Старец

С няколко думи - най-висша класа от домашните мезета. Или както наш човек  доктор казва "Това е мерцедеса при хапчетата за ......"

Невероятно вкусно, отлежало, не можеш да му се наситиш никога. Правенето е много лесно, стига да има човек хубаво месо - тук за разлика от суджуците не става с "изрезките". Трудно е чакането. Понякога два месеца . Но търпението си струва всяко късче от мезето.  Търговското наименование Бански старец е много известен (сигурна съм, че това не е истинския старец, който го правят в Банско пък), но обикновено срещан във вид на луканки. А луканките се правят в черва. Вкуса на това невероятно мезе обаче идва точно от стомаха - шкембето на прасето :) След като изсъхне става на дебела кора, която е прекалено твърда да се яде с месото, както при някои луканки.

Този старец си е съвсем по Чирпански; първите няколко години след като се омъжих го правеше свеки, но от двадесетина години и ние се справяме с него. 

Какво ни трябва: 

1 свинско шкембе

около 10 кг. месо** - бут или рибица - не много шарено, по-скоро - сухо, с малко мазнини да е месото и без ципи.

на всеки килограм месо:

по 12гр. кимион, 6 гр. черен пипер и 28 гр. сол 

Приготвяне на стареца 

* Шкембето се почиства много добре.Не се мие с вар; мие се с вода и от вътрешната страна се почистват дебелите тлъсти ципи.

* Месото се кълца/реже на дребни късчета. Не се мели. Хубаво е да се постави в дървено корито.

* Подправките се мелят едро и заедно със солта се прибавят към месото.

* Омесва се много добре, завива с тензух или марля (не полиетиленово фолио) и оставя да почине за 48 часа,  през които се омесва поне 5-6 пъти.

* Пълни се шкембето. Отвора е голям и става много лесно с ръка, но след всяка поставена шепа от сместа се притиска мноооооого хубаво и намачква вътре така, че да не остава въздух между месото ( ако остане - още докато съхне хваща плесен и замирисва). 

** Стомаха е еластичен и в зависимост от възрастта на животното поема различно количество месо. Тези прасетата, които родителите ни гледат  варират от 120 до 250 кг и количеството пълнено месо е над 7 кг, понякога до 15 (а може още да поеме).
* След като е добре напълнено   се налага важната операция по шев - със здрав конец, много, ама много добре се изпъва конеца, бодвайки от двете страни на отвора на напълнения вече старец. Ако остават парценца, или стомаха е голям за количеството месо, което е приготвено, започва другата операция - кройка. Изрязва се излишното така, че при шиене да не остава въздух между парчетата стомах и месото.

* Това (заедно с подбирането на хубаво месо) е най-важната  част от приготвянето на стареца.

* С помощта на ръцете топката се сплесква. 

* Поставя се на студено място за 48 ч. отново, през което време се притиска с ръце колкото да се оформи добре кръга и обръща 3-4 пъти. Първия ден се поръсва от двете страни с малко сол.

*  Поставя се върху дъска. Върху него - още една дъска. А върху нея - някакъв много, много тежък предмет - спомням си, че преди години свеки поставяше циментов уличен бордюр върху него.  Ние поставяме първите два дни 20 л. туба с вода, след това един мях той пък събира около 40 л. вода. През ден се обръща. Общо за пресоването - 6-7 дни.

* Следва сушенето. Тъй като чудото е доста голямо, за да се закачи някъде да съхне,  от опит предлагам следните начини: Ако е по-малко се поставя в гаца - онези торби на дупки, в които се продават зеленчуците. В магазините за полиетиленови изделия има такива. Втория начин - ако е над 9-10 кг. стареца - приготвят се 4 летви, в двата му края се връзват стегнато два по два успоредно така, че да може да се вдигне  и да се държи на свръзката между летвите. Мястото обаче наистина трябва да е много  проветриво - задължително на открито Ако няма покрив над него - вечер се прибира, сутрин -изкарва отвън. Много е важно. Ако е влажно времето - държи се вътре, на суша, в студена стая. През първите  3 седмици на сушенето търбуха се сваля през ден, притиска за по 7-8 часа,  за да не се "свлича" вътре месото, а да остане в правилен кръг. Минималното време за сушене е 2 месеца. Ако е голямо - още един месец. През втория месец вече се прибира на сухо и студено място. Ако е по-мазно месото - трябва му повече време за сушене.

* Следва най-хубавата част - срязването и хапването :) Тъй като е много голямо, след като се среже трябва да се съхранява в хладилник с добре покрита срязана част.  Аз обаче го  нарязвам парчета - като това долу, завивам добре в свежо фолио няколко пласта и прибирам във фризера. Размразява се на стайна температура.
* Това горе е 50/50 диво и питомно свинско. За пръв път правим и с диво, но нали е свинско - пак стана.

* Освен сурово, като мезе, много е вкусно изпържено с яйца - бели се от ципата и пържи толкова, колкото да се стопли месото, както и на яхния с много пресен лук. Старецова каша  

И още една снимка от Родопите.

Едни прекрасни скали, целите покрити в сняг и толкова величествени, че е трудно да ги уловиш отблизо. Защото са огромни.  Както и стареца :) диаметъра му е около 32-35 см. и никак не се побира на никоя дъска. Затова - по частица и от двете   с пожелание за хубава и успешна седмица!