28 март 2014 г.

Да си панираме кашкавал


Обещала съм една специална публикация  за паниран кашкавал. Няма да бъде точно рецепта, но пък ще напиша всичко за този кашкавал, 'щото много мои близки момичета си имат проблеми с панирането му. Аз проблеми си нямам с него, освен  цапащата част, но тук на ум ми идва една поговорка, която въпреки късния нощен час ще си я преглътна. Оказва се, че и прилична дневна снимка на кашкавала нямам, но то е защото май винаги вечер го правя, или поне за вечеря го панирам.
По същия начин панирам топени сирена, нарязани на кръгчета от черво, или триъгълниците и сирене - което го подбирам не само да е твърдо, но и като се реже да не се начупва много. Или сирене тип Дунавия. То си е 100 % менте, но има едно прилично, което е по-твърдо, не като кисело мляко на калъп, а като старото сирене  Дунавия, което ние, по-старите 
;D  помним.  


Приготвяме си 4 купички, тиган с олио за пърженето (поне 1 см.)  и чиния, покрита с кухненска/абсорбираща хартия. 
Първа купичка - леденостудена вода. Ако не се намокри кашкавала - брашното няма да полепне по него. 
Втора купичка - брашно 
Трета купичка - добре разбити яйца. Поне 6-7, дори да останат, ще станат или на омлет, или на палачинки на следващата сутрин. 
Четвърта купичка - галета. Която може да бъде смесена с малко сусам,  царевично брашно, ситно натрошен корнфлейкс, и/или пшеничен грис.  При мен почти винаги е смес от галета с царевично брашно и още нещо от тези.



Започвам  с разтичането на кашкавала при паниране. Т.е. как да си панираме кашкавал и той да не се разтече в тигана. 

Разтичането зависи от самата панировка и пърженето, не от дебелината или вида на кашкавала/сирене. Нарязаните парчета кашкавал/сирене  у нас обикновено  са от около 0,5 см до 2 см, защото има любители и на дебели и на тънки парчета.  И най-мекия  или недоузрял кашкавал се панира добре, без да се разтича. Както и сравнително меките топени сирена. Моята хитринка е, че държа преди пърженето кашкавала/сиренето  във фризера - по два начина - независимо дали е само нарязан на филии, или  вече паниран в галетата, яйцата.... . 

*първи начин:  замразяване за 40 мин. във фризер, онези купички горе са подготвени, олиото е загрято на 75- 80% от мощността на котлона  и следва: 
- потапяне на кашкавала/сиренето в студената вода; в брашно; в разбитите яйца; в сместа с галета - поставяне в тигана. Тигана не трябва да се препълва (те. парчетата да бъдат много набутани едно в друго) , защото така ще се понижи много Т* на олиото и ще се пържи по-бавно. Когато има по 1 пръст между парчетата кашкавала - олиото ги пържи добре и от страните, ако е по-дебел кашкавала. 

Тъй като кашкавалът/сиренето се е стегнало достатъчно във фризера, много лесно стоят  :smile1: забодени на шишче за печене -  така с него ги топвам тук там - вода, яйца, брашно.... накрая в мазнината да се пържат  и  така дори не си цапам   много-много ръцете.

* втори начин: парчетата кашкавал/сирене се потапят в студената вода;  в брашното; в яйцата; в галетата и се нареждат на плитка, равна чиния или на равна повърхност. Ако са на два или повече реда се отделят със свежо фолио. Така оваляни в панировъчните смеси  кашкавалите заминават ;D за 40-50  мин. във фризер. След това се пържат, или дори мога да се изпекат на хартия, в силно загрята фурна за 7-8 мин.  Така кашкавала може да се съхранява с месеци във фризера и когато решим, че ни се яде паниран кашкавал - изваждам, оставям за 20 мин. на стайна Т* да се отпусне съвсем леко и го панираме. 

Ако количеството за паниране е голямо, вместо да се изхвърлям олиото по някое време и  да ползвам ново  (тъй като все пак пада от сухата смес на дъното на тигана и загаря )  - аз го прецеждам  през ситна цедка в друг тиган и продължавам (ако трябва все пак добавя и чисто олио). С успех се панират около и над  2 кг продукт :innocent: наведнъж. 



След  последното овалване в сместа с галета, кашкавалите могат да се потопят още веднъж в яйцата. Така панировката стана по-дебела, по-мека е, не е хрупкава, но пък и след второто зареждане на тогава започва да се образува пяна от олиото, която изкипява.  ;D  Както е казал шопа: "пениш се не пениш,  ке те ям, пАри съм дал"  - така и аз - прецеждам половината олио в друг тиган/касерола и прибавям още толкова чисто олио. 
Много подходяща за паниране е касеролата, тъй като е по-висока и дори да се пени - не изкипява бързо. Но пък събира по-малко количество. 



Горната снимка е на паниран кашкавал и сирене  с последно потапяне на кашкавала в яйцата, а долната е в галета, която е смесена с пшеничен грис - много хрупкава коричка се получава и мека вътрешност (лявата част на чинията, в дясно са патладжани бюрек :smile1:  ) 



25 март 2014 г.

