Тиганици с банани

       Или банановые оладьи по руски, а от американската кухня - banana pancakes. С три думи - дебели, малки палачинки. Както и да се каже, все са уханни на банан, масло и канела малки  питки, наслада за небцето, поляти с мед и гарнирани с още банан. Дори не са пържени, като соления им вариант.   Тиганици със сирене  отдавна съм публикувала и са една невероятна закуска за почивните дни. Правенето и на двата вида не отнема много време. Банановите стават и в тъничък вариант като познатите ни палачинки,  но тогава бананите трябва да са почти идеално пасирани :) тук са доста груби и се усещат парченцата банан.  Как ще ги направите е Ваш избор :) а аз другия път ще се постарая да снимам и тъничкия им вариант.  Ако искате да са  pancakes,  не сипвайте сместа на няколко купчинки в тигана, а на една  (3-4 лъжици) и по-голяма в средата, да се образува кръг с диаметър 8-10см.

Продукти: 
3бр.  меки банана (средни) 
3 яйца 
5 с.л. брашно 
2 с.л. захар 
2 с.л. заквасена сметана, или гъсто цедено мляко 
1 пак.бакпулвер (10г) 
1 пак. ванилия (10г)
1/2 пак канела (5г)

по 1 с.л. олио и разтопено масло за намазване на тигана 

масло за намазване на  готовите тиганици 

 Приготвяне: 

* Бананите се намачкват с вилица, или настъргват на средно ренде (за мен е по-лесно настъргването). 
* В купа се разбиват  за кратко  яйцата със захарта. 
* Прибавят се намачканите/настъргани банани и сметаната и се разбъркват. 
* Брашното се смесва с останалите продукти - бакпулвер, канела и ванилия, прибавя се на 2 пъти към банановата смес и обърква до хомогенна смес :) т.е. да не остават топчета брашно. 
* В малка купичка се разтопяват маслото и олиото. 
* Тиган с незалепващо покритие се загрява - на 1/2 от мощността на котлона. 
* Когато е готов, с четка се намазва равномерно цялото дъно. Ако нямате четка за намазване на тестени изделия, или тиган в къщи - ползвайте парче ябълка, забито на вилица :) 
* Сместа се сипва на няколко места в намасления тиган със супена лъжица -не я препълвайте; колкото са по-малки, толкова по-лесно се обръщат. Трябва да имате предвид, че сместа се разлива и трябва да остава по малко място между тях, когато е разлята. 

* Изпичат се до зачервяване от двете страни. Когато се запекат отдолу и се разклати тигана, тиганиците се разместват вътре и обръщат лесно с шпатула/или лопатка. 
* Веднага щом се извадят, бързичко се намазват  тънко с масло :) тук аз си отрязвам половин пакетче масло и държейки го с хартията му, намазвам по всички за няколко секунди. 
* Преди следващото сипване на сместа, тигана отново се намаслява.  

Може да се залеят с мед ( носят на  сладост) и гарнират с още банани и други плодове. Ако не искате да заливате с мед - увеличете  захарта с още 2 лъжици. За мен медът е за предпочитане  пък  е и чист, собствен добив. От пчелиците на Мише.  

Маринован паламуд :) по два начина

        Почивката на море няма как да завърши без прясна риба при нас  Този път си бях обещала и си отядох само на морска храна  с бира, разбира се. И имах удоволствието това да бъде почти винаги на пристанището. След като посрещнахме и изпратихме много лодки в морето, обявих на Мише, че без риба от тук не си тръгвам - за разлика от мен, той е убеден, че продуктите в хладилника на крака идват в къщи.  Пък и вече сме в септември,  времето, в което  паламудът в морето е по-едър. Малко трудно, но го завлякох сутринта в 7ч  на пристанището, да чакаме рибарите :), защото някой трябваше да носи торбите с риба. Пък и той обича  сурово-солена риба    Мислех да направя тази   маринована риба, но се отказах да "разноднявам" положението със зеленчуци и рибни подобия.  До сега  така маринованата риба не бе намерила мястото си  в блога    Този начин на мариноване на паламуда в олио  е познат и под  името Лакерда, но мои приятели казват, че Лакердата е и изчистен от костите  паламуд. А моят не е :) Чистиш и ядеш, иначе има опасност от преяждане. 

