29 септември 2015 г.

Катък. Ама истински, от овче мляко


      Ето го и катъка, както обещах :) И правя изричното уточнение, че това е  катък - истински, от   овче мляко, както са го правили овчарите в кошарите, приготвено в период, когато млякото на овцете е вече гъсто и много маслено;  варено с часове.....отлежавало седмици и хванало се ей така;  гъсто, без всякакви добавки на сирене, извари, кисели млека.... С нож да го режеш, както се казва, когато е готов. Има само сол. Истинския катък опитах преди почти 30 години :) отивайки за пръв път в дома на Мише - за годежа, където стринките му бяха направили от това гъсто,  вкусно млечно изкушение млечна салата :) Ама така е, като имаха десетки буркани с ценната смес. При нас на село мама също правеше, но правеше точно този, със сиренето, в който сиренето  сгъстява млякото и вкусът му е съвсем друг - :) като на сирене с мляко. И за съжаление на шупли, защото оказа се после неправилно го съхраняваха, докато стане готов.
      Обединявайки знанията на свеки и материала от овцете на тати, вече години правим страхотен катък, който като опита човек и забравя колко часа го е варил на огъня (но пък не виси до огнището или печката).  И да, в моя край катъкът  се нарича "ахчак". Не знам от къде е останала думата, но е звучна и на мен си ми харесва :)  Другаде в Северна България приготвен точно по същия начин  този деликатес се казва крокмач.  Изпробвано става и от краве мляко, но там варенето е два пъти повече (разбирайте цял ден), а самия катък не етака блажен :) както този от овчето мляко. Но пак е добър заместител. 
      И ще споделя как се прави, защото все още се доят овцете - макар и да дават съвсем малко мляко, но затова пък е гъсто.  А и за следващото лято публикацията ще бъде съвсем навреме публикувана ;D Правенето на  катъка си е  много трудоемка работа. но пък резултата е наслада за небцето - който го е ял, той знае за какво говоря. 


Единственото, което тук ни трябва е  овче мляко. В края на периода на доене на овцете. 
По време на варенето се губи малка част от количеството (водата се изпарява), затова една много прилична и не-голяма доза е от 4 л. прясно овче мляко. 

Млякото се поставя в тенджера, която да може да влезе в друга, по-голяма, с вода. Затваря се капака на тенджерата и  млякото се вари на водната баня, на слаб огън около 4 часа. През което време не се отваря, не се разбърква. Нищо, че тенджерата е затворена, част от водата все пак се изпарява.
Тенджерата се сваля от огъня (печката, котлона, където и да е) и се оставя да се охлади напълно, през което време се разбърква със суха дървена лъжица, за да не хване коричка (каймак да се образува). Посолява се - на 1л. останало мляко - 1 ч.л. сол и разбърква.
Изобщо през цялото време, докато започне лееееекичко да се сгъстява, млякото се разбърква - с дървената лъжица, винаги суха, ако има каймак се обира, но най-добре е да се бърка често и да не се позволява образуването на коричката. Тенджерата непременно трябва да е на студено място - ние държим в избата,  в леген със студена вода, която се сменя 2-3 пъти на ден с нова студена. В края на седмицата се вижда, как млякото е станало 1-2 идеи по-гъсто. В този момент се налива в сухи буркани, затваря се с капачките и прибира в хладилник. Там ще зрее още 2 седмици, докато стане ей такъв гъстичък, като на снимката - с нож да го режеш, така да се каже.  Там може да престои с месеци, стига да го забрави някой, но това не се случва :) Когато преди години кладенецът в селото на Мише беше задънен с торби, пълни с буркани катък, имахме до края на пролетта, но сега се радваме и на 3-4 буркана на година. Които естествено не презимуват. Една приятелка беше казала, че го стерилизират, но нито съм пробвала, нито има нужда при такива малки количества, които могат да се съхраняват в хладилника. 





Има ли ентусиасти, които да си го направят :) Хайде, успех и да ви е сладко/соленко де, докато има домати от градината поне. 

