25 декември 2015 г.

Пърленки с песто и сушени домати


      Пърленки обичаме всякакви. Но тези са малко по-различни; по-минималистични, откъм гарнирането  :smile1:, макар тестото пак да е същото. Изобщо това тесто ми е най-приятното за работа, най-сполучливо и затова всички пици, пърленки и кифлички си правя с него. А най-хубавото е, че издържа няколко дни в хладилника, а за пърленки това е много подходящо - за има -няма 20 мин. са готови, изпечени дори. Само да се сетите да извадите тестото от хладилника малко по-рано. 



Продукти: 
250 мл. вода 
~ 60 мл. олио 
1 равна ч.л.  захар
1 пълна ч.л. сол ***
брашно около 550-600 гр.
1/3 до 1/2 пак. жива мая (21гр. или 1 пак. суха - 7гр.)

за гарниране 
шепа сушени домати 
3-4 с.л. песто от магданоз , или босилек  (ако нямате готови - пасирайте връзка зелени подправки със зехтин, щипка-две  и 2-3 скилидки чесън). Аз съм си замразила дузина бурканчета :) с песто, което сега вадя и разреждам с още зехтин и сирене.
по малко твърди сирена (овче) и  кашкавал 

Приготвяне: 
* Маята се размива с  2-3 лъж. топла (37-40*)   вода, захарта,  и прибавя лъжица брашно, да стане на каша. Завива се със свежо фолио и дебела кърпа и оставя да се активира маята за около 10-15 мин. на топло.
* Прибавя се  затоплена останалата  вода, солта, олиото и   приблизително 2/3 от  брашното. 
* Първо се разбърква , докато стане на каша, след това се прибавя останалото брашно и обърква с лъжица толкова, че да се получи топка тесто, което не лепне. И тъй като брашното е с различна плътност, може да се наложи прибавяне на още  малко брашно. Може и с ръка, разбира се, да се омеси. 
* Намазва се с олио и поставя в найлонов плик (или поставя топката тесто в намасления предварително  плик) ; завива се с кърпа и оставя за 30 мин. да почине (през което време втасва). 

Цялото това упражнение сега го правя в хлебопекарната - слагам всички продукти наведнъж и включвам на програма тесто. След 90 мин. тестото е готово, втасало. 

* Тестото се разделя на 3-4-5 топки, които се изтъняват (с намаслени ръце) на питки (или се раздърпват като мекици) но така, че да бъдат тънички, само по края да останат маааалко по-дебели - като борд. 
* Сушените домати се заливат с вряла вода и оставят за 3-4 мин.  Ако имате такива - полусушени, в бурканче със зехтин е най-добре,  но моите такива свършват много бързо - единствено жълтите домати останаха, които пък не си личат много на снимката :) 
* Готовите питки се намазват с пестото,  поставят се доматите, сирената и пекат -  не ги чакам да втасват, те са тънички, слагам ги в студената фурна  и включвам фурната на 200* - за около 20мин. са готови, изпечени и пухкави.
И тъй като едни от децата ги предпочитат тънички и с хрупкава коричка  - за тях ги слагам в загрятата на 200 *  - изпичат се за около  10 мин. 








16 декември 2015 г.

Пиле гунбао дзидин (пикантно пиле с фъстъци)

      
Леко залитване към китайската кухня от моя страна.  Одобрено от любимците пак.
По Фиеста ТВ отдавна гледам двама големи готвачи-китайци с каква лекота готвят, наблягайки на пърженото, но в крайна сметка се вижда, че те пържат всичко за бързо, на много силен огън и  за кратко време и обясняват, че по този начин пърженото не е вредно. Според тях всъщност тази рецепта е от съчуанската кухня. Не че ги разбирам и двете. 
      Аз пък не избягвам съвсем пърженото.  Когато може. Важно е да не се прекалява. 
      В последните месеци  изгледах на един дъх  много свеж руски сериал -  "Последният Магикян" за добродушен арменец, малко над моята възраст, веселяк, ревнив баща на дъщеря, която взе, че му доведе руснак за зет. И тук идва нишката на сериала и китайската кухня  :smile1:-   сватята на Каренчик обичаше да готви, имаше си собствен кулинарен блог и записваше клипчета с рецепти (а под секрет сватът-руснак имаше специален килер (пълен)  за напитките около 60кв.м.  Там някъде въпросната дама беше публикувала клипче за "Курица Гун бао", което име ме  спечели :smile1: и реших, че ще набавя различните продукти и ще го правя при първа възможност. Подобно свинско готвеше майстор Мин Сай, което така и не записах, но пък у дома пилешкото винаги е с предимство. 
     Не намерих сечуанския пипер - пипер, на който се използват чушките на семената, не самите зрънца. Според описанията, те са с аромат на лимон и могат да бъдат заменени от пипер меланж, както и аз направих. Фъстъчено масло съвсем не търсих - приготвих пилето със слънчогледово и сусамово олио. Последното освен полезно е и много ароматно. Всъщност на мен само то ми трябваше, тъй като заради сушито имам оризов оцет в шкафа. Това е - различните, нетипични за всяка бг кухня продукти - фъстъчено и сусамово олио и оризов оцет ги има в Лидъл и в Кауфланд     

