888. Печени пипала от калмари

 

     Еха   публикацията е под № 888 в блога. Хубаво число. И приличен брой рецепти, приготвени. Неколкократно приготвяни, снимани, изяждани.  И както милото наскоро заключи - " Те тия работи там аз не съм ги ял." Все едно не яде пиле фрикасе, картофената яхния от мама свеки, чирпанските наденички от него си :), крем карамел, или всичките почти разновидности супи.  Ама той така си говори понякога - неподготвен.  Всъщност тези, които не яде са съвсем малко. Онези като крушите със сирене; червените яйца, морските дарове. Т.е. опитва, хапва, но не ги отчита и когато втори път сложа подобни на масата - отрича да ги е опитвал вече. 

     Всъщност рецептите в блога са повече, защото в доста публикации има по две, или три рецепти :) Обаче напоследък наистина сме на морска тематика у нас. 

 А рецептата за пипалата на калмарите (тия големите ги купувам от Метро вече втори път) е много простичка и лесна. 

Необходими за 2 порции:
2 бр. големи пипала от калмари 

4-5 лъжици зехтин 
сок от 1 лимон 
1 малка скилидка чесън 
копър - пресен! 
щипка едро смлян лют пипер и щипка сол 

Приготвянето е в 3-4 стъпки :) 
* Пипалата се поставят във вряща вода и варят, докато вилица влезе без съпротивление в месото им.  Когато са готови - веднага се изваждат, да не се преварят, тъй като като всички морепродукти ако се преварят стават гумени. 
* Измиват се с чиста вода - пускат боя :) и пяна. 
* Поставят се на  силно загрята скара, или загрята плоча и  пекат от двете страни за по 2 минути - леко да се зачервят. Сега :) на скарата е ясно, че е силна и малко им трябва, за да хванат "райета". Плочата обаче е по-слаба - поне моята и когато ги сложих на нея - поставих капак от тенджерата върху тях, да ги притисне, да се запекат възможно по-бързо за кратко време. 
* Всички други продукти за сосчето се смесват - копъра е ситно нарязан, скилидката чесън е фино смачкана. 
* Готовите пипала се заливат и веднага сервират. С чаша вино, разбира се :) Бяло, охладено. 

Миди с ориз по бургаски

    Така де, мидите са от Бургас. И тъй като младият мъж у нас все още е командирован в Бургас,  но пък отдавна говори, че му се хапват  миди с ориз,  вчера го изнудих да отиде до рибен пазар и да ни достави прясна стока, за да му ги сготвя :) И други  морски неща покрай мидите, но това ще е тема на друга публикация.
    Мидите ги сготвих много лесно - по спомени от това, което съм хапвала и сверяване на спомените с рецептата на Кремена, която си е баш от Бургас. И както тя пише на всички е ясно, че има поне 123456... рецепти за миди по Бургаски. Ама тази стана нашата :) Младежът беше изключително доволен и омете две от общо трите порции.  Следващия път ще го сготвя направо в тигана за паея. И вместо Миди с ориз по бургаски :) ще ядем паея с морски дарове ( а че ще трябва да си купи и другите дарове и шафран   е негово задължение). 

За хората, които не обичат миди     ще напомня, че те са а натурален източник на защитаващия мозъка витамин B12. Той предпазва мозъчните клетки от стареене и го поддържа в добра кондиция. Мидите са богати и на други микроелементи, съдържащи цинк и йод. А йодът е важен за щитовидната жлеза . Изобщо - имате ли възможност за пресни миди - хапвайте. И задължително купувайте със затворени черупки, а не "дишащи" :)  каквито продават някои търговци - в публикацията за салатата от рапани споделих. Защото колкото са полезни, толкова и опасни могат да бъдат. Сигурно могат да се ползват и замразени, изчистени ядки, но не знам дали би се получил такъв вкусът, който има тази гозбица, тъй като в нея се ползва водата от варенето на мидите - бульон с морски вкус :) Сварих мидите отделно, за да не се притеснявам дали ориза и мидите ще се сготвят по едно и също време, ако сложа мидите да се готвят в ориза.

Продукти: 

1 кг пресни миди с черупките 

1 чаша от 180 мл ориз :) ами да, така, в чаша с мл. си меря ориза

1 малка глава лук 

1 среден морков

2-3 скилидки чесън

по 1 малка зелена и червена чушки 

по 3-4 листа (не стръка) девесил и кервиз 

4-5 с.л олио 

150мл бяло вино 

бульона от варенето на мидите и чиста вода :) но гореща 

3-4 чери домата (или 1 нормален) 

сол, копър, лимон 

Приготвяне: 

* Мидите се измиват и черупките им почистват от мустачките :) и полепналите по тях песъчинки. Колкото и да ги чистим, май винаги остават, затова и после бульона го прецеждаме.

