Маринован паламуд :) по два начина

        Почивката на море няма как да завърши без прясна риба при нас  Този път си бях обещала и си отядох само на морска храна  с бира, разбира се. И имах удоволствието това да бъде почти винаги на пристанището. След като посрещнахме и изпратихме много лодки в морето, обявих на Мише, че без риба от тук не си тръгвам - за разлика от мен, той е убеден, че продуктите в хладилника на крака идват в къщи.  Пък и вече сме в септември,  времето, в което  паламудът в морето е по-едър. Малко трудно, но го завлякох сутринта в 7ч  на пристанището, да чакаме рибарите :), защото някой трябваше да носи торбите с риба. Пък и той обича  сурово-солена риба    Мислех да направя тази   маринована риба, но се отказах да "разноднявам" положението със зеленчуци и рибни подобия.  До сега  така маринованата риба не бе намерила мястото си  в блога    Този начин на мариноване на паламуда в олио  е познат и под  името Лакерда, но мои приятели казват, че Лакердата е и изчистен от костите  паламуд. А моят не е :) Чистиш и ядеш, иначе има опасност от преяждане.  

    Ако няма от къде да си купите пресен паламуд (естествено голяма част от българите не живеем на морето) опитайте този маринован паламуд на Черноморски улов. 

 

         За маринован паламуд естествено ни трябва паламуд    и колкото по-големи риби, толкова по-добре. Моите са между 600 и 700г  Най-много харесвам едрите, почти килограм риби. 

И още: 

морска сол, дафинов лист, лимон, черен пипер, бахар, оцет и олио, или зехтин.  

* Рибите се почистват много добре - отрязва се главата, перките, опашката, срязва по дължината и почиства коремната кухина - там се чисти внимателно и черната ципа,  да не остане нищо, освен месото. 

* Измиват се добре на течаща, студена вода. 

* Поставят се за 2 часа  в леген със студена вода, за да се отцеди добре и кръвта - в тази студена вода добавям и кубчета лед, за да стои стегнато месото на рибата. 

* Изваждат се и оставят с коремите надолу на кърпа/кухненска хартия за още час, да се отцедят от водата.
***Ако ще се чисти гръбначната кост - тук е моментът - с тънък нож се правят прорези от двете страни на гръбнака и изважда. Така се отваря и се виждат и средните кости, които се измъкват лесно с  пинсета.  Рибата отново се затваря. При мен видно е, този път чистенето на костта съм го пропуснала. 

* Нарязва се на шайби с дебелина ок 2 см. 

* На дъното на съд, в който ще се осолява рибата (правоъгълна кутия примерно) се поръсва дебел слой  морска сол - около 2см (рибата ще се отцежда още, а   солта ще  я държи отгоре, без да се допира в отделената течност) . Върху нея се подреждат плътно шайбите риба. 

* Следва отново пласт слой - тук е достатъчно не повече от 1см и отново  ред риба. Редят се, докато свърши рибата :) 1, 2, 3 или повече пласта - независимо колко са, най-отгоре се завършва с пласт сол. 

* Съдът се затваря и прибира в хладилник за 24 часа. 

* Рибата се изважда, почиства от солта и измива със студена вода. 

* Шайбите се поставят  между 2-3 пласта  кухненска хартия да се отцедят  добре от водата. 

* Съдът се почиства от солта, рибата се връща вътре и залива с оцет - бистър ябълков оцет :). оставя се така за 2-3 часа отново в хладилник.  Шайбите тук ги поставям изправени, за да не хабя  много оцет :) 

* Отново се отцеждат - този път от оцета - между 2-3 пласта кухненска хартия (или меки домашни кърпи без власинки). 

* Олиото, или зехтина се загряват - пуска се голяма троха хляб и когато тя  започне да се пържи  - олиото е готово. Съдът с мазнината се отстранява от котлона, трохата хляб се изважда,  а в нея се пускат дафиновите листа, черния пипер и бахара. Оставя се да се охлади напълно. 

***Тук ще вметна, че  една риба ~ 700г  се събира в един буркан 0,800 мл. За него трябват 10-на зърна черен пипер, 2 зърна бахар и 2-3 дафинови листа. Олиото е около 250 мл, но винаги ми остава :) което не е проблем, може да се използва.  Когато се прави в кутия  преценявам подправките на брой риба, а олиото е  250 мл на риба + още 250 мл над крайното количество, защото рибата трябва да бъде добре покрита от мазнината, а в кутията повърхността е по-голяма, отколкото в буркан. Моя си логика. Но действа. 

* На дъното на буркана се налива малко олио с част от подправките. Нареждат се плътно шайби риба - обикновено 2 :), но ако са по-малки, може  2 1/2. Следва тънък резен лимон по желание, олио с подправки, отново риба и така, докато свърши рибата, или се напълни буркана. 

* Както по-горе писах,  рибата  трябва да бъде покрита от олиото и никъде вътре да не остават въздушни мехурчета. Ако видите такива - с дървено шишче, или тънък нож направете място да се запълни с олио. 

* Бурканите (или съдът с рибата) се затварят и прибират в хладилник за 3-4 дни.
* След което вадите, запрятате ръкавите :) и си наливате нещо студено алкохолно..... Не Ви подстрекавам. Но си върви на рибочката  

  
Допълвам вторият начин - осоляване в саламура.  Тук е обяснено подробно.  И двата варианта ми харесват еднакво.  Първия вариант има лееееекия привкус на оцет.
Почистената риба се поставя в саламура - вода и морска сол,  на килограм  риба - 300г. сол и толкова вода, че да покрива рибата. Която естествено не се поставя в много широк съд, а според  броя на рибите се избира такъв съд, че да го задънят. 
Така в саламурата рибата престоява 72 часа - не се притеснявайте, не става никак солена, а в източника пише ако искаме рибата да е по-солена - да държим 5 денонощия. 
Изважда се от саламурата и оставя да се отцеди добре - с гърба нагоре, върху кърпи, или кухненска хартия за 24 часа. 
След това може да се почисти от костите - плъзгайки ножа по основната кост от главата към опашката. Аз не ги почистих :) само леко поразтворих  паламудите и махнах всички кости от основната към корема :) така, когато се срежат шайбите остават само основната, която се отделя лесно. 
Отцедената риба се нарязва с мноого остър нож на шайби.  
Нареждат се възможно най-плътно в кутия, или буркани, между които се поставят дафинови листа, зърна черен пипер и бахар и резенчета лимон. 
И както и при горната се залива със запържено и охладено олио. В напълнената кутия, или буркан, олиото трябва да бъде поне 1 см. над рибата, за да я предпазва от окисляване. 
Прибира се в хладилник да зрее :) 3-4 дни са напълно достатъчни, преди да наченете кутията :)