Болярски сарми с месо и праз

 

      Рецепти за  сарми при мен много, най-вече в зелев лист. И всички с различни вкусове. С булгур, или с ориз, определено предпочитам да са с кълцано месо. Тези обаче са с по-различен вкус от всичките ми останали и ги споделям и тук :) когато не ме домързява да кълцам месото. 

Продукти: 

~ 1 кг зелеви листа, почистени от жилката (говорим за кисело зеле )

0,8-1кг шарено свинско месо
1 ч.ч. ориз (от 250 мл)
1 стрък праз лук
60-70 мл олио
1 ч.л. червен пипер
2 ч.ч. зелев сок (по 250мл)
1 равна ч.л. сол
1/2 ч.л. стрит сух джоджен
1/2 ч.л. стрита суха чубрица
1ч.л. сух стрит сух девесил (през зимата тези подправки обикновено са сухи)

1/2 ч.л. червен пипер
60г масло

 

Приготвяне:
* Месото се нарязва на съвсем ситни кубчета.
* Поставя се в мазнината, посолява и задушава под капак за ок 30 мин. на средна степен на котлона.
* През това време стръкът праз се нарязва на ситно. Прибавя се към месото и задушава заедно ок 5-6 мин.
* Прибавя се измития ориз и всичко заедно запържва 2-3 мин.
* Поръсват се подправките, червения пипер, разбърква се и тенджерата се отстранява от котлона.
* Оставя се малко да изстине и се завиват сармите  както обичате да ги правите, за тези, с кълцаното месо обичам да са по-големи и обикновено 1 лист разрязвам на 3-4 части.
* Завиват се не много стегнато и нареждат в тавата за печене.
* Наливат се двете чаши зелев сок и още чаша и половина вода (ако нямате прибран зелев сок, сложете само вода, но с 1 ч.л. лимонтозу и 1/2 ч.л. сол, разтворени в нея. )
* Тавата се покрива с лист алуминиево фолио и пече - първо на 250* за ок 20 мин (да се чуе цвърчене от фурната), а после градусите се намаляват на 170* и пече така около час.
* Развива се фолиото. В малка съдинка (тиганче, касерола, метална купичка) се разтопява маслото. Прибавя му се червения пипер и с тази запръжка се заливат сармите в тавата. Тавата се връща отново във фурната да се запекат за ок 10 мин.

Може да им направите млечен сос, или сервирате с кисело мляко.

 

Ръчно свит кус кус с пилешко и зеленчуци

 

       Преди рецептата уточнявам, че това не е макароненото изделие кускус от рафтовете  в магазините, а оня кус кус, родопския, който се свива ръчно; ние с Жул сме хапвали в Рибново, а рецептата му за приготвянето се предава от ръка на ръка. Така и достигна до мен от една млада дама,  която се е научила да го приготвя, наред с траханата и домашната юфка, от които вече над година си купувам. Това е Лили, от Домашната трахана на баба - старите рецепти. Кус кусът го приготвя от скоро и ако искате  да си поръчате, купите, него, или някой от другите уникални продукти - пишете и се, или се обадете. Първото пакетче от кус куса мислех да го пробвам само с масло, сирене и кавърдисан с червен пипер, какъвто хапвахме в Родопите, все ми се искаше пъстра чиния в това мрачно време :-) и го направих със зеленчуци, пиле и малко стафиди. 

     Поради отсъствието на  любимия ми дегустатор , а исках да го опита топло-топло,  продуктите са за една порция. Нещо необичайно за този блог и мен, нали  но ако решите да си го приготвите, увеличавайте количествата. Естествено, не сте длъжни да спазвате точни пропорции, защото това не е сладкиш и зеленчуците и пилешкото могат да бъдат приблизителни количества. Стафидите са по желание, а при мен го има и много добре се вписаха тук. 

