Салморехо

       След като съм правила и опитвала гаспачо и ахо бланко, а сега и салморехо, мога отговорно да заявя, че испанците  са майстори на студените супи :) , визирайки всички различни от познатия ни таратор. Нямаше как да съм в Испания, Кордоба и да не опитам прословутата салморехо Кордобес.  Преди седмица се върнахме и бързам да я споделя, по вкуса, който ми е пресен спомен.  Една седмица за Андалусия е крайно недостатъчна да се разгледа, но освен нейните забележителности и красоти се оказа, че имат богато рибно и морско меню, като всяка средиземноморска държава и кулинарната ми душица биваше погъделичкана с такива благинки. Единственото изключение от морска храна направи тази супа, която ми беше любопитна за вкус. И точно в Кордоба. Тук има повечко снимки от Кордоба. 

       Солморехо Кордобес е подобна на супата гаспачо, но има бял хляб и е по-плътна на вкус и определено повече ми хареса. Макар да се шегувам и с двете супи, че са пасирана салата. 

Сега :-) сезонът на жегите все още не е дошъл и е малко рано за рецептата, но пък ще може да я намерите тогава в блога. И да я направите с хубави, слънчеви домати. Сега я направих с домати от буркан, защото тези по пазара все още не са сочни и месести, а доматите ми в буркани са хубави, летни, слънчеви. Приготвя се за 10-на мин. 

       

Продукти за 3 порции: 

1 кг добре узрели домати, или 1 буркан/ консерва от 800 мл

4 филии бял хляб

2 скилидки чесън 

2 стръка босилек 

сол (на вкус, зависи в консервата има ли и колко е)

1 с.л. захар 

3 с.л. оцет

80 мл зехтин 

за гарниране: 

сварени яйца, хамон, зехтин, босилек 

Приготвяне: 

* Ако доматите са пресни  се белят  и поставят в дълбока купа за пасиране.

* Ако са от консерва - просто се прехвърлят в купата :) 

* Прибавят се скилидките чесън, босилека, солта - ако трябва, зехтина, оцета и захарта. 

* Всичко се пасира до еднородна смес. 

* Прибавя се начупеният хляб, изчаква  3-4 мин да се напои  и отново пасира. 

* Разпределя се в чинии. Гарнира се с половин сварено яйце (може и настъргано, както се вижда в чинията ми от Кордоба, но моите са рохко сварени), ситно нарязан хамон, листенца босилек и полива със струйка зехтин. 

       Както от почти всяка екскурзия и сега от Испания си накупих лични армагани :-) така обобщавам сирената и мезетата, които си нося. На тази супа, много и подхождат едни твърди жълти сирена, да си знаете  . 

 

 

Крем-супа от печени зеленчуци

       Крем-супите са много благодатни за комбиниране и използване на всякакви  зеленчуци, особено за малки деца :-) които не искат да виждат това-онова да плува в супата. Нашето малко момче днес вечеря рибена супа, но той за разлика от майка си и вуйчо си хапва всякакви супички. Дори любимата му е спаначена - роднините му такава не близваха :-) като малки. Сега е и сезона за разнообразието от крем-супи , любими на мен и недолюбвани от авджи Стоев. Тук зеленчуците са предварително изпечени, което придаде различен аромат на супата.  В повечето си крем супи аз добавям крема сирене, защото ми харесва така, но ако решите да правите може да не го добавяте - вкусна си беше и преди него. Може да включите и други зеленчуци - тиквичка, чушки, пащърнак... Но чушките и пащърнака ще обърнат аромата на печените зеленчуци :). 

Продукти (5 порции):

2бр. средни картофи 

1 бр среден сладък картоф 

2 моркова

3 средни домата 

1 глава чесън 

парче праз - ок 15 см. 

резен от глава целина (често пиша, че имам замразени нарязани глави целина във фризера и ползвам за супи)

1 малка глава лук 

щипка-две риган 

1 ч.л. сол 

2 с.л. олио, или зехтин 

3 с.л. масло 

100г крема сирене 

Приготвяне: 

* Фурната се включва да загрява на 200*.

* Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват на едри парчета - картофите , морковите и лука - обелени, главата чесън срязана на две напречно на скилидките.

* Поставят се в тава , застлана с  хартия за печене. Поръсват се със солта, ригана и олиото/зехтина. 

* Пекат се в загрятата вече фурна за ок 30 мин., до омекване на морковите - те са най-твърди.  