34 коментара:

  1. Merhabalar, çok leziz ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

    ОтговорИзтриване
  2. Сигурна съм в чудесния му вкус, Пеп.
    Никога не съм консумирала, естествено, а само от катъка със сирене :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Нормално, Дани, ти си градско дете :) Ама търговците сега така да използват името катък върху продукти с цедено мляко и сирене :) че ме яд 'що хабят наименованието.
      Хубав вторник, нищо, че студен :)

      Изтриване
  3. Пепи и аз за първи път съм опитвала при свеки! 😊 Много е вкусно!

    ОтговорИзтриване
  4. Уби ме с тази рецепта, Пепи! Правила съм катък, но с мая за сирене и пак имаше твоя вид, но без толкова варене и бъркане:) Трябва да се разровя за рецептата:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Той вид има, защото е сгъстен след подсирването, ама вкус такъв - не :) Само сгъстяваш и изцеждаш, не редуцираш да става по маслено и самото мляко да се хване.
      Изкуствено сгъстено; не времето да го сгъсти. Подвизаваше се скоро навскяъде в интернет като крема сирене, което и аз правих, но вкуса му е точно на кремата- не на катъка.

      Изтриване
  5. Как да разбера какво количество мляко е останало след варенето за да сложа солта?Дари

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Като го измерим :) или на везна, или с литрова мерителна кана. На 4 л ще изгуби ок 500-700 мл вода, дори да е малко повече солта - то си еделикатес :) не за наяжждане

      Изтриване
  6. Промени представата ми за катък, Пепи,
    мога да си представя истинския, натурален вкус -
    поздрави, благодаря за уточнението и чудесната рецепта!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ама Диди, това е катъка :) Наистина е трудно човек ад си представи защо толкова държа на името и се ядосвам (ето днес в магазина пак) като видя - поне 3 вида катък. А то е цедено мляко ... доста разпространено в БГ марка ,с различна добавка. Няма и как иначе да струва 4 лв/кг.
      Ако имаш възможност другото лято - опитай :) и направи.

      Изтриване
  7. Е, аз май не съм опитвала домашен... Ама един ден ще, обещавам! Иначе съм купувала катък от планината (май беше без сирене :)) и беше наистина вкусен, но предполагам, че твоят е още по-добър, Пепи!
    А за овчето мляко... Само с любов! Обичам много овчи кашкавал, а дядото на любимия приготвя домашно сирене от овче мляко, наистина си е благинка. :)
    Благодаря ти за рецептата, прегръдки от мен, Пепи! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Гери, ти си съвременен ценител на тези благинки :) Някой ден, догодина, като отидете при дядото на милия, направете двамата катък - и той ще е доволен, и вие ще сте доволни после.
      Прегръдки и от мен!

      Изтриване
  8. Направо се развълнувах,не толкова от рецептата,защото я знам от моята баба ,мир на душата и ,а от спомените,които нахлуха в главата ми за детство ,за прекрасния селски хляб намазан с катък,за наи-розовия домат от градината и за прекрасната ми баба,която много ми липсва.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Светла и памет...... Моята баба почина преди 20 години, но все още ми липсва, когато влизам в къщата на село.
      Радвам се, че ви докарах такива вкусни спомени :) А аз мога да допълня, че сега у дома ухае на топъл домашен хляб :)

      Изтриване
  9. Красимира христова29 септември 2015 г., 13:48

    Моя съпруг е от Чирпан и там като млада булка за първи път опитах тази вкусотия.
    Рецептата е същата предадена

    ми от свеки☺
    Сега ние я правим,но тази година пропуснахме.
    Има и по-лесен вариант-в 10 литрова бутилка се налина свареното охласено мляко.слага се солта и се прибира на хладно.
    Бутилката се раздрусва по няколко пъти на ден.
    Отделя се суроватка,която си седи дору,а катъка отгопе.
    Пробива се с нож ,за да изгече суроватката,а матепиала☺ се изсипва в съд и после в буркани.
    Който желае катъкъг да е по-гъст може да изцеди в тензух.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. интересен начин за отцеждане, благодаря, че споделихте :) а рецептата няма как да не е същата, като и моя съпруг е Чирпанлия :)