Продукти:
100 г ръчно свит кус кус (родопски кус кус)
100г тиквичка
100г червена чушка
100 г морков
2 скилидки чесън
2 с.л. олио
2 с.л. масло
150г сварено пилешко месо
250 мл горещ пилешки бульон
сол на вкус
2 с.л. стафиди

магданоз, запечени, нарязани бадеми

Приготвяне:

* Зеленчуците се нарязват на дребни кубчета.
* Поставят се в тиган, заедно с кус куса, олиото, едната лъжица масло и пасираните скилидки чесън.
* Всичко се разбърква и запържва за минута.
* Налива се горещия бульон, прибавят се нарязаното на дребно месо и стафидите. Степента на котлона се намалява, а тиганът затваря с капак.
* Оставя се да къкри тихо, около 15 мин, докато кус кусът омекне и поеме течността.
* Ако трябва, след бульона се прибавя сол, но в моя случай не трябва, защото бульонът ми (винаги) е солен.
* Прибавя се останалата лъжица масло, разбърква и отмества от котлона.
* Поръсва се с магданоз и сервира.

И нещото, което аз забравих, докато снимах  да поръся приготвените запечени нарязани бадеми. Ако решите да приготвяте - не ги забравяйте. Хрупкавите бадеми са чудесна добавка тук. 

 

Чомлек с дивеч

  

       Чомлекът е ястие от Пиринския край и българската национална кухня. Бавно готвената яхния се нарежда до капамите, кавърмите и е лесно за приготвяне ястие, но много богато на вкус и засищащо и не се нуждае  от други гарнитури, освен чаша  хубаво червено вино. Моето предложение за вино е мавруд; с неговия  плътен вкус  и  прекрасен плодов аромат  това вино много добре подхожда  на глиганското месо.  Подготовката на продуктите отнема около 15 мин, за сметка на готвенето – около 3 часа във фурната, но пък крехкото дивечово месо в края на готвенето си заслужава чакането. Затова е най-добре да го оставите за почивен, или празничен ден, когато ще му се насладите с цялото семейство около масата. Може да се приготви с почти всяко месо: дивечово – заек, глиган, сърна, или еленско, а може и с питомно – свинско, телешко, или заешко.

Чомлек от дивеч

Продукти за 4 порции:

~800-900 г месо от глиган (или от друг вид дивеч)**
1 глава лук
250 г маринован арпаджик (бурканче )
2 глави чесън
240 мл гъст доматен сок
2 с. л. брашно
150 мл червено вино
1 ч. л. червен пипер
2 зърна бахар
2-3 дафинови листа
1 малък стрък целина
2 -3 средни картофа
60 г масло и 50 мл олио
сол на вкус

Приготвяне:
* Месото се нарязва на големи хапки; лукът на дребно; картофите на 4; скилидките чесън се белят.
* В тиган се загрява маслото с олиото и месото запържва за по 2 мин. от страна.
* Прибавя се лукът, запържва за минута с месото и подправя със солта и червения пипер.
* Заливат се веднага с виното и доматения сок, за да не прегори червеният пипер.
* Прехвърля се в тава за печене, или глинено гърне (по-добрият избор), прибавят се нарязаните картофи, целината и налива ~ 800 мл вода.
* Тавата се завива плътно с фолио (или гърнето се затваря с капак, под който се поставя лист алуминиево фолио) и поставя във фурната.
* Включва се на 200^о и когато се чуе къкренето отвътре (след около 30 мин) градусите се намаляват на 150^о.
* Пече се около 3 ч. на слаба фурна.
* Съдът се изважда, развива се фолиото и в ястието прибавят маринованите лукчета, почистените скилидки чесън, размитото в малко вода брашно, зърната бахар и дафиновите листа.
* Връща се във фурната, градусите се увеличават на 180 и пече още 20 мин.
* Сервира се топло, поднесено с чаша  вино.***

**Преди да започнете готвенето, трябва да знаете, че месото е проверено и изследвано. Ако е прясно, залейте го с гореща марината от вода, лук, оцет и подправки и оставете така за 2 часа. После измийте обилно и подсушете. Маринатата спомага за разграждане на мускулните влакна. Ако месото е замразено от фризер, няма нужда от мариноване, тъй като замразяването също разгражда мускулната тъкан.

