или игла по цялата кожа. Това спомага тя да се превърне в хрупкава коричка в края на готвенето. 
* Скилидката чесън се срязва на две и с нея обтрива кожата на птицата. 
* Поръсва се с мащерка.
* Заравя се в  едра сол ( тук  поставих плик в кутия с приблизителна. големина колкото патицата; поръсих сол в плика, поставих патицата; още сол така, че цялата да е зарита в солта и вързах плика стегнато) 
* Оставя се за час и половина - два в хладилник. 
* Изважда се от пакета, измива се от солта   и подсушава много добре. 

Готвене в Крок-пот: на патица № 1.
     Тъй като мазнината за патицата трябваше да бъде загрята, за да запечата месото, аз включих самия уред  на II - high  да загрява. Вътрешната - керамична част на уреда поставих във фурната, заедно с олиото (на 150*  за 15 мин. ) - в моя случай - 1.5л, тъй като трябваше да покрие цялата птица. Нивото на мазнината трябва да бъде 3-4 мм. над  продуктите (патицата).
     През това време почистих и приготвих зеленчуците - едро нарязани картофи, моркови, целина и пащърнак.
     Извадих съда от фурната, поставих  в самото тяло на Крок-пота и последователно сложих патицата и нарязаните зеленчуци. (внимателно с преместването - съда е горещ и пълен с мазнина). Още 5-6 стръка мащерка, затворих с капака и оставих включен вече на І степен - HIGH за 6 часа (цяла нощ, така или иначе не се знае каква е възрастта на птицата). 
     След това извадих патицата (с помощта на две решетъчни лъжици) и зеленчуците и поставих на скарата от фурната, поставена на тавата на фурната.  Прехвърлих всичко в загрята на 180* фурна. Така, докато се отцежда от мазнината,  патицата получи и приятен загар и хрупкава коричка. 

     Печенето може да отнеме по-кратко или по-дълго време, но крайният резултат трябва да бъде месо, което лесно се отделя от кокала. Каквото и се получи - крехко месо, което се отделя съвсем лесно от кокала;  хрупкава и нежна кожа и топящи се в устата зеленчуци (признавам, че съвсем случайно на мен се паднаха почти всички парчета пащърнак и целина). Притесненията ми да не се получат мазни месо и зеленчуци не бяха никак основателни



Готвене във фурната на патица № 2:

     Тук вече имайки опита колко мазнина трябва за готвенето "конфи" на една цяла, макар и дива патица, положих  птицата на дъска и за 2-3 секунди я срязах през гърдите на две части (през кончето с бялото месо, което на патицата е червено :))). Разтворих я на дъската и вместо да лежи на бутчетата си, тя легна вътрешната част на ребрата си.
Тава - според големината на отворената вече патица - колкото по-тясна, толкова по-добре. И по възможност по-висока, така че мазнината, която я покрива да бъде поне 1см. под ръба на тавата.
     Загрява се тавата заедно с мазнината  (на 150*  за 15 мин.  отново) и когато е готово патицата се поставя в нея и връща във фурната, която се намалява на 100*. Олиото отново трябва да я покрива 3-4 мм. (ако е по-малко на котлона може да се загрее олио и да се прибави; ако това в тавата е повече - може да се отнеме от него). 

Тук печенето продължи 3 часа - пробвах месото с вилица - готово е,  когато се набожда с нея и  не се усеща съпротивление на месото; тя трябва да влиза много леко в него.
След това отново се изважда на скаричка, в тава и запича за 5 мин. в загрятата фурна. 
Поради напредналото време за вечеря, патица № 2 не бе удостоена с фотосесия. На вид е както тази, но без кореноплодните. 


Това е. Много е дълго на писане и четене, но всъщност не е :))И ако някой се чуди защо в Крок-пот вместо направо във фурната - отговора е ясен: Докато тя се готвеше вътре, аз се наспах :) шегувам се. Но дори и през деня да е, това са едни 6 часа време, през които човек може да си свърши доста друга работа. 

