Страници

10 ноември 2019 г.

Особуко (Ossobuco)

      Особуко  (Ossobuco) е рецепта-класика от италианската кухня с произход Милано. Оригиналното Оssobuco alla Milanese  по-късно намира своите начини на приготвяне в другите райони на Италия, а моето днес е  вариант с гремолата. Казано простичко,  това е традиционна яхния от италианската кухня за перфектно задушен телешки джолан. (мисията  намиране на хубаво телешко месо тук  е трудна, както  споделих в предната публикация, но благодарение на месарски магазини Риц  в Стара Загора имах идеално отрязаните четири шайби джолан с кост ).
       Не е нужно да пътувате до Италия, за да се насладите  на вкусната  класика Оssobuco. Този път го приготвих почти дословно по видео рецептата на Фабио (италианец е все пак :) , но от от 2006г го приготвях по рецепта от  сп. Меню не се смейте на снимките ми там :)  Двете рецепти са съвсем близки,  може да ги погледнете, а може да се доверите тук и на мен сега :)  Във всички случаи ще  ще получите ароматна яхния с топящо се в устата месо. И като повечето яхнии и плакии - на втория ден след приготвянето е по-вкусно :) 
      Основата  на рецептата е телешки джолан с кост, моркови целина (глава), лук, червено вино. Тук и с домати, които не се слагат в традиционното Оssobuco alla Milanese, но в моето има, което го прави само Особуко.  Другата подробност е дълго готвене във фурната на ниски градуси (или ако имате бавноготвеща тенджера - слоукукър)
Продукти за 4 порции: 
4 шайби телешки джолан с кост, всяка с големина по ок. 250 г 
3-4 средни моркова (~300г)
1 малка глава целина (~ 200г) *
1  глава лук (~200г)
3-4 скилидки чесън 
1 месест, сочен домат (да се разбира мек) или 4-5 от едрите черита, които са много хубави за готвене целогодишно)
2 пълни супени лъжици доматено пюре 
150 мл червено вино 
500 мл вода и 200мл телешки бульон**
80-100 мл олио 
4-5 лъжици брашно 
сол и черен пипер на вкус 
1 ч.л. захар 

кората на 1 лимон
1/2 връзка магданоз 
2-3 скилидки чесън и щипка сол 
 Приготвяне
* Морковите се почистват и нарязват на кръгчета. 
* Лукът и чесънът се почистват и нарязват на дребно. 
* Главата целина се бели и нарязва на дребни кубчета (* тук пояснявам, че понякога ползвам стъблата селъри, понякога глава. Каквото съм купила. Стеблата селъри - не, не е нашият кервиз - са хрупкави, но както и друг път съм писала - връзката е голяма. Ползвам толкова, колкото ми трябва, останалото го замразявам в 2-3 малки пликчета за по 1 готвене. С главата целина положението е същото - обикновено са големи, почиствам и си прибирам остатъка в камерата)
* Доматите се  белят и нарязват на кубчета .
* Месото се измива и подсушава (с кухненска хартия, примерно). Тъй като времето за готвене е дълго, за да не се разпада джолана, когато се изважда от тенджерата, може да го  вържете :) по обиколката с конец за печене, както аз правя) 
* Посолява се и подправя с черен пипер от двете страни. 
* Брашното се поставя на лист хартия и шайбите джолан се овалват от двете страни в него. 
* В тенджера/или тиган се загрява мазнината. 
* Поставят се шайбите месо (две по две) да се запържат/запечатат от двете страни и изваждат в чиния. 
* В същата мазнина се поставят да се запържат лукът, кубчетата целина и морковите - за около 2-3 мин. 
* Прибавят се нарязаните скилидки чесън, разбърква още минута. 
* Налива се виното и оставя да къкри 4-5 мин. 
* Прибавят се  доматите и доматеното пюре, водата и бульонът (** ако нямате домашен телешки бульон, може да ползвате кубче..., или вода,  но по-добрият случай е да си купите веднъж през месеца някакви телешки кости и да си приготвите бульон, който да си разпределите в малки бутилки във фризера и ще си имате за известен период от време. )
* Посолява се на вкус (моят вкус за това количество яхния е 1 равна с.л.), прибавя захарта; връщат се шайбите месо в тенджерата, която се затваря и поставя за дълго във фурната -първо на 200* за 30 мин, след това градусите се намаляват на 160 и се готви още 3 часа (зависи какво ви е телешкото, но аз извадих тенджерата на втория час; месото не беше достатъчно крехко и я върнах за още час).
* Някъде към края на готвенето :) се приготвя гремолатата:  магданозът се нарязва съвсем ситно; настъргва се на ситно ренде жълтата част от кората на лимона, скилидките чесън се пасират със солта. Всичко се счуква много добре в хаванче, или купа. 
* С тази смес се поръсва готовото месо - веднага щом се извади тавата  от фурната. 
* За всяка порция се поставя шайба джолан с няколко лъжици сос и моркови и гарнира с картофено пюре, сварени картофи, или шафраново ризото.  
ПП :) приходи ми се пак в Италия.
Искрено и лично - според младежа Н, моето некласическо :) телешко с карамелизиран лук и картофи определено е по-вкусно.  

  

 

13 коментара:

  1. Леле! Залепнах при вида на този разкош! Прочетох няколко пъти, записах и от утре тръгвам на лов за телешки джолан! Прекрасно ястие, Пепи, както винаги! Благодаря за рецептата и ти пожелавам скоро пак да отидеш в Италия! Целувки!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. а дано, Сонче! Прекрасно пожелание! Благодаря ти, поздрави и на теб и успешна седмица :)

      Изтриване
    2. Този коментар бе премахнат от автора.

      Изтриване
  2. Прекрасно, Пепи! Аз мисля да го сготвя утре в слоукукъра. Можеш ли да ме ориентираш колко време да го готвя там, след като запечатам месото на тиган и задуша зеленчуците с вино и домати?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. нямам идея, не съм го готвила там. Но както знаеш, месото там не се разварява, така че заложи на едни 8 часа, пък ако има още нужда месото - включвай за още час-два.

      Изтриване
  3. Поздравявам Ви за рецептата. Винаги когато търся как да сготвя нещо и има и ваш прочит се спирам на него. Глиган салтимбока беше първото,което някога сготвих. Вълшебство! Не спирайте да създавате шедьоври.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много благодаря за доверието! Радвам се, че Ви допадат моите прочети и изпълнения :)
      Живи и здрави!

      Изтриване
  4. Много благодаря за чудесното описание на рецептите . Когато готвя по тях винаги се получават вижда се кой е майстор . Когато нещо не знам винаги се доверявам на вас и то се получава .

    ОтговорИзтриване
  5. Здравейте! Прекрасни рецепти! Искам да попитам за Особуко - тъй като нямам слоукукър как препоръчвате да го направя - във фурна дълго готвене на ниска температура - в гювеч с капак или в тенджера под налягане? и някъде се среща с червено, някъде с бяло вино?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      Задължително с червено вино. Не го гответе в тенджера под налягане. След като запържите/запечатате продуктите на тиган, прехвърляне втенджера, или гювеч и довършете във фурната, но не и в тенджера под налягане.

      Изтриване
  6. Супер се получи, печенето ми отне 2 часа и със сигурност пак ще повторя рецептата.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Браво на Вас, че сте го опитали :) изглежда сложно, но съвсем не е.

      Изтриване