Печен лаврак с маслини в хартия

 

       Подобна риба с маслини и зеленчуци. правя от доста години, но най-често - филе и зимата, когато има праз. Знаете, че празът е по-финия брат на лука :) и освен на свинско, много подхожда на супи и печени зеленчуци. Днес обаче - лаврак в хартия :)   Простичко, бързо и вкусно. Рибата обикновено се готви за по-малко от 30 мин. 

       През последните две години лавракът   често присъства на масата ни (а на последното море през 2019-та в Гърция плуваше и през карката ни). Месото е крехко, сочно, но не мазно, като на ципурата например :) и много вкусно. Чистенето обаче е кофти работа :)  освен, че люспите хвърчат навсякъде (все се каня да си купя оня уред за почистването им) перките са много остри и всеки път си правя поне чифт  срязвания. Както почти винаги, главите на рибите у нас отделям за бульон за рибена супа; разбира се, след като са почистени добре от хрилете. Ако не  се почистят, вгорчават бульона. 

       Можете да завиете всяка риба поотделно в хартия, но може да приготвите и един голям пакет с две, или три риби - така, или иначе, при сервирането и ще трябва да я прехвърлим в чинии. Тук са две риби, по почти 600г (в неизчистен вид) и от тях излизат 3 порции. Вместо лаврак, така може да изпечете пъстърва, ципура, или скумрия. В този ред на мисли, продуктите не са в точни мерки - преценете колко човека ще храните :)  толкова зеленчуци да сложите, освен рибата. 

Продукти: 

лаврак - 2бр. 

3-4 картофа 

чери домати 

шепа черни маслини без костилки 

1-2 лъжици каперси 

4 лъжици масло (на риба по 2 лъжици)

глава чесън 

1 лимон 

черен пипер, мащерка и сол 

Приготвяне: 

* Рибите се почистват, измиват (за миенето ще трябва да пиша явно, защото преди седмица имах запитване при рецептата за барбун дали се мие след почистването), подсушават и посоляват отвън и отвътре. 

* Оставят се в хладилник за час (или повече; аз оставям от сутринта до вечерта да стои) да си поемат солта.

* Фурната се загрява на 200*.

* Тавата за печене се застила с лист хартия - почти два пъти по-голям от самата тава. 

* Картофите се белят, измиват и нарязват на шайби, дебели  по ок.1,5  см. 

* Нареждат се на 4 реда на хартията и съвсем леко посоляват. 

* Рибите се намазват отвън и отвътре с масло - ако остане се поставя върху рибата. 

* Маслините се нарязват; в коремната кухина на рибите се поставят по 2 лъжици и още 2 - върху рибите, заедно с каперсите. В коремчетата се поставят и по 1-2 резена лимон. 

* Слагат се чери доматите, почистената глава чесън и всичко поръсва с мащерката. 

* И сега онези стърчащи краища на хартията извън тавата се завиват навътре така, че да завият добре рибата. За по-сигурно върху хартията  слагам и лист алуминиево фолио, за да не прегаря и да се задушават по-добре продуктите. 

* Тавата се поставя в загрятта вече фурна и пече ок 20-25 мин. 

* Изважда се, развиват се фолиото и хартията и връща във фурната "за тен"  още 4-5 мин. 

 

Разядка от печени патладжани със сирене и орехи

        Макар по нищо да не личи отвън, идва любимото ми лятно време :) и на патладжаните. Признавам си(сигурно за n-ти път), че   са по-любимият ми зеленчук от  тиквичките.  Разядки с патладжани  имам няколко в блога, но тези дни девойче в тв предаване ме подсети, че не съм споделила тази с орехите и  снощи се възползвах от гостуването на децата, за да направя (авджи Стоев смята разядките за ненужни, тъй като ние апетит обикновено  си имаме; няма нужда от нищо за разяждане Виж, мезето е винаги необходимо. ) 

Продукти за 3 такива купичЕта от снимката:

2 патладжана, около 450-500г в суров вид 

150 г. сирене (бяло саламурено)

100г майонеза и 100 г заквасена сметана 

3-4 скилидки чесън 

2 с.л. ситно нарязан копър 

сол 

150г едро смлени, запечени орехи

Приготвяне: 

* Патладжаните се надупчват с вилици, завиват в алуминиево фолио и изпичат във фурната до омекването им. Може и заедно в плик за печене. Но най-хубаво е на жар :) 

* Оставят  се да поизстинат малко, развиват се и кората им се бели.  Цепват се на 3-4 места по дължината. 

* Посоляват се и оставят за 2-3 часа на наклонена повърхност да се отцеди горчивият им сос (зимните патладжани са бедни на соланин, но затова пък вода си имат)

* Намачкват се в хаванче, или нарязват съвсем, съвсем ситно.

* Към тях се прибавя сиренето и пасираните скилидки чесън и отново намачква много добре :)  да се получи като пастет. 