   
   И след като обясних кое ме провокира да сготвя това пикантно пилешко със звучно име Гун бао дзи дзин , ще споделя, че се готви буквално за 6-7 минути, при предварителни още толкова минути подготовка, а ако имате и уок тиган, или поне голям, широк, в който месото няма да се смачква, а ще се пържи - става още по-добре, лесно и бързо.  
Натриевия глутамат от рецептата, която следвах (има и клипче там) го пропуснах - за мен този "препарат" подобрява вкуса на нещо не толкова добре приготвено :smile1: и е излишен. 
     Нещото, което ще променя още следващия път - ще сложа фъстъците предварително запечени. Яла съм месо с фъстъци в китайския и бяха хрупкави; тук са си пържени, но не са хрупкави. Нищо, че младите хора и така харесаха.      (ПП: Вече го правих няколко пъти с печените фъстъци, добавени в края на готвенето. Определено това е по-добър вариант)  
     Пилето не е люто. Чушките са разпецени и почистени от семето и когато се яде, единствено те налютяват леко. Затова писах в името, че е пикантно; не люто. 


Продукти: 

300 г бяло пилешко месо 

1 белтък и 1 с.л. царевично нишесте 
щипка сол 

ок. 100 г  белени фъстъци 

бялата част на 6-7 стръка пресен лук 
5-6 лъжици олио (фъстъчено трябваше да бъде)
5-6 люти чушлета
3-4 скилидки чесън 
парче  джинджифил, колкото кутре 
1 сладка червена чушка 

1 с.л. царевично нишесте 
3 с.л. светъл соев сос 
3 с.л. бяло вино 
1 с.л. кафява захар 
2 с.л.  оризов оцет 
2 с.л. сусамово олио 

1 лъжица белен сусам 


 Приготвяне:

* Пилешкото месо се  нарязва на хапки с еднаква големина. 

* Белтъкът се разбива с вилица с щипка сол и нишестето и с тази смес се заливат пилешките хапки; разбъркват се и оставят за 30 мин. да починат в хладилник. 

* Лукът се нарязва на парчета около 2 см (по диагонал ).
* Лютите чушлета се разполовяват се почистват от семките. Ако чушлетата са големи - могат да се нарежат на парчета. 
* Олиото се сгорещява в тигана и в него запържват фъстъците за 2 мин; изваждат се  в  чиния. !!! Тук ще напомня, както горе писах, че при мен остава прибавянето на фъстъците в печен вид, в края  на готвенето. 
* В същото олио се запържват пилешките хапки, докато се позачервят от всички страни - за около 3-4 мин. Изваждат се в чинията при фъстъците. 
* В мазнината се запържват смачканите скилидки чесън, нарязаното парче джинджифил, нарязаната  на тънки ивици чушка, лука  и лютите чушлета - за около 2 мин. 
* Нишестето, соевия сос, виното, оцета и захарта, заедно с две-три  лъжици вода се разбъркват, докато се разтвори захарта. . 
* В тигана се връщат пилешките хапки. 
* Соса с нишестето, който вече приготвихме се прибавя в тигана - но не директно върху хапките, а по края на тигана и се разбърква ...... за около 2 мин, докато този сос се сгъсти и всички хапки се покрият с него :) като глазура. 
* Прибавят се фъстъците, сусамовото олио, разбърква и веднага се разпределя в две чинии. 
* Поръсва се с беления сусам - сега тук ще вметна, че според майстор Мин сай, по съчуански, сусама не е запечен предварително.    Нещо, което тук правим редовно, когато поръсваме готово ястие, или салати и предястия -  със запечени ядки. 