Страта (баница със стар хляб и....) с колбас, гъби и кашкавал


"Страта" е научнофантастичен роман на Тери Пратчет  :smile1: Тук обаче си говорим за храна. По нашенски би могла да бъде баница от стар хляб с колбас ....  още нещо, но пък ние си я знаем тази баница залята само със смес от яйца, сирене и прясно/кисело мляко. Докато италианската дума "страта" дава много по-широк обхват на този кулинарен продукт, съчетаващ в себе си поизсъхнал хляб и всичко, което може да ви се намери из хладилника. Освен хубавия вкус ,  страта има много други предимства -  подходяща е за закуска , обяд или вечеря , става много лесно и можете да си я направите от вечерта/сутринта, а когато ви потрябва - само я изпичате. 
Рецепта е от онези бързите, лесните и непретенциозни, в които точните мерки са абсолютно незадължителни. 



Няма как да не спомена, че от Billa България, любезно ми предоставиха няколко продукта на марката, които да опитам и включа в рецептите си. Тук основните са: луканка, кренвирши, прясно мляко, кисело мляко и кашкавал с марката Billa. Е, в близката ми Била две касиерки хич не ми се радват, като ме видят, защото съм такъв карък, че във всяка промоционална брошура една грешка да има в стоките и аз попадам точно на нея. А аз обещаното си го търся като завещано. Но това е друга тема. 
Тук от луканката и кашкавала си имах впечатления. Но тъй като за кренвиршите (по принцип)  нямам много добро мнение, реших, да ги събера с луканката и логично стигнах до избора да приготвя Страта с колбас, гъби и кашкавал. 



Продукти (за 4 порции):
4 + 2-3 филии сух хляб (ако е мек хляба - препича се леко, без да си сменя цвета, или оставя се открит за 7-8 часа да изсъхне добре) 
100 г луканка и 1 кренвирш 
5-6 гъби 
5-6 стръка зелен лук 
по щипка риган  и чубрица 
4-5 с.л. олио 
200 г кашкавал

3 яйца  и 250 мл. прясно мляко 

3 лъжици кисело мляко, 60-70 мл. прясно мляко и 5-6 стръка копър 


Приготвяне: 
* Дъното на тавата се намазва с мазнината. 
* Четирите филии хляб се нарязват на кубчета с размери ~ 1-1,5 см и подреждат плътно на дъното. 
* Кренвирша, луканката, зеления лук  и гъбите се нарязват на кубчета и разпределят върху хляба. 
* Поръсват се подправките. 


* Отгоре се натрошават останалите филии хляб на  много едри трохи.  
* Нарязва се кашкавала на малки кубчета и разпределя върху трохите. 
* Яйцата се разбиват с прясното мляко, прибавя се щипка сол и изсипва равномерно върху продуктите в тавата.  
 * Тавата се завива с алуминиево фолио, опакова добре и прибира в хладилник за 7-8  часа. 
* Киселото мляко се смесва с останалото прясно мляко, ситно нарязания копър и щипка сол. 
* Фурната се загрява на 180-190*, развива се фолиото от тавата  млечната смес се разпределя върху хлебната смес. 



* Пече  се за около 30 мин. (до зачервяване) на средна скара (най-добре е да се пробва с дървено шишче, или клечка за зъби и да се провери дали ще излиза суха от вътрешността).
По време на печенето сместа се надува, но докато изстива - спада. Изчаква се около час да изстине хубаво и тогава нарязва. 

***Може да се приготви и изпече в индивидуални форми.



24 март 2014 г.

Кокосови палачинки


Палачинки съм си признавала винаги, че обичаме всякакви. Тънки, като дантели :) точно както мама ме е учила.  И да започвам от яйцата, пък нататък с останалите продукти. Преди няколко дни споменах, че спешно се налага готвене на храна, съобразена с настоящия Великденски пост. Единия любимец обаче си поръча палачинки.  Ами в палачинки, ако няма мляко и яйца - какво остава - вода и брашно само..... И съвсем навреме се сетих за кутията кокосово мляко, която се задържа 2-3 седмици в хладилника. Съвсем навреме. Вложих я и се получиха едни много нежни, с аромат на кокос палачинки.

Белите - без яйца; съвсем постни

Жълтите - с добавени яйца, след като приключих с първите 6-7 постни. 



Продуктите: 

1 кутия кокосово мляко 400 мл 
500 мл вода 
1 каф. л. сода за хляб; 
1 каф. л. сол 
1 ч.л. захар 
2 с.л. олио 
~ 600  г  брашно  - получената каша трябва да е като  рядка боза 
ок. 50 мл  разтопено масло или олио за намазване 

(пиша вариант за постните, а по-късно заедно с разбитите 3 яйца добавих още 150 гр. брашно) 

Приготвяне:
* Кокосовото мляко се  разбърква в кутията и изсипва в купа, където ще се бърка сместа.
* Прибавя се водата, содата, солта, олиото  и захарта и разбърква всичко. 
* Загрява се тиган с незалепващо покритие и (съвсем равномерно е с четка, или парче ябълка, забодено на вилица) се намазва  с  маслото или олиото. 
* Изсипва се черпаче от сместа, която трябва да е толкова рядка, че като се наклони тигана във всички посоки сместа да се разстели равномерно по дъното му.   Най-добрата степен за печенето на палачинките според мен е 75% от мощността на котлона - от 9 степени на 6 (примерно). 
За минутка са запечени отдолу и трябва да се обърнат , за да се изпекат и от другата страна. 

21 март 2014 г.

