Шкембе чорба

в някои случаи - Бульон Трезве  

Продукти за 6 порции: 
около 1кг шкембе
80 г масло и 60 мл олио
0,5 л. прясно мляко  /***или 300г кисело мляко + 1 белтък/
2-3 с.л. препечено  брашно
1 с.л. червен пипер /или 1 ч л - зависи от предпочитанията/
сол на вкус

0,5л. истински бульон от кости :) по желание.

Приготвяне:
* Шкембето се залива с вряла вода и оцет и оставя да престои 5-10 мин.
* Почиства се добре, измива под течаща вода.
* Поставя се в 2л. студена вода и включва да заври; посолява се.
* Оставя се да къкри до омекването му - пробвайте с вилица парче от него - ако се къса лесно - готово е; изважда, охлажда и нарязва на ситни парченца. Връщат се в тенджерата.  

-----По време на варенето водата се изпарява. След като заври, намалете степента на котлона и оставете да се готви тихо - на  ниската степен,  количеството извряла вода е по-малко. В крайна сметка, когато е готово, сварено шкембето, в тенджерата трябва да имате около 2л. чорба - бульон с парченцата месо. Ако е извряла повече вода - добавете вряла вода и оставете за кратко да кипне с нея, преди да прибавите млякото. 

* В друга тенджера или широк тиган се загряват маслото и олиото.
* Прибавя се брашното и запържва до смяна на цвета.
* Прибавя се червения пипер, ръзбърква за секунда, и започва да се налива на тънка струя затопленото прясно мляко при енергично бъркане.
* Щом поеме млякото и клокне, застройката се налива обратно в бульона. Връща се в тенджерата. 

Другия вариант на довършване на чорбата, след като е сварено и нарязано шкембето, който често правя :
* От бульона се изважда 1/2 ч.ч. и оставя да се охлади, а в тенджерата се прибавя  прясното мляко.
* Готви се още 4-5 мин. 
* Брашното /задължително предварително препечено - имам си в буркан/  се размива с отделения бульон, докато се разтвори добре - да не остават бучици. 
* Налива се на тънка струя в тенджерата и разбърква. 
* В тиган, или касерола се загряват маслото и олиото. Прибавя се червения пипер, запържва се за 5-6 сек. и налива към чорбата в тенджерата. При тази запръжка аромата на масло е по-наситен :)  

***Вместо прясно мляко може  да се използва кисело мляко и 1 белтък, приготвени като топла застройка: 

300г кисело мляко се разбиват с белтъка. Малко по малко се прибавя от врелия бульон и разбърква енергично. Когато количеството стане 3 пъти повече - се връща в тенджерата при чорбата, при непрекъснато разбъркване. 

Този вариант го прилагам в половината случаи на готвене на шкембето, тъй като не винаги имам прясно мляко в хладилника, за разлика от киселото. Не е рецепта "класик", но  става. А най-много ми харесва комбинацията от прясно и кисело мляко - 300 мл прясно мляко и 200-250 г кисело мляко.  

Сервира се със счукан чесън и оцет.  И лют червен пипер
 
Много вкусно и по-наситен бульон се получава, ако при варенето на шкембето се постави и джолан /може само кост,  без месото/. Аз като един прибран човек си имам домашен бульон, който използвам.