30 коментара:

  1. Пепи, изглежда толкова вкусно, а и как само го описваш...
    Да ви е сладко!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много съм подробна, нали, Гери :)
      Да ти кажа, преди години спестяването на някои подробности водеха до плачевни резултати (най вече за сладкиши говоря). Предпочитам да е с повечко думи, дори излишни, но ако е от полза на някого - значи е имало защо.
      Благодаря ти, че намина :)

      Изтриване
  2. Гледам какви месни вкусотии напоследък си направила и едно цъкане, цъкане с език пада... Много апетитни месца, а и тези зеленчуци отстрани на патока... ммм
    Ох, да вървя да нарежа малко суджуче, че то друго мръвчесто у нас няма.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ако дойдеш със суджучето, ще налея и вино, а докато го пием ще сготвим и една птица.
      САмо и само да не те объркат у вас с часовник-кукувичка.
      Имаме ли сделка?

      Изтриване
  3. Пепи, тези дни гледах Джейми да прави "конфи" с патешка мас!
    Гледах "умно", но накрая се оказва, че месото
    не поема тази мазнина, но е много крехко!
    Хубава вечер от мен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Еее, Дани, искам да видя Джейми и конфи-то. Ако имаш линк - давай, моля те.
      А за мазнината - аз си казах, очаквах да стане твърде мазно, затова се отказах и сложих в крок-пота едната патица. Но видях, че извадих толкова, колкото съм сложила и се убедих. Наистина е страшно крехко. Сега съм наумила и едно заешко да направя така.
      Лека нощ от мен!

      Изтриване
  4. Много ги обичам тези твоите конфи и салтимбока и разни такива вкусотии! Месцето е просто перфектно! Страхотна си, Пепи, както винаги!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Кате, благодаря ти :)
      От човек с отношение към месото - това е много мило :)

      Изтриване
  5. Ще ме побъркате с тези конфи :) накрая ще се предам и аз ще направя :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Зори, щом сме повече от един, значи трябва да пробваш :)

      Изтриване
  6. Дали в предаването "Свежата Анабел", тази в Нова Зеландия, не беше показана тази явно доста разпространено по света технология "конфи"? И там обясниха, че не става мазно. Харесва ми, че Пепи е търсеща натура. Пък и тези ловджийски деликатеси си искат своето. Благодаря за подробното описание! Аз самата също обичам да обяснявам кое как съм направила. Харесвам хората с отношение към храната. А то започва най-напред с качествените продукти.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Точно така е :) Няма ли качествени продукти, много голям е шанса и резултата да не е добър.
      И за дивеча си права - правих патица с кисело зеле :) уж по баварски, но така и не се впечатлихме от нея - просто си е патица със зеле.
      В сайта и форума на Карина (Карина Белмон мисля че е) има цяла тема за готвене "конфи" - на нея винаги се доверявам, много ценни съвети дава, но лично тя беше правила заек конфи (който е на дневен ред)
      Това предаване "Свежата Анабел" в 24 китчен ли е? Дано имат запис, ще потърся, стана ми интересно. Аз май си оставам верен привърженик на Фиеста ТВ, макар да повтарят предаванията; може би защото 24 китчен-а нашия оператор го предлага едва от година и вече си имах любимци с Фиеста.

      Изтриване
  7. Ехаааааааааа,мечта е това!Страхотна си Пеп!Наздраве и на теб,и на ловеца с едно хубаво червено вино!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Наздраве, Йоли :) Знаеш ли, скоро май не си готвила гълъби (хихих Николай иска да ти лови от Софийските и да ти носи срещу шоколад) Но съм сигурна, че така ще стават превъзходни.

