Маринован червен лук

       Маринования червен лук е една глезотийка, която върви на всякакви печени меса и сирена :) а и на някои салати - като картофена, с печени (но гриловани) зеленчуци. Един продукт, който не съм се засилила да консервирам в буркани, защото се приготвя много бързо - за няма и 10 мин. и е достатъчно да си напълните бурканче, което да си имате в хладилника в готовност. Така издържа 2 седмици :) за повече не съм пробвала. 

Продуктите са: 

3 глави червен лук  (~300г)

За маринатата:

100 мл оцет 

50 мл олио 

100 мл вода 

по 5 г: сумак, риган, черен/шарен пипер на зърна, сол 

2 зърна бахар 

10г захар 

1 дафинов лист 

Приготвяне: 

* Всички продукти за мариноването  се слагат в тенджерка да кипнат. 

* Лукът се почиства и нарязва на полумесци, или на  шайби. 

* Залива се с вряла вода; оставя се да престои 1 минута и отцежда. 

* Поставя се във врящата марината; съдът се затваря с капак и отмества от котлона. 

* Оставя се така, докато сместа изстине, прехвърля се в буркан с капак и съхранява в хладилник. Може да се хапва веднага след като изстине. 

 

Консервиране на месо в буркани

 
Днес положението е месо, месо, месо....от сутринта. Зимнината у нас се прави докато се приберат и отглежданите за месо животни. Това го обяснявам, защото някои хора си мислят, че пържолите в такъв вид се отглеждат. Точна рецепта няма; ще споделя нашият дългогодишен опит от затварянето на месо в буркани :) почти 35 годишен. Когато малките фризери навлязоха в домакинствата казахме, че приключваме с правенето на буркани :) Мда, ама не. След няколко години осъзнахме, че работейки и двамата се прибираме вечер и няма как да извадиш пакет месо от фризера и сготвиш веднага. Естествено, ако си плануваш от предния ден, извадиш, свариш/задушиш и изобщо подготвиш - да. Затова сега не пропускаме и да си направим. Както и русенско варено, когато има материал, и пастет.

Първият и най-важен момент е месото да бъде хубаво - животните да не са тъпкани с лекарства (като бройлерните пилета ). Следващият - студеното време. Когато се затваря месо в топло време вероятността месото да се зарази с най-отровния протеин - ботулинов токсин е огромна. Обяснено простичко - бомбаж. Капачките на бурканите се надуват; като се почукат дрънчат на кухо; на дъното месото става розово-червено и вътре в буркана течността не е желирана, а е съвсем течна. Напоследък чета доста въпроси за консервиране на месо сред лято, купено от магазина (в голямата си част е замразено/размразено за продажба; обработено с някакво прахче за свеж вид и за окрехкотяване ). Ами не се прави така. Вярно, че месото от буркан е вкусно, но ако искате такова - направете си 2-3 буркана, дръжте в хладилника и хапнете до 2 седмици. Но пак с проверено месо.

Тук бурканите са още топли след изваждането от водата и течността все още не е желирана. Утре ще допълня с такава снимка. 

       Нарязваме месото на сравнително малки парчета, за да може да се уплътни добре в буркана. Няма значение дали е свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, или дивеч. Различно е само времето за варенето (и за дивеча естествено предварително изследван  за трихинелоза,  изкиснат и много, много добре отцеден. )  Големи кокали от прасе, агне/шиле и теле (тръбни, от бут, гръбнак) не слагаме   - обезкостяваме. Вярно, че кокалът придава по-добър вкус на всяка манджа, но пък в един буркан би останало малко месо.  На пилетата и зайците месото нарязваме по ставите, защото при насичането му с брадвичка почти винаги остават ситни кокалчета. Карантията/субпродуктите, дреболиите не ги слагаме в  бурканите - пилешките воденички са чудесни задушени с лук,  пилешки и заешки дробчета също. От всички  субпродукти стават и чудесни супи.  

         Посоляваме вече нарязаните парчета месо - долу горе на килограм месо 15-16 г сол и оставяме за 12 часа да се отцеди - в тави, застлани с кухненски кърпи; на хладно място.  Не запържваме месото;  Не запичаме във фурната. Слагаме сурово месото в бурканите и притискаме много добре, за да не остава въздух.  Пълнят се до ръбчето на буркана. Може да се поставят зърна черен пипер, а на дивеча и свинското вървят и зърно бахар и дафинов лист. 