 

         За маринован паламуд естествено ни трябва паламуд    и колкото по-големи риби, толкова по-добре. Моите са между 600 и 700г  Най-много харесвам едрите, почти килограм риби. 

И още: 

морска сол, дафинов лист, лимон, черен пипер, бахар, оцет и олио, или зехтин.  

* Рибите се почистват много добре - отрязва се главата, перките, опашката, срязва по дължината и почиства коремната кухина - там се чисти внимателно и черната ципа,  да не остане нищо, освен месото. 

* Измиват се добре на течаща, студена вода. 

* Поставят се за 2 часа  в леген със студена вода, за да се отцеди добре и кръвта - в тази студена вода добавям и кубчета лед, за да стои стегнато месото на рибата. 

* Изваждат се и оставят с коремите надолу на кърпа/кухненска хартия за още час, да се отцедят от водата.
***Ако ще се чисти гръбначната кост - тук е моментът - с тънък нож се правят прорези от двете страни на гръбнака и изважда. Така се отваря и се виждат и сребните кости, които се измъкват лесно с  пинсета.  Рибата отново се затваря. При мен видно е, този път чистенето на костта съм го пропуснала. 

* Нарязва се на шайби с дебелина ок 2 см. 

* На дъното на съд, в който ще се осолява рибата (правоъгълна кутия примерно) се поръсва дебел слой  морска сол - около 2см (рибата ще се отцежда още, а   солта ще  я държи отгоре, без да се допира в отделената течност) . Върху нея се подреждат плътно шайбите риба. 

* Следва отново пласт слой - тук е достатъчно не повече от 1см и отново  ред риба. Редят се, докато свърши рибата :) 1, 2, 3 или повече пласта - независимо колко са, най-отгоре се завършва с пласт сол. 

* Съдът се затваря и прибира в хладилник за 24 часа. 

* Рибата се изважда, почиства от солта и измива със студена вода. 

* Шайбите се поставят  между 2-3 пласта  кухненска хартия да се отцедят  добре от водата. 

* Съдът се почиства от солта, рибата се връща вътре и залива с оцет - бистър ябълков оцет :). оставя се така за 2-3 часа отново в хладилник.  Шайбите тук ги поставям изправени, за да не хабя  много оцет :) 

* Отново се отцеждат - този път от оцета - между 2-3 пласта кухненска хартия (или меки домашни кърпи без власинки). 

* Олиото, или зехтина се загряват - пуска се голяма троха хляб и когато тя  започне да се пържи  - олиото е готово. Съдът с мазнината се отстранява от котлона, трохата хляб се изважда,  а в нея се пускат дафиновите листа, черния пипер и бахара. Оставя се да се охлади напълно. 

***Тук ще вметна, че  една риба ~ 700г  се събира в един буркан 0,800 мл. За него трябват 10-на зърна черен пипер, 2 зърна бахар и 2-3 дафинови листа. Олиото е около 250 мл, но винаги ми остава :) което не е проблем, може да се използва.  Когато се прави в кутия  преценявам подправките на брой риба, а олиото е  250 мл на риба + още 250 мл над крайното количество, защото рибата трябва да бъде добре покрита от мазнината, а в кутията повърхността е по-голяма, отколкото в буркан. Моя си логика. Но действа. 

* На дъното на буркана се налива малко олио с част от подправките. Нареждат се плътно шайби риба - обикновено 2 :), но ако са по-малки, може  2 1/2. Следва тънък резен лимон по желание, олио с подправки, отново риба и така, докато свърши рибата, или се напълни буркана. 

* Както по-горе писах,  рибата  трябва да бъде покрита от олиото и никъде вътре да не остават въздушни мехурчета. Ако видите такива - с дървено шишче, или тънък нож направете място да се запълни с олио. 