* Тавата се изважда, зеленчуците се прехвърлят в тенджера. От главите чесън се изстискват само скилидките). 

* Добавя се маслото, крема сиренето и ок 400 мл вряла/гореща вода. Пасира се до хомогенна смес. Ако ви се вижда гъста, прибавете още вода. При мен пое ок 600мл вода, но зависи от вида на зеленчуците - сега доматите не са особено сочни. 

* Поставя се на котлона и включва да заври - достатъчни са 5-6 мин, за да се обединят добре вкусовете на зеленчуците. 

* Може да се сервира с крутони, малко сметана, или поръсена с още подправки - риган, или мащерка, ако са пресни.  

Пилешка супа със зеленчуци без застройка

 

       Супата е много тачена храна у нас. Най-често правените са пилешка и топчета. Пилешките супи съм ги разнообразила, но най-често правя тази със застройката.  Тази е малко по-различна, без застройка, с куркума. 

Продукти: 

2 пилешки бутчета
3-4 с.л. мазнина за готвене /олио
1 глава лук
1 скилидка чесън
1 червена, или зелена чушка (предпочитам зелената)
2-3 моркова
2 с.л. брашно
1 резен от глава целина
1,3 - 1,5 л бульон
1 равна с.л. сол
1/2 ч.л. куркума
2 топки фиде
магданоз
сока на половин лимон

Приготвяне:
* Месото се вари до омекване в подсолена вода - ок 1,8л., за да получим нужното количество бульон.
* Във водата може да сложите обелките от лук и морков и семника от чушката, за по-богат вкус.
* След като се свари, бутчетата се обезкостяват, месото се нарязва, а бульонът се прецежда през фина цедка.
* В тенджера в мазнината се задушават ситно нарязаните лук, чушка, моркови, целина и скилидка чесън.
* Добавя се брашното, разбърква и запържва за минута.
* Налива се бульонът и разбърква добре, за да се разтвори брашното.
* Оставя се да къкри 15-20 мин, докато омекнат зеленчуците.
* Прибавя се куркумата, опитва и ако трябва добавя сол, нарязаното месо и фидето. Ако Ви се вижда гъста, може да прибавите малко вода.
* Вари се според времето за варенето на фидето - моето е готово за 3 мин. и отмествам тенджерата от котлона.
* Прибавя се ситно нарязаният магданоз и сока на лимона.

Супа Вишисоаз

 

       Супата Вишисоаз е класическа френска рецепта, в която главния продукт е празът - "лукът с образование", както на шега го нарича Жак Пепен. Супата носи името си от френския курортен град Виши. Приготвя се с малко продукти и бързо, а за ужас на авджи Стоев е крем супа  този модел супи, които той не уважава. Добре ,че си имам верни последователи за крем супите и я споделих с тях. Иначе казано - малко по-различна крем супа от картофи. Сервира се студена, със заквасена сметана и солени пръчици, или крутони.

Продукти за 4 порции:
бялата част на 3 стръка праз лук - парчета по ок 20 см
3 средни картофа (~600г)
1,5 л.бульон (моят беше пилешки)
150-200 мл течна готварска сметана
2 лъжици масло

за поднасянето:
заквасена сметана, крутони и зелени пера пресен лук

Приготвяне:
* В тенджера се налива бульонът и слага да заври.
* Прибавят се обелените и едро нарязани картофи и почистеният праз, нарязан на парчета по 3-4 см.
* Посолява се, ако бульонът е безсолен (но моят е солен, затова не съм писала сол в продуктите) и се вари до омекване на картофите.
* Пасира се до пълна гладкост и разрежда със сметаната до желаната гъстота. Аз сложих 150 мл и ми се видя добре, но като изстина се сгъсти още и определено си имаше нужда от тези 200мл сметана. Но все пак зависи колко от бульона е изврял при готвенето на супата.
* Маслото се разтопява и прибавя към горещата супа.
* Разбърква се и оставя да се охлади напълно, преди да се сервира с лъжица сметана, малко зелен лук за цвят и крутони по желание.

