Козунак със заквасена сметана

     Доживях и аз да напиша рецепта за козунак  Обещавам, че няма да пиша много, за да не е плашещо приготвянето му. Чудех се кога за последно съм правила домашни козунаци и се оказа, че е почти преди десетилетие Не че не ги обичаме. Мнооооого дори, но у нас никога не стига един домашен, че и два... а с три +++ ..... месенето става вече трудна работа. И когато някой ме е питал за рецепта за козунаци, винаги съм насочвала към апетитните Танитини козунаци, всяка година все по-добри и по-лъскави :) с хрупкави захарни корички отгоре. 
      Есента, когато купувахме машината за хляб с големите деца обещах, че ще направим и козунак :) Добре, че наближи Великден. Изпълних си обещанието, за два дни  правих два пъти, започвайки от известния и познат на повечето козунак със заквасена сметана на Ева Тонева. Подстрекателката Роси отдавна провокира освен с него и с много други разнообразни козунаци.
      Таня, Евчик, Роси, благодаря ви!   
      Козунак с прясно мляко съм правила, а и неотдавна правих козуначени кифлички, та съвсем обяснимо започнах да правя козунак със заквасена сметана. Обаче :) за мен в козунака трябва да има повече яйца и отпуснах още едно; захарта увеличих съвсем по вкус - просто опитвах тестото, докато ми харесва на вкус, защото го обичаме да ни е сладък. В крайна сметка се получиха пухкави, но и плътни, не въздушни като с прясното мляко козунаци, високо оценени от фамилията. А девойката, която освен риба не яде още 1234567890  вида продукти на тази земя   започна да копае и стафидите от този. Преди да види, че има цял друг, съвсем чист :) 

Козунак със заквасена сметана 

Продукти: 
4  средни яйца 
200г заквасена сметана 
240г захар 
1/2 кубче прясна мая - 21г 
130 мл прясно мляко 
40 г масло 
40 г свинска мас 
още около 80 г разтопено масло за намазняване на формите и ръцете 
корите на 1 лимон и 1 портокал 
1 ампула течна ванилия (или  каквато има...) 
щипка сол 
около 800г брашно и още около 60-70г  за доизмесване. Брашното е относителна величина тук, защото зависи много каква е гъстотата на сметаната и големината на яйцата. 

За намазване, гарниране и поръсване: 
1 жълтък с лъжица олио и лъжица прясно мляко 
захар, сусам, едра захар (щройзаат)............. 

стафиди, локум, сушени червени боровинки, шоколад......  

      На печива, които са ми "инфарктни" винаги хващам първо маята. Тъй като  ми се е случвало да не ми бухне сладкото тесто, предпочитам да съм сигурна в маята. А козуначеното тесто е сладко и втасва бавно. 

И месенето на козунаците започва от активиране на маята :) - прясното мляко се затопля до около 37*, в него се разтваря маята, заедно с лъжица захар и 2 лъжици брашно, в дълбока купа и се оставя да шупне - поне 3 пъти да увеличи обема си. Това се получава за 20-30 мин. в топлото време. 

През това време яйцата и захарта се разбъркват  леко с вилица, прибавя се заквасената сметана към тях, разбърква и всичко се сипва в контейнера на хлебопекарната :) Да, там месих тестото - gorenje с 2 бъркалки е, за 1,400 хляб. Разбира се може да се направи и на ръка, но ще трябва човек да се поизпоти повечко с хубавото омесване.  


                                           оня в средата отзад, поръсен с едрата захар е с шоколад

Всичко това се поставя  в контейнера на хлебопекарната да се меси, или в направено кладенче от брашното в голям съд, където ще се меси.
Прибавя се щипката сол, настърганите цитрусови корички, ванилията, шупналата с прясното мляко мая  и половината от брашното. 
Машината се включва да меси на програма тесто - при моята е програма 8, за час и половина. 
3-4 мин. след като започне да меси малко по малко прибавям и от останалото брашно и по 2-3 лъжици от разтопените мас и масло, докато поеме всичко. Тестото трябва да се оформи на голяма, нелепнеща по стените на съда топка  и да не е нито много меко - нито много твърдо :) като за месеница, или тутманик, ако по-често ги правите и винаги сравняваме с мекотата на възглавничката на ухото. 
Така оставяме машината да си извърти почти целия цикъл - към края, последните 10 мин. я изключвам и включвам още веднъж  да извърти цялата програма "тесто". 
Следва най-важната част - втасването на сладкото тесто :)
Може да се остави в хлебопекарната да втасва,  тъй като е позагряла, докато го меси, но по-добрият начин е да се остави на много топла стайна Т*, или във фурната, включена  на 50*. Така направих и аз - завих контейнера с намаслено свежо фолио и сложих в загрятата фурна. Трябва да увеличи обема си поне два пъти и това се получава за около 50-60 мин.



Тестото се изважда на масата и разделя на толкова парчета тесто, колкото  козунаците, които ще се правят според големината на формите - Таня винаги е съветвала да не се правят големи козунаци, защото  докато се изпичат отвътре, отвън изгарят. Не че е проблем да се покрият с фолио, но малките козунаци са и по-кокетни. Това количество тесто е за два кръгли козунака  по 20-22см и един правоъгълен във форма 30/11 см.
Формите за печене се намазват с масло, или застилат с хартия за печене.
Всяка част тесто се разделя на още няколко части, зависи как ще се плете козунака - дали на плитка с три фитила, или повече, или ще прави на топчета. Въпрос на собствен поглед е оформянето, аз преди време ползвах показаното тук клипче от Роси за една питка и сега правя нещо подобно на кръглите, без много да им се притеснявам накъде да си заплета ръцете :) или фитилите - важното е, че се получава. Задължително е оформянето на фитилите да бъде с намаслени ръце.  Тук се поставя и плънката - т.е. стафидите, боровинките, парченцата шоколад, или локум - ако искате омесете с тестото, ако искате - разстелете като  кора тестото с пръсти , поръсете там и завийте на руло. Така и с всички фитили. С течния шоколад и мармалада трябва да се процедира внимателно - да се маже тънко, за да може да се изпича добре тестото отвътре, тъй като става доста влажно. 
Когато всички бъдещи :) козунаци са готови се поставят във формите за печене, покриват се със свежо фолио, намаслено от долната страна (която е към тестото) и отново прибират във фурната, на 50* , да втасват - отново ~ 1,30ч. време., но трябва да увеличат обема си поне два пъти. Затова, когато ги поставяте във формите гледайте те да не изпълват повече от половината им. Ако са повече - режете парченце и прехвърляйте във формичка за мъфини. Ще си имаме  козуначено мъфинче. 

Когато се надуят достатъчно нашите козунаци, изваждаме формите от фурната, за да ги намажем, а фурната включваме на 180* без вентилатор, или 160* с вентилатор - онзи с червените боровинки е печен с вентилатор и много ми харесва еднаквия му тен отгоре).
Намазват се с четка (или парче марля) с разбитото яйце с прясно мляко и олио и поръсва по желание с някакви семена, или със захар. 
Поставят се да се пекат в загрятата вече фурна - някъде в долната част на фурната, задължително под средната част. Пекат се за около 30 мин (зависи от големината им), но най-добрия опит е пробата с дървено шишче, което трябва да излезе сухо. Може и с почукване на възглавничките на пръстите по коричката да ги пробвате, но това се усеща след като изпечете поне 5 чувала брашно  
Когато се извадят от фурната задължително се освобождават от формата за печене и поставят на решетка, докато изстинат напълно. Желателно е и тогава да се хапват, но пък нали знаете колко вкусен е топлия, дъхав козунак