5 декември 2015 г.

Кладница - панирана, пържена, маринована, сушена


      Като млад (тук да се разбира пресен) производител на гъби, тази есен се радваме на  неголяма, но прилична реколта от  гъби кладница, които в един момент започнах да се чудя какво да ги правя.  Хубавото е, че разлика от мен и авджи, младите хора у дома много обичат гъби и ги ядат във всичките им форми на приготвяне. Гъбата кладница е нежна, не като култивираната печурка и освен, че се готви бързо, се и отглежда лесно. Много трябва да се внимава с количеството изядена гъба,  защото си е тежка храна и вярвайте ми, преядете ли с нея - гарантирано няма да спите цяла нощ от болки в стомаха. :blush2:
     Освен добавена към разни манджи  с месо (на пилешко и на глиган най често), с ориз и зеленчуци, у нас най-много се хареса  маринована на салата




панирана и печена с топено сирене. А излишната бива или изсушена, или бланширана и прибрана във фризера. 


Панирана кладница 

На горната снимка е панирана с паста Патафри (брашно, яйца и бира), но по-харесвана е панираната поотделно в яйца-брашно-яйца. 

И в двата случая гъбата се нарязва на едри парчета (освен ако не са съвсем дребни гъбите) и бланшира  за 15 мин. в подсолена вода с щипка лимонтозу. Изважда се и веднага охлажда със студена вода. Оставя се на кухненска хартия или кърпи да се отцеди добре. За да стане по-бързо, аз поставям още една мека кърпа върху тях и ги попритискам с длан, за да се отцедят по-бързо и по-добре. 

за паста Патафри ( количеството е за 2 тигана с гъби) :
50 мл бира 
3 яйца 
100 г брашно 
щипка сол 


* Разделят се белтъците от жълтъците на яйцата. 
* Белтъците на яйцата се разбиват на сняг , а жълтъците - с щипката сол и брашното. 
* Прибавя се бирата и разбърква, докато се получи гъста  каша, а след това се прибавят разбитите белтъци внимателно - лъжица по лъжица, да не спада сместа. 

Парчетата гъби се потапят в тази смес едно по едно и се пускат в добре загрялото олио - което трябва да е поне 2см., маслена баня, така да се каже. Изваждат се на кухненска хартия, за да се отцедят от излишната мазнина.  


За обикновено панираната гъба :smile1:  са ни необходими яйца, щипка сол и брашно - пшенично и царевично в равни части и олио за пържене. Тук не е за маслена баня, но пак трябва да бъде 1 см. в тигана. 

Гъбите се потапят в разбитите с щипка сол яйца, след това се овалват в брашната, отново потапят в яйцата и цоп ;D  в тигана, да се изпържат от двете страни. А ако искаме да бъдат с хрупкава коричка се овалват още веднъж в брашната и тогава пържат. 



Кладница с масло: 

Тук са необходими
~ 300 г гъби

малка глава лук
3-4 ск. чесън
2-3 лъжици олио и 60 г масло 
~ 50 мл бяло вино 
сол, мащерка и черен пипер 


Приготвянето е бързо :smile1: 
* Лукът се запържва за минутка в олиото и прибавят нарязаните/накъсани на ивички гъби. 
* Посоляват се, прибавя се виното, половината масло и захлупват с капак, да се задушат, докато останат на мазнина. Може да се разбъркат 1-2 пъти, но ако подберете тиган с  дебело дъно дори това не се налага. 
* Прибавя се останалото масло, намачканите скилидки чесън, подправките, разбърква се още 2-3 мин. и гъбите са готови :)  Разпределяме ги в очакващите ги чинии. 



