Орзо (критараки) с пилешко и тиквички

      Вид паста с вид на пъпешови семки, или ечемик, ако трябва да я оприличим; много разпространена в средиземноморската кухня. Орзо (Orzo или rizzoni ) по италиански, или критараки (κριθαράκι) по гръцки. У нас се среща и под името "арпа фиде"  и я има почти във всеки магазин при пастите. Дребна и нежна, подходяща за гарниране на много ястия с месо; комбинирана със зеленчуци, или да замени ориза  в други. А у нас понякога заменя и фидето в супа. 

Готви се много бързо, което е голямо предимство в тези горещини, а е много хранителна, както всяка паста. Не трябва да се преварява, за да не губи формата си. Може да се свари отделно, като всяка паста и после да се гарнира, а може да се готви направо с месото и/или зеленчуците. При общото им готвене поема между 2 и 3 части вода, в зависимост от това дали ще се готви на котлон, или в тава, или разбира се колко силно ще ври :)  докато се готви.  

Продукти за 4 порции: 

~ 500 г пилешко месо (бяло тук) 

2-3 с.л. соев сос

3-4 с.л. олио 

1 с.л. масло 

1 ч.л. подправка за пиле - харесвам тази средиземноморска на Котани , но иначе ползвам мащерка, риган и черен пипер 

(съвсем) малка глава лук 

3-4 скилидки чесън 

1 чаша ( от 300мл)  орзо (критараки) 

тиквички:  около 400г, тук са по 1 малка (~150г) светло- и тъмно зелена и жълта. 

10-на чери домата, или 1 голям, само месестата част 

~ 60 г сирене кефалотири (по гръцки ) или пармезан/пекорино  (по италиански). точно тук е пекорино***.

сол на вкус (сиренето е солено) 

 

Приготвяне: 

* Пилешкото месо се нарязва на дребни хапки. 

* Смесва се с олиото, подправките и соевия сос и оставя в хладилник за 30-на мин. 

* Тиквичките се измиват, почистват и нарязват на дребни кубчета, долу-горе с еднакви размери. 

* Лукът и чесъна се нарязват съвсем ситно.

* Поставят се широк тиган (с капак) заедно с месото и запържват, разбърквайки се често, докато течността се изпари и останат само на мазнина - месото побелява  и започва да добива загар :)

* Прибавят се нарязаните зеленчуци - тиквичките и чери доматите на 4, ако е голям домат - на едри кубчета, заедно с пастата. 

* Разбърква се 2-3 пъти и наливат  2 ч.ч. гореща вода. 

* Посолява се (малко сол, пак да напомня :) тиганът се затваря с капак, намалява се степента на котлона и ястието оставя кротко, на слаб котлон да се готви. 

* През това време (за около 15-20 мин пастата и зеленчуците са готови) се разбърква само 2-3 пъти. Последния път се прибавя още щипка-две от подправката. 

* Пастата е сварена, но не трябва да бъде останала съвсем суха :) Прибавя се настърганото сирене (пармезан, кефалотири, пекорино), разбърква се внимателно, отстранява се от котлона, но тигана остава със затворен капак за още 10 мин. Отгоре може да се поръси още сирене :) 

      Ако обичате пастата по-сочна, може да сложите още малко гореща вода края на готвенето.  Аз за супата   ризото и девойче Жули писах преди няколко дни.        И когато го разпределите в чиниите, може да поръсите още малко сирене 
***Кефалотири - гръцкото твърдо сирене има в доста наши магазини. Аз ползвам или на Олимпус, или от едно магазинче тук, което продава гръцки стоки. По твърдост и малко по вкус прилича на пармезана, който пък отдавна го има в българските магазини.  Сега обаче си имам хубаво пекорино. Лошото е, че свършва :)

Чеснови франзели с подправки

     

  Вече си имаме прясно приготвено песто от босилек, следователно трябва да си приготвим чеснови багети / франзели с подправки. Не че не правим зимата, защото песто има винаги във фризера, пък и да няма, достатъчни са връзка магданоз, или босилек да пасираме и естествено франзели/багети да купим. Мързелива работа, но   са наистина много ароматни - на подправки и масло и могат да изпият поне чаша вино,  а вечерята да остане. Приятелка в групата ни във ФБ сподели, че ги приготвя и замразява, после както са замразени поставя да пече, но аз още не съм пекла от моите замразени. Когато изпека от тях, ще допълня тук. Девойчето ми скоро се похвали, че хапвали  "чеснови багети" в приятел, купени от  една от търговските вериги и били страхотни. Малко се замисли, като и казах, че веднага ще направя, но остана много приятно изненадана от резултата - явно е забравила, че и преди е хапвала и такива. И не пропусна веднага да се похвали на тайфата   А аз не вярвах, че ще пиша публикация за тях, но се оказа и други желаещи имаше за начина им на правене, та ей ги на   душички меки. 

