Паста Грича (Pasta alla Gricia)

 

           Паста Грича (Pasta alla Gricia). Една от многото автентични италиански рецепти и една от четирите, типични за региона на Лацио, Рим. Качо е пепе ( Cacio e Pepe), Карбонара и Аматричана са останалите три. Една от теориите за паста Грича/Гриция е, че произлиза от селцето Грициано в Апенините. Смята се, че първи започват да я приготвят пастири-номади, които месеци наред водели стадата си високо в планината, без досег до цивилизацията. Именно поради тази причина самата рецепта е проста и нейни съставки са само гуанчале (свински бузи) и сирене Пекорино Романо, подправена само със сол и черен пипер.

       Вкусът е в простите неща, а тази паста с продукти, по-малко от пръстите на едната ръка е уникално вкусна, както и останалите три. Пастата на римляните - сиренето задължително е пекорино; никакво друго и гуанчале. Тези свински бузи не се намират във всеки магазин в България - обикновено си купувам от магазините на Виа Тракия (от там е и пастата ми, харесва ми тази марка), но тази есен съм си донесла няколко парчета от Болоня. В почти всеки по-голям град тук вече има италиански продукти и може да потърсите. Бузите са мазни, което е много важно за тази паста - тази мазнина я овкусява, друга не се слага. Може да замените с бекон.Естествено, ако не държите да приготвите рецептата в оригинал, може да си я направите с пармезан, или друго от жълтите италиански сирена (пекориното знаете е овче и малко по-пикантно и солено от другите, но на мен ми е любимо). За приготвянето на пастата ме вдъхнови Стенли Тучи - актьорът, който изигра и съпругът на Джулия Чайлд и който в момента върви по 24kitchen с поредицата "В търсене на Италия". Покрай нея, която ми припомни доста познати места от Италия, се сдобих и с книгата му "Вкусно. Храната на моя живот".

 

Паста Грича (Pasta alla Gricia)

Продукти:
Паста за 2 порции - преценете сами, в зависимост от пастата, която ще ползвате. Аз ползвам талиатели, или папарделе, както този път.
~ 200 г гуанчале (бекон)
~ 1 ч.чаша настъргано пекорино романо
1/2 ч.л. черен пипер
щипка сол

Приготвяне:
* Гуанчалето (бузите  или беконът) се нарязва на дребни кулчета, или ивици.
* В тенджера се кипва вода за сваряването на пастата. Поставя се щипка сол, но малка, защото и бузите, и сиренето (което не е малко) са солени. Пастата се сварява според указанието на опаковката.
* Когато се постави пастата във врящата вода, в тиган на другия котлон се запържва и гуанчалето/бузите, беконът. Запържва се за 3-4 мин, на средна степен на котлона, докато си пусне добре мазнината и леко покафенее и стане хрупкав 
* Накрая се прибавя черния пипер - хубаво е да е прясно смлян, тогава е по-ароматен. Изважда се в чиния, а отцедената мазнина остава в тигана. 
* През това време пастата трябва да е готова, оставя се ал денте.
* Една чаша (240 мл) вода от варенето на пастата се прибавя към бекона, изчаква се да кипне за една минута и прибавя отцедената паста.
* Разбъркват се заедно отново около минута - сосът видимо става с кадифяна текстура.Пастата ще абсорбира тази течност, затова ако видите, че сосът се изпарява  добавете още малко вода от варенето на пастата. Но малко по малко, за да не се превърне в супа.
* Тиганът се отмества от котлона, изчаква се 30-на секунди и прибавя настърганото сирене.
* Бърка се енергично и внимателно, за да не се намачка пастата, или просто разклаща тигана, докато сиренето се разтопи в соса. Имайте предвид, че като изстива този сос ще се сгъсти, затова може да го оставите малко по-рядък  да кажем като боза. Тиганът трябва да се отмести от котлона и дъното му да изстине за малко, защото ако поръсите сиренето в нагорещения тиган, то щестане на конци.