       Бурканите се затварят и запечатват с нови, маслоустойчиви капачки. Не харесвам и нямам доверие на бурканите с винтови капачки и ползвам добрите стари Омния от 0,800л. След като е запечатана с машинката, капачката задължително я минавам/обтривам  отгоре с гърба на нож. И задължително проверявам дали се въртят. Ако малко мръдне капачката - сменям с друга, нова. 

       Поставят се в казан/голяма тенджера, съд, автоклав, ако имате да се варят.  Върху бурканите се поставя плоскост, която да ги притиска, за да не изплуват във водата.  Времето за варене зависи от възрастта на месото :) по-младото се вари час и половина два, на средна възраст :) това трябва да си прецените сами, като знаете на колко месеца е животното - 2 часа, за по-дърто :) кокошки, старо прасе, дивеч, овца и тн - 3, 3,5 часа. Времето се засича от момента за завирането на водата.  

       Сварените буркани с месо се изваждат и обръщат върху капачките - така се оставят за около час. След това се обръщат на дъната им и оставят до пълното им изстиване.  Проверяват се с почукване на капачката - трябва да се чува плътен звук, а не на кухо, или капакът да е надут. Прибират се на сухо и студено място и могат да се съхраняват - ако нямат кокал до 10 месеца, ако имат кокал - до 6-7 месеца. Може и повече, определено издържат, ако са добре вакумирани, но не е желателно. През първите 2-3 седмици е желателно да се проверяват през ден, ако забележите някой да тупка странно - използвайте го. 

       Когато се готви с месо от буркан, то се слага в края на приготвянето на ястието. Яхния, зелен фасул, с картофи, само при ориза още в началото.  

Ньоки ала Сорентина

        Някои приятели си чакат публикация за италианската ни екскурзия от септември, но колкото и да се чудех как, не успях да измисля начин да предам красотата на Амалфийския и Неаполитанския заливи; тъгата, която се прокрадва от всяка кътче на затрупаните от Везувий Помпей и Херкулан. Места, които трябва да се видят; не можеш да ги опишеш. Заради проливния дъжд ни останаха едни градини в Равело (към които все пак тръгнахме) , Археологическият музей (в който са голяма част от мозайките и фреските от къщите в Помпей ) и един замък около Неапол, заради които си струва човек да се върне. И заради самия Неапол, от който успяхме да видим съвсем малка част - главната катедрала "Св. Януарий" и ...... много мръсно е  в сравнение с боклуците и мръсотията по почти всички улици, по които минахме, нашите градове блестят от чистота. Снимките ми са тук, ако на някой е интересно - може да разгледа. Соренто  Помпей Херкулан (Еркулано) Неапол Амалфи и Позитано (които ще кача скоро)

(ето една бяла къща на скалите, почти като в книгата - със стъпала към морето. )

       Тези дни обаче ми попадна "Чакам те в Соренто" и докато я четях, че сетих, че мен никой не ме чака там (или поне Дж. Хайдли Чейс не ме е споменал), но пък мога да споделя една рецепта за Ньоки по Сорентински (Gnocchi alla Sorrentina) - ястие "примо", много известно в област Кампания. Между другото в Соренто ядох най-добрата паста Карбонара.

 

      Ньоки (Gnocchi) са популярен готварски продукт почти в цял свят. Имат значителни разлики както във формата, така и в съставките - едни са с яйца, други без картофи, но при всички случаи са малки парчета тесто с кръгла, леко "раирана" форма. Много бърз продукт за готвене - варят се за кратко във вода, а след това се подправят с различни сосове. Точно днес моите ньоки са купени, защото ми трябваше бърз обяд, но някой ден ще покажа и домашно приготвени  аз ги "раирам" на един гребен, тъй като нямам специален уред, но и едва ли ще си купя, защото ги правя твърде рядко. Тези картофено-тестени топчета си струва да се опитат, защото са уникално вкусни, сготвени в кремообразния сос от домати, босилек и запечени с моцарела и пармезан.

Продукти за 4 порции: 

500г ньоки 

700 мл консерва домати (или 400 г доматен сос за паста )***

2 с.л. доматено пюре 

2 скилидки чесън 

малка глава лук 

3 лъжици зехтин/олио 

1 с.л. захар (зависи от вида на доматите, преценя се на вкус)

1/4 ч.л. сол 

200-250 г моцарела 

70-80 г Пармеджано Реджано (или подобно сирене)

няколко листа босилек 

*** доматен сос от готовия ми ползвам, само, ако много бързам :) пък и прясно приготвения винаги е по-добър дори от домашната консерва. Това е моят съвет, ако имате възможност - пригответе си соса в момента, отнема 20-на мин. (моите днес са смени и замразени)

Приготвяне: 

* Чесънът и лукът се нарязват съвсем ситно. 