      Изтриване
  8. Понеже стана дума: "Свежата Анабел" е по 24 китчен. Снима се в Нова Зеландия, в една прекрасна селска кухня в рустикален стил. Жената е уникална: практична, земна.Епизодите са заснети много красиво. Лошото е, че тези предавания нямат периодичност, която човек да следи, в програмата пише едно, дават друго. А по другия канал, аз лично за себе си, твърде късно открих Жак Пепен, но за сметка на това се влюбих завинаги в това, което прави. И как го прави! Аз обичам проста и здрава храна. В по-старите готварски книги, когато хората са били и по-бедни, рецептите са буквално с 3-4 продукта. Но качествени! Пепи, ти носиш здраво селско начало и го показваш в сайта си по един прекрасен начин. Стъпила си на земята и затова си толкова креативна в търсенията си. И ни го показваш по един прекрасен начин в блога си, ден след ден. Този мой коментар е лично за теб и можеш да не го публикуваш, нека не отегчаваме аудиторията. А можеш и да го публикуваш, няма лошо. Името ми е Анета. Между другото, мъжът ми също е ловджия, и също е М.!!! Е, ясно е, че и двете вече знаем за какво става дума, нали?!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мдааа, съвсем ясно :)
      Приятно ми е, Анета :) и много ти благодаря за мнението!
      Стъпила съм здраво на земята, за да може, ако падна, да не е от високо :)
      Понякога си казвам, че си бях много добре, когато преди години познавах един вид брашно, два-три вида сирене и 5 подправки. Но за добро или зло, телевизията и интернета ни отварят очите и за други, на което пък няма как да се радвам. Спомням си, как се радвах, когато открих розмарина като подправка. Но после го смених с други и така.
      Жак Пепен ( и Лидия) са ми любимите готвещи на Фиеста. От нещо толкова простичко правят правят нещата да изглеждат апетитни и дори злоядите да проядат (точно простия пълнен картоф е един пример ).
      Тези почивни дни ще оставя тв на 24 китчън, дано да случа на епизод с Анабел.
      Поздрави на теб и дано да е по-хубав края на седмицата!

      Изтриване
  9. Леле, каква коричка златна има това патенце, Пепи! С чаша вино, то май обедно време стана, ще си чупна малко. Прегръдки, мила! И поздрави за ловджията! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бутче, Еви, че те крилцата са паднали в жертва :)
      Благодаря!

      Изтриване
  10. Пепи,пак й се нагледах на патицата,има защо да сте се борили за платото!Малка,пък и вкусна,който е по-бърз печели :)) .
    Страхотно си я описала като технология и с впечатляващ и апетитно представен резултат!
    Усмихнат и успешен ден!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бързите, смели и сръчни :) винаги печелят, нали, Роси :)
      Хубава вечер на теб да е!

      Изтриване
  11. Е, Пепи,
    мисля си че след коментара на Анета, нищо друго не е нужно да се добавя...
    И моите поздравления, хубава и спокойна вечер, Диана

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Дианка :)
      Хубави почивни дни на теб със семейството!

      Изтриване
  12. Здравей, Пепи:) Благодаря ти за начина, по който представяш всяка една рецепта и за всички детайли за приготвянето на едно ястие, които съм научила от теб!:) Пожелавам ти здраве на теб и семейството ти и неспиращ ентусиазъм и идеи! Още веднъж - благодаря от сърце! Светла

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много благодаря за пожеланията!
      Радвам се, когато мога да помогна.
      Поздрави и на теб!

      Изтриване
  13. Ау, страхотно си ги спретнала патетата...Ама направо завидно добре изглежда...Обаче имам сериозен въпрос - как я оскуба? И знаеш ли защо питам? Защото преди две години ми се наложи да скубя две домашни патици и няма да си наложа такова самонаказание втори път...Та и по този повод съм забранила вкъщи да ми носят патици с пера...Ако е голо пилето - няма проблем (-:
    Хубава събота и неделя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Диде, виж тук в блога има рецепта за патица с кисело зеле почти по баварски. Там се вижда как я скубя аз :) Направо си е одрана. Но беше дива, замразена. А тези са ми подарък, но оскубани.
      За домашните патици - във врялата вода се слага сода за хляб - така се скубят лесно.
      Но ако може да ти подарят :) по-лесно е.
      Хубави почивни дни и на теб!

      Изтриване
  14. Леле, Пепи, каква вкусотия си спретнала пак, с тези конфита ме предизвиквате доста, ама я закъсах, че няма ловджия у дома, освен аз да грабвам шишането и да хуквам на лов за диви патици...Поне имам технологията за скубането и готвенето, за което благодаря, пък знае ли се...току-виж "кацнала" някоя патица на плота. Хубава събота и неделя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Хахх разсмя ме с това шишане, Игличе :) Пък знае ли се, кога ще ти кацне патица на плота :) Но с всякакво месо, да си знаеш :)
      Хубава и спорна седмица на теб!

      Изтриване
  15. Тази патица ми взе ума. Страхотна си!!!

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...