* Прибавят се заквасената сметана и майонезата, копърът,  едро смлените орехи обърква добре :) и това е. Хубаво е да се охлади поне за час в хладилника, тъй като топъл патладжан за разядка не е най-вкусното нещо :) 

Спагети Качо е пепе (Spaghetti Cacio e Pepe)

       Spaghetti Cacio e Pepe. Вкусът е в простите неща.  Уникално вкусната паста , състояща се точно от тези три съставки, които са и името на рецептата - спагети, сирене и пипер. Историята и е някъде преди  два века назад в Апенините, но няма да я търсим   Простичка, както и спагети Карбонара. Пастата на римляните - сиренето задължително е пекорино; никакво друго, никакво масло, никаква сметана. Естествено, ако не държите да приготвите рецептата  в оригинал, може да си я направите с пармезан, или друго от жълтите италиански сирена (пекориното знаете е овче и малко по-пикантно и солено от другите, но на мен ми е любимо). В едно предаване  дори гледах, че я сервират в пита пекорино     ето с този вариант на рецептата бих направила компромис.  Някои кулинарни гурута твърдят, че се приготвят с тонарели (паста, подобна на спагетите),  но както и за други рецепти от страната на Ботуша и за тази съм се доверила на Дженаро Конталдо, който казва, че спагетите са перфектната паста за Качо е пепе, за да може сосът да полепне добре по дългата повърхност на пастата. 

       Освен, че е с три съставки, пастата  се приготвя и много бързо, което я прави  и перфектно ястие, когато нямате време, или се прибирате късно, или ако просто много обичате паста.  Приготвяте си сиренето и пипера, докато се сварят спагетите (според указанието на пакета).  За да стане по-гладък сосът, сиренето, което се слага в него освен настъргано е и  претрито с пръсти.  Макар и лесна рецептата, това е тънкостта при приготвянето и - сосът да е гладък; да не стои като полепнала извара по пастата, а тя да бъде като потопена  в млечния гланц на соса, без да е добавяна сметана. Черният пипер е смлян, или счукан  в момента на приготвяне на пастата (дори е препоръчително да е счукан, не смлян през мелница. При мен пиперът така или иначе е леко отклонение, тъй като сигурно още година ще ползвам шарения пипер, който Жул ми довлече. ) Сиренето  за соса е по 35г за порция това е нещото, с което не бях съгласна и  просто си слагам по 50г.   

Продукти за 1 порция: 

100 г спагети (или тонарели)

35 до 50г сирене пекорино  + още 25-30г за поръсване  (Pecorino Romano, или Pecorino Sardo.)

1 ч.л. черен пипер на зърна (трябва повече, но все пак си знаете степента на издръжливост на езика и стомаха към пипера)

Приготвяне:

* Пастата се поставя да  в 2л.  вряща подсолена вода и се вари за време, указано на опаковката. 

* През това  време се счукват зърната пипер (в хаванче, или поставени в плик и начукани отгоре с чукче). Или просто си ги смилате през мелничка. 

* Минутка, преди да е готова пастата, смленият пипер се поставя в сух тиган и запича за 10-15 сек - колкото да замирише. 

* "Гаси се" с един  (малък) )черпак вода от сварената паста - около  120мл. 

* Пастата се и изважда от тенджерата и прехвърля в тигана/съда с черния пипер; разбърква се. 

*  Фино настърганото сирене се поставя в купичка, залива с 2 черпака (ок 200 мл )  гореща  (не вряла) вода от сварената паста и разбърква енергично -  да се получи гладка рядка  кашица. За да не е вряла водата, малко преди да сложите пипера в тигана може да си отделите  1 чаша с нишестяната вода от пастата.

* Тази кашица се  изсипва върху спагетите и разбърква добре, за да полепне хубаво по повърхността на спагетите.  Това е идеята  в приготвянето на пастата -  няма течност, в която е потопена пастата, а сиренявият сос  е полепнал по спагетите. 

* Сервира се в чиния, поръсва се останалото  сирене Пекорино  и по желание още черен пипер. 

Кадън буду кюфте

       В буквален превод -"момичешко бедро".   Може би заради издължената форма и сочността на кюфтето :) , но  източниците по турските сайтове са с много различни истории и няма да ги търсим :) Една от стотиците разновидности на кюфтета на Балканите.  Докато са още топли са с хрупкава коричка  от панировката отвън и сочни вътре. Много хора си спомнят икономичните шницели, тръгнали по времето на социализма; а много хора си ги правят и до днес. Тези  кюфтета са нещо подобно, само че вместо хляб, или картофи, каймата тук е смесена със сварен ориз. А той, оказва се е чудесна спойка на каймата.  В зависимост от големината на кюфтетата, които ще направите, от тази доза излизат 13-14 кюфтета - не са особено големи. 

       Тъй като са от турската кухня, ако решите да си ги правите в оригинал, направете ги от телешка кайма, или си смелете телешко месо - аз си смлях млечно телешко.  Може да ги направите и със свинска кайма, но вече няма да бъдат от турската кухня  , което пък за домашните Ви едва ли ще е от особено значение. Приготвила съм ги по рецептата на Максут Ашкар - водещ  на кулинарно предаване за вкусовете на Турция, но това, което повече ми харесва е, че винаги, когато сготви и сервира в чиния си снима храната    нещо като мен.        