* Когато сиренето се разтопи,  в тигана се връща и бекона и отново внимателно, разбърква с пастата. Целта е да остане хрупкав, да не се готви в соса. 
* Рядко съветвам в каква чиния да сервирате, но тук е добре тя да бъде предварително затоплена 
* Пастата се разпределя в две чинии и финално поръсва с още малко черен пипер и пекорино.

* Паста Грича (Pasta alla Gricia) е лесна и бърза за приготвяне, само трябва да си отделите 10 мин до котлона и да действате бързо в отделните етапи на приготвянето и.    

 

Картофена салата с пушен паламуд

 

     Тази чиния е колкото салата, толкова и мезе, или вечеря :-) Но есента си е тук и свежите зеленчукови салати заменихме с  моркови, цвекло, ряпа , картофи, а да напомня, че идва ред и на руската :-). Картофи с риба са си класика, а аз  се гордея с моята картофена салата. И с маринования си паламуд се гордея, но вече 2-3 години ходим по-рано  през лятото на море и не успяваме да си вземем пресен от рибарите. А в Стара Загора прясна риба е ... мит, да кажем. Днешната салата обаче е с деликатния пушен паламуд на Черноморски улов.  

Предисторията е  пак с техния маринован паламуд, която обаче салата не стигна до снимка. Уверявам Ви, картофената салата е еднакво вкусна с всякакъв паламуд. 

 

Продукти:

5-6 средни  картофа 

копър 

оцет/лимон, олио/зехтин, сол

лук (за предпочитане пресен, но може и глава салатен)

~ 150 г филе  пушен паламуд , почистен от кожата (или  филе маринован паламуд, отцеден от маринатата )

Приготвянето: 

* Картофите се измиват и варят с кората в подсолена вода  до омекването им - и друг път съм писала, варя картофите във вода, не повече от 2/3 от височината им. Сол слагам, за да не се напукат при варенето, не че е фатално, ако се нацепи кожата им. 

* Отцеждат се от водата, но не се заливат със студена да се охлаждат. 

* Белят се горещи :-) 

* Докато са още горещи се  нарязвате на кубчета 

* Веднага се  овкусяват  с олио/зехтин,  оцет/лимон и  сол и разбъркват. Естествено тези подправки са на вкус, но не забравяме, че и рибата е солен продукт. 

* Докато се варят картофите, пушения/маринован паламуд се нарязва на кубчета. 

* Прибавя се към салатата, заедно с  лука и копъра и отново обърква. 

*** Сладко-киселите зърна нар са чудесна добавка към тази (т.е. към почти всяка) салата. 

Чомлек с дивеч

  

       Чомлекът е ястие от Пиринския край и българската национална кухня. Бавно готвената яхния се нарежда до капамите, кавърмите и е лесно за приготвяне ястие, но много богато на вкус и засищащо и не се нуждае  от други гарнитури, освен чаша  хубаво червено вино. Моето предложение за вино е мавруд; с неговия  плътен вкус  и  прекрасен плодов аромат  това вино много добре подхожда  на глиганското месо.  Подготовката на продуктите отнема около 15 мин, за сметка на готвенето – около 3 часа във фурната, но пък крехкото дивечово месо в края на готвенето си заслужава чакането. Затова е най-добре да го оставите за почивен, или празничен ден, когато ще му се насладите с цялото семейство около масата. Може да се приготви с почти всяко месо: дивечово – заек, глиган, сърна, или еленско, а може и с питомно – свинско, телешко, или заешко.

Чомлек от дивеч

Продукти за 4 порции:

~800-900 г месо от глиган (или от друг вид дивеч)**
1 глава лук
250 г маринован арпаджик (бурканче )
2 глави чесън
240 мл гъст доматен сок
2 с. л. брашно
150 мл червено вино
1 ч. л. червен пипер
2 зърна бахар
2-3 дафинови листа
1 малък стрък целина
2 -3 средни картофа
60 г масло и 50 мл олио
сол на вкус