Моята готварска колеция :) е в петък, на гости

      Петък е,  време за гости smile3503 

      Нннееее, не съм забравила рубриката, но в последните месеци петъците са едни такива динамични, забързани в голямата си част, а в малката - съвсем мързеливи. Но пък днешния си гост го чаках сигурно с годинки :) да си направи блог, сайт, страница, или каквото там реши, тъй като сист-админа и е на половин ръка разстояние и би могла да му се подмаже, та да помогне с основата. А тя самата побърза да го изпълни и с традиционни наши рецепти,  и с чуждестранна кухня, а от скоро наблегна и на веган-сладкишите. 
      Днешния ми гост е дама, която ми е истински приятел, нищо, че и с нея се запознахме първо във виртуалния свят. Кремена с вкусния си и чисто нов сайт My cookery collection  Динамична, емоционална, но и търпелива. Сигурно от  две години обещавам да и ходя пак на гости, но пък се радвам, че тя реагира по-бързо от мен и пристига тук на разни срещи, които си организираме. Ж.П.то е виновно, Креми! Ай'са го пуснали влака, ай'съм дошла пак. 
      Още като се похвали, че си е направила най-сетне сайт реших, че трябва да ми гостува. Защото съвсем тайничко се надявах да обогати страницата ми тук с нещо сладичко, тъй като я знам, че получава от време на време гладни сладки пристъпи, които бързо потушава с нещо много сладко, или много шоколадово. Пък съм и опитвала и сладкишите  :) та се доверявам изцяло на нейната препоръка. Познала съм Very Happy за сладичкото, но дори не предполагах, че ще бъде  здравословен веган сладкиш. Провокираш ми ти слогана на блога. Ама и знаеш моето мнение за здравословната храна - прясно и домашно. 
       И ако все още не сте попаднали в нейното местенце - моля, поправете тази грешка и погледнете страничката на Кремена -  My cookery collection
      Креми,  сърдечно благодаря, че откликна на поканата ми!   И за моето сърчице
      Благодаря ти, че подслаждаш блога ми 
 се надявам БДЖ-то да си оправи  релсите в скоро време  и да изпълня обещанието си. 

newsm51



 *******************************

На гости съм при Пепи и аз готвя. Какво да предложа? Нещо вкусно, интересно, ново ... дали е възможно. В „Храна за мойте канибали” може да се намери всичко – винаги съм смятала този блог за кулинарна енциклопедия. Не знам дали е възможно, но е предизвикателно, а аз обичам предизвикателствата и приемам това с удоволствие.
Какво да предложа, с което да покажа отношението си към домакинята – удоволствие от компанията и, уважение и адмирации към умението и да съчетава работата с грижата за семейството, да поддържа блог и отзивчиво да помага на всеки, който има нужда от съвет.
Благодаря ти за поканата, Пепи. Всъщност, лесно взех решение. Знаеш, че напоследък съм на нова вълна - суровите десерти - достатъчно сладки и същевременно пълни с
полезни хранителни вещества и елементи. Всеки който ги е опитал е впечатлен от вкуса, аромата и най-вече от съставките им.
Гостувам ти с една много сладка, лека и свежа торта, а парченцето с форма за сърце е специално за тебе. Прегръщам те!



Сурова торта с веган блат, вишни и къпини

Продукти:
за блата:
150 г сурови орехи

150 г сурово кашу
15 натурални фурми
100 г стафиди
2 с.л. сусамов тахан
20 мл тъмен ром

вишни
къпини
мед

1 кисело мляко - 4,5% масленост
1 заквасена сметана

3 бр. желатин

кокос

Начин на приготвяне:
Фурмите се почистват от костилките. Всички продукти за блата се смилат добре в кухненски робот до гъсто и лепкаво тесто. С него се оформя блата на дъното на форма със свалящ се ринг и се прибира в хладилник.
Вишните и къпините се смилат с блендер и се прецеждат през марля, за да се отстранят семките. Сместа се подслажда с мед. Добавят се млякото и сметаната и се разбъркват с миксер до получаването на еднородна смес.

Ж
елатинът се разтваря в студена вода, изчаква се 5 минути да набъбне, слага се на котлон на водна баня, докато се втечни, като се внимава да не заври и се добавя към сместа, като се разбърква добре. Тази смес се излива върху блата, поръсва се с кокосови стърготини и се охлажда за 12 часа в хладилник.

19 март 2014 г.

И баба знае :) на манджата да бае

Поредицата продължава. Този път за разни "малки хитринки", които съм научила от тук от там и ги прилагам, докато готвя - къде по-бързо да се сготви някой стар, стар боб, къде за пресолена манджа. 




      Започвам от пърженето на риба. Освен ако не е филе, което е по-добре да се панира, или запече на сух тиган. По-едрите риби (над 800 г ) се нарязват на котлети, а по-малките цели, или срязани на две по дължината  (ония, на които им казвам " собствен улов" е са  като длан, но пък много вкусни). На тези по-дребните им правя нарези по кожата - не напречни, а малко по диагонал; плитки, за да може докато се пържат олиото да прониква през тях и да изпържи хубаво рибата