Мароканска супа Харира

 

       Много често казвам, че обичаме всякакви  супи и чорби . Преди почти две седмици опитвах тази супа навсякъде, където се хранехме из Мароко, Естествено, навсякъде беше различна, но този вариант, без месо ми хареса най-много и вчера  се хванах да си я направя :) Може и сама да си я ям (ще се чуе довечера), но съм доволна от резултата. Харира е национална мароканска супа, разпространена и в други държави от северна Африка. Гъста, кремообразна супа от нахут, леща, ориз, паста, домати и много подправки, някъде с месо (агнешко, или телешко), другаде постна. Лещата може да бъде каквато имате - ядох и с черна, и с червена, и с кафява.

 Между другото, на повечето места, където сядахме да се храним, като комплимент от заведението, докато си чакаме поръчката носеха хляб (страхотни питки имат) и купичка с яхния от леща, или маслини. И още една вметка да направя, за хората, които се канят да посетят Мароко - храната не е скъпа. Най-скъпият ни обяд в лъскав :) и много красив ресторант беше 15 евро за двамата, като включваше пуешки шишове с няколко гарнитури, безалкохолни напитки и голяма бутилка вода. Разликата с по-малки  и обикновени заведения беше малка, а основното много добро -  тажин с пиле, или риба. Най-скъпа беше бирата - от 5 до 8 евро (малка, голяма няма), която не навсякъде  предлагаха, а на места беше само безалкохолна. За сравнение миналата пролет в Йордания цената на обяд за 1 човек беше 15 евро, без включени напитка и комплимент. 

Супата се вари  дълго, до разпадане :-) на варивата, или  грубо пасира накрая. Основните подправки са кориандър, магданоз, канела, джинджифил, куркума и кимион, но тъй като навсякъде беше различна на вкус, в моята има канела, магданоз, джинджифил, куркума и лъжичка рас-ал-ханут, който си донесох от там, но и тук съм срещала в он-лайн сайтове за подправки и на сергиите на Женския пазар в София. Ако се готви с месо, ситно нарязано, то се задушава в началото на приготвянето на супата. Това е супата ми от Мароко, в Казабланка, която най-много харесах.  

Продукти за 5-6 порции:  

400 г сварен нахут от буркан (или си накиснете и сварете)
400 г консерва гъсти домати
по 50 г кафява и червена леща
2 с.л. ориз
3 с.л. фиде (или малка топка)
1 средна глава червен лук
3-4 скилидки чесън
1 равна ч.л. куркума
резенче джинджифил -колкото монета от 50 ст, дебело 4-5 мм.
парче от пръчка канела
1 малък морков
1 равна ч.л. подправка ра’с ал-ханут
5-6 стръка магданоз, ситно нарязани

1 ч.л куркума
3-4 с.л. олио
1 с.л. масло
сол на вкус
500 мл бульон (имам си пилешки собствено производство  )
лимон

Приготвяне:

* Измитата кафява леща се слага да се вари за 10 мин - това го правя защото задължително изхвърлям първата вода от варенето на лещата.
* Отцежда се и се слага в тенджера с 500 мл вода, заедно с отцедения и обелен от люспите нахут, моркова, нарязаната глава лук, консервата домати и всички подправки без куркумата и магданоза.
* Оставя се да къкри около 40 мин - през това време лукът и моркова са добре омекнали, нахутът разпадащ се :-) а лещата - сварена.
* Прибавя се бульонът, скилидките чесън, червената леща, оризът и олиото, а изважда кората канела и парчето джинджифил.
* Посолява се на вкус и оставя да къкри отново 20 мин.
* Прибавя се фидето, лъжичката куркума и нарязания магданоз, отново къкри 7-8 мин.
* Тук трябва да проверите как е гъстотата на супата - всичкото това варене го правя на ниска степен на котлона -колкото супата да къкри, а не да ври с ключ и течността не извира, но ако трябва - прибавяйте по малко гореща вода. Трябва да бъде гъста, но не и на пюре. 
* Когато е готова се пасира - както писах грубо, да се усещат парченцата варива и прибавя бучката масло.
* Сокът на половин лимон може да се изстиска в супата (някои бяха доста кисели от него), а може и да си изстискате направо в чинията/купата. Щипка лют пипер само ще подсили апетита Ви за тази прекрасна ... доматена супа с нахут  . 

       Тук съм споделила още снимки от храната ни  в Мароко. А тук са всички, които успях да споделя от там. Имам да качвам още.. 