Приготвяне:
* Месото се нарязва на големи хапки; лукът на дребно; картофите на 4; скилидките чесън се белят.
* В тиган се загрява маслото с олиото и месото запържва за по 2 мин. от страна.
* Прибавя се лукът, запържва за минута с месото и подправя със солта и червения пипер.
* Заливат се веднага с виното и доматения сок, за да не прегори червеният пипер.
* Прехвърля се в тава за печене, или глинено гърне (по-добрият избор), прибавят се нарязаните картофи, целината и налива ~ 800 мл вода.
* Тавата се завива плътно с фолио (или гърнето се затваря с капак, под който се поставя лист алуминиево фолио) и поставя във фурната.
* Включва се на 200^о и когато се чуе къкренето отвътре (след около 30 мин) градусите се намаляват на 150^о.
* Пече се около 3 ч. на слаба фурна.
* Съдът се изважда, развива се фолиото и в ястието прибавят маринованите лукчета, почистените скилидки чесън, размитото в малко вода брашно, зърната бахар и дафиновите листа.
* Връща се във фурната, градусите се увеличават на 180 и пече още 20 мин.
* Сервира се топло, поднесено с чаша  вино.***

**Преди да започнете готвенето, трябва да знаете, че месото е проверено и изследвано. Ако е прясно, залейте го с гореща марината от вода, лук, оцет и подправки и оставете така за 2 часа. После измийте обилно и подсушете. Маринатата спомага за разграждане на мускулните влакна. Ако месото е замразено от фризер, няма нужда от мариноване, тъй като замразяването също разгражда мускулната тъкан.

***Може да сервирате с целите парчета картофи, но може и да ги намачкате грубо и сервирате така в задушената яхния.

Студена бадемова супа Ахо Бланко

 

       “Ахо Бланко” (Аjo Blanco) преведено от испански означава "бял чесън". Това е и един от основните три продукта за студената андалуска супа - другите са бадеми и хляб. Някои по-възрастни хора ще се досетят, че прилича на нашия селски таратор, който се прави с краставици и счукани орехи - по същия начин като орехите, тук бадемите пускат своето "мляко" и оцветяват студената супа в бял цвят. Смята се за предшественик на другата испанска супа - гаспачо, от времето, когато доматите и чушките не са били познати в Европа. И колкото по-дълго стои в хладилник, толкова  по-вкусна става. За разлика от нашите видове таратори, тази студена супа освен освежаваща е и добре засищаща. Бърза за приготвяне, особено ако ползвате бланширани бадеми.

Продукти за 3-4 порции:
180г обелени бадеми ***
800 млвода
200г бял хляб без кора
2-3 скилидки чесън
2 с.л. оцет (ябълков)
3-4 с.л. зехтин
1-2 щипки сол

5-6 листа мента

100г грозде (по възможност без семки)
1-2 лъжици печени нарязани/бланширани бадеми
2-3 лъжици зехтин
още няколко листа мента

*** Ако бадемите не са обелени, залейте ги с ок 300 мл гореща вода и оставете за 20-30 мин. Кожицата им набъбва и се бели лесно.

Приготвяне:
* Всички продукти от първата част се поставят в купа и блендират на висока скорост за 2-3 мин.
* Сместа може да се остави така, но тъй като не е съвсем фина, аз я прецеждам - помагайки си с лъжица, да се разбърква и отцежда по-добре, накрая остава само 2 лъжици по-едра смес. Ако не ви се изхвърля  сложете я в някоя партида хумус.
* Прибавят се онези 5-6 листа мента и прибира в хладилник за поне 2 часа. Преди сервиране листата мента се изваждат - пуснали са си достатъчно аромат.
* Супата се разпределя в 3 (4) купички. Всяка се гарнира с още листа мента, щипка запечени бадеми, струйка зехтин и няколко зърна грозде, срязани на две.

Скаридите са много подходящи за гарниране :-) на тази студена  супа. Контрастът между свежия вкус на мента с бадеми  чудесно се допълва от едни пикантни скариди с каджун и в масло. 

Млечна баница с боровинки и крема сирене

 

        Една много бърза рецепта за сладка, млечна баница, каквато правя,  но този път е с боровинки и с крема сирене в млечната смес. Сочен десерт и не-убийствено сладък. Следващия път си мисля  с малини да я направя, които дори са малко по-кисели. Плодчетата ми са пресни, но могат да се сложат и замразени. Времето за приготвяне е 15-на мин, а след още 30 имате една тава със сочен, ухаещ на масло сладкиш. 