пържени дребни рибки. 
Тъй като тази риба е с много и ситни кости и освен препържена и на консерва, изпържена по друг начин си е цяло предизвикателство да ядеш (всъщност чоплиш, не ядеш). А препържената рибка се хрупа заедно са хрупкавите вече костици. Или да се направи на рибни кюфтета. 
И тази ситната или нарязаната на котлети риба се овалва в брашно и се оставя на хартия ( обикновена или за печене) да си "дръпне" брашното - за около 20 мин. . Така, докато се пържи, то не пада в тигана и съответно не изгаря. И ще допълня, че за готовата изпържена риба много хубава заливка е смес от: сока на лимон, също толкова количество соев сос и счукана скилидка чесън. 
А брашното за овалване е добре, ако се смеси равни части пшенично и  фино царевично 3/1 части и прибави лъжичка червен пипер - за аромат. Много приятно замирисва при пърженето.
  Ако не искаме да си вмирисваме ръцете с риба, докато я пържим  (ако някой друг ни я е нарязал на парчета) - поставяме брашно в торбичка, пускаме вътре парчетата, раздрусваме  и с вилица ги изваждаме на хартията да починат, а после отново с вилица ги поставяме в тигана. Ако пък сме чистили рибата с голи ръце girl_prepare_fish или сме белили лук или чесън, достатъчно е да ги натрием хубаво с няколко стръка магданоз и да ги измием след това с лимонов сок (има едни шишенца с менте такъв за по около 50 стотинки, вършат чудесна работа - то си  лимонтозу, разредено с вода);     
       За по-лесно почистване на риба от люспите - поставя се  в найлонова торбичка, рибата се поръсва обилно със сол, за да не се плъзга. И се почиства в торбичката, за да не стане всичко наоколо в люспи.  
     При пържене мазнината трябва да е много добре загрята, така поема по-малко. 
Изпържения (или паниран)  готов продукт се изважда  на готварска хартия или от по-грубите салфетки, които обаче не са поставени в чиния, а на решетка - така мазнината се пропива в хартията, но решетката не им позволява да се овлажвяват отдолу,  както се случва, ако се изваждат в чиния - овлажняват и омекват; 
      За да не поемат мазнина пържените тестени изделия - в тестото се поставят 1-2 лъжици твърд алкохол (водка, ракия, бренди...);
      Когато правим  десертен крем, за да не хваща той коричка отгоре, когато е готов, го завиваме плътно със свежо фолио, или  прокарваме по цялата му повърхност  бучка студено масло. Същото, със завиването с фолио важи в пълна сила и за сготвените манджи - яхнии, които докато изстиват, образуват коричка отгоре.  Ако я разбъркаме - тя става на парцалчета в яденето и не е приятна гледка (особено за злоядковци); 
      Ако каймата, която месим е мека (обикновено с купена кайма се случва), прибавят се 1-2 лъжици галета, която ще поеме влагата на каймата и ще я стегне. 
      Ако сме пресолили яденето - в тензух или марля се поставя шепичка ориз,  връзва се  и пуска в тенджерата, докато се свари, после се изхвърля.  Може и 2-3 картофа да се сложат  в тенджерата да се сварят, след което пак се изваждат. Ако е салата - аз лично мия направо blush2 ;
      За да не падат семките от лимон или портокал, които изцеждаме (а ни мързи да извадим чашата за цитруси), срязания на две лимон, или друг  плод се поставят в тензух, или марля и така се изстискват. 
      За да се изцеди повече и по-лесно сока на лимона го поставям или за 1-2 мин. на слаба мощност в микровълновата фурна, или го потапям отново за минута-две във вряла вода. 
      Пресни картофи се почистват много лесно, като се поставят в тенджера, заедно с 2-3 лъжици сол и 2-3 лъжици вода. Картофите да са не повече от 1/3 от височината на тенджерата. Затваря се с капак и се разтръсква здраво за 20-30 секунди. Когато се отвори се налага единствено измиване на картофите. Това обаче важи само, ако наистина са млади и свежи картофите; 
      Доматите се белят лесно: като им направим едно кръстче с ножа на дупето и ги поставим за 8-10 сек. в тенджера с вряла вода. Веднага ги изваждаме в купа с ледено студена вода. Ципата се хваща от срязаната част на дупето и с едно дръпване се премахва;
      За да не потъмняват зеленчуците при бланширане, а си запазят цвета, във водата за варене се поставят няколко капки лимонов сок и щипка сол. Когато са готови се изваждат в купа следено студена вода.  Така запазват свежия си цвят; 
      Чесън се счуква или реже лесно, ако преди това с широката част на ножа го "сплескаме" и му добавим малко сол;
      Лука не люти при рязане и не изкарва всичките ни сълзи, ако преди това сме го обелили и поставили в камерата на хладилник за 20 мин. , задължително завит в торбичка (или опаковъчно фолио);
      За да уври по-бързо месото и се премахнат различни неприятни аромати от него-  поставя се 1 каф.чаша  ракия (или друг твърд алкохол)  при готвенето;
      За по-бързо увиране на боба (сух грах и нахут) - 1 ч.л. сода за хляб  се поставя в  първата вода. След като помри 10-15 мин. се сменя водата, а боба измива хубаво, след което продължава да се готви; 
      За да не се слепва ориза при готвене - задължително се измива със студена вода, докато спре да пуска бяла (най-малко от хигиенна гледна точка, защото  преди да се пакетира в чували се съхранява в големи складове). Винаги се залива с вряла/гореща вода или бульон. Ако се запържва до прозрачност - може и лъжица оцет, заедно с мазнината да се сложи;
      За да не се пръскат забулените яйца във водата, всяко се чуква в малка чашка (или малък черпак) и тогава поставя във водата. А в нея се поставят 1-2 лъжици оцет. 
      За да не се нацепят картофите при варене - във водата се поставя лъжица сол. 
      За да не се пресече млякото при варене (с това в кутиите и трайност до година няма опасност, още когато се слага да се вари в него се поставя щипка сода за хляб. 
       За да не мирише манджата :) на сурово  брашно, сгъстяваме я с препечено. Аз обикновено препичам една тава с брашно, оставям да изстине хубаво, пресявам  и прибирам в буркан. Така винаги имаме под ръка готово препечено брашно; А  самото брашно, вместо да се разбива с вилица е по-лесно да се разбърка с водата, ако се постави в бурканче с винтова капачка и разтръска добре за 7-8 сек. Така не остават и бучки. 
      По същия начин правя и дресинг за салати - слагам продуктите в бурканче с винтова капачка и го разстръсквам - после заливам салатата. И  ако в дресинга няма чесън (чесън на прах), правя прилична доза от едно бурканче 300-400мл. и така има дресинг за салатите за няколко дни. 
      Супа със застройка не се  пресича при притопляне, ако и е направена "топла застройка";
      Сладкиши,   торти, кашкавал и топено/пушени сирена се режат лесно и не лепнат, когато ножа, с който режем се потапя във вряла/гореща вода/;
      За да не падат стафидите, локума или плодовете на дъното на сладкишите - овалват се в брашно или захар; 
      За да проверите дали тестото с мая е готово за печене, вземете малко парченце от него и  го пуснете в чаша с вода. Ако изплува е готово; 
      За да не се измушичват разните бобови култури в шкафовете, оставете ги във фризер за 3-4 денонощия и тогава съхранявайте в стъклени буркани, или метални кутии. 



