Норвежка уха́ със сьомга

Или норвежка сметанова супа. Този път публикацията ще има увод, рецепта и заключение с непоискани  (разбира се) съвети - от позицията на изядените няколко рибени супи  в Русия и  прочетеното в интернет. Уха́ е рибена супа от руската национална кухня с над 100 разновидности.  Може да има и пилешко месо, или пилешки бульон, но риба задължително има.   И колкото повече видове  риба има и е  силен бульона (както при нашите рибни супи) - толкова е по-вкусна. За разлика от нашите рибни супи обаче девесил няма, но пък има копър, магданоз и целина (селъри) - от онази на стеблата, не тази от градините ни, която ползваме за туршиите. Все целина/кервиз, някой ще каже, но не е така - селъри-то  не е с толкова остър аромат.  Някои видове уха са бистри, а  други със сметана. Моето предложение е точно такова, защото още ме преследва оня аромат на масло и сметана, който усетих докато момчето ми носеше чинията със супа в пъб-ресторанта Эрик Рыжий.  Такова издирване и теоретично подготвяне на рецепта не бях правила (близо 3 месеца) , но резултатът си струваше  и съм горда със себе си   след практическия "изпит"-  по аромат и вкус.  Нескромно казано, моята бе по-богата и откъм риба. Основните ми източници са този, този  и този сайт.  
 
Норвежка сметанова уха́

Продукти:
400г филе от сьомга (с кожа)
1 бяла риба (треска, пъстърва, ципура...) около 300г почистена, но с глава
4 средни моркова (~500г)
2 картофа (400г)
1 малък домат (150г)
1+1 глави лук (200г)
4-5 скилидки чесън
1/2 стрък праз лук (~100г)
4 бр селъри стъбла - ( 200г)
500 мл течна готварска сметана
2 с.л. олио
40+40 г краве масло
сол на вкус
1 пълна с връх с.л. брашно
2 с.л. водка
1 равна ч.л. мед
сол на вкус
15-на стръка магданоз
5-6 стръка копър
1 дафинов лист, 20-на зърна черен пипер

Приготвянето започва от бульона :)
* Два от морковите и едната глава лук се белят и режат на едри парчета;
* Рибата се почиства от хрилете и измива добре И в коремната кухина ; 
* Стръковете праз и 3 от стеблата селъри само се измиват и нарязват на 3-4-5 парчета по дължината.
* В тенджера се загряват ~2 л вода и в нея поставят всички горе изредени продукти, обелената кожа от филето сьомга, черния пипер, дафиновото листенце  и стръковете магданоз - от тях отделяме 2-3, които ще прибавим в края на супата.
* Когато наближи моментът на завиране, на повърхността се образува бяла пяна, която старателно се обира. Степента на котлона се намалява и оставя да къкри тихо около 30 мин.  
***През това време си подготвяме останалите зеленчуци - картофите се белят и нарязват на дребни кубчета (със страна 1см) и поставят в студена вода; доматът се бели и нарязва на дребни кубчета; останалите по 2бр. моркови, стъблото селъри и 1 глава лук също се белят и нарязват съвсем дребно. Отделените стръкове магданоз и копърът също се нарязват съвсем, съвсем ситно. Филето сьомга се нарязва на кубчета (ами пак дребни :)
* Когато бульонът е готов (30 минути) рибата се изважда внимателно цяла и прехвърля в чиния, а останалият бульон се прецежда през много ситна цедка (или марля). Количеството е около 1,7 л. Рибата се почиства от костите и кожата, а свареното месо - начупва с пръсти на парчета.
* Тенджерата с прецедения бульон се връща на котлона отново да заври. Прибавят се картофите, посолява се на вкус, прибавят се водката и меда и оставя на слаба степен на котлона да се варят.
* През това време в отделен съд (малка тенджера с капак, или касерола) се загряват олиото и едната част от маслото; прибавят се подготвените нарязани моркови, лук и селъри и задушават (е, пак на ниска степен на котлона) под капак, докато лукът омекне - става прозрачен. Това отнема около 8-10 мин.  
* Прибавят се нарязаните домати, задушава се всичко още 2-3 мин., след които цялата смес от задушени зеленчуци се изсипва в тенджерата при картофите в бульона.  В бульона се прибавя и нарязаното на кубчета филе от сьомга.
* Количеството супа до тук трябва да е около 1,5 - 1,7 л - ако е повече, включете котлона на по-силна степен, за да поизври малко течността.
* В съда, в който сме задушвали зеленчуците (няма смисъл от миенето му) се поставят много ситно нарязаните скилидки чесън и останалите 40г масло.
* Когато маслото се разтопи напълно се прибавя брашното и запържва за ~ 2 мин - докато се разнесе аромат на запържено брашно и масло :) Налива се сметаната на тънка струя, при непрекъснато разбъркване (с тел за разбиване). Брашното трябва да се разтвори добре в сметаната - не трябва да остават бучици. Ако ги изпуснете и се получат - включвайте пасатора. Изчаква се да кипне/клокне, прибавя се нарязаният копър и отстранява от котлона (но пак разбърква, за да не хване коричка отгоре, докато го сложим в супата) .
* Проверяват се зеленчуците в бульона - картофите и морковите трябва да са съвсем омекнали - тези 6-7 мин, в които приготвяме бешамеловия сос са им достатъчни, а рибното филе със сигурност е готово - на него му трябват не повече от 3-4 мин. дори.
* Бешамеловият сос се изсипва на тънка струя в тенджерата при непрекъснато разбъркване. Ей тук вече се усеща онзи страхотен аромат на масло и сметана, за който в началото писах
* Когато се налее всичкият сос в тенджерата, тя се отмества от котлона, прибавят се почистеното месо от бялата риба и ситно нарязаните отделени  преди приготвянето на бульона  2-3 стръка магданоз.  Разбърква се :) и разпределя по купичките, или чиниите.