Необходими са: 

багети, или франзели 

масло

песто от босилек, или песто от магданоз . Или  ароматно масло, но без лимон. 

Ако нямате готово песто, или това ароматно масло, което е много удобно да си го има всяко домакинство в хладилника, може просто да смелите връзка магданоз, или босилек, да смесите с меко масло, пасирана скилидка чесън и сол. 

 Приготвянето е повече от елементарно   но първо се започва от фурната - включва се на 220* да загрява.

* Франзелите/багетите се нарязват напречно, или леко по диагонал, но не до края. 
* В прорезите се слага по тънък резен масло и размазва   лъжица песто. Или просто се намазва със смесеното масло с подправки. 
* Завиват се в лист алуминиево фолио и поставят в загрятата вече фурна за 4 до 7 мин. 
  

 * Изваждат се, развиват :) и ето ги пухкавите топли, ухаещи на масло, чесън и подправки филийки. Понякога слагам парченца топящ се кашкавал/сирене в резените веднага, след като ги изкарам от фурната и развия. Така той не се запича, но се разтопява между отделните филийки.  

Песто от босилек

       Още  в началото на лятото се захващаме със зимнината :)  но пък е време, тъй като първите подправки избуяват и са готови за прибиране. Магданоз и босилек (откакто проядохме почти всички в къщи) пасирам със зехтин и малко сол и прибирам в бурканчета във фризера - когато вече няма в градина, изваждам по 2-3 лъжици, пасирам отново с още зехтин, ядки, чесън и евентуално пармезан/или друго подобно твърдо сирене. Така и на вид и на вкус е свежо и не е като стерилизираните бурканчета  в магазините.  Днес обаче ще се спра само на това песто  от босилек :) заради една колежка, която живо се интересува как се прави. Ако се приготви с кедрови ядки и счука в мраморно хаванче на ръка, както са го правили италианските баби ще си имаме  истинско Песто Дженовезе( Генуезко песто - Pesto Genovese). Ядките са лесни, но колкото и да съм търпелива, не се виждам да чукам листенце по листенце босилек в хаванчето    Блендерите са за тази цел.   Пестото трябва да стане копринено гладко. Е, моето обикновено никога не е фино смляно, защото обичаме да усещаме малките зрънца ядки и сирене.  Истина е, че с кедрови ядки е най-вкусно, но индийското кашу е нежно и също подходящо за този вид песто. Цветът е малко по-блед, или по-наситено зелен в зависимост от това какво количество пармезан и ядки ще сложите.  Невероятно подходящо за всякакви брускети, сандвичи, салати  и дресинги. При мен количествата са около   тези, които давам. 

Продукти: 
2-3 пълни шепи листа босилек - почистени от дебелите дръжки 
2 скилидки чесън 
~ 80г пармезан, грана падано, или друго подобно твърдо жълто сирене - моето точно този път е това от valgrana, но тук в БГ не съм виждала.  Обикновено смесвам пармезан и пекорино, понякога пармезан и грана падано
100 мл зехтин 
~ 50 г печени несолени ядки - индийско кашу, или кедрови ядки 
щипка сол 

Приготвяне:
* Почистените и подсушени листа босилек се смилат в блендер/чопър  заедно със скилидките чесън и ядките. 
* Прибавя се настъргания/нарязан пармезан и малко по малко се прибавя зехтинът, докато се получи гъста кашичка. 
* Може да се използва веднага - най-вкусно е прясно приготвено, но може да си приберете в бурканче и да имате за седмица :) ако количеството е по-голямо.  

ПП: Малко по-късно и едни чеснови франзели с пестото ще има :) 

 Друг вид, който прибирам, за да спестя  място и бурканчета - пасирам само босилек с малко зехтин  и сол -зехтинът е малко, колко да поеме листата. Прибирам в малки пластмасови бутилки или бурканчета и замразявам. Така босилекът  е съвсем фино разбит. Оставям да се размрази, прибавям ядките, пармезана, скилидка чесън и още толкова зехтин и пасирам отново, тогава се получава фино и гладко песто.