***Може да сервирате с целите парчета картофи, но може и да ги намачкате грубо и сервирате така в задушената яхния.

Жътварски таратор

 

         В края на месеца е празника Горещници,  а този таратор  винаги се свързва с горещото лято. Преди години  е правен за разхлаждане по жътва, от където носи и името си,  когато са носели в торбата краставици, нарязвали в паницата и слагали водата от студеното кладенче. Сега има няколко разновидности, които се правят. Задължителните са вода, краставица, оцет  и сол, които и аз помня от мама и баба, че си правеха. Понякога със счукани ядки орехи, от които водата побеляваше,  а от мен чесън копър, които в последните десетилетия винаги свързвам с таратора. Някои хора добавят олио, но ние с Мише, като правим от него, не слагаме. Най-много малко лед, да е още по-студен. Не по-малко вкусен е от таратора с кисело мляко, а е и много по-освежаващ. Препоръчвам в тази жега да го пробвате. Първата и третата снимки таратора е и с орехи. 

Продуктите  са: 

2 средни краставици
2-3 скилидки чесън
4 с.л. оцет
копър и сол на вкус
3-4 ядки орехи по желание

Приготвяне:
* Краставиците се белят и нарязват на ситно в голяма купа, или тенджера. Ако са домашни, може да пропуснете беленето.
* В хаванче се счукват скилидките чесън и 2-3 лъжици от краставиците - това го правя с всеки таратор; преди години научих от една възрастна жена - подсилва се аромата на краставица. Ако слагате орехи - тук е моментът да се счукат в хаванчето.
* Всичко се прехвърля в тенджерата/или купата, посолява се, прибавя се копърът, студената вода и разбърква.

Яхния от заешко месо с бакла

 

      Яхнията е една от любимите манджи в къщи. Независимо каква, в почти всички случаи с месо. Сега обаче е сезона на баклата, която много обичам, а и авджи Стоев прояде и гледам, докато е млада и зелена  да си отядем. Преди две седмици готвих първата -  класик с агнешко, днес от чудене дали свинско, или заешко - заложих на заешкото -  не бях пробвала така. Ами пак е много вкусно.  още повече с млечния чесън, който тези дни упорито хапвам да разсея една упорита хрема. Дори джоджена в този случай му върви на заешкото, заради боба.

Продукти за 6 порции:
около 1,2-1,4кг. заешко месо
бакла - около 1 килограм )
4-5 лъжици олио
1 с.л. червен пипер
2 връзки пресен лук (8-9 стръка)
1 пълна с.л. препечено брашно
7-8 стръка пресен джоджен/гьозум е желателно, ако няма - може и стар.

Приготвяне:
* Месото се нарязва на неголеми късове за готвене.
* Задушава се в мазнината, обръща се, за да се запечата от всички страни.
* Прибавя се  нарязаният лук, червения пипер и залива с топла вода - на това количество месо - 1,5л. вода.
* Оставя се да къкри на ниска степен на котлона, докато месото омекне - пробва се с вилица дали се къса лесно 
* През това време баклата се почиства, ако са големи шушулките - срязват на две и прибавя към ястието.
* Прибавя се в тенджерата, отново затваря с капак и оставя да къкри, докато и баклата се свари - на младата и трябват 20-30 мин. Ако Ви притеснява да не се развари месото - извадете го и върнете в тенджерата когато баклата е готова. Но за младата бакла няма нужда да се изважда месото, добре си е, запазено на кокала.
* Изваждат се 5-6 лъжици бульон от соса, охлажда и в него се размива брашното.
* Прибавя се ситно нарязаните листа джоджен/гьозум, изчаква се 2-3 мин. да поври и след това яхнията се сгъстява с размитото в соса брашно.
* Разбърква се и се отмества от котлона.

Може да сервирате с кисело мляко, или с млечна салата.

 

Свинска пача чорба с джолан

 

        От няколко седмици съм решила докопам ли се до хубав  свински джолан с кожа, ще взема и крачета и ушЕ и ще направя (и споделя тук, разбира се) любимият начин за готвене на тази блажна свинска чорба, на която баш сега и е времето.  Вчера вече ги имах налични, сварих, обезкостих, снимах, ядохме (аз дори два пъти) и днес сядам да пиша. Естествено, отварям рецептата ми за пача-чорба  и     По някакво невероятно съвпадение рецептата за пача-чорба съм публикувала преди точно 10 години без 1 ден. И там съм писала,  а и навсякъде казвам, че най-вкусна чорбата става  с добавен джолан вътре - и заради тръбния кокал, който се вари в бульона, и заради повечето месо, което пуска, защото в краката  и ушите основно са сухожилия, хрущяли, мазнини и кожа. Естествено и мнооооого колаген :) Хайде сега с джолана!