Продукти: 

500г телешка кайма 

1 малка глава лук (или бялата част на 2-3 стръка пресен лук)

1 с.л. масло  и 1 с.л. олио 

1 яйце 

по 1/2 ч.л. кимион, черен и червен пипер

сол на вкус (1 равна ч.л.)

1 ч.ч. (240мл) сварен ориз 

магданоз :) на вкус, аз сложих 2 с.л. ситно нарязан 

2 яйца, или 3-4 белтъка за паниране ***

1 ч.ч. брашно 

олио за пържене 

***тъй като при паниране с яйца олиото започва да се пени на втория тиган, много често  използвам повече, или само  белтъци  -  пр. ако ми трябват 4 яйца, слагам 2 яйца и 4 белтъка, или общо 8 белтъка. Какво правя с останалите жълтъци ли   Ами  прибирам си ги в кутия в хладилника и слагам или за застройка на супа, или когато пържа яйца, или в баница. Същото правя и когато ми остават белтъци. Въпросът "какво да правя с останалите ми 4 белтъка/жълтъка?" никога не ми е бил на дневе ред. 

Приготвяне: 

* Лукът се бели, измива и нарязва съвсем ситно. 

* Задушава се в  мазнината за кратко - докато стане съвсем леко прозрачен. 

* Прибавя се половината част от каймата и запържва, като се раздробява, докато стане на трохи. Ако трябва се прибавя лъжица вода. 

* Когато си смени цвета, тиганът се отмества от котлона и оставя да се охлади. 

* През това време се сварява и оризът - в по-голямо количество вода и отцежда. 

* В купа се поставя останалата кайма, свареният, охладен и отцеден ориз, запържената кайма, яйцето, подправките и нарязаният магданоз. 

* Всичко се омесва много добре (с ръце) и купата се прибира в хладилник за 30-на мин - хубаво е сместа да се охлади, но ако много бързате, може да започнете да ги правите веднага. 

* Брашното за паниране се сипва в дълбока чиния; яйцата/белтъците се разбиват с щипка сол в друга дълбока чиния, или купа. 

* С покри ръце се взема от каймата и оформят  плоски, леко елипсовидни кюфтета. Овалват се в брашно и нареждат   на лист хартия за печене, или стреч фолио. 

* Когато всички са готови, в тиган се загрява мазнината - около 2см. дълбочина на олиото. 

* Приготвените кюфтета се потапят в разбитите яйца/белтъци и пържат  до златисто в загрятата мазнина от двете страни. 

* Изваждат се да се отцедят на кухненска хартия. 

Източникът ми Максут ги сервира с млечен сос с печени чушки, но  при мен са с любимата тиро-салата 

 

Пиде с кайма

 

     Това всъщност е идея за оформяне на пиде. Тестото, което ползвам е  каквото имам - замесено за хляб,  за пица, или си замеся като за това Рамазан пиде .  Подобно на лахмаджун, но с  крайчета :) които за разлика от голите крайчета на пицата не са празни, а с плънка от каймата. Пидето при южните съседи е както различните  пърленки, пици, хачапури и т.н.  Може да си направите със сирена, само с доматен сос, или само с кайма. Тук  е и с яйце, но то е само едно :) (почти всякакви яйца обичам, но печени на пици, пити и в гювечета - не) 

Количеството е за 2 бр такива, като всеки брой е достатъчен да нахрани двама души. Ако искате индивидуални - разделете тестото на 4 топки.

Продукти: 

~ 350 мл топла вода  

1/2 кубче жива мая - 20 гр. 

50-60 мл. олио 

по една ч.л. сол и захар 

500-600 г брашно за меко, но еластично тесто и още малко за точенето 

За плънката:
~ 500г смляно телешко месо 
300 г домати от консерва , или 2 настъргани средни домата + 1 ч.л. захар  (или 250 мл като моя  готов доматен сос ) 
зехтин 50мл.
1 ч.л.  риган, щипка черен пипер

сол на вкус 

зелена чушка, домат за гарниране по желание 

яйце/яйца 

Приготвяне: 

* Тестото се замесва (маята в топлата вода; после се прибавя захарта, олиото и брашното. Когато се оформи на топка се прибавя и солта и хубаво омесва. Или ако ползвате машина за хляб - знаете как се меси тесто там :) 

* Разделя се на 2 (или 4, ако искате по-малки пидета) топки и оставят да втасат, завити със свежо фолио и кърпа на топло (или в машината за хляб цялото тесто, а го разделяте после, преди точенето на пидето). 

През това време се приготвя плънката: 

* Каймата се задушава за 3-4 мин. в мазнината, колкото да си смени цвета и стане на трохи. 

* Прибавят се пасираните домати, или готовият доматен сос. Ако е доматен сос, времето за готвене  на каймата е кратко  - 5-6 мин. Ако са домати, или консерва домати, се готви малко повече - докато остане на мазнина и изври водата. Тогава се прибавя и лъжичката захар и посолява на вкус (внимавайте консервата домати да не е солена)    

* Готовият сос с кайма трябва да бъде доста гъст, за да не овлажнява тестото - като гребнете с лъжица от него и наклоните, трябва да се изсипват само доматената паста и кайма, а не да се отцежда вода.

