12 февруари 2019 г.

Пиле Жулиен

        Пиле Жулиен е класика, която се прави по нашите земи във всякакви варианти.  Сочно пилешко месо, обвито в разтопен сметаново-кашкавален сос и с леко киселата нотка от  стерилизираните краставички. Хубавото на рецептата е, че може да се приготви в голямо плато, както казва Лидия Бастиянич -  "в семеен стил", или в индивидуални форми - за всеки поотделно, ако имате човек около масата, който се храни 5 пъти по-бързо от всички :blush:  
       Най-доброто на рецептата е, че пилешкото месо се готви бързо. И още по-добро, че почти винаги си имам замразени кутии с карамелизиран лук във фризера, които много ми помагат за бързото готвене. Принципно трябва да се приготви с бешамелов сос, но в повечето случаи  и за по-бързо ползвам сметана.  Може да подготвите - задушите, или запържите  продуктите по-рано (или предния ден) и когато ще го предлагате на масата - да залеете с бешамела/или сметаната и запечете.  Местото се нарязва на тънки, дълги ивици /жулиени , от където идва и името на ястието :) но ако не държите на това, може да  нарежете продуктите на кубчета. 
Продукти за 4-5 порции
~1 кг пилешко филе 
~400 г кисели краставички (стерилизирани)
~400г лук (3 по-едри глави)
1 ч.л. захар, щипка  риган и 100мл бяло вино 
~300г гъби (печурка, но може и друга)

1 ч.л. (едрозърнеста) горчица
сол, черен пипер, естрагон/тарос (при наличен, но може и без него)
6-7 с.л. олио 

400 мл готварска сметана 
1 с.л. препечено брашно, или натурално царевично нишесте 
щипка индийско орехче и сол 

~ 300 г кашкавал
 
Приготвяне: 
* Пилешкото месо се подсушава и нарязва на тънки ивици/жулиени. 
* Подправя се със солта, пипера, горчицата и естрагона; прибавя се половината от олиото, разбърква се и прибира в хладилника за около 30 мин. (докато се приготвят останалите продукти)
* Краставичките се нарязват на тънки ивици.
* Лукът се почиства и нарязва на тънки ивици (полумесци). Посолява се леко и претрива добре с ръка, да се разделят люспите, а той си пуска част от влагата (така се и готви по-бързо).  Оставя се за 5-6 мин, след които се измива със студена вода. 
* В тиган се загрява останалата част от олиото и лукът се поставя вътре, заедно с 2/3 от виното. Готви се под капак, докато течността се изпари. :) малко бавно става, но през това време лукът се задушава добре. 
* Прибавят се захарта и ригана, налива се останалата част от виното и се готви още малко, вече без капак, докато течността отново се изпари. Изважда се в чиния. 
* През това време се подготвят гъбите :) не ги мийте. Почистете ги добре, защото при миенето ще поемат вода и ще  се варят, вместо набързо задушат.  Нарязват се на филии и в същия тиган от лука се задушават за кратко, под капак. Ако след изваждане на лука не е останала никаква мазнина, сложете 1 лъжица. 
* Готовите  гъби се изваждат в чиния. 
* В същият :) тиган се поставя половината от месото и задушава под капак, докато течността, която си пуска месото по време на готвене се изпари. Разбърква се няколко пъти, за да не се слепват ивичките месо. Готовото месо се изважда, а в тигана се задушава втората партида. 

В тавата за печене, или в индивидуални форми  се  разпределят подготвените продукти - на дъното половината месо, отгоре лукът, гъбите, краставички и върху тях останалата част от месото. 
Брашното се размива в  сметаната, прибавя солта, щипката индийско орехче и сместа се налива върху месото. 
Настъргва се кашкавалът. 

Ако сте подготвили да печете в керамични форми - сложете ги във формата и включете фурната на 200*. Ако формата/формите не са керамични, може да загреете предварително фурната на 200* Така печенето става по-бързо - вместо за 30 мин, те са готови за ок 10-15 мин. 

И в двата случая се пекат до разтопяването и зачервяване на кашкавала. 
Писането е дълго :) почти колкото приготвянето на самото пиле Жулиенwink1

8 февруари 2019 г.

Мезе от свински бузи в зелев сок

       Докато все още има зелев сок и времето е подходящо за свинско :yum::yum: Едно мезе от варени в зелевия сок свински бузи. Получава се нещо като шарена сланина. Бузите принципно имат доста мазнина, но аз я изцепвам с ножа - оставям кожата на бузата и маааалко до оскъдното там месо :) Това мое мезе е от собствено купено цяло (~100кг) прасе, но по магазините продават свински бузи и глави и може да си приготвите в къщи. Само подбирайте по-малки - големите имат много повече сланина. 
       Свинските бузи в Италия са уважаван вид бекон - Гуанчале (Guanciale) - сурови се подправят и сушат няколко седмици. Италианците (според Дженаро Конталдо) смятат този бекон за по-деликатен от другите видове и е оригиналния продукт за приготвяне на паста Карбонара.  Пропуснах момента да пробвам сушен тази година, но за следващата се надявам да успея :)
       Варенето на мръвка  за мезе в зелев сок  го правим отдавна - най-добре е парче врат, или шарено месо/гърди. Става и филе, но е доста сухичко после. Диафрагмите са много подходящи, навити на руло и завити в кожа - получава се чудесно роле, което някой ден ще намери място тук :) 
Продуктите, както е ясно са 
свински бузи 

около 2-2,5л зелев сок  (трябва да покрива месото, поставено в тенджерата)
1 дафинов лист, зърно бахар, 10-на зърна черен пипер