Печени гъби  кладница с топено сирене 

Тук да спомена, че в едната тава с гъби 1/3 от са без топено сирене, заради авджи Стоев, който на гъби не бил харесвал сирене..... разбира му тр....та, както казваше скъп приятел...... Нищо, че то пък, разтопено върху гъбите не изглежда никак добре, но пък са вкусни :smile1:

Почистените и нарязани на едри парчета (ако са големи) гъби се поставят в тавата за печене, заедно с малко вода и бяло вино - общо около 1см., да не покриват гъбите. Посоляват се и пекат на 200*  докато течността се изпари наполовина, а гъбите леко зачервят. Около 12-15 мин. след завирането на течността в тавата. 
Изважда се тавата, гъбите поръсват с подправки - черен пипер, риган или мащерка и върху тях се поставят резени топено сирене. Връщат се във фурната за още 6-8 мин. 


А сушената :) - почистената и нарязана, или накъсана на ивици гъба изсушавам в дехидратора. Може и на слънце, но то вече е в дефицит, затова се възползвам от тази машинария. След като изстине добре прибирам в торбички и съхранявам на сухо място.




А откакто приятелка ме научи да ползвам сушените гъби като подправка, почти винаги слагам в хляба по шепичка стрити от тях. 




30 ноември 2015 г.

Конкильони с пилешко месо и гъби



Пак и отново от онези, големите раковини, наречени   Конкильони (Conchiglioni), един от многобройните видове паста.Много ги харесвам тези гигантски раковини/миди, защото се пълнят с голямата лъжица ;D а може би точно заради приличното количество плънка се харесват у дома.
Много са удобни за бърза вечеря след работа, защото плънката им може да се приготви от предния ден, а вечерта - само напълнят и запекат (заедно с варенето на пастата отнема около 30 мин. общо). В първите години, когато започнах да ги показвам, тук в търговската мрежа бяха голяма рядкост, а самата аз се сдобивах с пратки от Италия  чрез дъщерята на колежка. Но вече се срещат и в България - в Кауфланд има отдавна, а миналата седмица дори бяха два вида - едните нормално при макаронените изделия, другите при специални деликателни пастети, шоколади, пасти. Най-често ги пълня с кайма (и още нещо ), но този път имах извадено в повече пилешко филе за готвене и бързо реших да е с него. Е, и с гъби, кладница, нали вече си имаме собствено производство и трябва да си я изяждаме :)))



Продукти: 
половин пакет  паста Конкильони (Conchiglioni) - големи раковини. 18-20 бр по-точно
 ~ 400г пилешко филе 
~ 200г гъби кладница (може и други, естествено)
50-60 мл олио 
2-3 лъжици соев сос 
50-60 мл бяло вино 
риган, сол, черен пипер 
3-4 скилидки чесън 

1 бурканче 340 г доматен сос - готов, ако нямате - пригответе си от домати, олио и подправки

~250 г кашкавал и 1 топка моцарела /пакет 
2 лъжици зехтин 

Приготвяне: 
Пак ще започна от приготвянето на плънката, така или иначе точно така я приготвих.
* Пилешкото филе и гъбите се нарязват съвсем ситно - не се мелят, а нарязват, за да се усещат. 
* Слагат се заедно с олиото и соевия сос в  малка тенджера, или касерола  и готвят на котлона, докато се изпари течността. 
* Тогава се прибавя виното и отново готвят,  докато отново останат на мазнина. Общо това занимание със задушаването отнема около 20 мин, но месото  вече е готово, крехко.  
* Прибавят се пасираните скилидки чесън, посолява - ако трябва, но според мен малко посоляване трябва и поръсва с черен пипер. Разбърка се за 1-2 мин. на котлона и отстранява. 
* Прибавя се доматения сос от бурканчето и сместа се разбърква -получава се една гъста смес, защото месото поема доматения сос. 

* Пастата се вари в 2 л. подсолена вода - за време, указано на опаковката. Обикновено е 12- 15 мин. 
* С решетъчна лъжица се изваждат раковините в тавата, в която ще се пекат. 
* Пълнят се по лъжица от сместа. 
* В тавата се налива една чаша вода от варенето на пастата - до половината на раковините. 
* Поръсват се с настъргания кашкавал, а моцарелата се нарязва кубчета и разпределя върху раковините. Поръсва се със зехтина. 
* Пече се в загрята фурна на 180* в долната част на фурната за около 15 мин. - докато сирената се разтопят. През това време пастата е поела достатъчно от вкуса на плънката. 
Бутилка вино охладихте ли си wink3 

Искам да добавя нещо за печенето на тези големи раковини.
Тъй като са наистина големи,  краищата им остават стърчащи нагоре без плънка. Ако сложите много плънка - те ще се покрият изцяло и ще се изгуби приятната гледка за окото :)  Ако ги печете по-дълго време, или на по-горна скара във фурната - ръбчетата на пастата се запичат и стават  твърди. Независимо дали отдолу са в достатъчно количество сос - доматен, бешамел, или само вода от сварената паста.
Затова се пекат за кратко с плънката - 10-15 мин, време, през което пастата се овкусява с плънката, а  сирената се разтопят. 