Необходими са:
1-2 броя свинско краче, 1 малък свински джолан (ако е с кожа е по-добре), 1 бр. свинско ухо 

10-на зърна черен пипер, сол

чесън, оцет, червен лют пипер 

Приготвяне:
* Крачетата и ухото  се почистват и измиват основно.
* Поставят се в голяма тенджера, заедно с джолана, заливат се с около 3л. студена вода, включва се котлона и  когато започне водата да завира - получаващата се пяна се обира.
* Прибавят се зърната черен пипер и сол (малко, защото  част от водата ще изври), намалява се степента на котлона, тенджерата се затваря с капак и оставя да ври тихо и кротко..... докато месото се разпада само от кокалите при побутването му с лъжица, или вилица. Поне час и половина. Винаги може да използвате за тази цел тенджера под налягане (която аз не одобрявам, но това си е мое мнение), или пък слоукукър, където бавно, но без надзор месото със сигурност ще се свари и бульонът Ви няма да изври. Защото аз имам един много добър спомен от дъъълго варени крачета в тенджера, цяла нощ, до пълно овъгляване/упс карамелизация на кокалите  )

 * Месото с кокалите се изважда и охлажда; те се обезкостяват, месото се нарязва на дребно и  връща в бульона.
* Ако през това време бульонът е изстинал, чорбата може да се кипне още веднъж, но задължително се яде гореща :) и с много лют пипер и счукан чесън с оцет.    Ако няма да ходите на работа, разбира се.   Иначе просто си я хапнете за вечеря. Но чорбата не е и наполовина вкусна без добавената ароматна подправка 

 

Пилешка кавърма с трахана

 

       Една рецепта,  съчетала любимата ми пилешка кавърма и "откритата" от мен  през последните години трахана. Тази чорбица съм писала, че при нас на село се прави по  доста лесен и опростен начин, без сушене и съхраняване на заготовка. В Стара Загора не е нито търсен, нито предлаган продукт, затова си я купувах от Одрин ,или от турските магазинчета тук. Скоро попаднах на страницата на наши производители от Хасково  които ми изпратиха и първото, което реших да готвя с нея беше кавърмата :)  преди 3 седмици сигурно, но днес най-после сколасах. На сайта им може да видите продукта, имат и домашна юфка, която също е страхотна, стегната и не се скашва при варене, но рецепта с нея - в следващите дни :) В днешно време поръчките са лесни - с куриер, или  през Фейсбук и тъй като вчера коментирахме пилешкото месо, ще спомена, че пилета си поръчвам през ФБ групата Хранкооп Ст Загора и съм много доволна и от бройлерите, и от пасищните пилета от   производител (също е в Хасковски регион). Самата трахана е много ароматна, поради което не съм "убила" кавърмата с куп подправки :) основно лук, пиле, домати и от нея. 

Продукти за 4-5 порции:
1-1,200 кг. пилешко месо
4 глави лук
60-80 мл олио/зехтин
2 средни зелени чушки
450-500 г домати - в готов вид, обелени, настъргани
150 мл бяло вино
1 ч.л. захар (или с.л., зависи от киселиността на доматите)
1 ч.л. червен пипер ( сладък и лют на вкус)
сол на вкус
2-3 скилидки чесън
4 супени лъжици трахана
гъби може да добавите по желание.

Приготвяне:
* Пилешкото месо се нарязва на дребни късове.
* Лукът се почиства и нарязва на едри полумесци.
* Запържва се в тенджера в мазнината за 2-3 мин.
* Върху него се поставят парчетата месо, посоляват се; тенджерата се затваря с капака, степента на котлона намалява и оставя да къкри тихо 10-на мин.
* Разбърква се, налива се виното, поръсва се червения пипер и отново затваря да се задуши за 10-на мин.
* Когато и те отминат  се прибавят настърганите домати, нарязаните чушки, захарта и тенджерата отново се затваря с капака и оставя така да къкри за 30-40 мин, през които ястието се разбърква 3-4 пъти.
* Моето месо беше омекнало за това време. Ако не е, варете до омекването му.
* Траханата се смесва с 400мл топла вода, прибавя в тенджерата и ястието се разбърква. Прибавят се и пасираните скилидки чесън, пробва се на вкус и ако трябва прибавя още сол и захар.
* Оставя се така да къкри 7-8 мин и отстранява от котлона.
Тук по желание може да поръсите магданоз 