* Подправя се със сол (ако трябва) на вкус, риган и черен пипер. Сместа се охлажда.

* Фурната се загряна на 200*С. 

* Взема се  едната топка тесто, размесва  се отново върху набрашнена  повърхност на маса или плот и се точи на елипсовидна кора, за по-лесно оформяне лодкоподобния вид на пидето. Дебелината  на кората е около 5 мм.

* Прехвърля се в намазнена, или покрита с хартия тава за печене. 

* Половината от плънката се поставя  и разпределя по кората,  като се оставят чисти, без плънка, ок 1,5 см. по краищата и. 

* Тези краища се  подвиват към каймата и притискат леко върху нея - трябва да се образува борд.  

* Двата края  в късата част се изтеглят и заострят леко - визуално да наподобява лодка, което всъщност е характерната форма на пидето. 

* Върху каймата може да поставите тънки парчета чушка - люта, или сладка, а в средата да чукнете яйцето. 

* Пече се в загрятата вече фурна за около 15-20 мин. 

Изважда се от фурната и още топло се нарязва. 

Хубавото при пидетата е, че може да приготвите плънката ден, че и два по-рано и приберете в хладилника. 

Карпачо от лаврак

 

       Карпачо от лаврак със сладко чили и ябълка по Джейми Оливър и Дженаро Конталдо. Последният ми е от любимите  тв шеф-готвачи. В един от епизодите пътуваха в Пулия (хе-хе, там и аз попътувах, но съвсем не с кулинарни цели), където на брега морето направиха карпачо от лаврак. На следващия ден  имах късмет да  попадна в магазин за риба, в който лавракът беше една от прясно доставените риби - нещо рядко срещано при нас на сушата :) Хубав, едър, с розови хриле. Как да не се награбиш и за печене, и за рибена чорба и за сурово-маринован :)  А маринована риба много обичаме. И когато рибата е едра (каквато не съм срещала  от  продаваната в големите вериги) няма как да не си извади човек филета - или за печене, или ей така за бързо мариноване. Трябва и точно час и е готова, защото нежните филета се "сготвят" бързо от лимоновия сок и солта. (ако ще вадите филета от рибата, предлагам Ви да ги направите по тази рецепта с маслено-лимонов сос. Остатъците от обезкостяването и кожата естествено отиват за рибена чорба :) 

Продуктите са според това, колко филета имате :)  В чинията е едно филе около 230 г 

Трябват още: 

1 малка сладка червена чушка 

парче люта чушка по желание

1/2 сладка червена ябълка 

сок от 1 лимон

3-4 лъжици зехтин

сол и копър (в рецептата на Джейми е фенел)

Приготвяне: 

* Филето се нарязва/изцепва по диагонал на тънки резени - не прозрачни, около 2-3 мм. дебели.

* Нареждат се в чиния, посоляват от двете страни и заливат със сока на лимона. 

* Чинията се покрива с парче свежо фолио и прибира в хладилника за час. 

* Чушката се почиства от семената и нарязва съвсем ситно; ябълката също се нарязва ситно на  парченца, големи като тези на чушката. 

* Рибата се залива със зехтина, поръсва със ситно нарязания копър и нарязаните ябълка и чушка. 

Ами това е :) Чудесно мезе за чаша бяло вино, на препечена филия хляб 

Пица Стромболи

 

       Пица Стромболи (Stromboli) общо казано е пица на руло. подобна на пица Калцоне,  но с повече тесто, или на ей този мой Шарен венец със солена плънка (който за съжаление е позабравен и не съм правила скоро, но ще се поправя). Тази пица не е типично италианска, но е достатъчно вкусна. Може да ползвате всяко любимо Ваше тесто за пица, както и аз ползвам моето такова  тесто за пица  и да я направите с по-дебел блат, ако харесвате, или с тънък, както моята Стромболи тук, за да не е много хлебна. Тъничко разточена, от тази доза излизат едно голямо и едно малко руло, но достатъчни да си я хапнат  3-4 човека :) 

Продукти:

500г брашно (пробвайте с брашно за пица, наистина има разлика във вкуса на блата, когато е готов :) )
330 мл топла  вода 
21г жива мая (1/2 кубче) , или 7 г суха 
1 ч.л. сол 

и още  6-7  лъжици брашно за оформяне на блатовете 

За плънката: 

шунка/филе, моцарела/кашкавал,  а по желание - топено сирене и маслини 

босилек (или песто от босилек), доматен сос 

 

Приготвяне: 

* Брашното се поставя в купа и смесва със солта. 
* В топлата вода се разтваря маята и прибавя към брашното. 
* Разбърква се с лъжица, докато се оформи лепкава каша, която се изсипва на набрашнена повърхност. 
* Вече с ръце се омесва, докато се  превърне в мека, нелепнеща топка тесто - ако трябва, прибавете още 2-3 лъжици брашно. 
* След като  спре да лепне, тестото се раздърпва  напред и сгъва  няколко пъти  (подобно на месенето на козунаци)
* Разделя се на 2 части, които се оформят в гладки  топки.
* Поставят се на набрашнена повърхност, завиват се с кърпа и оставят на топло място за около 1,5-2 часа да втасват (утрояват обема си) 

* Всяка топка се разточна на прибризителен правоъгълник (ако ще я правите по-дебела се ползва цялото тесто и Ви трябва голяма тава на фурната, като ще сложите руло по диагонал. Но тъй като по-трудно се работи с голямо количество тесто,  дори да е по-дебел блата, направете си 2 рула, макар и по-малки).