и бурканчета във фризера :) Прибрала съм ги в съвсем готов вид. Размразено на стайна температура си е като прясно. Разликата в цветовете е от различното количество добавено сирене и ядки  

Пъдпъдъци на скара

       Отдавна съм си признала, че пернат дивеч отказвам да скубя :). Лошото е, че   и авджи Стоев отказва  = Затова са приятелите  и тъй като има-няма два месеца до откриване на лова, ще споделя най-лесно приготвящите се пъдпъдъци - на скара.  Или на грил-тиган. Няма много разлика, освен в аромата на въглища, който пропива в месото. Но в градски условия - толкоз. Кълките им добре изпечени са малко за гризкане, но гърдите са вкусно и сочно червено месо, на което и младите хора не устояват. Ако нямате  мъж, или приятел ловец, може да погледнете в Метро - там със сигурност има. До новия ловен сезон  ползваме прибраните във фризера Най-дългото от приготвянето им е мариноването, но това може да се направи от едната вечер за следващата, когато ще се пекат. 

Продуктите са толкова пъдпъдъци, колкото имаме :) 
подправки - любими, за печене на пиле, или за скара  - при мен всеки път е различно, но обикновено е смес от равни части: черен пипер, риган, мащерка. Всичко смесено с 3-4 лъжици олио/зехтин, 3-4 лъжици соев сос, малко сол и 2-3 пасирани скилидки  чесън. 

Приготвяне:
* Пъдпъдъците се почистват и подсушават. 
* Крилцата са тънки и се изрязват - дори за бульон за супа не стават, тъй като не пускат нито мазнина, нито месо. 
* Разрязват се през средата на гърдите и разтварят. 
* Слагат се в плик, в който са сложени всички подправки и течности и прибират в хладилника за 24ч. 
* Преди печене се отцеждат от маринатата. 
* Поставят се на загрятата скара първо  с вътрешната част надолу. Ако се вдигат - върху тях се поставя равна чиния, която да ги притиска  към скарата, за да могат да се изпичат. 
* Когато са готови се обръщат да се изпекат и от другата страна. Не трябва да се пекат много дълго време, за да не изсъхват - досаттъчни са по около 3 мин. от всяка страна. 
 Може да си ги хапвате и без гарнитура - така, или иначе ръцете са заети     но днешните ги предлагам с печени аспержи, които сложих на грил-тигана след птиците. 

Ризото с пиле и броколи

      Главно действащо лице - оризът. Пиле с ориз, ама по италиански.  Е, на вкус е различно от нашето. Кремообразна текстура която свързва  зрънцата ориз, но  цели, не разварени. Задължителните за всяко ризото са освен ориза  вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящ сорт е "арборио", който го има в почти всички магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза. Дори обикновен да ползвате, не трябва да го миете толкова старателно и дълго под течаща вода, както правим  когато готвим  ориз "по нашенски". Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло. Може да го оставите с мааалко повече сос от моя, но ако девойчето гледа зорко и чака водата на "супата" да се изпари и така става.    

 

       Eccola la ricetta - ориз по италиански от сърцето на империята - Рим. Да са ми здрави сандалите няколко дни  най-после стигнах до този град, в който всеки камък е история. 

Ризото с пиле и броколи  (понякога с грах)

Продукти за 3 порции

~ 450 г пилешки гърди 

1 чаша от 300 мл ориз (арборио) 

3 с.л. зехтин и 3 с.л. масло 

съвсем малка глава лук - като орех :)

2-3 ск. чесън 

малка глава броколи, около 300г 

100 мл бяло вино 

по 2ч. (пак от по 300мл)  гореща вода и бульон - или общо 4 ч.ч. гореща вода 

сол, черен пипер

50 г настърган пармезан 

60-70 мл течна готварска сметана

100г маскарпоне 

  

