29 септември 2015 г.

Катък. Ама истински, от овче мляко


      Ето го и катъка, както обещах :) И правя изричното уточнение, че това е  катък - истински, от   овче мляко, както са го правили овчарите в кошарите, приготвено в период, когато млякото на овцете е вече гъсто и много маслено;  варено с часове.....отлежавало седмици и хванало се ей така;  гъсто, без всякакви добавки на сирене, извари, кисели млека.... С нож да го режеш, както се казва, когато е готов. Има само сол. Истинския катък опитах преди почти 30 години :) отивайки за пръв път в дома на Мише - за годежа, където стринките му бяха направили от това гъсто,  вкусно млечно изкушение млечна салата :) Ама така е, като имаха десетки буркани с ценната смес. При нас на село мама също правеше, но правеше точно този, със сиренето, в който сиренето  сгъстява млякото и вкусът му е съвсем друг - :) като на сирене с мляко. И за съжаление на шупли, защото оказа се после неправилно го съхраняваха, докато стане готов.
      Обединявайки знанията на свеки и материала от овцете на тати, вече години правим страхотен катък, който като опита човек и забравя колко часа го е варил на огъня (но пък не виси до огнището или печката).  И да, в моя край катъкът  се нарича "ахчак". Не знам от къде е останала думата, но е звучна и на мен си ми харесва :)  Другаде в Северна България приготвен точно по същия начин  този деликатес се казва крокмач.  Изпробвано става и от краве мляко, но там варенето е два пъти повече (разбирайте цял ден), а самия катък не етака блажен :) както този от овчето мляко. Но пак е добър заместител. 
      И ще споделя как се прави, защото все още се доят овцете - макар и да дават съвсем малко мляко, но затова пък е гъсто.  А и за следващото лято публикацията ще бъде съвсем навреме публикувана ;D Правенето на  катъка си е  много трудоемка работа. но пък резултата е наслада за небцето - който го е ял, той знае за какво говоря. 


Единственото, което тук ни трябва е  овче мляко. В края на периода на доене на овцете. 
По време на варенето се губи малка част от количеството (водата се изпарява), затова една много прилична и не-голяма доза е от 4 л. прясно овче мляко. 

Млякото се поставя в тенджера, която да може да влезе в друга, по-голяма, с вода. Затваря се капака на тенджерата и  млякото се вари на водната баня, на слаб огън около 4 часа. През което време не се отваря, не се разбърква. Нищо, че тенджерата е затворена, част от водата все пак се изпарява.
Тенджерата се сваля от огъня (печката, котлона, където и да е) и се оставя да се охлади напълно, през което време се разбърква със суха дървена лъжица, за да не хване коричка (каймак да се образува). Посолява се - на 1л. останало мляко - 1 ч.л. сол и разбърква.
Изобщо през цялото време, докато започне лееееекичко да се сгъстява, млякото се разбърква - с дървената лъжица, винаги суха, ако има каймак се обира, но най-добре е да се бърка често и да не се позволява образуването на коричката. Тенджерата непременно трябва да е на студено място - ние държим в избата,  в леген със студена вода, която се сменя 2-3 пъти на ден с нова студена. В края на седмицата се вижда, как млякото е станало 1-2 идеи по-гъсто. В този момент се налива в сухи буркани, затваря се с капачките и прибира в хладилник. Там ще зрее още 2 седмици, докато стане ей такъв гъстичък, като на снимката - с нож да го режеш, така да се каже.  Там може да престои с месеци, стига да го забрави някой, но това не се случва :) Когато преди години кладенецът в селото на Мише беше задънен с торби, пълни с буркани катък, имахме до края на пролетта, но сега се радваме и на 3-4 буркана на година. Които естествено не презимуват. Една приятелка беше казала, че го стерилизират, но нито съм пробвала, нито има нужда при такива малки количества, които могат да се съхраняват в хладилника. 





Има ли ентусиасти, които да си го направят :) Хайде, успех и да ви е сладко/соленко де, докато има домати от градината поне. 

38 коментара:

  1. Merhabalar, çok leziz ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

    ОтговорИзтриване
  2. Сигурна съм в чудесния му вкус, Пеп.
    Никога не съм консумирала, естествено, а само от катъка със сирене :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Нормално, Дани, ти си градско дете :) Ама търговците сега така да използват името катък върху продукти с цедено мляко и сирене :) че ме яд 'що хабят наименованието.
      Хубав вторник, нищо, че студен :)

      Изтриване
  3. Пепи и аз за първи път съм опитвала при свеки! 😊 Много е вкусно!