* 2/3 части от  блата се намазват  тънко с доматения сос и поръсват с босилек (или в доматения сос прибавя лъжица песто от босилек, смесват се и тогава се намазва, както аз го правя).  Тук трябва да имате предвид, че ще завиваме рулото на два пъти - т.е. трябват ни три еднакви на ширина правоъгълни части от блата, така че си ги разделете на окомер. 

* Парчетата шунка/филе се нареждат в двете намазани части. Моцарелата/кашкавалът  се нарязва на тънки парчета,  или настъргва на едро ренде. 

* Блатът се хваща от ненамазаната страна и завива върху едната част с плънката, а после още веднъж напред  върху останалата една част от блата с плънка. 

* Намазва се тънко с доматен сос (може и с разбито яйце, ако искате) и поръсва отново с босилек, или риган. 

* Оставя се да втаса за около 30 мин. на топло място. 

* С остър нож отгоре се правят няколко нареза - по желание.

* Пече се в предварително загрята на 200* фурна,  на едно ниво под средната скара, за около 15-20 мин. до зачервяване, но най-добре да пробвате с дървено шишче, или клечка за зъби дали излиза суха от тестото, тъй като дебелината на рулото често е различна.  

 

Заек със сини сливи и карамелизиран лук

 

      Готвен заек със сини сливи  не е новост на масата у дома.  Готвя го от над 10  години, като сливите понякога замествам със сушени кайсии, с които също толкова ми харесва ястието. И една голяма тайна  когато го сервирам, сливите, или кайсиите слагам само в моята чиния. По-добре да не ги виждат, защото освен, че няма да ги ядат, ще ги побутват и ще мърморят. А тези сушени плодове, готвени с месото им придават много добър вкус, особено с карамелизирания лук, както са в този случай.  А  за днешната яхния  съм "улучила" пакети от фризера само с гръбчета, ребра и вратлета :) Това си е мой начин на разпределяне на месото във фризера, бутчетата отделно, за да може когато  готвя от тях, да има за всеки, а не да се чудя на кой бутче, на кой гръбче (имам си едно девойче, което с много бърз поглед фиксира има ли някой друг като нея без бутче ) Та затова така, но знаете, че няма значение с коя част от месото на заека ще готвите. Между другото, сушените сини сливи и кайсии много добре подхождат на всяко месо - ето тук съм споделяла за телешко и свинско.  Карамелизираният лук го давам в количество  готов - често пиша, че правя повече и разпределям на кутии  във фризера по ок. 200г. Една такава кутия от 200г  (която съм ползвала в случая) се получава от ~450 г лук в суров вид .

Продукти за 6 порции: 

~1,5 - 1,8 кг заешко месо 

60-80мл олио (моите са домашни, имат си мазничко. Ако готвите купен, те са по-малки и сухи, може да сложите до 100мл)

400 мл гъст доматен сок/или 100г доматено пюре 

3 моркова 

2 дафинови листа 

6-7 скилидки чесън

1 с.л. червен пипер 

100 мл бяло вино 

50 мл оцет (ябълков, или бял)

6-7 лъжици брашно 

15-на сушени сливи сливи

сол на вкус  

за карамелизирания лук:

~ 450 г лук 

~40 мл   вино 
2 с.л. оцет 

2 с.л. масло и 1   с.л. олио 

щипка сол 

2 равни с.л. захар  

щипка риган

Приготвяне: 
* Започвам от карамелизирания лук :)  нарязва се на полумесци, посолява и претрива с ръка. 

* Слага се  заедно с маслото и олиото в  тиган или тенджерка на котлона, и се задушава на слаб котлон, под капак, докато се изпари водата, която си е пуснал лукът при осоляването. 

* Когато остане на мазнина се прибавя оцета;  виното на два пъти и отново задушава, докато отново  остане пак на мазнина. Подправя се със захарта, солта и ригана  и когато леееко се зачерви/ е готов. 

* Ако заекът е цял се нарязва на порции. 

* В широка  чиния се поставя брашното. 

* В тиган се загрява мазнината. 

* Всяко парче месо се овалва добре в брашното, изтупва и запържва за по минутка от всички страна в мазнината (колкото да се запечатат). Изваждат се в тавата, в която ще продължи готвенето във фурната. Предвидете да е по-голяма, за да не кипи :) докато се пече вътре.  Овалвам месото в брашно, защото после това брашно придава плътност на соса :) и в повечето случаи не се налага допълнително му сгъстяване. 

* В същия тиган  след месото се поставя червения пипер - да се запържи за не повече от 2-3 сек. и  гаси с виното.   Изсипва се в тавата, при месото. 