подправки за овалване: 
3 с.л. червен пипер 
по 1/2 ч.л. едро смлени  черен пипер, кимион, семена копър, чимен, риган 
стрък около една педя праз 

Приготвянето е лесно :blush:
* Бузите се почистват от дебелата част сланина в тях, както писах. Останалата част се увива стегнато с парче дебел памучен конец (за печене). 
* Вари се в зелевия сок около 2 ч. на слаба степен на котлона - до омекване на месото - пробва се с вилица - щом зъбите на вилицата влизат лесно, без съпротивление - месото е готово. 
* Отцежда се и оставя да се охлади напълно. Конецът се срязва и отстранява
* Стръкът праз се нарязва на ситно и смесва с всички подправки на голямо парче хартия, или фолио. 
* Охладените парчета бузи се овалват добре в подправките - леко се притискат при овалването, за да могат подправките да залепват по-добре. 
* Завива се в парче свежо фолио/или найлонов плик и охлажда поне 2 часа, преди да се нареже. 
* Съхранява се в хладилник  около седмица. Ако издържи :) не е толкова много.


5 февруари 2019 г.

Въздушна салата

       Или иначе казано "Стъргана салата". Въздушността на салатата (която може да мине и за предястие) идва точно от настърганите продукти, тъй като докато падат във формата малките стружки с продукти, между тях остава въздух и прави салатата пухкава. А стъргането на продуктите е доста по-лесно от ситното им нарязване. 
       13 години след като я научих от тогавашната си шефка и  публикувах в любимия стар форум на Гответе с мен, се сетих да снимам отново салатата и  тя най-после да намери място тук , в моето местенце. Както вече писах - освен за салата (тип зимна) е много подходяща и за предястие :blush: че и да се нахрани с нея човек. Търпи всякакви импровизации според любимите продукти. . Както и разни зеленчуци за цвят. Девойката ми я беше казвала и с печена червена чушка, но у нас не се прие с нея. Първоначално я правех и със сирене и кашкавал, но тъй като има достатъчно количества яйца и майонеза, тези два млечни продукта вече не ги слагам, освен настърган кашкавал най-отгоре с яйцата за украса.  Украсата може да бъде от зеленчуци, или шунки/филета, сирена и други продукти :) които да се открояват на светлата повърхност на салатата. При мен зимата обикновено е със зеленчуци за свежест  :blush:

     Приготвяна в стъклена форма е много ефектна, тъй като се виждат различните пластове на салатата ( вчера обаче трябваше да пробвам новата си разкопчаваща форма :blush:)  Може и просто да се настържат в голяма чиния за салата и се получава като купол.  Изборът в какво ще я направите е Ваш :)  С почти същите продукти и различен начин на оформяне е и тази салата Гнездото на глухаря , която правя - наречена така заради формата на гнездо и яйчицата, поставяне извън "гнездото" - по идея от руските сайтове, пак преди 10 годин :) 
       И последно, преди рецептата - това са продуктите и начинът  за приготвяната от мен  Салата-торта с единствената разлика, че когато приключа с пълненето на формата с продуктите, притискам отгоре внимателно с ръка, за да се уплътнят по формата, или ползвам желатин с майонезата, които също я стягат и правят  по-плътна и се реже много лесно на правилни парчета. 

Продукти (форма с d 30 см, или  2028см )
1кг сварени картофи 
4 (по-големи) сварени моркова 
1 буркан (от ~700г) кисели/стерилизирани краставички 
300-350г шунка /варено-пушено филе 
400 г майонеза смесена с 
200г цедено кисело мляко (или крема сирене) и пасирана вътре 1 скилидка чесън 
5-6 яйца 
сол 

за украса - чери домати, маслини, каперси, магданоз, или копър ................

Приготвяне
* Картофите  и морковите се белят и сваряват цели в подсолена вода; отцеждат се и охлаждат.
* Майонезата се смесва с цеденото мляко/крема сирене, 1-2 щипки сол и фино пасираната скилидка чесън. 
* Във форма /или купа, чиния/ на дъното се настъргват  половината количество сварени картофи  ~2-3 см пласт. Внимателно се разпределя  да има и по ръбовете на формата.  Картофите трябва да се опитат - ако не са поели достатъчно сол при варенето, тук се посоляват леко. 
* Върху тях се настъргват   половината сварени моркови, а върху тях - настърганото, или нарязано на тънки малки ивички филе. 
Всичко се залива/намазва  с половината част от млечно-майонезената смес. 
 
* Настъргват се останалата половина от картофите, върху тях морковите, белтъците на половината яйца (за настъргване отгоре и за цвят  оставяме повече всички жълтъци и половината белтъци - особено, ако са домашни - жълтият им цвят е наслада за очите :) ), посолява лека, ако трябва; останалото филе и краставички. 
* Разпределя се и останалата млечно-майонезена смес и внимателно разпределя по цялата повърхност :) не притискайте с лъжицата, идеята е да остава въздух между продуктите - докато престоява в хладилника, млечната смес сама ще се намести в тях. 
* Настъргват се останалите яйца и жълтъци и формата със салатата се прибира за 2-3 часа в хладилник. 
  
      Пластовете може да редувате както искате. Или както ви дойдат по ред на подготвяне продуктите. Може да включите и други ваши любими - червена чушка, сирена, грах, или много ситно накъсани бланширани розички броколи - важното е всички продукти да бъдат добре отцедени преди да се вложат в салатата, за да не я разводнят :) 
      Преди сервиране се украсява.  Ако салатата се направи във форма с откопчаващи се страници, преди да отворите прекарайте тънък нож между нея и стената на формата - така салатата се отлепя лесно, а  рингът се изважда спокойно. 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...