Плънката може да бъде каквато се сетите - месна, като моите, или вегетарианска - със спанак и сирене, гъби и сирене..... каквато ви се яде с пастата. 


21 ноември 2015 г.

Питка цвете със сирене


Тази питка цвете всъщност си е добре познатата  при нас  месеница, любима на цялата фамилия, но оформена по различен начин. Преди няколко години  в социалната мрежа се появиха интересно и красиво оформените питки на Валентина Зуркан. Тогава пропуснах, тне само поради липса на време, но и заради това, че на повечето и питки - изящно оформени, краищата бяха тънки, с връхчета,  които нямаше как да бъдат пухкави като самата пита. И си обещах някой ден, когато направя, оформянето да бъде върху месеницата - пухкана и с тънка, хрупкава коричка отвсякъде. Това е моята питка - днес направена за втори път и препечена една идея повече :) 


Продуктите и приготвянето на тестото почти до момента на втасване  са съвсем като при месеницата, но ето пак: 

Продукти (за тава с d ~ 34см.)
250 мл прясно мляко
100 мл вода 
1/2 кубче мая (20 гр. или 1 пак суха мая от 7 гр.) 
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар
1 ч.л. оцет
2-3 с.л. олио 
1 яйце и 1 белтък 
около 400 гр. сирене 
около 80 гр. масло и 80 мл олио
около 700 г. брашно (тук е точно определено "колкото поеме за меко тесто" - тъй като различните брашна са с различна плътност; на мен ми отиват около 700 г  )
И още малко брашно за месенето и оформянето
1 жълтък, 2-3 лъжици прясно мляко и 2 лъжици олио за намазване 



Приготвяне: 
* Маята се размива  в 50-60 мл топло  млякото, заедно със солта,   захарта и малко брашно - на гъста кашичка. 
* Завива се купата със свежо фолио и кърпа и оставя на топло, докато шупне (и си удвои обема)
*  Прибавят се останалото топло мляко, оцета, яйцето и белтъка , олиото и постепенно брашното, докато се получи меко, но еластично тесто, което да не лепне по ръцете. 

Цялото това упражнение сега го правя в хлебопекарната, на програма тесто - поставям всички продукти в контейнера,  тя го замесва и втасва, а след час и половина тестото е готово за работа. 

* Маслото се разтопява и смесва с олиото. 
* Разделя на 5 топки, които се разточват на правоъгълни кори (не съвсем равномерни, не е задължително да са прецизни правоъгълници)
* Кората се  поставя встрани на  работния плот (или в намаслената за печене тава, или направо на хартия за печене, с която да се пренесе в тавата) ; намазва се обилно с мазнината и поръсва с натрошеното сирене. 
* Разточва се следващата и поставя върху нея - следват  пак мазнинка, пак сирене... През това време останалите топки тесто се държат покрити с кърпа, за да не изсъхват и хващат коричка. 

* Така се процедира и с останалите кори до последната, която не се поръсва със сирене. 
* В средата се поставя чаша, която оформя центъра (долу горе ) и придържа пластовете тесто да не се разместват. 



* С остър нож се срязва от чашата, към края на тестото - на 8 равни части  (или поне почти равни  :) )  - като триъгълници без връх.  



* Следват нови нарези - по дължина, по средата на  всеки триъгълник се прави  разрез на всяко парче - в началото и в края остават по 1- 1,5 см.несрязана част от триъгълниците.  



* С пръсти се повдига един от триъгълниците. 
* Двата ъгъла се промушват отдолу, през разреза в средата, изваждат отгоре 



и издърпват отново навън в двата края. Може едно по едно да се направят двете ъгълчета, но макар и дълго обяснено се прави лесно.  