    ОтговорИзтриване
  4. Уби ме с тази рецепта, Пепи! Правила съм катък, но с мая за сирене и пак имаше твоя вид, но без толкова варене и бъркане:) Трябва да се разровя за рецептата:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Той вид има, защото е сгъстен след подсирването, ама вкус такъв - не :) Само сгъстяваш и изцеждаш, не редуцираш да става по маслено и самото мляко да се хване.
      Изкуствено сгъстено; не времето да го сгъсти. Подвизаваше се скоро навскяъде в интернет като крема сирене, което и аз правих, но вкуса му е точно на кремата- не на катъка.

      Изтриване
  5. Как да разбера какво количество мляко е останало след варенето за да сложа солта?Дари

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Като го измерим :) или на везна, или с литрова мерителна кана. На 4 л ще изгуби ок 500-700 мл вода, дори да е малко повече солта - то си еделикатес :) не за наяжждане

      Изтриване
  6. Промени представата ми за катък, Пепи,
    мога да си представя истинския, натурален вкус -
    поздрави, благодаря за уточнението и чудесната рецепта!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ама Диди, това е катъка :) Наистина е трудно човек ад си представи защо толкова държа на името и се ядосвам (ето днес в магазина пак) като видя - поне 3 вида катък. А то е цедено мляко ... доста разпространено в БГ марка ,с различна добавка. Няма и как иначе да струва 4 лв/кг.
      Ако имаш възможност другото лято - опитай :) и направи.

      Изтриване
  7. Е, аз май не съм опитвала домашен... Ама един ден ще, обещавам! Иначе съм купувала катък от планината (май беше без сирене :)) и беше наистина вкусен, но предполагам, че твоят е още по-добър, Пепи!
    А за овчето мляко... Само с любов! Обичам много овчи кашкавал, а дядото на любимия приготвя домашно сирене от овче мляко, наистина си е благинка. :)
    Благодаря ти за рецептата, прегръдки от мен, Пепи! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Гери, ти си съвременен ценител на тези благинки :) Някой ден, догодина, като отидете при дядото на милия, направете двамата катък - и той ще е доволен, и вие ще сте доволни после.
      Прегръдки и от мен!

      Изтриване
  8. Направо се развълнувах,не толкова от рецептата,защото я знам от моята баба ,мир на душата и ,а от спомените,които нахлуха в главата ми за детство ,за прекрасния селски хляб намазан с катък,за наи-розовия домат от градината и за прекрасната ми баба,която много ми липсва.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Светла и памет...... Моята баба почина преди 20 години, но все още ми липсва, когато влизам в къщата на село.
      Радвам се, че ви докарах такива вкусни спомени :) А аз мога да допълня, че сега у дома ухае на топъл домашен хляб :)

      Изтриване
  9. Красимира христова29 септември 2015 г., 13:48

    Моя съпруг е от Чирпан и там като млада булка за първи път опитах тази вкусотия.
    Рецептата е същата предадена

    ми от свеки☺
    Сега ние я правим,но тази година пропуснахме.
    Има и по-лесен вариант-в 10 литрова бутилка се налина свареното охласено мляко.слага се солта и се прибира на хладно.
    Бутилката се раздрусва по няколко пъти на ден.
    Отделя се суроватка,която си седи дору,а катъка отгопе.
    Пробива се с нож ,за да изгече суроватката,а матепиала☺ се изсипва в съд и после в буркани.
    Който желае катъкъг да е по-гъст може да изцеди в тензух.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. интересен начин за отцеждане, благодаря, че споделихте :) а рецептата няма как да не е същата, като и моя съпруг е Чирпанлия :)

      Изтриване
  10. Аууу, Пепи, сега сън няма да ме хване :) Не съм опитвала домашен, но със сигурност е фантастичен и тези дни ще си търся овче мляко, да знаеш!
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. непременно си направи, щом имаш възможност да се сдобиеш с овче мляко. И 4л. не са никак много и да се варят в къщи, ще го направиш :)
      Поздрави и на теб, Ваня :)

      Изтриване
  11. Браво, Пепи! Пак изуми всички, но това си е истинския ахчак (ахчатък)... Всички други варианти са млечен продукт.
    Последния ми буркан е в хладилника, но тази година ще прескоча - поръчах си при един приятел, прави го по същия начин, но го насипва в глинени негледжосани гърненца, които съм дал. Може и да си внушавам, но от тях ми се вижда още по-вкусен. И става като с нож да го режеш ...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Така става :) Де да имаше при кого да си поръчаме и ние :)