 

Пататник на тиган

 

       Не си бил в Родопите, ако не си ял пататник, нали   Емблематично ястия за този регион. Много пъти сме били там, но след два-три опитвания спрях да си поръчваме. Джодженът не ми е от  най-любимите подправки,  а там го ръсят обилно. На друго място беше с изцяло мека текстура - не знам дали приготвен много по-рано и омекнал от престояване, или приготвен с варени картофи. Само на едно място и то далеч от Родопите опитах така приготвен и може би защото беше  на момента - точно така ми хареса. Време беше да го направя и в къщи и споделя :) Е, нямам печка на дърва, за го направя като някоя родопска баба (Честит бабинден!) но пак е много добър.  

Пропорцията която давам е за тиган с d 24 см. и става дебел ок 2,5см. На тази дебелина суровите картофи се изпичат/сготвят добре и не бива да Ви притеснява дали ще останат сурови. Но за по-сигурно в първите 4-5 мин. го запичам под капак, за да може да съм сигурна, че ще се задуши. Може да прецените като разстилате сместа в тигана - ако е под 2см. няма нужда от затваряне с капак. Картофите се сготвят  по-лесно тук, защото са настъргани, посолени и отцедени от голямото си съдържание на вода.  Сиренето винаги може да пропуснете, но 1. у нас картофи без сирене не вървят :) и 2. в Родопите също слагат сирене, или от тяхната брынза. 

Продукти:

~600г картофи 

2 малки яйца 

1 малка глава фино настърган лук (2 с.л.)

зелената част на 3-4 стръка пресен лук (10-12 перца)

150 г сирене

3 с.л. масло и 2с.л. олио 

1 равна ч.л. фино стрит сух джоджен (или 10-на листа ситно нарязани пресен)

1 равна с.л. сол  

1/2 ч.л. черен пипер

Приготвяне: 

* Картофите се настъргват на едро ренде. Посоляват се, разбъркват и се оставят за 1 час. 

* След това се отцеждат и много добре изстискват с двете ръце :) както при кюфтетата от тиквички.

* Смесват се с яйцата, черния пипер, джоджена, едро настърганото сирене, настърганият стар лук и ситно нарязаните пера зелен лук. Разбърква се много  добре. 

* В тиган се загрява 1 лъжица олио с лъжица и половина масло. Когато то зацвърчи :) сместа се изсипва в тигана и  разпределя равномерно. Тиганът се затваря с капак и пържи на средна степен (под  половината от мощността на котлона) за около 5 мин. Капакът се маха и пържи така още 3-4 мин - до зачервяване на картофите отдолу (с шпатула може да повдигнете крайчето и проверите как са. )

* Върху тигана се поставя голяма, плитка чиния и така заедно се обръщат, за да остане пататникът в чинията. 

* Останалото масло и олио се поставят в тигана и щом маслото се разтопи, пататникът с изхлузване се връща в него да се доизпече. Отново се пече 2-3 мин под капак, а останалите 6-7 мин - без капак. 

* Може да го сервирате с кисело мляко, или със салата от домати :) на която сега съвсем не и е сезон. Ако искате, може да го обърнете още веднъж и запечете на първата страна - без капак!още 2 мин, за по-хрупкава коричка. 

Май всяка народност си има свое подобие на пататника :) някои картофени рьощи,  други картофена тортиля ... но съм сигурна, че в никой от тях няма джоджен :) който го прави уникален по вкус. 

Карталаци

Ей за това тестяно разкошество съм длъжница на себе и блога, че не бях го снимала и споделила. Карталаци от моя роден край, Орлов дол. Както ги правеха баба, а после мама. Израснала съм с всякакви тестени закуски, печива, че и каши. Под зоркия поглед на баба, лека и пръст, без закуска не тръгвахме за училище. 'А изклинча, 'а вечерта съм сведена до знанието на тати и получа назидателна порция. Най-лесно беше с филиите - съседските кокошки унищожаваха всякакви следи много бързо, но майка намираше прегрешенията ми по шкафове и чекмеджета и все още казва, че е било най- лошо при всяко лятно основно чистене на шкафовете с черги и завивки в избата. Трудно беше да си злояд в онези години, но детската изобретателност няма граници. Малко ме е срам да си призная това горе, но вече и децата го знаят , дано пропуснат да го разказват на малката Мишенка.