* Бурканите (или съдът с рибата) се затварят и прибират в хладилник за 3-4 дни.
* След което вадите, запрятате ръкавите :) и си наливате нещо студено алкохолно..... Не Ви подстрекавам. Но си върви на рибочката  

  
Допълвам вторият начин - осоляване в саламура.  Тук е обяснено подробно.  И двата варианта ми харесват еднакво.  Първия вариант има лееееекия привкус на оцет.
Почистената риба се поставя в саламура - вода и морска сол,  на килограм  риба - 300г. сол и толкова вода, че да покрива рибата. Която естествено не се поставя в много широк съд, а според  броя на рибите се избира такъв съд, че да го задънят. 
Така в саламурата рибата престоява 72 часа - не се притеснявайте, не става никак солена, а в източника пише ако искаме рибата да е по-солена - да държим 5 денонощия. 
Изважда се от саламурата и оставя да се отцеди добре - с гърба нагоре, върху кърпи, или кухненска картия за 24 часа. 
След това може да се почисти от костите - плъзгайки ножа по основната кост от главата към опашката. Аз не ги почистих :) само леко поразтворих  паламудите и махнах всички кости от основната към корема :) така, когато се срежат шайбите остават само основната, която се отделя лесно. 
Отцедената риба се нарязва с мноого остър нож на шайби.  
Нареждат се възможно най-плътно в кутия, или буркани, между които се поставят дафинови листа, зърна черен пипер и бахар и резенчета лимон. 
И както и при горната се залива със запържено и охладено олио. В напълнената кутия, или буркан, олиото трябва да бъде поне 1 см. над рибата, за да я предпазва от окисляване. 
Прибира се в хладилник да зрее :) 3-4 дни са напълно достатъчни, преди да наченете кутията :) 

Свинско със зелен фасул

       Яхния със зелен фасул мога да ям всяка седмица, независимо с месо, или без. Обичам я  гарнирана с кисело мляко и   чесън. За вечеря, разбира се. Варианти на тази яхния много, но днес ще споделя как аз я готвя.  Есента дойде и няма как да пропусна манджа със свинско :) макар сосовете в тях не са най-фотогеничните,  но пък тук залагаме на вкуса, знаете :) В днешния случай гарниран с хрупкавия и не толкова миризлив маринован чесън с джанки, от който всяка година си обещавам да правя по още 3-4 бурканчета.  Връщам се на рецептата за вкусното задушено свинско месо със зелен фасул. 

Продукти за 4-5 порции: 
~ 700г свинско месо - бут, плешка, врат, или джолан 
~ 800г пресен зелен/жълт фасул (или 1 консерва от 800г) 
~60-70 мл олио 
1 глава лук 
4-5 скилидки чесън 
2 средни домата (~200г) 
1 равна с.л. червен пипер 
1 равна с.л. сол 
1 пълна с връх с.л. брашно (препечено, имам си в буркан)
шепа пресен магданоз  

понякога :) 1 чушка и 2-3 картофа

Приготвяне: 
* Лукът и чесънът се почистват и нарязват на дребно; доматите се белят и нарязват на ситни кубчета, или настъргват на едро ренде. Фасулът се почиства и нарязва на дребни парчета. 
* Месото се нарязва на порции, или на дребни хапки - в този случай е едро, на порции :). Посолява се. 
* Загрява се олиото и месото поставя в него, да се запържи/запечата от всички страни - ако е на дребни парчета се разбърква често, докато се запържат добре и отделената вода изври; ако е на едри късове е по-лесно - место се обръща  и запържва от всичките  му страни за по минута. 
* Изважда се в чиния, а в тенджерата се поставят лука и чесъна - запържват се за 2 мин, докато лука стане прозрачен - няма смисъл да се пържи до зачервяване. 
* Прибавя се червения пипер, разбърква се - не повече от 15-20 сек., посолява се и добавят нарязаните домати. 
* Задушават се 4-5 мин.;  месото се връща в тенджерата и налива вода - около 1л. 
* Когато заври, ст епента на котлона се намалява и се оставя ястието да къкри около 40-50 мин. - до омекване на месото. 
* През това време почистеният фасул се бланшира в 1,5л. подсолена вода за около 15 мин. и отцежда. 
* Прибавя се към месото - част от  водата при него трябва да е извряла и да е толкова, че едва да се покрива  месото. Ако е повече - степента на котлона се увеличава и се тенджерата се оставя  отворена, за да се изпарява. 
* Зеленият фасул и месото се готвят заедно, докато и боба омекне достатъчно - има хубави, нежни сортове, на които  са им достатъчни 10-15 мин. готвене, след първоначалното бланширане. Ако буркана е от консерва/буркан  съвсем сварен - след прибавянето му към месото се готви 5-6 мин. 
* Изважда се малко от соса; охлажда и в него се размива брашното. За да не мирише :) на сурово брашно, аз ползвам предварително препечено - често споменавам, че обикновено запичам една тава с брашно и съхранявам в буркан, за да имам винаги под ръка. 
* Яхнията се сгъстява  - налива се размитото брашно и бърка, докато клокне. Прибавя се нарязаният магданоз и отстранява от котлона. 