* Наливат се доматеният сок (или размива доматеното пюре с вода), оцетът,  прибавят се нарязаните моркови, сливите, дафиновите листа, скилидките чесън, солта и залива с вода - трябва да си прецените дали искате повече сос, или не и в зависимост колко голяма Ви е тавата и колко течност ще събере. Преценила съм според моята тава да слагам  по 250 мл  вода за порция - при готвенето част от нея се изпарява, но ако е в повече - винаги може да преместите тавата в долната част на фурната и запечете за 15-на мин - тя определено се редуцира и остава по-малко. Всичко това обаче трябва да си прецените на място :) 

* Всичко  до тук е готово. Карамелизираният лук се разпределя най-отгоре. 

* Тавата се завива с алуминиево фолио. Сега ще споделя нещо, което правя през последните години - под фолиото, завивам тавата с мокър лист хартия за печене - така готвеното ястие няма допир с алуминиевото фолио, което наистина не е съвсем безвредно.  И след хартията за печене, запечатвам с алуминиево фолио. 

*  Тавата се поставя под средното ниво на фурната да се готви - няма значение дали в студена, или в  загрята фурна. ако е предварително затоплена, времето за готвене е малко по-кратко :) 15-на мин.  Първо фурната трябва да бъде включена на 220*, а когато чуете къкрене вътре в тавата - да се намали на 160*. 

* Готви се час и половина. За едногодишен заек това време е достатъчно. Ако Вашият е по-възрастен :) , или див  с неизвестна такава, след час и половина извадете тавата и пробвайте месото - къса ли се лесно - готово е. Ако е още жилаво, завивайте пак  и връщайте във фурната за още час. 

*  Пак се връщам на соса :) Когато задушеното месо е готово, преценете количеството течност, която е останала в тавата и колко е "рядка" - хубаво е при сервиране във всяка чиния да има  сос, заедно с месото, защото това  си е една задушена манджа :) не печено месо. А сосът е много вкусен и му подхожда поне филия хляб за затопяване.  Ако Ви се вижда рядко, размийте 1-2 с.л. препечено/по възможнст брашно в малко от охладения сос и върнете в тавата, като го разпределите  из цялата тава. Разклатете я леко и върнете за 2-3 мин. в горещата фурна, за да може да уплътни всичкия сос. 

С всичкото това писане изглежда като дълга и пипкава рецепта. Но не е, особено, ако си имате готов лук. Всичко се приготвя за няма и 30 мин. и прибира във фурната да се готви. 

Картофено пюре и картофена салата

       Нали обещах, че ще си покажа най-вкусните пухкаво картофено пюре и картофена салата :)  Изпълнявам обещанието, но ако не сте пробвали по този начин - опитайте. Много си ги харесвам - картофеното пюре е пухкаво, а в салатата картофите са пръхкави, много добре овкусени, не просто сварени кубчета картофи, овкусени с оцет и олио. Научих се да я правя така преди години, от колежка, скарана с готвенето  но пък правеше много вкусна тази простичка салата! И много се радваше, кагато и казвах, че съм правила салатата по нейния начин - човек може една манджа да прави вкусно, но пък винаги може да сподели начина с приятел :) 

Картофена салата 

Продуктите  

картофи 

магданоз 

оцет, олио, сол

лук (за предпочитане пресен)

и са толкова, колкото салата Ви трябва. 

Приготвянето: 

Тайната е във варенето на картофите - с кората - за да не се отмива нишестето им. И в никакъв случай не заливайте  с вода да ги покрива и отгоре; водата не трябва да бъде повече от 2/3 от височината на картофите. една супена лъжица сол във водата слагам, за да не се напукват.  Когато са готови сварени (варете, докато омекнат - като пипнете с пръст се усещат, а не да ги оставите за час-два, защото така или иначе все ще са варени), не ги заливайте със студена вода - само изцедете водата от варенето и оставете да се охладят за не повече от 8-10 мин. През това време си почистете и нарежете лука и магданоза.  Ако не си припадате като мен по магданоза, сложете 3-4 стръка, съвсем ситно нарязани :) няма да Ви се лепят по небцето, но наистина салатата е по-вкусна с него. Картофите са още горещи и ако много Ви пари на пръстите като мен, ползвайте вилица :) забождате картофа на вилицата, поставяте си го в чиния и го белите. Така и с останалите. Докато са още горещи ги нарязвате на кубчета - ок 2,5 см. - тъй като вече не са толкова парещи, може на  ръка, а може да си помогнете с дъска. И веднага ги овкусявате с олиото, солта и оцета. Това вече е по Ваш вкус. На килограм картофи слагам около 80 до 100 мл олио (не я харесвам тази салата със зехтин). Това е втората хитринка на тази салата - когато картофите са горещи, се овкусяват по-добре. И накрая вече прибавяте лука и магданоза. 

 

Картофено пюре 

Продукти: 

~1 кг обелени картофи * (това количество ечисто тегло)

200 до 240 мл. прясно мляко, или течна готварска сметана**

100 г масло и 3-4 лъжици олио 

сол на вкус  

2-3 скилидки чесън по желание :) 

*Когато имам сладки картофи ги смесвам с обикновените - пюрето на първата и последната снимка. За да не става много сладко, слагам 2/3 количество обикновени картофи и 1/3 сладки. В такива случаи намалявам количеството на прясното мляко, тъй като сладките картофи са бедни на нишесте.