* Поставят се да се варят в достатъчно голяма тенджера, без вода, но с малко вино - около 100мл и 2-3 стръка девесил.

* Варят се бързо - зависи от степента на котлона, но това количество, на котлон на макс. степен за около 8 мин. , са готови - черупките са отворени и се показват ядките на мидите.

* Тенджерата се отмества от котлона и когато мидите поизстинат и могат да се пипат с ръце се изваждат и част от тях почистват - изваждат им се ядките. Другата половина се оставят в мидите. Ако тиганът, в който ще се готви е достатъчно голям, може да оставите всички миди с черупките.

* Бульонът се прецежда и държи топъл - ще ни трябва за ориза. Количеството му е около 1 ч.ч.

През това време се приготвя оризът:

* Морковът и чушките се нарязват на дребни кубчета; лукът на ситно.

* Поставят се в мазнината в тигана и запържват за 3-4 мин. Това го правя под капак, за да могат да се и задушават.

* Прибавят се и ситно нарязаните скилидки чесън и добре измития, отцеден ориз.  

* Запържва се още две-три минути, докато ориза се "оцъкли" :) стане прозрачен и се налива виното.  

* Прибавят се листата девесил, кервиз, посолява се (щипка сол е достатъчна) и оставя да къкри, докато виното се изпари. 

* Налива се топлия бульон от мидите и още гореща вода - съотношението ориз/течност да бъде 1/3. 

* Когато заври степента на котлона се намалява - оставя се да къкри тихо, около 15 мин.

* Прибавят се мидите и нарязаните домати; разбърква се всичко внимателно (да не се разкъсват ядките на мидите) и затваря с капак да се готви още около 10 мин. - до набъбването на ориза.

Ако искате, може да си оставите ориза малко "по-сочен" - със сосче, както аз бих го харесала, но знам, че човеците ми не харесват такъв ориз и го готвих, докато се изпари течността - за тия времена горе, които съм упоменала :)

* Поръсва се със ситно нарязан копър, гарнира се с лимони :) и се поставя по средата на масата - всеки да сипва, колкото му е сладко.  ( Мили  хора, не се прави така. Не знам как някои хора го постигат, но слагат плато с храната, тигана, или тавата на масата и всеки си слага, колкото иска. Ей този номер колкото пъти го направя у нас, винаги, ама винаги  излиза една порция по-малко от предвидените (частта с месото, зеленчукът си остава).  Милите ми мъже, да са живи и здрави, никога не мислят колко човека ще го ядем. И тъй като женската част от домочадието  ядем по-бавно, но  пък с отношение към храната  , ни се е случвало да си търсим друга вечеря. )

 Затова : 

* Готовите миди с ориз по бургаски се разпределят в чинии (този път три), поръсва със ситно нарязания копър и гарнира с резен лимон. 

Пълнени свински котлети с ябълки. С аромат на хвойна.

След едни разходки по горите наши тази пролет се сдобих с чаша семена на хвойна. И докато   приятелите ни  го влагат в домашното производство на джин, аз като нелюбител на тази напитка реших да го влагам в манджите  Само да вметна, че живота не е само работа, готвене и обратното, докато е хубаво времето и не съвсем напекло слънцето, хващайте пътеките в горите и се наслаждавайте на родната природа. Реших да не пиша за нашите разходки в блога, защото са все места, които не бих могла да опиша с думи. Тук има малко снимки на  Кадемлийското пръскало и Тъжанския Балкан, Светилището Перперикон,  Каменната сватба до с. Зимзелен, Райското пръскало и х. Рай,  Скалните гъби, Караджов камък сред Родопите....    

Ей такова едно храстче обрах. И тъй като много харесваме това свинско филе с ябълки и сметаново горчичен сос,  реших да разместя мястото на ябълките и да подправя с хвойна   Ама много добре ми се получи, преди малко го вечеряхме. Дори девойчето, която не бе опитвала тази манджа, преди да я сготви под мамин надзор като тв звезда, се произнесе одобрително. А тук оборих и твърдението и: "Всички рецепти на мама започват с месо, вино и салвия". Тук салвия няма :) 



Продукти за 5 порции: 
5бр. свински котлети (тук са с кост, но може и без. Важното е да са по-дебели, защото се цепят през средата) 
2 кисели ябълки 
3 лъжици масло 
3-4 лъжици олио 
сол
250 мл течна готварска сметана 
1 с.л. горчица 
150 мл бяло вино 
1 ч.л. мед 
десетина зърна хвойна (продават се и в магазини за подправки и билки, освен, че може да си наберете :) 
3-4 скилидки чесън
4-5 лъжици брашно 

За гарниране - конфитюр от червени чушки е тук, но може и без него, соса е достатъчен :) 

Приготвяне: 
* Котлетите се режат през средата към костта - да се получи джоб. 
* Посоляват се отвътре и отвън и оставят да се осолят за 10-15 мин., през които приготвяме плънката :)
* Ябълките се почистват и нарязват на големи кубчета. 
* Задушават се в лъжица масло и 30-40 мл от виното, докато омекнат и се изпрати течността им - това става за 6-7 минути. 
* Прибавя се медът и разбъркват. 
* Пълнят се джобчетата на котлетите и затварят - може да се "зашият" с клечки за зъби, или шишчета, но свинските котлети рядко се отварят при готвенето. 