Приготвяне: 
* Нарязаният на ситно лук се запържва в широк тиган за минутка в загретите зехтин и половината масло. 
* Прибавя се пилешкото месо - нарязано на кубчета, подправено със сол и пипер и пасирания чесън. 
* Задушава се под капак, докато месото порозовее.  
* Прибавя се измият за кратко ориз и бърка, докато стане прозрачен /или почти прозрачен. 
* Налива се виното и се оставя на тих огън да къкри, докато то се изпари. 
* Започва да се прибавя горещия бульон/ вода - чаша по чаша. Всяка следваща чаша гореща вода/бульон се прибавя след като предната се е поела напълно от ориза. 
* През това време броколите се бланшират за 2-3 мин. във вряща подсолена вода и веднага изваждат в купа със студена вода.
* Когато оризът е напълно сварен, не трябва да има останала   вода в съда за готвене. Прибавят се сметаната, сиренето маскарпоне и пармезана,  останалото масло,  отцедените розички броколи, разбърква се 1-2 пъти,. и отстранява от котлона.
* Тиганът се затваря с капака и оставя затворен за 3-4 мин., преди да се разпредели в чиниите.

По същият начин се прави с грах, който се бланшира за кратко, както броколите. 

Печени телешки гърди

     Никога до сега не бях пекла телешки гърди. Или ребра. Когато родителите ни ни гледаха телета, на ум не ми е идвало да пека ребрата. Сега защото няма ме гложди  и тъй като от известно време съм намерила начин да купувам млечно телешко месо , най-после се  възползвах от това, че са крехки и изпекох. Почти като печените ми меса с адската замазка , този път "обогатена" с малко доматен сос. От което сосът на печеното само спечели - ако искате вярвайте след първата хапка от месото веднага се насочих с парче хляб към соса  все пак месо имаше достатъчно, а сос малко; да не ме превари някой.  Крехко, сочно, с падащи ребърца и топящо се в устата  месо. Това е крайния резултат, който не изисква много усилия. Това с намазването на месото и запечатването му  е най-дългата работа  - отнема 15-на мин., но после го забравяме във фурната за някакви 3,5-4 часа.  Най-трудното е да намерите такова млечно и крехко месо, което живущите в и около София могат да си поръчат от Вашата месарница. И в Метро има  за извън столицата. А други като мен ползват услугите на приятели, които пътуват често до София.  Ако не намерите - просто ползвайте замазката за свински гърди - пак ще стане вкусно.  

 Продукти за 6-7 порции: 
~ 2кг. телешки гърди с ребра

100 мл бяло вино
3-4 с.л. олио

За "замазката" 
50-60  мл соев сос
2 с.л.  зехтин/олио
2 с.л. горчица
2-3 фино пасирани  скилидки чесън
2 с.л.  червен пипер
1 ч.л. черен пипер
4 с.л. доматен сос - моят е за пица, паста, зеленчуци.... собствено производство
1 ч..л. сол (на вкус)

4-5 листа салвия


1 с.л. царевично нишесте 

Преди приготвянето трябва да намерите тава, в която на дъното да съберете решетка   или от парти грил, или друга подобна с крачета (моята е от слоукукъра). Месото се готви поставено на скарата, без да е потопено в течности.  Ако нямате, може да поставите  плитка широка чиния, обърната с дъното нагоре. 

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на 3-4-5 големи парчета, които да могат да се запържат/запечатат в тиган.
* На дъното на тава се поставя решетка и налива виното и толкова вода,  колкото да не излиза над решетката/дъното на обърнатата чиния. На мен ми пое около 100 мл вода
* Фурната се загрява на 160* без вентилатор (ако е с вентилатор на 140*, но няма смисъл от него)
* Всички други продукти  за замазката се смесват и разбъркват в купа.
* В тиган се загрява мазнината и парчетата месо се запържват в нея за по минута - две - толкова, колкото месото да смени цвета си и да се запечата.
* Изважда се в тавата на скарата.
* Намазва се добре от двете страни.
* В тигана се наливат 2-3 лъжици вода и оставят да кипнат. Тази смес обира всички  карамелизирани парченца  от запържването на месото и се сипва в тавата. Върху месото се поставят листата салвия. 

* Завива се плътно с 2 листа алуминиево фолио, които се подпъхват под ръбовете на тавата стегнато, за да не излиза въздух.
* Поставя се в загрятата вече фурна и пече 2-2,5 часа.
* След като се извади от фурната, тавата се оставя така за още 10-15 мин, след които се развива фолиото иииии   наливайте бирата и грабвайте вилиците    

Сосът може да сгъстите, като размиете царевичното нишесте, или препечено брашно с малко вода и сгъстите соса на  котлон в тавата.