      Изтриване
  10. Аууу, Пепи, сега сън няма да ме хване :) Не съм опитвала домашен, но със сигурност е фантастичен и тези дни ще си търся овче мляко, да знаеш!
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. непременно си направи, щом имаш възможност да се сдобиеш с овче мляко. И 4л. не са никак много и да се варят в къщи, ще го направиш :)
      Поздрави и на теб, Ваня :)

      Изтриване
  11. Браво, Пепи! Пак изуми всички, но това си е истинския ахчак (ахчатък)... Всички други варианти са млечен продукт.
    Последния ми буркан е в хладилника, но тази година ще прескоча - поръчах си при един приятел, прави го по същия начин, но го насипва в глинени негледжосани гърненца, които съм дал. Може и да си внушавам, но от тях ми се вижда още по-вкусен. И става като с нож да го режеш ...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Така става :) Де да имаше при кого да си поръчаме и ние :)

      Изтриване
  12. Това е продукта, който си спомням, че правеше дядо - аз дори обичах да си го хапвам с лъжицата, веднага след сваряването и преди престоя...но той му казваше куркумач, а пък катък казваха на другото, когато след сваряване се слага натрошено сирене и с него престоява незнам си колко дни. И двете имат уникален вкус, който не съм опитвала от 35-40 години. Но ако се снабдя с мляко може да опитам, ако не - ще черпиш, като ти дойда на гости:))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Въпроса е защо изобщо не се снабдиш и да си направиш, Весе :) Имаш възможност от село :)
      За гостито само се каниш, така си минаваш транзитно от тук :)

      Изтриване
    2. Няма от къде вече, не само нашите, но и никой не гледа овце, нито пък крави!

      Изтриване
  13. Значи, аз съм яла някаква пародия наречена катък. Щото не съм правила, само купувала - някакво смесено: мляко, с печени чушки и сирене и под името катък :D

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мда, купеното е такова. Но можеш да поръчаш другата година мляко и да направиш, ще видиш колко е вкусно.

      Изтриване
  14. Много ми беше интересно да прочета как се прави катък,Пепи,не само че не съм опитвала,но и нямах представа от процеса,благодаря ти!При теб винаги мога да науча нещо ново!Катъкът изглежда адски апетитно,нямам съмнение,че вкусът е неповторим,хвала на майсторите!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Предимството на селското дете :) Благинки, които все повече липсват, но се радвам, че и моите хлапета познават вкуса му.

      Изтриване
  15. Обожавам! Добре, че си имам в хладилника - от този, истинския.
    Е, не съм го правила аз, но пък имам удоволствието да го хапвам наготово.
    Израснала съм с него, но на това ми село, където го правеха баба и дядо, му казваха кротмач. На другото му викат катък. Както и да му казват, все е много вкусен.
    Много пъти съм гледала баба как го прави и си спомням как се навъртах около бурканите в мазето, чакайки с нетърпение да стане готов.
    Казвала съм ти, че при нас е класика да се смесва с печени чушки.
    Но с тях или без тях, все е невероятно удоволствие!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да са ти живи и здрави мама и тате и на теб, Или, да снабдяват с домашните вкусотии.
      Казвала си за чушките :) ама на теб ти прощавам да го ядеш така :))) КАкто ти е вкусно :) наистина е удоволствие за небцето!

      Изтриване
  16. а дали ще стане с биволско мляко?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ще стане, стига да имате биволско мляко :) то си е високомаслено.

      Изтриване
  17. Катък се прави от кисело мляко и сирене. Това е ахчак или айчак.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И кой го казва? Дайте Вашия, да видим какъв е.
      Ако бяхте прочели малко по-горе, щяхте да видите, че съм написала и ахчак - думата, с която се нарича в моя роден край. И която не е българска.
      Катък в магазините е продукт от кисело мляко - да. Затова е и на такава цена. А нашите хора в Чирпанско си правят катък. Ама истински. От овче мляко, през август.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...