Задушени гургулици

       С карамелизиран лук и манатарки   . След едно десетилетие, през което упорствам да се справям с готвенето на дивеч , мога да кажа, че задушен е най-най-най-вкусен и крехък. Независимо дали дивечът е е космат, или пернат. За разнообразие изпробвам и други рецепти, но когато ме питат как е най-вкусен съм категорична, че е задушен. Пернатите правят изключение с панирани и на скара, ако са по-тлъсти. Тези на долната снимка са прилични на големина, но в общи линии месцето е на гърдите. Другото е почти като рибешка кост за оглозване :).  Който чете тук, знае за договорката ни н къщи да не се внасят пернати от авджи Стоев, защото не постигаме споразумение кой да ги чисти    но пък имаме приятел, който редовно ни подарява прясна сладководна риба, а този път ме изненада и с десятка гургулици - толкова старателно почистени, без да е наранена кожата.....евалла за търпението му. 

       Често споменавам този карамелизиран лук, но наистина много добре подхожда за дивечовите (и не само) меса  и имам ли време - приготвям по 2-3 кутийки във фризера да имам под ръка. Така е по-сладникав, мек и ароматен и няма вкус на суров, каквито усещания имам, ако просто го нарежа и сложа при месото.  Начинът на приготвяне на гургулиците е сходен с рецептата за пияни пъдпъдъци , но тук е малко по-богата   с добавените сушени манатарки и месото вместо варено, е задушено.  Тази е по-добра :) , попаднат ли ви яребици, пъдпъдъци, гургулици, или подобни (някои ги продават  в Метро отдавна) - опитайте ги приготвени така. 

Необходими за 5 порции са: 
10 бр. гургулици (или подобни малки пернати) - оскубани, почистени :) 
3-4 с.л. олио 
~ 100г брашно 
сол и черен пипер 

800г лук 
100мл  бяло вино 
1 ч.л. захар 
1/2 равна ч.л. сол 
щипка риган 
30г масло (1/4 пакетче от 125г) 
шепа сушени манатарки

още 30г масло
1 глава чесън 
1 стрък салвия 
100мл бяло вино 
200мл вода 
50 мл соев сос 

Продуктите съм разделила на 3 - за всеки етап на приготвяне

Приготвяне: 
* Лукът се почиства, нарязва на полумесци,  посолява и претрива добре с ръка. оставя се така да постои 10-15 мин., докато се подготви месото. 
* Птичетата се подсушават, посоляват и подправят с черния пипер. 
* Овалват се в брашно и изтупват от излишното :)
* В тиган се загрява олиото и птиците запържват за по минута от всякъде - колкото да се запечата месото.   В рецептите за готвене на месо често използваме термина "запечатване"    - особено при  по-големи парчета. Запечатването е  техника, при която преди основната термична обработка на месото, за кратко време то се слага на много висока температура, независимо, дали се пържи или пече. По този начин соковете на месото остават в него, то  придобива златиста коричка и готовото месо вътре е сочно, а не сухо и жилаво. 
* Изваждат се в чиния (тези бройки на 2 пъти в тигана) 

* Лукът се измива  със студена вода и отцежда - този сок, който се отделя е лютата част на лука, затова когато готвя с повече лук го посолявам, претривам и оставям да се отцеди. 
* Поставя се в същия тиган и запържва 2-3 мин. Налива се виното, прибавят се сушените гъби и тиганът се затваря с капак - оставя се да къкри тихо, докато се изпари виното. Това обикновено отнема 10-15 мин.   
* Маха се капакът на тигана, а към лука се прибавят  захарта, маслото  и щипката риган. Пържи се още 3-4 мин,  докато лукът започне да добива златист цвят. 
* Изсипва се в тава за печене, а в тигана се наливат останалото вино :) за да може виното да обере всичките останали леко зачервени парченца от дъното му. Да се деглазира, както се казва 
* Щом кипне се изсипва при лука, заедно с водата и  соевия сос. 
* Птиците се разпределят върху лука. Поставят се почистените, но необелени скилидки чесън, листата салвия и воденичките и дробчетата от пилетата - ако има такива. 

* Тавата се покрива  с фолио - краищата се подпъхват под ръбовете и, за да я затвори добре. 
* Поставя се в загрята на 200* фурна  и пече  20 мин, след които градусите на фурната се намаляват на 160 и пече още 60 мин. Тези 20 мин. са приблизителни - аз си проверявам фурната и наслушвам - когато се чува, че яденето къкри вътре - намалявам градусите. Ако фурната е била студена -  времето, докато закъкри съответно е повече. 

* Тук времето за печене е малко променлива величина - аз отворих,  пробвах с вилица и видях, че  месото се къса лесно. Но ако е жилаво - тавата трябва да се завие отново добре и върне във фурната. Но общо взето повече от 90 мин не съм пекла такъв пернат дивеч. 
* Месото се намазва с останалите 30г масло веднага след изваждане на тавата от фурната. Покрива се с фолиото за още 5-6 мин. и едва тогава се изваждат и сервират :) - на човек се  полагат по 2 гарджета и  2-3 лъжици лучен сос.
Не забравяйте да проверите за охладено вино, или студена бира