18 март 2014 г.

Съвсем, съвсем постни зеленчукови кюфтета :)


Тези дни ми трябваше съвсем постна "манджа", а само няколко дни по-рано Диани публикува тези постни картофено-оризови кюфтета.  Добавих от себе си спанак, морковите са излишни :smile1: и така се получиха много бързо тези зеленчукови шницели. Мога да споделя, че и месоядните ядоха от тях :) Харесахме ги, особено с млечно-чеснов сос



Продукти:
6-7 картофа (общо около  700г)
80-100г  суров ориз
400 г  спанак

5-6 стръка копър
1 ч.л. чубрица
1 малка глава лук
сол 
олио за пържене 

брашно и галета за овалване




Приготвяне: 

* Картофите обелени се сваряват в подсолена вода. Намачкват се с преса за картофи или вилица.
* Ориза се сварява с  4 части вода;  отцежда се в цедка от излишната. 
* Спанака се бланшира за 2 мин. във 2 л вряла вода, отцежда се и изстисква добре от водата. Нарязва се.
* Лука се почиства и нарязва на ситно. 
* Заедно с подправките всичко се омесва много добре. 
* Прибира се за 30-40 мин. в хладилника. 




За овалването се смесва брашно (царевично може) с галета, малко (ситно натрошен ) корнфлейкс ( при мен и останала 1 лъжица сусамови семена) 

* Мазнината се загрява в тиган - поне 1 см. 
* Взема се топче от сместа с мокри ръце, овалва се на топка,  която се сплесква и поставя в купата със  сместа с галетата.  Покрива се обилно с галета, притиска внимателно между длани, изтупва от излишното и пържи в загрятата мазнина. 



* Пържат се на силен котлон (9 от 12 степени)  по 2-3 мин. от двете страни, или могат да се изпекат в силно загрята фурна в намаслена тава, или хартия за печене. 
* Изваждат се на кухненска хартия да се отцедят. 

17 март 2014 г.

И баба знае :) да суши и замразява

      Няколко пъти обещавам подобна публикация и е крайно време да започна.
Тук рецепти за манджа няма да има, но пък ще споделя разни нещица, които на мен ми помагат да се организирам и справям по-бързо с  готвенето, съхранението и обработването на продуктите. Ще има още подобни публикации, невъзможно е да се сетя за всичко наведнъж, но пък всичко, което ще напиша мога да гарантирам, че е изпробвано. 

      Имах намерение и панирания кашкавал да вмъкна, но той ще си върви отделно, с начин на приготвяне,  че си е точно "рецепта".   
      И за да не е съвсем без картинки, ще покажа  една от любимите ми подправки - самардала.  Вид луково растение, което се използва за: ориз, печени/пържени/варени картофи, меса, изключително много на яйца, на сандвичи и какво ли още не. Сечението на листото е като емблемата на Мерцедес - 3 лъча. Изключително люта е сурова, когато се мели. Така се и използва - мели се на машинка за месо, обърква с много сол (пр. на 500 г  зелена маса  500 г сол) - и така суши в тави, като се разбърква всеки ден.  Когато е съвсем суха се мели още веднъж - аз ползвам електрическата машинка за подправки, за да стане фина сол (с цвят зелен).  Съхранявам в стъклени буркани. 



Билки, или подправки? В едно предаване по Фиеста ТВ големият Жак Пепен обясни, че билките са зелената част на подправките, а под подправки се има предвид всичко и корените, които използваме. Естествено, всяка зелена тревица е билка за някоя болка. 
Аз обаче  ги използвам за подправки в кухнята, затова няма да  прочетете тук думата билка за всичките тревици. 