**Ако ползвам сметана, вместо това количество  прясно мляко, слагам около 150мл от нея, а останалото количество течност е вода от варенето на картофите.

Приготвянето: 

При картофеното пюре варя картофите обелени,  нарязани на едри парчета, с 1 с.л. сол и отново не с много вода,  а един пръст под нивото на картофите. Когато завират им обирам пяната и намалявам котлона - дали ще врат с ключ на 12-та степен на котлона, или ще къкрят на втора - ще се сварят за едно и също време - което е за около 15 мин. През това време в отделен съд разтопявам маслото с олиото, а в друг загрявам прясното мляко - да е топло до горещо, но не и вряло. 

Отцеждам картофите - обикновено не до сухо, оставям 2-3 лъжици от водата им на дъното. С ръчна преса (оня уред за мачкане на картофите, но в никакъв случай пасатор) ги намачквам, като малко по малко прибавям от топлите/горещи  мляко (сметана с вода) и  масло - редувам ги, на 2-3 пъти, като след всяко прибавяне пасирам добре, докато приеме течностите. Тъй като всички картофи са различни, млякото е ориентировъчно, затова си пригответе 240 мл, а слагайте докато поеме до желаната от Вас гъстота на пюрето. Същото е положението и когато правя пюре от обикновени и сладки картофи, както писах - със сладките картофи поема по-малко течност. Всъщност пюрето ще поеме и цялата течност, но ще стане тип кашичка :) вместо пюре. Имайте предвид, че и когато изстине,  ще стане малко по-стегнато -  от маслото. Но задължително след всяко прибавяне на масло и мляко пюрирайте добре, до пухкавост. 

Солта се прибавя накрая, на вкус и ако трябва, защото при варенето на картофите има сол. Накрая се прибавят и фино пасираните скилидки чесън. Ако четете тук, знаете, че много го обичам :) и като пасирам 4-5 скилидки чесън, половината количество слагам в цялата картофена смес, а половината количество смеся с 3-4  лъжици от пюрето и оставя само за себе си   напоследък младежът Н. обаче ме усеща и си го споделяме. Много рядко го поръсвам с подправки. Ароматът на прясно мляко и масло е страхотен и според мен няма нужда, но ако искате - ръснете си някоя миришка :)   Тук е поръсено с пържен хрупкав лук (така го купувам от един магазин)  

     

      Накрая ще допълня, че за всеки работещ човек сварени картофи, или картофено пюре в хладилника са една идея напред в измислянето на вечерята в края на деня. Със сварени картофи може да се приготвят всякакъв вид запеканки (чудна българска дума, нали :)) , добавяйки зеленчуци, сирена, сметана, филе, или сварено месо. А когато правя картофено пюре винаги гледам да е в повече :)  с него правя едни чудесни гювечета,  пурички с кори за закуска, пак запеканки, или овчарски пай, както и с различни добавки (кисели краставички, гъби)го освежавам на различно картофено пюре. Ето тук са идеите за картофено пюре.     

Суши Филаделфия със сьомга

 

       Вчера рулца с черен ориз, днес с бял   но ще покажа едни от  най-лесните  суши-рулца,   особено за хора, които не обичат много да ядат листата водорасли. Забравих да снимам етапа с обръщането на ориза, но тези дни пак ще правя и се надявам да се сетя и допълня.  Краставицата, честно казано, забравих да завия вътре в рулото. Обикновено слагам тънка ивица от нея, или от авокадо, но последния път, когато правих суши сложих манго, с което повече ми хареса. Тези са ми едни от любимите, защото основно са крема сирене, ориз и пушена сьомга (би трябвало прясна да е, но  в публикацията суши за начинаещи съм обяснила, че при нас моретата са  далеч и съответно сигурна прясна риба - мираж) За равномерното и по-лесно нанасяне на крема сиренето помже да ползвате пош с кръгъл накрайник, или да сложите сиренето в торбичка, отрежете връхчето и така изстисквате върху кората :) получава се рпавномерно дебела пръчица от него.

Продукти за 2 такива ролки: 

1/2 ч.ч. (чашата е от 240мл) ориз за суши (или ориз с къси зърна, ползвам "брио")

3 с.л. оризов оцет с 1 с.л. захар  и щипка сол 

350 мл вода 

150г пушена сьомга 

ок. 80 г крема сирене Филаделфия (или друго подобно, но не и обикновено)

1/2 лист   нори 

сусам (бял и черен) за поръсване 

краставица, авокадо, манго по желание

Приготвяне: 

* Оризът се измива много добре в цедка, на течаща вода - поне 2-3 мин, докато съвсем спре да пуска бяла вода. 

* Отцежда се хубаво и прехвърля в тенджерата, в която ще се вари. Залива се със студената вода и включва котлонът. 

* Когато заври се намалява степента на котлона и оставя да ври тихо,  под капак за около 10 мин. 

* Изключва се и оставя покрит за още 5-6 мин. - проверява се - трябва да е поел всичката вода, но и сварен/не разварен. 