      Изтриване
  12. Това е продукта, който си спомням, че правеше дядо - аз дори обичах да си го хапвам с лъжицата, веднага след сваряването и преди престоя...но той му казваше куркумач, а пък катък казваха на другото, когато след сваряване се слага натрошено сирене и с него престоява незнам си колко дни. И двете имат уникален вкус, който не съм опитвала от 35-40 години. Но ако се снабдя с мляко може да опитам, ако не - ще черпиш, като ти дойда на гости:))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Въпроса е защо изобщо не се снабдиш и да си направиш, Весе :) Имаш възможност от село :)
      За гостито само се каниш, така си минаваш транзитно от тук :)

      Изтриване
    2. Няма от къде вече, не само нашите, но и никой не гледа овце, нито пък крави!

      Изтриване
  13. Значи, аз съм яла някаква пародия наречена катък. Щото не съм правила, само купувала - някакво смесено: мляко, с печени чушки и сирене и под името катък :D

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мда, купеното е такова. Но можеш да поръчаш другата година мляко и да направиш, ще видиш колко е вкусно.

      Изтриване
  14. Много ми беше интересно да прочета как се прави катък,Пепи,не само че не съм опитвала,но и нямах представа от процеса,благодаря ти!При теб винаги мога да науча нещо ново!Катъкът изглежда адски апетитно,нямам съмнение,че вкусът е неповторим,хвала на майсторите!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Предимството на селското дете :) Благинки, които все повече липсват, но се радвам, че и моите хлапета познават вкуса му.

      Изтриване
  15. Обожавам! Добре, че си имам в хладилника - от този, истинския.
    Е, не съм го правила аз, но пък имам удоволствието да го хапвам наготово.
    Израснала съм с него, но на това ми село, където го правеха баба и дядо, му казваха кротмач. На другото му викат катък. Както и да му казват, все е много вкусен.
    Много пъти съм гледала баба как го прави и си спомням как се навъртах около бурканите в мазето, чакайки с нетърпение да стане готов.
    Казвала съм ти, че при нас е класика да се смесва с печени чушки.
    Но с тях или без тях, все е невероятно удоволствие!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да са ти живи и здрави мама и тате и на теб, Или, да снабдяват с домашните вкусотии.
      Казвала си за чушките :) ама на теб ти прощавам да го ядеш така :))) КАкто ти е вкусно :) наистина е удоволствие за небцето!

      Изтриване
  16. а дали ще стане с биволско мляко?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ще стане, стига да имате биволско мляко :) то си е високомаслено.

      Изтриване
  17. Катък се прави от кисело мляко и сирене. Това е ахчак или айчак.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И кой го казва? Дайте Вашия, да видим какъв е.
      Ако бяхте прочели малко по-горе, щяхте да видите, че съм написала и ахчак - думата, с която се нарича в моя роден край. И която не е българска.
      Катък в магазините е продукт от кисело мляко - да. Затова е и на такава цена. А нашите хора в Чирпанско си правят катък. Ама истински. От овче мляко, през август.

      Изтриване
  18. Пепи,
    знам,че по този начин се прави катъка.Гледала съм предавания по ТВ как го правят от последното овче мляко.Но на ден по колко пъти се разбърква млякото ? Или се следи да няма каймак и да се сгъсти постепенно ? По нашия край тази вкусотия липсва и не се прави и никога не съм виждала нагледно как става, не съм и опитвала.Явно в различните краища на страната го правят.И още един въпрос - чувала съм,че правенето на хубав катък зависи от климата.Ние живеем по Черноморието, има ли значение ?
    Поздрави сърдечни !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Привет, Ели :) ЗАпочвам отзад напред -може би зависи от климата и трябва да е сухо. Мъж ми е от Чирпанския край.
      Бърка се по няколко пъти и се следи да не хваща каймак - ако се образува - той се и отстранява. А в бурканите се пълни не съвсем сгъстен - в тях всъщност той става толкова гъст. Важното е да спре да образува коричката/каймака.
      А варианти много, както повечето ни традиционни ястия - във всеки край различно се прави.

      Изтриване
  19. най - вкусното нещо ако не се пресоли, и само мляко от края на август и началото на септември

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...