Замразени подправки: 
Магданоз и копър - измивам и нареждам на меки кърпи (без власинки) да изсъхне. От  две години използвам центрофугата за листни зеленчуци - мнооого подходяща и удобна ми е; идеално се отцеждат от водата за 20-30 сек. След това ги почиствам от дебелите, основни стъбла и нарязвам съвсем ситно само листата и нежните, тънички стъбла. Пълня бурканчета, или кутийки и ги съхранявам във фризера - когато ми потрябва си изваждам с лъжицата по малко. Могат да се пълнят и във формички за лед; да се замразят, а след това се извадят кубчетата и приберат в пликове, за да може отново да се използва формата. Най-лесния начин е да се пълнят в пликчета - 3-4 пръста на дъното, да се завие на стегнато руло и така замрази. Заема малко място във фризера и може да се набутатат навсякъде около другите пакети, а когато потрябва се реже много лесно едно кръгче от това рулце с подправки и използва.  
Преди ерата на домашните фризери пълнех буркани с магданоз и много сол - вярно, че издържаше така  в хладилника до новия напролет, но пък става само за готвене, като универсалната ми подправка - без да се соли яденето. 


Магданоз и босилек - измивам, подсушавам и отново само листата обирам. Меля ги в чопъра (или пасирам) заедно със зехтин или олио и щипка сол. Пълня в малки бурканчета, или кутии и отново замразявам. Когато ми потрябва през зимата песто от магданоз или босилек  изваждам 2-3 лъжици от сместа, прибавя още зехтин, ядки, сирене и отново пасирам до гладкост и ползвам за мариноване на месо преди печене (най-вече пилешко и риба) или за салати. 

Много важно при всички подправки, които ще се замразяват е хубавото им изсушаване след измиване. Така листенцата, които са нарязани не се слепват и дори замразени лесно се отчупва парченце от пликовете,  или изважда с лъжица от бурканчето. 



Сушени подправки: 
Джоджен(гьозум, нане), чубрица, целина (кервиз) девесил, риган,  копър, босилек - отрязвам в дъното, до корена с дръжките. Измивам, подсушавам  и ги връзвам в основата на дръжките. Окачвам ги на сенчести, открити места и така изсушавам. Когато са достатъчно сухи "остъргвам" с шепа листата  от дръжките им, стривам ги грубо с ръка и съхранявам  добре изсушени в  кутии или стъклени буркани. 

Настъргани морков, лук, нарязан стрък праз  и някои от горните подправки, изсушени заедно в тава са много хубава подправка за супи и яхнии. 

"Градските" ми подправки са вече засяти в саксии, а босилека  дори поникна. Салвията обаче и тази година ако не излезе, ще я отпиша от любимите подправки :) 


Зеленчуци за фризера( макар сега да има от всичко целогодишно по пазара). Но така може да се приберат хубавите летни зеленчуци за зимата; освен това готови, настъргани/нарязани или замразени се готвят по-бързо и са много подходящи за готвене вечер, след работа.  Или пък сте купили повече от необходимите ви, а останалите  няма да готвите скоро. Когато се пълнят в торбички хубаво се стягат пликовете, за да им излезе максимално въздуха. Ако имате машинка за вакумиране на пликове - ползвайте я. 

Замразяват се само пресни и качествени зеленчуци. Предварителната подготовка за замразяването е изключително важна. За да запазят първоначалния си вкус, свежест и цвят, те се обработват веднага след брането или купуването им. За инактивирането на окислителните ензими, отделяне на въздуха и намаляване на броя на микроорганизмите, зеленчуците се бланшират в кипяща вода, след което се охлаждат бързо и опаковат внимателно в подходящи съдове. реди бланширане зеленчуците се почистват, а когато е необходимо - се обелват. За бланширане те се пускат с телена кошница в тенджера с кипяща вода. Препоръчва се 4-5л вода на 500гр зеленчуци. 

Тиквички - нарязани на кубчета, в пликове - готови за готвене или за супа. Нарязани на ленти или кръгове - готови за пържене или печене (с още нещо си - яйца, кайма...).  
Патладжани: изпечени, обелени, посолени и отцедени - готови за кьопоолу, или пастети някакви с тях. За готвене - нарязани на шайби, посолени, отцедени, се нареждат в тавата и запичат до бледо зачервяване и не пълна готовност - да не са омекнали съвсем. Така се и замразяват на един ред във фризера, или на хартия, или в плитка, равна чиния (или на няколко реда, но разделени един от друг с хартия или свежо фолио. Когато са вече замръзнали добре се прехвърлят и съхраняват в пликове/торбички. Ако обаче се замразят веднага след изпичането в плик, ще залепнат едно за друго и няма да могат да се разделят така добре. Ето така например могат да се използват, или за много вкусната мусака с патладжани 
Спанак и лапад: почистен, измит, подсушен, бланширан и изстискан от водата. Плътно завит в торбичка. Режа го преди готвене (за бутерки и банички го използвам най-често) 
Краставици: стават единствено за таратор. Обелени, нарязани на дребни кубчета. Но когато ще се ползват за таратор, в разбитото мляко се поставя както са замразени, за да си пуснат  ароматната вода в бъдещия таратор. 
Моркови: настъргани за супа и нарязани за готвене; в торбичка. В последните години обикновено купувам повече моркови, настържа и прибера във фризера, защото често забравям, че ще ми трябват моркови за неделното готвене на супа. 
Чушки: всякакви сурови, също са подходящи за замразяване, тъй като не съдържат много вода. Нарязани на дребно, или на едро, според това как ще ги готвим и отново в торбички.  Обикновено прибирам върхарките така - на едро за миш-маш, на ситно - за супи и готвене. 
За пълнене - с почистени дръжки и семена, съвсем леко посолени отвътре, престояват 10-15 мин, колкото да се отпуснат малко, за да могат да се наредят една в друга;3-4 редички в плик  и така заемат по-малко място във фризера. 
Печени - предимно червени прибирам, защото не обичаме зелени. За салата, за панирани, за чушки-бюрек
Зелен боб,  бакла и грах:  Измити, почистени, нарязани. Бланширани за по 2-3 мин. във врялата вода, след това се изваждат в ледено студена вода и така замразяват. При готвене се поставят както са замразени в тенджерата в момента, в който ще се готвят. 
Гъби: От тях често също  купувам в повече от нужните ми. Останалите мариновам в бурканчета и съхранявам в хладилника. Много често ползвам само шапките на гъбите, а дръжките почиствам, нарязвам по дължината и изсушавам. Когато са добре изсушени прибирам в бурканче и ползвам в супи, но вече стрити, или пък слагам в панировка или сос за пържоли.  
Ако  са чисти гъбите не ги мия - почиствам с четка. Но се случва и да са с пръст по тях (или ми трябва тяхната влага, когато задушавам някакво месо) и тогава ги мия. Ако са големи е лесно - една по една на чешмата. Но когато са по-дребни -  поставям в плик, заедно с 2-3 лъжици брашно и 2 шепи вода. Много добре разтръсквам плика с гъбите, а после само измивам.  