* В тенджерка, или касерола се загрява зехтина, прибавят се нарязаните лук и чесън и запържват за минута. 

* Прибавят се доматено пюре, разбърква, а след него и пасираните домати от консерва. 

* Оставя се да къкри тихо, докато сосът се сгъсти - остане наполовина. Тогава се подправя със сол и захар на вкус и оставя да къкри още 5мин.  Прехвърля се в тавата за печене. 

* Ньоките се сваряват в подсолена вода - сипват се, когато водата е добре завряла  и изчакват да се вдигнат на повърхността - тогава са готови. 

* Отцеждат се и се поставят в доматения сос. 

* Върху тях се поставя нарязаната на кубчета добре отцедена моцарела и разбъркват. 

* Поръсват се с нарязания босилек и настърган пармезан, върху тях се налива още струйка зехтин. 

 * Поставят се в средната част на фурната и пекат до зачервяване на сирената отгоре :)  според тавата, в която печете - ако позволява, сложете в загрята фурна на 200* за 10 мин, ако не - сложете във фурната, тогава включете и печете до коричка.  

Всеки знае как изглежда съдът след печене на нещо си в доматен сос :) не е от най-красивите гледки, но пък вкусът си заслужава. Сервират се и хапват топли :) 

 

Банички със сирене в оризови кори

 

       Тези банички с оризови кори ги видях при Габи и тъй като все имам пакет такива за пролетни рулца, веднага  завих  със сирене и закусихме с малкото ни момиченце. Крехки са, човек трудно би разбрал, че не са с фините кори за баница, но не бих казала, че повече няма да ползвам от другите :) още утре сутринта ще правя цигара-бюрек с нормалните одрински кори. Оценихме подобаващо, а ние сме хора, обичащи  баници  всякакви. Но за хора, които изключват глутена от менюто си са много, много добри. 

Продуктите са достатъчни за закуска на 3 човека :)  

1 пак оризови кори (12бр)

200г бяло саламурено сирене 

1 яйце

40г  разтопено масло 

за намазване: 

30 г разтопено масло 

2 лъжици прясно мляко  

сусам за поръсване

Приготвяне: 

Първо си пригответе широка чиния за намокряне на корите с d мааалко по-голям от самите тях.

* Фурната се включва на 180*.

* Сиренето се намачква и смесва с разтопеното масло и  яйцето. 

* Всяка кора се потапя за 15 сек. във водата, изважда и поставя на дъска/плот. 

* В единия край се поставя по 1 лъжица от плънката, разстила се. Двата странични краища се прехвърлят върху нея и кората завива на хлабаво руло, като сарми. 

* Поставя се в тава, покрита с хартия за печене.  Така се приготвят и останалите кори. Докато завивате едната, може да поставите другата кора във водата, да се намокри - трябва да станат еластични, нечупливи. 

* Когато всички са готови се намазват със смесеното масло и прясно мляко и поръсват със сусамовите семена. 

* Поставят се на средна с кара в загрятата вече фурна и пекат за 7-9 мин., до зачервяване. 

Салата от печени чушки с чесън

 

      Или есенно и върхарки пореден епизод.  Това е една от любимите ми есенно-зимни салати (често и за основна храна), когато слънчевите домати вече свършват. Ако количеството чушки е по-голямо, направо се ориентирам към 100-те чушки - мариновани, печени, във вкусна сладка марината. Нищо гурме, уау, или рецепта с пет вида техника на приготвяне, а простичка, с малко продукти и много вкусна. Сигурно във всяка къща се правят, но пробвайте моят начин, ако Вашият е по-различен. За авджи Стоев понякога копърът е заместен с магданоз.  Дори чушките да не са нарязани, гледам да ги залея с маринатата/сосът, докато са все още топли и да престоят поне 30 мин. преди да хапваме. 

       Ами това са продуктите 

~1кг червени чушки/пипер (може месести, или върхари, но не съвсем тънки)

сол - тук е на вкус, за мен е 1 равна ч.л.,   може да пробвате с половината и ако трябва - да  добавите още. 

