Телешко задушено с картофи и карамелизиран лук

       Младо и крехко телешко месо трудно се намира у нас. Факт. В голяма част от месарските магазини продаваното за телешко е няколко поколения по-старо и най-добре се готви, когато се смели на кайма :) И етикетите с "прясно охладено" са много подвеждащи, тъй като голяма част (от всичкото месо, не само телешкото) е  "прясно размразено" - ако се случите рано сутрин в магазин, все ще случите на някои от месата, все още с леда по тях. За щастие, в последните 2-3 години се намира и истинско телешко, младо, което се готви сравнително бързо. Просто трябва да обиколите повече месарници  и ще попаднете на истинско телешко месо. За София мога да препоръчам "Вашата месарница" и "Партньори 97",  за Стара Загора магазин Риц, но за другите градове :) нямам информация. Млечно телешко (това не означава съвсем младо теле, а теле, което се храни с мляко) има и в Метро, но цената му там е повече от висока за масовия потребител. Лично на мен най-много ми харесва вратното месо :) , но то пък се намира още по-рядко. 
      Ако обаче не сте сигурни във възрастта му,  пригответе се за малко по-дълго готвене -  задушено, където сухото телешко месо няма да изсъхне, а ще се задуши под карамелизирания лук и фолиото. Задължително запечатано в мазнина преди готвене, разбира се.  По този начин отдавна правя сходното глиганско месо и никой няма оплаквания, че му е жилаво, или сухо. Крехко, топящо се в устата червено месо.
      Карамелизиран лук и друг път съм писала, че си правя, когато имам повече свободно време и затварям в бурканчета, още врял, за да се вакумира и издържи няколко седмици в хладилника. Защото имаме няколко любими манджи, в които го влагам. 

Ето рецептата за това крехко

задушено телешко месо с картофи и карамелизиран лук 

Продукти за 6-7 порции:
1.3-1.5 кг.  телешко месо 
3-4 с.л. олио 

7-8 средни картофа
1-2 моркова  за цвят
3-4 лъж. доматен сос 
2 с.л. универсална зеленчукова подправка (или 1/2 връзка магданоз, 1 чушка и парче целина) 
сол на вкус (подправката е солена)

за карамелизирания лук:
~ 600-700 г. лук
~100мл червено вино
3-4 с.л. оцет
50-60г масло и 1-2 с.л. олио 
2 равни с.л. мед, или захар
сол на вкус,  черен пипер и щипка риган

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на големи парчета- примерно като пръстите  на ръката. 
* Овалват се в брашно. 
* В широк тиган се налива олиото и месото запържва/запечатва от всички страни за по минута. Изважда се в тава, в която после ще се прибавят и останалите продукти за готвенето - т.е. голяма :) около 2,5 л. 
* Картофите се белят, нарязват на едри парчета и заедно с морковите прибавят в тавата около месото. Налива се 700-800мл вода. 

* През това време се приготвя карамелизираният лук: нарязва се на полумесци, посолява и претрива добре с ръка - така се готви по-бързо.
* Слага се  заедно с маслото и олиото в  тиган или тенджера (с капак) на котлона, и се задушава на слаб котлон, под капак, докато се изпари водата, която си е пуснал лука при осоляването.
* Когато остане на мазнина се прибавя оцета;  малко по малко се прибавя от виното, докато го поеме всичкото и остане пак на мазнина. Поръсва се захарта/меда и ригана и когато лука е вече карамелизиран - съвсем леко покафенял, освободен от собствените си захари и с  помощта на вложената захар  и останал само на мазнина -  значи е готов.   

* Универсалната подправка и доматения сос се смесват  с 3-4 лъжици вода и солта - ако е без подправка обикновено трябва 1 равна с.л. сол, ако е с подправката - 1 ч.л. сол.  Това смесване го правя в тигана от запържването на месото, за да може да се оберат и дребните парченца от карамелизацията му :)   
* Върху месото и картофите се разпределя готовият карамелизиран лук. 
* Върху него се налива  сместа :) с доматеното пюре. 
* Тавата се завива плътно с алуминиево фолио (да се запечата добре) и поставя във фурната да се готви - за 30 мин. на 200*, след което градусите се намаляват на 160 и готви 1,5 до  2 часа, ако не сте сигурни във възрастта на телето :)  Ако месото е от млечно телешко е готово за 1 час.