Продукти:
7 бр. фини кори/листи за баница
120 г масло

200г натурално крема сирене
500мл прясно мляко
3 яйца
160-170г захар
2 ванилии (лимонова ползвам)

250-300г боровинки 

3-4 лъжици кафява захар

Приготвяне:
* Маслото се разтопява. Тавата за печене се намазва обилно с него. 
* Всеки лист кора се намазва с разтопеното масло -  тънко с четка. 
* Кората  се  набира като хармоника  и завива на охлюв. Поставя се в тавата. 
* Когато всички кори са завити, тавата се поставя във фурната и пече на 170-180 до леко зачервяване - тази тава ми е стъклена и поставям в студена фурна, но когато е метална, поставям в загрята и се изпича по-бързо, затова не уточнявам времето.

* Яйцата се разбиват със захарта и сиренето. Към тях прибавя затопленото мляко и ванилиите.
* Запечените кори се заливат със сместа и  оставят се за 5 мин. да поемат добре от млякото. 

* Поръсват се 2/3 от боровинките;  тавата разклаща да паднат надолу,  прибавят се и останалите. 

* Поръсват се с кафявата захар и тавата се връща във фурната.

 

* Пече се за още 15-20 мин . Млечната смес трябва да остане светла на цвят, да не се запича.
* Тавата се изважда и   баницата се поръсва с пудра захар. 

 

Пържен патладжан в сладко кисел сос

 

       Вече няколко лета се каня да  опитам пържени патладжани в сладко кисел сос и все отлагам :-) докато днес за пореден път заради градския двугодишен вече ВиК проект пак нямаме вода и се зачудих как най-лесно да  приготвя останалите ми 3 патладжана без много вода. А в хладилника  си имах шише останал сос от пуканите люти чушлета в сладко кисел сос. Обикновено не ми стига, когато ги правя и винаги правя още малка доза, за да допълвам бурканчетата.  Пък нали трудно хвърлям храна :-) било то и марината... Кипнах я на котлона, смлях една малка сладка червена чушка, подправих с щипка лют пипер, кориандър и  чесън и се получи чудесен сладко кисел сос. Най-добри са за хапване веднага, защото имат фина, хрупкава коричка от пърженето с нишесте, а когато престоят в соса повече време - омекват. 

Продукти: 

3 бр. патладжани (ок 1кг)
4-5 лъжици царевично нишесте

за сладко киселия сос:
150 мл оцет
150 г захар
100 мл вода
50 мл бяло вино
1 малка червена чушка, почистена от семето и дръжката
2-3 скилидки чесън
2-3 зърна кориандър
2-3 зърна бял синап
щипка-две лют пипер (лютивината е по желание) - малка суха не много люта чушка стрих
2 щипки сол

1 равна ч.л. царевично нишесте
олио за пържене

Приготвяне:
* Патладжаните се белят и нарязват на пръчици с дебелина 1-1,5 см.
* Посоляват се и оставят да се отцеждат за час.
През това време може да се приготви соса 
* Всички продукти за соса, без захарта, водата, оцета и нишестето се поставят в пука и пасират.
* Прехвърлят се в малка тенджера, или касерола, прибавят се водата, захарта и оцета и варят заедно за ок 10 мин. на средна степен на котлона (да не е на мах степен, за да остане рядък). Охлажда се.

* Патладжаните се измиват и отцеждат.
* Овалват се в нишестето и подготвят за пържене.
* В касерола  (отново, защото така се ползва по-малко олио ) се наливат 2 см. олио и загряват.
* Пускат се по малко от парчетата патладжан и пържат до зачервяване. Разбъркват се няколко пъти, за да се изпържат от всички страни. Пърженето става за по 3-4 мин всяка партида - при мен 5.
* Изваждат се с решетъчна лъжица и поставят в купа с охладения сос.
* Престояват там, докато стане време за изваждане на следващата партида, после се прехвърлят в чиния.
* Когато всички патладжани се изпържат, сосът се връща на котлона и отново кипва.
* Прибавя се размитото в малко вода царевично нишесте (онази 1 ч.лъжица) - сгъстява го съвсем леко.
* С готовия сос се заливат изпържените патладжани.

