Салтимбока ала романа (Saltimbocca alla romana)

      След вариациите на тема "салтимбока" с пилешко, глиган и риба, най-после дойде ред и на оригиналната Saltimbocca alla romana - Салтимбока по римски с телешко месо. Няма как да пропусна, след като имам крехко телешко месо  . За това ястие е много важно месото да хубаво - филе,  или от бут, но изчистено, без ципи и никакви сухожилия - само крехко, червено месо. Рецептата идва от Brescia, а  буквално преведено Saltimbocca означава "скочи в устата" и наистина е така с това сочно месо - крехко, с аромат на салвия и прошуто и Марсала. Топи се в устата..... Вино "Марсала" има в специализирани магазини (естествено не в магазина на винарска изба......) и в Метро. Цената на бутилката е приемлива, тъй като няма да я сготвите наведнъж  ще има поне за няколко пъти салтимбока и 2-3 пъти за тирамису. Освен ако не ви го изпие някой   Вкусът си с трува. Но ако не ви се дават пари за бутилка Марсала, или не може да намерите, сложете в бялото вино 2-3 лъжици коняк и вкусът ще се доближи  максимално до оригинала. 

      Още няколко подробности  Може да приготвите месото на по-големи парчета - по едно за порция, по около 150  г. всяко. Личните ми предпочитания са за по-малки размери на пържолките - така се наместват по-добре в тигана и готвят по-лесно. Ако става въпрос за 2-3 порции - ястието може да се приготви изцяло в тиган - накрая под капак. Когато обаче става въпрос за 5-6 порции, дори големия тиган не стига. Затова загрявам предварително фурната и довършвам готвенето в нея - когато е загряла на 250*, времето във фурната е не повече от 8-10 мин.  А общото време за приготвянето е 35- до 45 мин от момента на нарязване на котлетките, до момента на сервиране на чините след фотосесия 

Салтимбока ала романа (Saltimbocca alla romana)  

Продукти за 5 порции: 
~ 750 г. крехко телешко месо  - бонфиле, контрафиле, бут(вайсбрат)  
~200г прошуто крудо - то си е нарязано на тънки слайсове 
листа салвия 
по 2  с.л. масло  и зехтин 
съвсем малко сол (прошутото е солено) и черен пипер 
200мл. вино Марсала 
100 мл. месен бульон (пилешки ползвах) 

1 с.л. масло 

4-5 сл. брашно за овалване 

 
Приготвяне: 
* Почистеното от ципи месо се нарязва на парчета с дебелина 6-7мм. 
* Поставя се на дъска, между два листа фолио за свежо съхранение (или найлонов плик) и начуква съвсем леко, не с назъбената част на чукчето, а с гладката (да не го изтормозим :) и изтънява съвсем леко - да остане около 3-4 мм. Достатъчно е дори с юмрук да се поначука месото.
* Подправя се с черния пипер.
* Върху всяко парче месо се поставя парче прошуто (моите парчета са малки и поставям по 1/2 лист от прошутото). Ако харесвате вкуса на прошутото, може да завиете цялото парче месо в една лента, както правя аз с няколко парчета, които са специално за мен :) 
* Защипва се с клечка за зъби и лист салвия към приготвените котлети. 
* Овалват се в брашно от двете страни, изтупват се от излишното и се приготвят на лист фолио за свежо съхранение за готвенето.
* Фурната се загрява на 250*, ако се приготвя цялото това количество от 5 порции, или ако нямате огромен широк тиган с капак (d около 30 см в  )  Аз си признавам, че имам подобен съд за готвене и на котлон, и във фурна, с две дръжки и капак, но тъй като ми е почти нов :) ми се свиди да пържа в него. 
    * В тиган се загряват половината от маслото и зехтина (тъй като не се събират наведнъж, при втората партида слагам другата половина масло и зехтин). 
* Приготвеното месо се запържва от двете страни за по 2 минути (първо от страната с прошутото) и изважда в чиния/тавата за печене, която се завива  с лист алуминиево фолио, да не изстива. (след това се изпържва останалата част от месото) 
* В тигана се налива виното и оставя да покъкри  2-3 мин, след които се прибавя и бульона. 
* Оставят се да къкрят, докато течността се редуцира наполовина. 

И тук варианта с довършване на котлон, или фурна:
      Ако месото ще се събере в тигана - връщат се парчетата месо в соса, затваря се с капак и оставя да се готви още 3-4 мин. под капак. Тук месото може да се опита и ако трябва - сега е момента да се посоли. И постави последната лъжица масло при месото.
      Ако ще се ползва тавата на фурната - сосът от тигана се изсипва върху месото в тавата; покрива се плътно с алуминиево фолио и поставя във фурната да се пече - тя трябва да е загряла на макс. градуси за ~ 8 мин. Изважда се тавата и оставя за  2-3 мин., преди да се развие фолиото и прибави лъжицата масло. 
      Независимо дали в тиган, или в тава - полученият сос трябва да е лъскъв и  гладък, с тръпчивия аромат на салвия и прошуто :) а колко е вкусен ще се убедите, като го опитате.  
      Разпределя се в чинии и гарнира по избор - моят май все покрай картофите се върти - картофи соте, или смачкани картофи :) но може и със сотиран спанак, за който ще споделя тези дни.