       Най-вкусно беше в лагера в пустинята и градовете по пътя към нея - Уарзазат, Аит Бен Хаду - Пътят на Хилядата Казби. Опитахме фурми от столицата на фурмите - Ерфауд, донесохме естествено и тук; сдобих се с подправки :-) почти нелегално от Мише. По-прясно и вкусно масло не съм яла, откакто мама правеше домашно масло. Истинско месо, отядохме си на пилешко, агнешко, пуешко и телешко, а в Казабланка и риба и калмари. Невероятно сладки  и сочни ягоди, каквито тази година заради дъждовете няма и в градините на мамите ни. Зеленчуци с вкус на домат и краставици, не на пластмаса. Най-сладките пъпеши, каквито бяха на бостаните в село преди години.  Сбъднах мечтата си да видя синия Шефшауен и старата кожарска фабрика във Фес, заедно с медината - най-голямата пешеходна зона с над 9000 улички, някои от които широки колкото да мине странично човек. 

 

 

Преживяхме пустинна буря и ни валя дъжд пак там :-) Видях  прочутия площад Джамаа Ел Фна в Маракеш с неговите ексцентрични всевъзможни търговци, неговата медина :)   където шоуто никога не спира – разказвачи на приказки, дресьори на маймуни, змиеукротители и всякакъв вид артисти. А-ха да приближа  себеподобните кобри :-) и Мише ме задърпа далеч от тях, защото и техните укротители мятаха змии по вратовете на всеки, осмелил се да ги приближи. Както Жул се шегува " Можеше да снимаш кобрата и от самолет" :-) 

 

 Пътувахме из високия Атлас и пустинята по първостепенни пътища, каквито тук и на най-новите ни магистрали няма. Видяхме планини, които се залесяват. Е, онази трева не я видяхме :-) . Видяхме различните лица на Мароко. Защото те не са само две. Видяхме децата им да играят навън. И въпреки, че първият ден беше много труден за мен и започнах да правя сравнения с Йордания от миналата година, на следващия ден се взех в ръце :-) живнах и приех Мароко такова, каквото го видяхме. На камила пак не се качих :-) но се снимахме, имам напредък. Сбъдвайте мечти и пътувайте, образувайте спомени.  Вещите са само предмети, които ни заобикалят. 

Това е якето ми в стаята в лагера :) през покрива явно пропускаше фин пясък. Два дни след това още хрупахме пясък, но беше .... изключително преживяване! 

Бурята вече затихнала, но след нас. Онова отзад, дето прилича  мъгла 

Студена бадемова супа Ахо Бланко

 

       “Ахо Бланко” (Аjo Blanco) преведено от испански означава "бял чесън". Това е и един от основните три продукта за студената андалуска супа - другите са бадеми и хляб. Някои по-възрастни хора ще се досетят, че прилича на нашия селски таратор, който се прави с краставици и счукани орехи - по същия начин като орехите, тук бадемите пускат своето "мляко" и оцветяват студената супа в бял цвят. Смята се за предшественик на другата испанска супа - гаспачо, от времето, когато доматите и чушките не са били познати в Европа. И колкото по-дълго стои в хладилник, толкова  по-вкусна става. За разлика от нашите видове таратори, тази студена супа освен освежаваща е и добре засищаща. Бърза за приготвяне, особено ако ползвате бланширани бадеми.

Продукти за 3-4 порции:
180г обелени бадеми ***
800 млвода
200г бял хляб без кора
2-3 скилидки чесън
2 с.л. оцет (ябълков)
3-4 с.л. зехтин
1-2 щипки сол

5-6 листа мента

100г грозде (по възможност без семки)
1-2 лъжици печени нарязани/бланширани бадеми
2-3 лъжици зехтин
още няколко листа мента

*** Ако бадемите не са обелени, залейте ги с ок 300 мл гореща вода и оставете за 20-30 мин. Кожицата им набъбва и се белят лесно.

Приготвяне:
* Всички продукти от първата част се поставят в купа и блендират на висока скорост за 2-3 мин.
* Сместа може да се остави така, но тъй като не е съвсем фина, аз я прецеждам - помагайки си с лъжица, да се разбърква и отцежда по-добре, накрая остава само 2 лъжици по-едра смес. Ако не ви се изхвърля  сложете я в някоя партида хумус.
* Прибавят се онези 5-6 листа мента и прибира в хладилник за поне 2 часа. Преди сервиране листата мента се изваждат - пуснали са си достатъчно аромат.
* Супата се разпределя в 3 (4) купички. Всяка се гарнира с още листа мента, щипка запечени бадеми, струйка зехтин и няколко зърна грозде, срязани на две.