* Овалват се в брашно и изтупват от излишното. 
* В тиган с капак се загрява олиото и една лъжица от маслото. 
* Котлетите се пържат в загрятата мазнина, под капак, до зачервяване, от двете страни.
* Когато се обърнат да се пържат от втората страна, в тигана се поставят смачканите цели скилидки чесън и половината от зърната хвойна. 
* Готовите котлети се изваждат в чиния. 
* В тигана се налива виното и оставя да покъкри 2-3 мин. Прибавя се последната - трета лъжица масло и разбърква, докато се разтопи. 
* Сосът се прецежда; тигана почиства и връща на котлона, а в него се връща и преццедения сос. 
* Прибавя се сметаната, горчицата и останалите зърна хвойна - смачкани с ножа, за да се отворят. 

* Когато сосът заври, в него се връщат котлетите. 
* Оставят се да се готвят по минута от двете страни и отместват с тигана от котлона :) но се оставят затворени с капак  за още 3-4-5 мин, за да се напоят добре в соса. 
* Сервират се с по 3-4 лъжици от соса и  гарнирането с конфитюр от червени чушки е само по желание. А у нас желание има и тъй като лАнското производство е на привършване, тази година ще си приготвя тройна доза. 

  

Салата от рапани

      Тази пролет установих, че морето ми е точно на час и половина път и  нали слънцето не е напекло силно все още, продължавам с измерването на разстоянието и дегустирането на разни морски храни. Последния път (да се разбира вчера  ) се сдобих със съвсем пресни миди (недишащи , но за тази глупост търговска  в края ще пиша)  и рапани. Готови, почистени, охладени, първо мислех да ги подмина, защото се усъмних, че сама ще им се радвам, но като се загледах в месото им,  видях колко много прилича на това на охлювите - само размера е 3-4-5 пъти по-голям. Тук ме осени мисълта, че с приликата на охлювите ще подмамя авджи Стоев да хапне, а това, че са морски черупчести - ще подмами девойките. Дори малката, която иначе риба не яде, но миди харесва.  
Познах и в двата случая. Количеството е 2 такива чинии, достатъчна салата, или мезе за четирима, а за една позната ваша дама :))) вечеря с препечена филия. 

Продуктите са малко и видни  

300г почистени, сварени  рапани (ядки) 

1 глава червен лук 

100г маслини без костилки  (какво е салата без маслини :)))

1 лимон 

4-5 лъжици зехтин 

сол  

Приготвяне: 

* Месото на рапаните  и маслините се нарязват на ивички. 

* Лукът се нарязва на полумесци, посолява и претрива с ръка. 

* Всичко се смесва в купа, посоляват се още малко (на вкус) и прибавят зехтина и сока на лимона. 

* Разбърква се и оставя за 30-40 мин. в хладилник, да се овкуси.

Това е - бързо и лесно. Само да ви паднат рапани в ръцете :)

С благодарност към Кремена   за разходката и рибния пазар   , а при нея може да видите още рецепти с рапани. Е, нейните са собствен улов. 

Сега за дишащите миди. Всички хора, които са се интересували от мидите знаят, че когато купуват - черупките трябва да са затворени. Поне 95% от тях, останалите 5 и да изхвърлите - няма да ви е жал. И тъй като в единия магазин Кремена изрича на глас, че явно са стари, защото са отворени (все едно бяха сварени) , продавачката я убеждава, че не са стари и са отворени, "защото дишат". Да му се не види, интересно в морето как дишат, като са затворени  . Кремчи, другия път не брой ни до 10, ни 20...... 

Полента Болонезе със сос със сирена

      Сигурно всеки има рецепти, които отлежават и чакат да бъдат приготвяни. При мен тези са малко, но затова пък - трайно отлежали :) така да се каже. Тъй като все се намира някой, който да не яде по нещо у нас. Е, извън  всичко на скара. Така е и с една полента  със сос рагу  , на която най-сетне дойде времето и то само, защото видях подобно предложение  във ФБ от   Raspberry Syrup.  В такива случаи няма отлагания на чакането.  Е, после се случва чакането с публикуването, но това е друга тема. 