* Прехвърля се в друг съд - тавичка, или широка чиния и  се поръсва със сместа с оцета - внимателно поръсва и разбърква, за да може зърната да се разделят и овкусят хубаво. 

* Когато е напълно охладен се  завиват рулцата :)  ако няма да се ползва  веднага се покрива с памучна  кърпа. 

* Две подложки за навиване на суши се завиват със стреч фолио (рогозка, или каквото там си ползвате). 

* На едната се поставя листът нори, а върху него се разпределя  и притиска оризът. Ако е много, не го слагайте всичкия - 1см. дебелина е достатъчна. 

* Оризът  се покрива с лентите пушена риба и поръсва със семената сусам. 

* Върху семената се поставя другата подложка, хващат се двете между дланиге и така се преобръщат, че сьомгата да остане  с подложката отдолу, а отгоре - листът нори. Много добре го обясних, нали :) Но преобръщането е лесно, а продуктите са слепнали и няма да се  разпаднат. 

* По дължината, почти по средата на  листът нори се шприцова крема сиренето. 

* Подложката/рогозката се повдига и внимателно се навива на стегнато руло (или оформя на правоъгълник, както Ви е удобно).  Ако ще поставяте краставици, или авокато - моментът е при крема сиренето. 

* Готовото оформено руло/правоъгълник се завива  стегнато в свежо фолио  и прибира в хладилник, докато стане време за разрязване. 

А разрязването на суши знаете, че става с много остърж нож  който след всяко рязане се измива и избърсва, за да не маже по следващите парчета. 

 

Аранчини с черен ориз и пушена сьомга

 

        Аранчините са панирани оризови топки с разтопена моцарела вътре и  в коричка отвън.  Топчетата носят звучното италианско име Аранчини, заради визуалната си прилика с портокал ( „arancia“ означава „портокал“).   Днешните обаче са с вид на сливи   черни, заради вида на ориза.  Черният, императорски ориз отдавна го харесвам и го ползвам в кухнята си, в  повечето случаи с морски дарове, риба, или като гарнитура, заедно с други видове ориз.  Среща на източната и средиземноморската кухня на Балканите   Тези  различни аранчини обаче пак са с хрупкава коричка и  разтопена сърцевина и не са пържени, а са печени.    

       Малко труднно ще Ви убедя, че се приготвят бързо, но е така - най-дълго време  е варенето на ориза - ако сте ползвали черен/императорски, знаете, че му трябват 30-40 мин. И пак няма да бъде мек и разварен, както познатият ни повече видове бял ориз. След това овкусявам и оформям на топки с помощта на стреч фолио, в малка купичка и докато ги овалям в сусама, фурната е загряла и те се пекат за 6-7 мин.  Вместо моцарела вътре може да поставите сварени обелени пъдпъдъчи яйца. Така съвсем ще избягаме от думата "аранчини", но пак се получават вкусни оризови кюфтенца с хрупкава коричка. 

Аранчини с императорски ориз и пушена сьомга 

Продукти за 9-10 бр. 

~180-200 г императорски ориз 

9 бр. бейби моцарела (или друга, или добре топящ се кашкавал, нарязани на парчета с големина на среден орех)

100г пушена сьомга 

1 с.л. царевично нишесте 

2 с.л. вода 

1 скилидка чесън 

3 с.л. масло 

1 белтък разбит с 2 с.л. вода 

~150г сусам 

Приготвяне:

* Оризът се измива и залива с 500мл. гореща вода. Съдът се затваря и оставя така за 30-на мин. 

* Изплаква се, залива се с нови 500мл вода и вари на "слаб огън" - колкото да къкри, около 30 мин. 

* Отцежда се и изплаква с чиста вода (в цедка, на течаща вода).

* В тиган се загрява  маслото със фино пасираната скилидка чесън. 

* Когато зацвърчи  се прибавя отцедения ориз и "запържва" за минутка - колкото да се загрее много добре. 

* Прибавя се размитото  във вода нишесте, разбърква хубаво и съдът с ориза се отмества от котлона да се охлади напълно. Това с нишестето се прави, за да може да се слепи добре оризът  на топка, тъй като този вид е много беден на нишесте.  

* Фурната се включва на 200*

* Сьомгата се нарязва съвсем ситно, прибавя към ориза и разбърква. Сместа не се посолява, тъй като рибата е достатъчно солена. 

И сега оформянето  

* Стреч фолио, или торбичка се поставят на дъното на малка, овална купичка. 

* В него се поставя пълна лъжица от сместа с ориза, в средата и топче моцарела, а отгоре - още лъжица ориз със сьомга. 

* Изважда се фолиото и усуква на стегната топка, която остава в този си вид и след като се развие. 

* Така се оформят и останалите. 

* Когато всички са готови се  потапят в разбития белтък и овалват - не плътно - в сусама. 

* Нареждат се в тава, на хартия за печене. 

* Фурната вече трябва да е добре загряла и се пекат вътре за 7-8 мин - когато се притисне топчето отгоре,  пръста трябва да хлътва;  да се усеща, че моцарелата вътре е разтопена.

* Може да ги сервирате с доматен, или млечно-чеснов сос. 

Идеята е от тук