По същия начин готвя зелен фасул с телешко и заешко месо 

      Понякога :) когато и младите хора ще хапват манджата, слагам картофи, за да могат те да ядат яхния от месо с картофи, а аз и Стоев - яхния от зелен  бобо с месото. Картофите ги слагам да се варят заедно с месото, тъй като има домати в яхнията и се готвят малко по-бавно, отколкото, ако е без домати.   Чушката в манджата също е понякога - ако имам в момента. Ако нямам - не е фатално, че няма да сложа. 

Сладко-кисел сос

      Почти тайландски  не съм ходила там и не знам какви са им точните подправки, но на вкус много се доближи като този тайландски сос сладко-кисел сос, който ползваме в къщи (Лидълски е, от азиатските седмици се запасявам) 

      Наскоро Ванката Пейчев сподели рецептата за сладко-лют  тайландски сос и нали в аз и младите хора много обичаме всякакъв сладко-кисел сос, веднага си я преработих за нелют вариант.  Дозата е малка, излизат 4 бутилки по 250-300 мл и след първият опит, в който сложих няколко люти чушки за пикантност  , рязко ги намалих до леееека пикантност :) Лютивината, разбира се е  въпрос на вкус и желание, но трябва да се има предвид количеството захар,  ако се прави в голямата част със сладки чушки - те самите сладнят. Това наложи промяната на рецептата на Ванката.  Ако не Ви е достатъчно люто, или ползвайте рецептата  му само от люти чушки, или опитвайте и ако не Ви достига лютивината - прибавяйте по 1-2 люти, пасирани чушки в момента на приготвянето на соса. Но не може да се вади люто, да знаете  

      Излишно е да казвам, на какво най-много подхожда соса, нали 

Продукти: 

600 г  червени сладки чушки (това количество е готови, почистени чушки.) 

50 г люти чушки - също почистени, без семена :) тук е желателно да се ползват ръкавици :)

500 мл оцет 

450 г захар 

100 мл червено вино 

5-6 скилидки чесън 

1 равна ч.л. сол 

1 равна ч.л. семена кориандър 

1 зърно карамфил 

парче от 2-3 см. джинджифил (или 1.ч. сух, но варианта с пресния корен е по-добър) 

1/4  ч.л. семена  бял синап 

1/2 ч.л. лимонтозу

1  ч.л. царевично нишесте 

***Семена синап и кориандър се продават и в аптеките, и в магазините при подправките. Сложила съм и 2-4 стръка  зелен кориандър, защото го посях :) а той взе, че излезе, но определено може само със сухия. Джинджифил освен сух в пакетче, вече има в почти всички зеленчукови магазини   и в големите хранителни търговски вериги. 

Чушките, които ползвам са различни сортове - червени -  капия, от дебелите рибки, сиврия.

Ако не искате да ползвате царевично нишесте, може да изварите повече соса, но ще стане още по-сладък. А царевичното нишесте тук, макар и малко, придава  кадифена  плътност на соса.

