Натурален гроздов сок

       Тук ще представя един истински гроздов сок (моля да не се бърка с шира-та от гроздето), който ..... вярно, че отнема доста време, докато стане - 4 седмици, за да се утаи и декантира сока, но пък е невероятен елексир. И мноооооого калоричен :))) (700 кал. в 100 мл сок)

Изглежда трудоемко. Но не е. Така или иначе, когато се прави виното (точно сега е момента ) се източва ширата от гроздето и налива в бурета.  Ние вече над 10 години отделяме около ..... стотина литра от ширата, която превръщаме в този сок.

Едно от най-важните условия за получаване на здрав и траен гроздов сок е предварителната подготовка.
За запазване трябва да се използва само мъст (шира), източена непосредствено след смачкването на гроздето. Най подходящ съд е дълбока голяма тенджера. 

Предварителна подготовка:
На всеки 100л мъст веднага се поставят 20 гр калиев метабисулфит (от аптеките или магазини на Винпром)  и се оставя да престои на хладно място 12-15 часа.
През това време всички механични частици, както и пресечените от серния двуокис белтъчини и пектинови вещества се утаяват на дъното на съда, а мъстта се избистря.  
С помощта на маркуч (източване) , бистрата част на мъстта се отделя от калта и се подлага на по-нататъшна обработка.

Пастьоризиране

* Загряването на гроздовата мъст до 65-70*С се налага, за да се унищожат всички микроорганизми, които причиняват ферментация или разваляне.
* При домашни условия гроздовият сок се пастьоризира най-удобно в стъклени, 1 - 1,5 л. бутилки.
* Те се пълнят така, че шийката им да остане празна и се запушват с плътно и стегнато навити тампони от памук.
* Напълнените и запушени бутилки се нареждат в казан, на дъното на който е поставена дървена решетка или няколко пласта  дебели кърпи.
* В казана се налива вода до нивото на мъстта на бутилките  и една бутилка с вода, в която се поставя пък термометър.
* Водата се загрява, докато температурата в "контролната" бутилка достигне 80*С.
* След това загряването спира. Бутилките се изваждат, след като поизстинат във водата.
* Когато няма термометър, водата се загрява докато водата е във фаза на "пред завиране" след което загряването веднага се прекратява.
* Охладените бутилки се нареждат прави на хладно място.  
* При манипулирането памучните запушалки трябва да се пазят от намокряне.
* След 4 седмици мъстта се избистря и може да бъде отделена от утайките, т.е. да се декантира. 



       Рано декантираната мъст последствие  дава отново утайки от белтъчини и винен камък.
Ако пък се извърши след като мъстта е престояла по-дълго време и при това е била изложена на студ, допълнителните утайки ще бъдат незначителни, така че това е по-добрия вариант, ако нямате време точно на 4-та седмица да декантирате.

* Бистрата мъст се декантира с помощта на сифон в чисти бутилки, или пак с маркуч, като след това  може да се запушат с метални капачки, или с добре изварени коркови тапи.
* Корковите тапи трябва да се привържат здраво за шийката на бутилките здраво с помощта на дебел конец/канап.
* Така приготвените бутилки отново се пастьоризират.
За да се избегне образуването на нова утайка температурата на второто пастьоризиране трябва да бъде с 5*С по-ниска от температурата на първото пастьоризиране.
* Бутилките се съхраняват на хладно място в хоризонтално положение. 

Приготвеният по този начин гроздов сок запазва всичките си качества и при подходящи условия може да бъде съхраняван до следващото лято.  (или есен, както ние оставяме за проба по някоя бутилка - но  наредени в яма в земята)
За домашна употреба и особено ако е за по-кратко съхраняване може да се мине и без второ пастьоризиране. Достатъчно е само бутилките да не се разклащат и преди консумация  и мъстта да се декантира внимателно. В такъв случай е важно памучните "тапички" да се завият с хартия, която да се завърже за гърлото на бутилката (но не и запечатват бутилките)

За използването на консерванти:

Сравнително много по-лесно е да се приготви и запази гроздов сок с помощта на химични средства, които имат свойството да потискат развитието на дрождите и на болестотворните организми.  За тази цел у нас е разрешено натриевият бензоат в доза до 1 г. на литър мъст. В някои страни се използват салициловата киселина и натриевият салицилат, които не променят вкусовите качества на мъстта, но тъй като някои смятат, че те оказват вредно влияние върху сърдечната дейност на човека, употребата им у нас е забранена - както и сернистата киселина, която се употребяваше вместо калиевия  метабисулфит. С няколко думи - много Е-та стават. 

Източник: един стар тефтер на  М.С.  Той откакто се познаваме пази разни стари изрезки от вестници, които понякога влизат в употреба

Правим гроздов сок по този начин  от  над 10 години, като  до сега винаги сме правили дозата от по 100л. когато берем лозето. Когато се премахнат утайките, остава чисто за консумация около 85-90л. Бутилките ни са по  1л., но не нареждаме хоризонтално, а вертикално - съхраняваме ги в каси, за да може ако някъде се появи винен камък по време на съхранението, да остане на дъното.