Пиле табака

 

       Пиле табака/тапака е рецепта от грузинската кухня ( близка до нашата и която харесвам; надявам се един ден да опитам на място). Общо взето е пържено пиле с чесън, сходно на родопското Пиле челамичка  (Пържено пиле с чесън).  Разликата е, че се пържи цяло,  под тежест, за да се получи една голяма пържола :) с много хрупкава  кожа и кокалчета;  вкусна и сочна. Обикновено се прави с дребно пиле - за тази рецепта най-добрите пилета са малките, от 600 до 800г,  но такива не купуваме у нас :)  и съм правила с едно килограмови - пак стават, но трябва повечко  време за пърженето и повече бой :) на месото. Затова този път като видях Френски петлета в една брошура, веднага ги преобразих на петле-табака. И добавям, защото се наложи и на авджи Стоев пак да напомням, че френските петлета са бейби-петлета,  такава порода дребни пилета, които и друг път съм пекла цели, но той помни избирателно. Все едно да е запомнил, че някога е чистил пъдпъдъци, та сега отказва. 

(снимката е стара, но вчерашните бяха с толкова перушина по тях за чистене, че като ги опърлих ми беше минало желанието да ги снимам в готовност :) 

       Една от версиите за името на ястието идва от притискането - да стане тънко, като "табачный лист", а друга и по-вероятната :) от   тапА - на грузински: тиган/на руски сковорода.  Факт е, че там си имат специални тигани с капак, който се стяга върху пилето и  го притиска, за да задържа плоската си форма и изпича  равномерно.   Всъщност начукването на месото тук не е за окрехкотяване, а точно за да придобие плоска форма, със сравнително еднаква дебелина навсякъде.  Другата особеност на рецептата е, че подправките са малко, но е букетът  хмели-сунели :) типично грузинска, която харесвам на пилешко месо и се сдобивам с нея от  магазините Берьозка. Когато нямаше такъв магазин в нашия град, си  смесвах подправките (като кликнете на името хмели-сунели се виждат съставките от етикета). Ако пък това Ви е сложно, просто ползвайте черен пипер, мащерка и щипка кориандър. И ако не искате да търсите малки пилета/петлета, може да си направите с голямо пилешко бутче, което разбира се пак трябва да начукате, за да стане плоско и пържите под капак. Последно :)  Ползва се топено масло. Може и пречистено, но топеното е по-бързо за приготвяне - просто го разтапяте, оставяте отново да стегне в хладилника  и обирате самото масло отгоре - на дъното се утаява суроватката, която я има във всяко масло повече, или по-малко. Ако ползвате нормално масло - от топлината и дългото пържене то почернява,  кожата на пилето също. От суроватката, която е в маслото то ще започне да се задушава, вместо само да се пържи  в мазнината. Ако ползвате олио - кожата пък няма да стане така хрупкава.  Няма да уточнявам порциите, Вие си знаете колко добре се храните, но едно такова петле от 550 г  нахрани спокойно мен и Жул.  Може да мине за 2 порции, а може и за една. 

Продукти: 

1 малко пиле/френско/бейби петле ~550-650г 

3 супени лъжици сок от лимон 

1 супена лъжица олио 

сол - на вкус :) 1/3 ч.л. за моя беше добре 

подправка - 1/2 ч.л. хмели сунели, или мащерка със смлян кориандър

1/4 ч.л. черен пипер 

70-80г топено масло 

2 с.л. олио 

За финалното мариноване:

2  фино пасирани скилидки чесън 

2 с.л. ситно нарязан магданоз (ей тук трябваше да е листа кориандър, но...много са миризливи, повече от семената)

малка щипка сол 

3-4 с.л. сок от лимон  и  3-4 с.л. вода

1 с.л. олио 

по желание може и малко ситно нарязана люта чушка 

Приготвяне: 

* Пилето се  почиства много добре, подсушава и  срязва на две през гърдите.  Разтваря се на дъска,  ако има нещо за почистване от вътрешността - също се почиства. 

* С нож се правят малки прорези на ставата под крилата - тъй като там остава по-дебело с бялото месо, така се сготвя по-добре месото. Крайните части на крилата могат да се отрежат, ако не ги ядете - стават хрупкави, но не всеки ги яде. 

* Покрива се с лист свежо фолио и се начуква с гладката част на чукче, докато се получи сравнително еднаква дебелина навсякъде. 

* Прехвърля се в чиния и подправя от двете страни със сол, лимоновия сок,  олиото и половината от  смесената подправката. Завива се с лист фолио за свежо съхранение/или в торбичка и прибира в хладилника за  40 до 50 мин. Това време е достатъчно за мариноването на толкова малко пиле, ако е повече се усеща киселината на лимона.

       * Тук си приготвяте тиган с дебело дъно  за пърженето и тенджера с 3 до 4л. вода, чието дъно да е по-малко от диаметъра на тигана. 

* Пилето се изважда и хубаво отцежда на кухненска хартия. Както и горе писах, целта е да няма вода, за да не се задушава в тигана, а да се пържи.   

* В тигана се слагат стопеното масло и олиото. 

* Когато загреят в мазнината се поставя пилето - с кожата надолу, а върху него - плоска чиния, която да го притиска равномерно. Върху тази чиния се поставя онази пълна тенджера с вода. Или друга тежест около 3-4 кг , както днес направих аз :) защото точно тази ми тенджера къкреше на другия котлон. 

* След като вече сме дали височина ,  с тази кула върху пържещото се пиле, можем да си приготвим  маринатата за крайното овкусяване.  А  тя се приготвя, като всички продукти се смесят и разбъркат. 

* Пилето се пържи 9-10 мин върху кожата. Свалят се тежестите, обръща се от другата страна и поръсва с малко черен пипер и малко от останалата подправка. Отново се нареждат върху него чинията и тежесттта и пържи отново 9-10 мин (тези минути са за пиле с това тегло. ако е по-голямо, времето се увеличава на 13-15 мин, но се обръща няколко пъти)

* Когато се изпържи и от другата страна се изважда в чиния на кухненска хартия с кожата надолу  (една голяма щипка за месо е много подходяща като прибор тук) . поръсват се пак малко черен пипер и подправката и пилето се обръща обратно върху чинията, на която вече сме махнали хартията.  Или просто го прехвърляте в друга чиния. Трябва да остане с крилата отгоре  и онази зачервена хрупкава кожичка. 

Намазва се отгоре с половината марината :) ако сложите цялата, кожата ще омекне, а маринатата е много подходяща  да си топкате в нея и останалата част  от месото, докато си хапвате.  

Малко е дълго. Но всъщност е бързо и лесно/готви се за няма и 30 мин.  В много рецепти в интернет  съм виждала да си правят салса с аджика, или доматен сос, с който да заливат пилето накрая, но това е моят фаворит -  харесах си го така от един филм, в който беше специалитет на  един от героите, грузинец. Някъде слагат подправките, чесъна и черния пипер още при пърженето, но от толкова пържене те ще изгорят и замиришат.