* Самото връхче може пак да се сцепи и острата част промуши пак отдолу, но тук вече става доста "ситно" и пипкаво, пък и без това последно упражнение питката изглежда добре.  
По същия начин се оформят и останалите 7 парчета. 


* След като всички са готови, питката се прехвърля в тавата за печене - ако се е приготвяла на хартията, това е много лесно. Ако ли не - подреждането на пластовете тесто и разрязването става направо в намаслената тава. 



* Оставя се на топло място да втасва, докато (поне) удвои обема си. Този етап го ускорявам, като поставям тавата в студената фурна, включвам на 50* и когато ги достигне - изключвам, а след около 20 мин. питата е готова за печене, втасала. 
*Питката се намазва с разбития жълтък с мляко и олио, а поръсването със семена е по желание :) 



* Пече се в загрятата фурна за около 20 мин - време, което е индивидуално за всяка питка, затова се проверява - първо трябва да е зачервена отгоре (не препечена :smile1:) а с дървено шишче се проверява вътрешността - по него не трябва да има полепнало тесто. За по-опитните е достатъчен  звука от  потупване отгоре по питата, за да разберат дали  е вече изпечена. 



Формите мааааалко се губят при печенето. Ако държите на тях - трябва да сложите повече брашно, за да стане то по-твърдо. но тогава пък питката не е така  пухкава, както с по-мекото, еластично брашно. 



* По желание се поръсва с малко вода и покрива с дебела кърпа, за да се задуши и  омекне кората, но ние  предпочитаме  да фина и хрупкава коричка и завивам само с дебела кърпа, докато изстине. Ако успее да изстине напълно.

След няколко дни ще е готово и киселото зеле. Само ако знаете как двамата с Мише обичаме да седнем на месеница с по чаша зелева/армеева чорба :ok:


Днес е големият християнски празник Въведение Богородично - ден на християнското семейство.
Честит празник! Здраве и благоденствие в домовете ви да има!





16 ноември 2015 г.

Печена ципура със зехтин и лимон


Дзак :smile1:  от озъбената рибка, с една ужасно простичка и вкусна рецепта за ципура, приготвяща се за не повече от 30 мин. с печенето. Преди време, когато за пръв път купих ципура, една дама  във ФБ -  Женя ми препоръча да направя  със зехтин, печена във фурната. От мен си добавих лимона (по подразбиране) и салвия.  Рибата няма силна и тежка миризма, поради което носи на подправки - за нея аз съм избрала салвия, но може мащерка, копър, или розмарин. Ако не ги обичате - може само с лимон и черен пипер, както я приготвих първия път аз.   Ципурата е със сравнително малко кости - основно скелетните и "ребрата" :)))) Напоследък тази риба често я има в една близка до мен търговска верига в охладен вид и често се възползвам от наличността там.  Само гледам да са по-големички :)  около и над 500г - така една риба спокойно се споделя от двама :smile1:
Приготвя бързо, а според специалисти  е много богата на популярните омега-3 мастни киселини. 


Продуктите са: 
ципура 
зехтин 
лимон
черен пипер
сол и салвия 

Приготвяне: 
Рибата се продава почистена, но всъщност не е съвсем - махат се хрилете, онази черна ципа, която е от вътрешността на  месото също не е добре почистена, а тя горчи - затова се изчиства внимателно и рибите измиват добре.  Изрязват се и перките, ако се сетите :) 
* Фурната се включва на 220* ; тавата за печене се покрива с хартия или фолио. 
* Рибите се подсушават добре.
* Правят се по няколко нареза на кожата от едната страна - горната , за да приютят  резените лимон :) 
* Намазват се със зехтин (с ръка или четка) и посоляват - от вътре и от вън.  
* В коремчетата се слагат по 1-2 кръгчета лимон.
* В прорезите отгоре също се поставят кръгчета/или полу-.. лимон. 
* Поръсва се с черен пипер. 


* Пече се в загрятата вече фурна за около 20 мин - месото е нежно и остава сочно; кожата не трябва да се зачервява, защото тогава вече е препечена. Повярвайте ми, личен опит :) а аз обичам кожата на рибата. 

Може да се сервира с гарнитура по избор,  който у нас за рибата обикновено е картофено пюре, кисели краставички, или туршия. А можи и печени около  рибата аспержи, само посолени и намазнени. 





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...