1/2 ч.л. захар 

6-7 обелени скилидки  чесън

4 с.л. оцет 

7-8 с.л. олио 

1/2 връзка копър - без дръжките, само ситните листа

* Чушките се избушват :) изваждат се семниците с дръжките е първия етап от подготвянето им. Често обаче, ако са по-дребни си ги оставям с дръжките. 

* Измиват се и изпичат от двете страни - на скара, или на котлона върху еднократна алуминиева тавичка. Най-добрият избор за печене естествено е на жар, но в апартаментски условия се задоволяваме с предните. 

* Веднага след изпичането им се прибират в тенджера, или торбичка за 15 мин., за да могат да се обелят по-лесно.

* През това време се приготвя сосът за заливката им - чесънът се пасира, или счуква фино и в купичка се смесва със солта, захарта, ситно нарязаният копър, оцета и олиото. Разбърква се, докато се разтопи захарта. 

* Чушките се белят и нарязват (ако са с дръжките, тази операция естествено не се прави, защото всичките семки ще излязат в соса, а той е много вкусен  да се напои в него къшей хляб).

* Приготвената марината се залива върху чушките, разбърква се и съдът с тях се затваря и оставя да "отлежат" 30-на мин. - колкото да се овкусят от това ароматно сосче 

Попска яхния с бекаси

 

       Днешната попска яхния е с бекаси, но може да се приготви и с други пернати, или по-едър дивеч - глиганско, или заешко месо. Мускулната тъкан се разгражда от мариноването, което окрехкотява месото, а дългото и бавно готвене го запазва сочно.  Бекаси има, бекаси направих :) отлежали няколко месеца,  а ги има благодарение на приятел -  споделяла съм, че пернатите не влизат в ловния сезон на авджи Стоев. Честно казано не съм сигурна дали са бекаси, или бекасини, вече забравих :) Това не е толкова важно. 

      През последните дни усетихме хладните дни на есента и  на тази  яхния  много подхожда едно плътно червено вино - мерло, или мавруд. И тъй като в ястието има червено вино, следваме правилото - "С каквото вино ще хапваме, с такова го готвим". Задължителните за  попската яхния са арпаджикът, виното и месото, естествено :)  Една бройка е напълно достатъчна за една порция.  Тук имаме 3  

Продукти за 3 порции: 

3 бр бекаси (или бекасини, пъдпъдъци, гургулици, патици....) 

За мариноването: 

3-4 стръка целина/кервиз

100 мл червено вино 

200 мл вода 

1 зърно бахар (леко счукано)

5-6 нарязани скилидки чесън 

1 нарязана на дребно глава лук 

1 морков, нарязан на кръгчета 

1 ч.л. сол 

1/2 кг арпаджик 

100 мл червено вино 

250 мл гъст доматен сок 

1 морков 

1 ч.л. червен пипер 

50 мл олио 

100г масло 

2 глави чесън 

5-6 листа целина/кервиз

 

Приготвяне: 

* Птиците се почистват. 

* Слагат се в дълбока купа и към тях прибавят всички продукти  за мариноването. 

* Купата се покрива с лист фолио (свежо, или алуминиево, или просто найлонов плик ) и прибира в хладилник за 12 часа, през които 3-4 пъти се отваря и разбъркват продуктите. 

* Арпаджикът се почиства :) тъй като е много дребен,  става лесно, ако се залее с вряла вода - без друго така излиза малко от лютивината му. 

* Птиците се изваждат от маринатата, отцеждат и подсушават. 

* В тиган се загрява олиото и маслото. 

* Птиците са запържват за по минута от всички страни и изваждат в приготвената тава за печене. 

* В същата мазнина се "врътват" арпаджика и  обелени скилидки на едната глава чесън - за 2-3 мин., прибавя се червения пипер; разбърква се. 

* "Гаси" се с червеното вино и оставя  да къкри 1-2 мин. 

* Прибавя се към месото в тавата; прибавя се доматения сок, кервиза, нарязаният морков, другата глава чесън и налива ок 500 мл вода. 

* Тавата се покрива  плътно с фолио и поставя във фурната да се пече - първо на 220* за ок 15-мин - докато се чуе къкрене, после градусите се намаляват на 160 и пече за около 2,5 ч. 