       Полента, печена на скара и два вида сос - единия наситено месен сос рагу, другия - бешамелов с кашкавал и синьо сирене (ако му сложите и жълтък ще си имате сос Морне). Все любими сосове, които овкусяват иначе сравнително сухата полента.  Не много фотогенично ястие, но пък вкусно.  Длъжна съм да спомена, че преди да я хапваме с девойката настъргах и пармезан, но последния не влезе в кадър - гладните жени са изнервени  Та ако решите да си приготвите тази полента Болонезе със сиренов сос - пригответе си и парче твърдо сирене за поръсване.  

      Полентата (никога не го наричам качамак това изделие) се приготвя от царевичния едър грис, на пакетите на който пише, че е за качамак :) У нас е често срещана на масата, но обикновено все гарнирана с бекон и сирене. Винаги може да се приготви по-рано - от предния ден и разсипе в тава да изстине и хване калъп, а да се досготви :) следващия ден, или  вечер след работа, или когато и да е    преди сервиране.  Тук най-важно е сиреновия сос да се приготви преди сервиране, за да е топъл :) и да се усети добре аромата му. 

Продукти: 

За полентата:

~180 г царевичен грис 

50 г  настърган пармезан/твърд кашкавал

1 с.л. масло 

~ по 300 мл  вода и пилешки бульон (или само  вода, но с бульона вкуса му по-добър)

За сос  Рагу/Болонезе:

500 г.кайма (смляно месо е най-добре)
500-600 г. белени домати (пресни или консерва)
1 глава лук
150 г. гъби,
1 глава лук,

2 средни моркова
5-6 скилидки чесън

 парче ок 100 г глава целина 
50 мл. червено вино 
сол и черен пипер 
риган  или босилек (или и двете)
~ 50-60 мл олио 

За сиреновия сос: 

2 с.л. брашно 

2 с.л. масло 

500мл прясно мляко 

индийско орехче

100г кашкавал 

100 г синьо сирене

Приготвяне: 
Първо полентата :)

* Приготвя се правоъгълна кутия /тава с размери~ 20/20см. и застила със свежо фолио. 

* Бульонът и водата се кипват в  тенджера, прибавя се щипка сол  и на тънка струя изсипва царевичния грис. 

* Бърка се енергично, докато се сгъсти и поеме водата - около 4-5 мин.

* Прибавят се маслото и сиренето, обърква, докато се разтопят в сместа. 

* Тя се изсипва се в приготвената кутия/тава , заравнява отгоре и охлажда (прибира в хладилник за 30 мин.) .

През това време приготвяме соса Болонезе :) 

* Лукът се нарязва на ситно; морковите и целината на дребни кубчета.

* Поставят се тенджера, заедно с мазнината и се запържват за 3-4 мин. 

* Прибавят се смляното месо, ситно нарязаните гъби и скилидката чесън и всичко задушава под капак, докато остане на мазнина. 

* Подправя се с риган и  сол - на вкус (солта се преценява според каймата и консервираните домати) и прибавят виното и намачканите домати - или грубо пасирани с ръчния пасатор (добре е да се усещат фините парченца, докато се хапва :)) 

* Отново се задушава всичко, докато течностите се изпарят. 

Тук е време да извадим охладената полента и да нарежем на квадрати, правоъгълници.... или иначе казано - парчета с големина по желание (по две на човек да кажем), които ще сервираме със сосовете.  

* Нареждат се на хартия за печене и пекат в загрята фурна на средна скара, на 200* за около 7-8 мин. - до бледо зачервяване, да не се изсушава. 

През това време си приготвяме и соса със сирената, който е готов за същите 7-8 минути :) 

* В касерола разтапяме маслото  и добавяме брашното. Запържваме за около 2-3 минути, като постоянно разбъркваме до получаване на златист цвят. * Отместваме касеролата/или тенджера от котлона  и на тънка струя, при непрекъснато бъркане,  наливаме студеното, или хладко мляко. * Посоляваме, подправяме с 1-2 фини настъргвания на индийското орехче, връщаме съда на котлона и варим на слаб огън 6-7  мин, като постоянно разбъркваме соса.

* Накрая прибавяме фино настърганите сирена и изключваме котлона, като продължаваме да бъркаме още минутка-две, докато те  се разтопят. 

И да плейтваме :))
Парче печена полента,  3-4 лъжици сос Болонезе, пак парче полента, още 2 лъжици месен сос и заливаме всичко с няколко лъжици от сиреновия сос. 

Това с поръсения магданоз е за цвят (може да сте сигурни, че беше старателно почистен от моята чиния) но пък ако го обичате - не пречи да си поръсите. Аз лично бих предпочела да си поръся риган, но когато сготвих тази полента той беше едва-едва показал се от пръстта :)