 

Топли сандвичи с крема сирене и печени чери домати

 

       Миналия месец споделих, че тази пролет и лято сандвичите и брускетите са често на масата :-) ми, тъй като авджи Стоев е в етап на командировки. Чери доматите ползвам целогодишно, защото зимата само те имат вкус и мирис на домат, не са като "дървените" и често през зимата правя салатата от тях. Лятото обаче предпочитаме големите месести, слънчеви и сочни и дори правя печени домати със сирене , но са доста воднисти и на сандвичи не стоят добре. В интернет отдавна се въртят клипчета за печени чери домати с парче сирене, които после правят на сос за паста, но паста със саламурено сирене не е моето и не ги повторих. Така обаче са ми перфектни :) 

 

 

И всъщност това е "рецептата" :-) 

чери домати, зехтин, чесън, сол, риган, мащерка, или босилек. Всички тези им подхождат. 

крема сирене, или  топка моцарела, или друго меко сирене 

Доматите си ги мия, естествено и махам клонката с дръжките, защото :-) така знам от малка - зеленчуците се почистват от дръжките. Но честно казано, не ми харесва да пека зарзават с дръжките, защото гладката кора на зеленчука е лесна за миене, за разлика от мъхестите дръжки. 

Почистените чери домати се поставят в тавичка, заливат със струйка зехтин, 50-60 мл вода,  посоляват и объркват с пасирани скилидки чесън и листа риган (или друга подправка). Пекат се до зачервяване, малко под средното ниво на фурната - поставени в студена фурна ок 30 мин, поставени в загрята фурна - ок 10 мин. на 200* 

Филии хляб се запичат  - на  парти грил, на решетка  във фурната в края на печенето на доматите, или на грил тиган. Предпочитам някакъв  черен, или чабата, или един страхотен царевичен, който намирам тук от време на време. 

Намазват се обилно  със сиренето, върху него се разпределят доматите и заливат с 1-2 лъжици от соса им, останал след печенето. 

Бързо хапвайте, докато са топли 

Печени сини сливи със синьо сирене

 

       Малко тафталогия се получи в заглавието, но това е положението :-) всичко хубаво е синьо. Дори това, че до късна младежка възраст бях заклет Левскар.  За тези сливи ще кажа само едно - разкош! Топят се в устата, ухаят на масло, а запечените отгоре бадеми са хрупкави. Харесвам съчетанието на   сладко и солено  - споделяла съм тук при запечените плодове със сирена, където има дори бекон. Тази категория храни ги отнасям към предястията, защото чудесно ми се връзват с чаша бяло  вино, разбира се.  През годините все се каня да напълня сушени сини сливи със сирена, като тези фурми, но понякога времето не работи за мен, или пък ги забравям.  Приготвянето със сигурност ще е по-бързо от писането им тук :-), затова ще гледам да го съкратя. 

Продуктите са (колкото-толкова)

сини сливи

синьо сирене (може и меко козе, от онова с плесента)
масло
кафява захар
нарязани бадеми (или други ядки по избор, но тези нарязани белени бадеми са ми фаворит за салати и печива)
бяло вино

Приготвянето е :
* Фурната се загрява на 200*
* Сливите се разделят на две (по дължината, за да са по-устойчиви в тавата) и почистват от костилката.
* На дъното на тавата се поръсват 2 лъжици захар (кафява)
* Сливите се нареждат  и във вдлъбнатината на всяка:

       се поръсва щипка захар; поставя се парче масло и парче синьо сирене, поръсват се с нарязаните бадеми.
* Наливат се 80 мл бяло вино и 50 мл вода в тавата и поставя в загрятата фурна.
* Пекат се около 10 мин, докато ядките отгоре се зачервят съвсем леко.
* Прехвърлят се в чиния за сервиране (или в кутията за работа  ) и поливат с останалото на дъното сосче.

***Между сливите може да си наредите и няколко смокини :-) документацията утре сутрин, ако успея.