Други зеленчуци май не замразявам, ако се сетя - ще допълня. Веднъж сложих праз, не бих го повторила - дори в 2 торбички, имах чувството, че ми вмирисва фризера. По същия начин и пакетите с левурда от преди 2 години заради една лакомия - брах, брах, брах... а то после иска миене и прибиране.  Явно тези лучено-ароматните отдават аромата си и извън торбите. 

Плодове: 
замразявам малини, боровинки, касис, арония и други дребни плодове ( и много ситни ягоди). Измити, подсушени, плътно завити в торбички.  Малините дори не ги мия. Така когато ми потрябват се отчупва лесно парче от пакета. По-едри ягоди също не замразявам, защото стават само за сос след като се размразят, или за кексове/мъфини, но така не се харесват Не е като с боровинките :)  Тези дребните за кексове, сладкиши, или бисквитки  ги поставям направо замразени в тестото.
Череши и вишни - в пликове, с извадени костилки. 


За замразяването на месо  ще има  отделна публикация тези дни :) 

Следват заготовките за фризер, с които си помагам в готвенето.  
Като например когато си меля кайма, отделям за наденички , омесвам я и пълня в червата. Тях нареждам в големи еднократни правоъгълни тарелки, за да не заемат много място, опаковам 2-3 пъти със стреч фолио и са готови за замразяване. После само изваждам и полуразмразени дори си ги печем. 
По същия начин приготвям кайма във вид на шницели - омесена каймата, шницелите направени и оваляни в брашно. Нареждам ги на редове, на една ламинирана плоскост, разделени с хартия за печене или свежо фолио и замразявам. Когато са замръзнали си ги изваждам и нареждам в торбички вече. И когато реша, че след половин час ще вечеряме шницели - изваждам, изчаквам малко да се поотпуснат след фризера, панирам в яйце, галета (може пак яйце) и пържа. Или изпичам. Зависи. 
На същия принцип замразявам и картофени кюфтета. Приготвени, само да се изпържат. Като готовите полуфабрикати.
Вярно е, че най-вкусни са приготвени и сготвени в момента, нооооо когато човек е на работа това е най-доброто решение. 

Изпечени кюфтета на скарата също замразявам. Само да останат. После претоплям на водна баня и са като прясно изпечени (в този случай не в микровълновата фурна). 

И като започнах с полуфабрикатите, да вмъкна и гарнитурата за тях. Преди няколко месеца една мила дама от ФБ  Славка .. ме посъветва да замразявам сварения в повече  боб. Нещо, което прескачах с години,     тъй като нишестето в него е повече, а имах опит с гадните, безвкусни сварени картофи от фризера.   Да, ама не, както се оказа от първата проба - сложих само една кутийка. Размразен на стайна Т* и объркан с лютеница стана чудесна гарнитура. Затова вече не варя боб за една манджа, а варя по 1 кг и когато е готов, преди да прибавя лук и олио изваждам и отцеждам. И замразявам в кутии. После дори съвсем обикновена бобена салата става от него. 
Печените чушки от фризер също са една много добра гарнитура, овкусени с лук, магданоз :) оцет и олио. Или салата, с повечко сирене. 


Последно за фризера (извадките са  от безследно изчезналата ми книжка за фризера, но гледам да ги спазвам) 

На вътрешната страна на вратата всеки фризер трябва да има таблица със сроковете за съхранение, но ето и тази 

агнешко и пилешко месо - 10-12 месеца
овнешко - 8-9 месеца 
телешко - 1 година  
говеждо - 9-10месеца 
свинско нетлъсто - 6-7 месеца
свинско тлъсто месо  и карантия - 4-5 месеца
риба  3-4 месеца 
дивеч - 10-12 месеца 
;D ('де тоз късмет да стои) 
зеленчуци - 9-12 месеца
кайма - 6-8 месеца
кекс, пасти, торти, сладкиши  - 2-3 месеца 
колбаси - 3-4 месеца 
масло - 6 месеца 
наденица - 4-6 месеца 
сладолед - 3 месеца 
хляб - 2-3 месеца. 