Карталаците са с хрупкава коричка, много тънки пластове, сирене и масло. Мама и баба ги правеха с мас, но тази година нямам домашна, а последната купена замина в контейнера след като отворих и помирисах.   И печаха на сач. Независимо на печката, или лятото отвън на огъня. И аз ги правех преди време на сач, но нали съм в месоядно семейство, два сача изхабих за да пека мръвки на тях. Затова сега в дебелодънния тиган, но съм си обещала, че следващият сач, който си купя ще бъде само за катми, гюзлеми и карталаци. Никакви меса. По сведения от Мише и неговите баба и дядо, това е "два пъти токано", но така и не съм ги опитала в Чирпанско.

Мама казва, че са ги правили без мая. Но и двете с баба точеха много, много тънко - да се чете вестник през кората. Едва ли някой ден ще се науча, щом до сега не съм. Тя сподели, че в последните години са слагали по мъничко мая - не като за пухкава питка, но да има малко в тестото. Така правя и аз, така и споделям. А Вие, ако можете да точите, или дърпате съвсем фино корите, не слагайте. Ако имате хубава мас - пробвайте с нея, или 50/50 смесена с масло. Дозата на тестото е за 6-7 карталачета (познайте дали не ги нарихаме търкалаци ) Може да си го направите, приберете в хладилника и ползвате за ден-два, за да бъдат винаги топли и хрупкави.

Продукти:

~ 450 мл. топла вода 
1/4 кубче  жива мая (10г) , или 2-3 г суха 
1 с.л. олио
1 с.л. оцет
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол 
~ 1 кг. брашно и още малко за точенето 

~1  пак масло от 125г и още  малко за  намазване на тигана, или сача / или мас

~700г сирене (колкото повече, толкова по-вкусни са)

Приготвяне:

* Пресятото брашно се поставя в дълбока купа. 
* Прави се кладенче, в което се поставя солта, захарта, оцета, олиото и топлата вода. Прибавя се маята. 
* Разбърква се,  докато стане гъста, лепкава топка, след което  се изважда върху набрашнена повърхност и доомесва - да се получи меко, еластично тесто.
* Покрива се и оставя  за 30-40 мин. на топло място. Или в хладилника за една нощ. 
* Разделя се на 6-7-8 топки - поред големината на тигана, за да не стават прекалено дебели и да   могат да се изпекат отвътре. Моите са по ок 200г, 7 бр.
* Всяка се разточва на тънка кора - колкото може, по-тънка да бъде :) По възможност  правоъгълна/елипсовидна, защото кората после се навива на руло, да не остава тънко в краищата. 
* Всяка кора се намазва с 2-3 лъжици разтопено масло  и поръсва със сирене. 

* Завива се на хлабаво руло. 

* Двата и края се завиват срещуположно към средата, да се получи осмица  

 

* Отново се намазва с разтопеното масло (нали знаете, че с четка става много лесно) и  едната част се захлупва върху другата. Притиска се леко с ръка и отново разточва, да се изтъни - до около  6-8мм. Внимателно, да не излезе сиренето отвън, че после загаря при печенето. 

 

* Намазва се от двете страни с масло и се пече в загрятия предварително сач, или дебелодънен/чугунен тиган. След като загрее, степента на котлона се намалява наполовина, за да не прегаря, а да успява да се изпече тестото. И тъй като е с мая и лееееко трябва да бухнат, аз захлупвам тигана с капак. 

 

Изпичат се  по около 3-4 мин от страна; обръщам ги 2-3 пъти и пак намазвам с масло. Тук е моментът да си прецените степента на котлона - ако забележите, че бързо прегарят, намалете го още. 

 

* Следва още едно намазване, когато се извадят от  тигана :) затова споменах за четката, тъй като с нея намазването с масло е тънко. Не че с масло може да се прекали. 

Докато тази се пече, се приготвя следваща и т.н. и т.н. 
И още нещо ще споделя, което пак си "краднах" от мама. Веднъж опитах месеница с домат  вместо с айран. И от тогава, почти винаги си хапвам месеница, баница, катми, карталаци и подобни с домат, вместо с айран.