* На моите птици това време им беше достатъчно. Всички хора, готвещи дивеч знаят, че времето за готвене е променлива величина, тъй като не се знае на каква възраст е. Затова когато извадите тавата, пробвайте месото - ако все още е жилаво, прибавете още малко вряла вода ако трябва, завивайте отново добре с фолио и връщайте във фурната за още част. 

* В края на печенето сосът трябва да е останал малко :) по принцип тази яхния не плува в много сос, затова ако искате - сложете повече вода още в началото. 

* Сервира се по едно птиче върху 2-3 лъжици от перфектните задушени зеленчуци. 

 

 

Пастет от авокадо с пушена сьомга

 

       И крема сирене.  Ужасът на шеф Манчев :) Това са продуктите на това пастетче, което много харесвам и често ме спасява за закуска. Нищо, че е с риба :) Човек, който може да закуси шкембе чорба едва ли се плаши от риба в закуската :) Пушената сьомга са коремчета, които продават в много търговски вериги. Тук при нас има в една голяма, но незнайно защо там са едни по-тънички (кожа и мазнина) и голяма част от тях изхвърлям, а в друга местна вериги са доста богати на месо. Като се почисти от кожата е подходящо за всякакви салати, пастата от предната публикация и различни пастети. 

Рецепта :) точна няма. Правя я с равни части месо от рибата, омекнало авокадо и крема сирене. 

Всичко се намачква и обърква, а когато не е за закуска - прибавям и фино смляна скилидка  чесън. Подправки не слагам; за мен е достатъчен ароматът на пушената риба. 

Паста с песто и сьомга

 

       Провокирана от един останал голям котлет печена сьомга, споделям тази бърза рецепта за паста с песто и сьомга.  По-скоро идея. Но да знаете, че спагетите могат да се приготвят с всякакво филе  печена/задушена  риба, ако имате останала такава. Често се чудим какво да направим с  пъстърва, или ципура, а който чете блога знае, че   не обичам да изхвърлям храна :)  Рибата е предварително печена - подправена със сол, печена в хартия, или на тиган и обезкостена. Още по-вкусна е приготвена с прясна риба - филето се нарязва на дребни хапки и задушава с малко сол и черен пипер в 1-2 лъжици мазнина под капак. Рибата се готви бързо и за 5-6 мин. е готова. Доматите и придават свеж вкус. Ползвам или  чери домати, или месестата част на обикновени домати. 

       Пастата е пресни спагети. Може и със суха паста да се приготви, но всички знаем предимството на прясната пред сухата паста. И ако не ви се точат и режат талиатели, в магазините има и готова прясна. 

Продукти за 2 порции:
200-250г прясна паста (спагети, лингуини, талиятели)

250-300 г риба - вече писах дали сурова на кубчета и да задушите, или предварително изпечена и обезкостена да ползвате

по 3 с.л. нарязани листа магданоз и босилек  или по една шепичка
3 лъжици зехтин, 2 скилидки чесън, 50-60г твърдо сирене - пекорино, пармезан, грана падано
2 малки домата, или 2 големи шепи чери домати

Приготвяне:
* Първо се подготвя рибата - ако е сурова се нарязва на купчета, подправя и задушава в 1-2 лъжици мазнина. Другия вариант е да изпечете едно филе, или голям котлет риба на грил тиган, или завито в хартия във фурната и обезкостите.
* Пастата се сварява в подсолена вода за време, указано на опаковката и.
* Доматите, каквито и да са  се нарязват - ако са обикновени домати, на кубчета, само месестата част. Ако са черита - на две, или четири.
* Нарязаните листа босилек и магданоз, заедно със зехтина, чесъна и сиренето се пасират.
* Готовата паста  се отцежда от водата.
* Към нея се прибавя пестото, разбърква се и  готви в съда за 1 до 2 мин.
* Прибавят се нарязаните домати, разбърква отново  и отстранява от котлона.
* По желание може да си поръсите отгоре   още сирене.

И тъй като е лято и предпочитаме да сме навън във времето за почивка, вместо в интернет, ще напомня, че с Митко Цветков от Дзверски вкусния блог имаме обща книга - Домашни благини от мляко, пълна с полезни рецепти как да си приготвим вкусни домашни сирена, кашкавал, моцарела, извара, крема сирене, катък, млечни разядки, салати и предястия, както и основни ястия и десерти с млякото.  Може да си я поръчате от тук  (за себе си, или за подарък), или на страницата на Бакалия Герана,    или да закупите на място от там на бул. "Черни връх" 11, ако сте от София, както и от store.bg