Тук правя уточнение, че  колкото повече мазнина има по месото, толкова по-бързо замирисва "на старо". Затова, преди да се прибере във фризера  месото се почиства добре от нея (пък и почти никой не яде тлъсто месо). 

Опаковане на продуктите за фризера: 
* Опаковъчните материали (полиетиленово или алуминиево фолио) трябва плътно да обвиват продукта, който ще бъде замразяван.
* Отстранете грижливо въздуха, докато опаковката залепне за продукта. 
* Покрийте съдовете без капак с два пласта полиетиленово фолио и стегнете плътно с ластик. 
* Никога не пълнете догоре съдовете с течни продукти или ястия, тъй като течностите увеличават обема си с около 1/10 при замразяването. 
* Надписвайте четливо всеки пакет. Залепете върху него етикет, на който отбележете съдържанието и  дата на замразяване.
* Опаковъчният материал трябва да е здрав, паро - и влагонепропусклив и еластичен, така че меки хранителни продукти (торти и пасти) да запазват формата си, както и да не се продупчва лесно (например при кости). Да е без цвят и мирис. Да не пропуска мазнина. Да се използват съдовете, които издържат на ниски температури, за да не се чупят и да не повреждат съдържанието в опаковката. 


 Основни правила при ползване на фризера
* Обезскрежавайте замразителя при дебелина на скрежа около 6мм и то само след като е изключен от електрическата мрежа. Не оставяйте вратата отворена за дълго време, тъй като това води до образуването на повече скреж. Не ръчкайте с ножове, фризера се размразява за няма и два часа време.
*  Опаковайте продуктите и ястията според изискванията в полиетиленови кесии или фолио, като трябва да сте сигурни, че въздухът е отстранен от опаковката.
* Поставяйте готовите опаковани продукти колкото е възможно по-бързо в замразителя.
* Готови ястия, които ще се замразяват се охлаждат бързо (шоково) - в ледена вода или лед и веднага се поставят в подходящ съд и в замразителя.
* Не оставяйте в замразителя открити ястия и продукти, защото това води до изсушаването им, а миризмата им попива в останалата част на фризера.
* Съхранявайте продуктите със специфична миризма само в добре затворени съдове или много добре опаковани в алуминиево или полиетиленово фолио. 

* Опаковайте продуктите в количество за едно готвене - ако ще ви трябва повече количество за готвене, просто извадете два пакета.  
* Ако фризера не е с чекмедже тип "кошница", която се изважда,  не "натъпквайте" рафтове  с цел да събере повече - имайте предвид, че после трябва и да вадите - ако има месо с кости е възможно да се "заклещят" една в друга торбичките. Ако се скъса торбичка от кокал или при вадене на друг пакет с месо, това месо, което е останало непокрито изсъхва и замирисва . Да не се налага като мен да ползвате сешоара  и да размразявате поне един пакет с него, режейки парче по парче това, което се размрази от торбичката и изхвърля, за да може успешно да се раздвижат другите пакети и да се вадят.  (това не знам колко пъти трябва да го пиша, за да го запомня дори аз) 
* Фризера е уред, в който се замразяват продуктите, а не се охлаждат бутилките с напитки :)
* И МНОГО ВАЖНО - Никога не замразявайте повторно веднъж размразени хранителни продукти. 



16 март 2014 г.

Постен сладкиш с кафе и брашно от рожков


      Още един (почти) нов за мен продукт. До сега само бях опитвала сладкиш с него, но след като  приятелка ми подари пакет  с брашно от рожкови  семена се почувствах длъжна да го вложа в сладкиш и то точно по време на пости.  Та да бъде съвсем постен :) 
      Рожковото брашно е естествен заместител на какаото. Използва се като добавка към  сладкиши, кремове и притежава естествена сладост. Може да го намерите  в специализираните магазини за специфични брашна, добавки и био продукти.   Ако не можете - ползвайте същото количество какао.  Информацията за това растение е много интересна. 
      Тук съм снимала опаковката :smile1: Дано я види този производител/опаковчик и да си оправи грешката в името. 
      Черен и влажен сладкиш. Какво повече му трябва на човек за неделното кафе (най-вече в нашия дом, щом е толкова черен). 


Продукти: (тава с размери 20/26 см) 
1 и 1/2 ч.ч. брашно (ч.чаша е 240 мл - тези мерителни чаши са си стандартни) 
1 ч.ч. захар 
1/4 ч.ч. брашно от рожков 
1/3 ч.ч. олио 
230 мл. сварено кафе (или разтворено нес кафе)
1 ч.л. ябълков оцет с 1 ч.л. сода за хляб
ванилия 
и щипка сол 


Приготвяне: 
* Фурната се загрява на 180*.
* Брашната и  захарта се смесват.  Прибавят се ванилията и солта; обърква се. 
* Прави се кладенче и там изсипва кафето, олиото и оцета, с  разтворената в него сода за хляб. 
* Разбърква се.  
* Сместа се изсипва в намаслена тавичка (аз в покрита с  хартия за печене). 
* Пече се в загрялата вече фурна, около 25 мин.  - пробата с клечка за зъби или бамбуково шишче, което трябва да излезе сухо от сместа. 





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...