Заключението, както обещах
Времето, за което написах публикацията е два пъти повече от времето, за което се чете и пак 2 пъти повече от времето за готвене на вкусната рибена сметанова супа. Просто са необходими 3 тенджери наведнъж и 2 котлона :) Докато бульонът се вари, други зеленчуци се подготвят, режат....
Селърито - стеблата т.е. на сорта целина, който ни трябва - тук поне се продава във всички големи хранителни вериги магазини. Едната бройка е доста голяма и не се употребява наведнъж у дома - колкото и да не е натрапчива на аромат като главчестата, пак ни е силна просто за хрупане на пръчици от нея с някакъв сос, или прясна на салата. От един брой обикновено мариновам едно бурканче за тази яйчена салата , другата я почиствам, нарязвам на кубчета и прибирам в няколко малки торбички за по едно готвене, или супа. Защото пък добавя приятен аромат на всякакви яхнии и супи, но най-доброто е, че си имам почти винаги.
За 1 брой бяла риба може и да не идете до магазина, но е много удобно да си купите 2-3 риби (пресни по възможност) и замразите поотделно. Така е лесно и за бърза вечеря, и за супа. Бульонът става по-силен, ако в него се сложат повече кости/риби с кост, дори черупки от скариди. Дори само от бяла риба да приготвите супа, пак си оставете филе от рибата, което ще го сложите накрая, нарязано на кубчета (ех тези кубчета) :) в почти готовата супа - месото има различна плътност тогава. Сьомгата вярно е по-скъпа от другите риби, но тук може да бъде заменена с по-достъпната сьомгова пъстърва, или друга бяла риба с по-сочно месо. Но не и шаран, сом, или толстолоб - пак ще стане риба, но със сигурност няма да бъде тази млечна, с кадифяна нежност супа, която предлагам тук. Но пък може да бъде по-вкусна, знае ли се   За такива риби - ето другите ми рибни супи и чорби. 
       За пръв път за  уха́  чух от колега на Мише преди 15-на години. Работил дълги години в Русия, възхваляваше тяхната рибена супа и по-точно тази на съпругата му, рускиня. Честно казано, освен рибата в супата и водката, нищо друго не запомних   от рецептата му.   
       Последно :) ако забелязахте на продуктите - този път мерките са и в грама. Нещо, което за манджа и супа много рядко го пиша и винаги съветвам да импровизирате, готвите по усет, или замените някой продукт. Но ако ми се доверявате и искате да опитате супата точно такава - този път ги спазвайте :) Няма да съжалявате.

Едни от любимите ми снимки - трапезарии :) Много ми се искаше да седна на една такава маса, но бяхме зарадвани с подобни на обяди  в съвременни ресторанти (разбира се с не толкова изящни прибори, но с отлично и ненатрапчиво обслужване от сервитьорите,  зорко следящи чиниите и чашите пред нас. Мише бе изненадан защо чакат да изядем едното блюдо, че да поднесат следващото----).