Приготвяне: 

* Чушките - почистени и нарязани; парчето джинджифил обелено и дребно нарязано и скилидките чесън се пасират на пюре -  грубо, не гладко. 

* В дълбока тенджера се наливат оцета и виното, прибавят се захарта и пасираните чушки. 

* Включва се котлона и сместа се кипва - тук тенджерата се пази до котлона :) образува се пяна, която  изкипява, ако не пазите (личен опит). Затова котлона се намалява - 2/3 от мощността му, а пяната внимателно се обира. 

* Когато се обере всичката образувана пяна - винаги излиза около 3 лъжици - се прибавят фино смлените  подправки и солта. 

* Оставя се да ври, докато се изпари голяма част от водата - сосът се сгъстява малко, но нямаме очаквания да стане като лютеница, или доматен сос. Последните два пъти варя точно 25 мин, на 2/3 от мощността на котлона и това време е напълно достатъчно - парченцата чушки са добре сварени, сосът се е посгъстил и вече вкусен :) тук може да опитате спокойно. Ако Ви се вижда рядко - оставете го да ври още 5-10 мин. (това зависи от вида на чушките  :) пазарските са с по-голямо водно съдържание, заради обилното напояване) . 

* Прибавя се лимонтозуто и размитото с 2 лъжици вода нишесте.
* Сосът се разбърква, котлонът се  изключва, но тенджерата си остава на него. 

* Пълнят се подготвените сухи и затоплени (във фурната на 50-60*) бутилки, или бурканчета   - бутилките се пълнят много лесно с фуния, затварят се с капачките и обръщат върху тях. Завиват се с дебела кърпа и оставят така,  надупени :) бутилки, или бурканчета, докато изстинат напълно. 

Пилешки сърца в масло

       Пилешките сърца освен чудесно мезе, са вкусни и за основно, и за предястие, и  за супа. Малко връткава работа е почистването им - да се отстрани онази артерия-израстък, която я има почти винаги по сърчицата и да се цепнат, за да може да се почистят съсиреците кръв, които са останали там, макар и малки. Ако ги хапвате в заведение - не се надявайте особено тези неща да бъдат почистени :) но в домашни условия предпочитам да си ги почистя. Както и да  ги сваря предварително, вместо да са ми жилави, ако са пържени в масло, или задушени с лук и зеленчуци.  И малко ми е странно, като каже някой, че направо ги запичат на скарата, или пържат в тигана - ами това си е мускул, нормално е да е жилав.  

Продукти за 2 порции: 

500г пилешки сърца 

3-4 стръка магданоз

3-4 стръка мащерка 

стръкче риган (тези са пресни, ако нямате - слагайте  по 2 щипки сухи)

1/2 ч.л. сол 

50г масло  и 1 с.л. олио 

по 1 щипка суха мащерка, сух риган, черен пипер, едросмлян червен пипер и 2 скилидки чесън. 

Приготвяне: 

* Сърцата се  цепват по дължината, изрязват се останалите артерии (едни бели тръбички :) и измиват добре. 

* Поставят се заедно с подправките в подсолена вода  и варят около  20-25 мин от момента на завирането на водата. Пробва се с вилица - ако леко влиза в месото -значи е готово. ако ли не - варят се до готовност. 

* Отцеждат се. 

* В тиган се загрява маслото с олиото и 3-4 лъжици бульон от варенето им. 

* Поставят се сърцата, сухите подправки и ситно нарязаните скилидки чесън. 

* Готвят се, докато останат на мазнина - тук са необходими около 3-4 мин. 

* Следващите 2-3 мин са за загара им и истинското запържване. И са леко критични :) Сърцата пукат. Гърмят. И пръскат мазнина :) Трябва много внимателно да се разбъркват, най-добре е да се използва капак за пържене. Но точно при това запържване се усещат вече всичките аромати, които са прибавени, а те самите добиват приятно зачервен вид. 

* Сервират се веднага - в този случай със сотирани картофи (и новите ми лилави картофчета ). Като всяко месо, готвено с масло, най-вкусни са топли.