Скаридите са много подходящи за гарниране :-) на тази студена  супа. Контрастът между свежия вкус на мента с бадеми  чудесно се допълва от едни пикантни скариди с каджун и в масло. 

Жътварски таратор

 

         В края на месеца е празника Горещници,  а този таратор  винаги се свързва с горещото лято. Преди години  е правен за разхлаждане по жътва, от където носи и името си,  когато са носели в торбата краставици, нарязвали в паницата и слагали водата от студеното кладенче. Сега има няколко разновидности, които се правят. Задължителните са вода, краставица, оцет  и сол, които и аз помня от мама и баба, че си правеха. Понякога със счукани ядки орехи, от които водата побеляваше,  а от мен чесън копър, които в последните десетилетия винаги свързвам с таратора. Някои хора добавят олио, но ние с Мише, като правим от него, не слагаме. Най-много малко лед, да е още по-студен. Не по-малко вкусен е от таратора с кисело мляко, а е и много по-освежаващ. Препоръчвам в тази жега да го пробвате. Първата и третата снимки таратора е и с орехи. 

Продуктите  са: 

2 средни краставици
2-3 скилидки чесън
4 с.л. оцет
копър и сол на вкус
3-4 ядки орехи по желание

Приготвяне:
* Краставиците се белят и нарязват на ситно в голяма купа, или тенджера. Ако са домашни, може да пропуснете беленето.
* В хаванче се счукват скилидките чесън и 2-3 лъжици от краставиците - това го правя с всеки таратор; преди години научих от една възрастна жена - подсилва се аромата на краставица. Ако слагате орехи - тук е моментът да се счукат в хаванчето.
* Всичко се прехвърля в тенджерата/или купата, посолява се, прибавя се копърът, студената вода и разбърква.

Свинска пача чорба с джолан

 

        От няколко седмици съм решила докопам ли се до хубав  свински джолан с кожа, ще взема и крачета и ушЕ и ще направя (и споделя тук, разбира се) любимият начин за готвене на тази блажна свинска чорба, на която баш сега и е времето.  Вчера вече ги имах налични, сварих, обезкостих, снимах, ядохме (аз дори два пъти) и днес сядам да пиша. Естествено, отварям рецептата ми за пача-чорба  и     По някакво невероятно съвпадение рецептата за пача-чорба съм публикувала преди точно 10 години без 1 ден. И там съм писала,  а и навсякъде казвам, че най-вкусна чорбата става  с добавен джолан вътре - и заради тръбния кокал, който се вари в бульона, и заради повечето месо, което пуска, защото в краката  и ушите основно са сухожилия, хрущяли, мазнини и кожа. Естествено и мнооооого колаген :) Хайде сега с джолана!

Необходими са:
1-2 броя свинско краче, 1 малък свински джолан (ако е с кожа е по-добре), 1 бр. свинско ухо 

10-на зърна черен пипер, сол

чесън, оцет, червен лют пипер 

Приготвяне:
* Крачетата и ухото  се почистват и измиват основно.
* Поставят се в голяма тенджера, заедно с джолана, заливат се с около 3л. студена вода, включва се котлона и  когато започне водата да завира - получаващата се пяна се обира.
* Прибавят се зърната черен пипер и сол (малко, защото  част от водата ще изври), намалява се степента на котлона, тенджерата се затваря с капак и оставя да ври тихо и кротко..... докато месото се разпада само от кокалите при побутването му с лъжица, или вилица. Поне час и половина. Винаги може да използвате за тази цел тенджера под налягане (която аз не одобрявам, но това си е мое мнение), или пък слоукукър, където бавно, но без надзор месото със сигурност ще се свари и бульонът Ви няма да изври. Защото аз имам един много добър спомен от дъъълго варени крачета в тенджера, цяла нощ, до пълно овъгляване/упс карамелизация на кокалите  )

 * Месото с кокалите се изважда и охлажда; те се обезкостяват, месото се нарязва на дребно и  връща в бульона.
* Ако през това време бульонът е изстинал, чорбата може да се кипне още веднъж, но задължително се яде гореща :) и с много лют пипер и счукан чесън с оцет.    Ако няма да ходите на работа, разбира се.   Иначе просто си я хапнете за вечеря. Но чорбата не е и наполовина вкусна без добавената ароматна подправка