Задушено месо от сърна

Продукти:

бут - обезкостен /или парчета филе, цели/ - около 2кг.

марината:
5-6 стръка кервиз
5-6 моркова
2-3 глави лук
1 глава чесън - почистена от люспите
500 мл червено вино
100мл оцет
2-3 дафинови листа
по 3-4 зърна бахар и карамфил
кората на 1 лимон
1 с.л. сол

300 мл вода
ок. 200гр. сланина
100 мл бяло вино
7-8 ск. чесън
сол

50-60 мл олио/зехтин
100мл течна сметана
100гр пушено сирене
400гр гъби /печурки предпочитам и ползвам/

Приготвяне:
* Месото се почиства от мазнините и ципите.
* Ако е бут - обезкостява се, като се внимава да се запази целостта на бута. Отделяме си за готвене парче или две около два килограма.
* Месото се завива в тензух /или друга мека и тънка кърпа/, намокрен в оцета и начуква с дървено чукче, като се обръща често така, че да се оформи дълго цилиндрично парче.
* В дълбока тенджера се поставят всички продукти за маринатата , като зърната карамфил се набождат на главата лук.
* Кипва се и оставя на тих огън да поври 10-15 мин.
* Охлажда се и в нея се поставя парчето бут. Притиска с чиния и прибира в хладилник за едно денонощие.
* Изважда се маринованото вече месо, освобождава се от тензуха и подсушава добре. (отделя се 150-200мл от маринатата)
* Шпикова се със скилидките чесън.
* Сланината се нарязва на тънки ивици и завива парчето месо. Цялото се усуква с дебел конец.
* Поставя се в тенджера, залива се с водата, виното, прецедената отделена марината и посолява.
* Включва се да се задушава на тих огън (като се отпенва при нужда) до омекване на месото - около 2,5ч.
* Изважда се месото. Освобождава се от конеца. Бульона се прецежда.
* Почистените и ситно нарязани гъби се задушават в олиото/зехтина. Добавя се бульона и вари с отворен капак до редуцирането му наполовина.
* Сиренето се пасира със сметаната и прибавя към гъбения сос на тънка струя, като се бърка непрекъснато.
* Ври около 2-3 мин.
* Отделеното задушено парче месо се реже на филии и прибавя в соса.
* Отмества се от котлона, съда се затваря с капак и оставя да почине за 15-20 мин.
* При сервирането може да се добавят парчета лимон или по-добре чаша вино. Наздраве!