Тарт с карамелизиран лук

        Появата на  тази рецепта започна от поредното предизвикателство във ФБ кулинарна група  - приготвяне на рецепта по филм с кулинарна тема. Темата миналата седмица бе Шрек и тарт с карамелизиран лук.  Очаквайте тук и  Бьоф Бургиньнон от предно предизвикателство, която приготвих по рецептата на Джулия Чайлд. 
        Още като видях темата на предизвикателството, реших, че този път ще се включа. От времето, когато бях луднала по карамелизирания лук и лучените супи, правих тарти с него, пици, фокачи и тарталети и се зарадвах, че имам повод да си направя. Трябваше да бъде тарт с карамелизиран лук и гъби, но при мен се преобрази с прошуто.

   7 дни подготвяне и приготвяне, 10 мин презентация и след 3 мин е история.

Ден първи - късмет, на зеленчуковия магазин има балучка (мислех с шалот, но балучката винаги печели.), значи на следващия почивен ще правя.

Ден втори и трети, вертигото ми провали плановете. Два дни пазих неотстъпно леглото.

Ден четвърти - малко по-добре ми е и беля чиния лукчета. Авджи Стоев обаче реши да ме отмени с готвенето о, каква изненада, извън печенето на скара.... и нарязал почистените лукчета за каймата.

Ден пети - беля си лукчета пак, но децата ще си идват и ги прибирам в торба и хладилник и се събирам да приготвя супа за бебка и крилца за нас. И утре е ден; те също обичат карамелизиран лук. И гъби, които да оберат от тарта, защото аз не обичам.

Ден шести - Да, но те отиват на вечерна сватба, как ли няма да готвя за мен си, като можем да излезем навън с Мишо и Миша. А лукчетата пак почти дадоха фирА към салата

Ден седми -изпратих ги и направих е, точно сега не мога да меся маслено тесто, или да ходя до Лидъл за тяхното за пай. С бутертесто е. Няма гъби, защото обичам да ги готвя, но не и да ям/все ги пробутвам на другите, но пък има малко прошуто.

Както знаете, балучката са малки лукчета, но сложени цели нямаше да се отворят пластовете. Затова ги срязах и ползвах 2/3 от главичките. Наредих на тиган (с огнеупорна дръжка е) с малко олио и масло. След като започнаха да цвърчат, добавих мааалко бяло вино, соса от нар и задушавах. Когато пак останаха на мазнина, прибавих балсамовия сос, поръсих със захар и отново оставих под капак да се задушат докато започнаха да лепкат по тигана и отново без течност. Изключих котлона и отместих тигана Прибавих още 30г масло.

Прошутото нарязах на тънки ивици, навих на охлювчета и наредих между разредените вече омекнали лукчета. Заедно с тях и резени смокиня. Върху тях малко кефалотири (горгонзолата беше малко и докато чаках да се задушават лукчетата я опитвах с една друга смокиня - от ония големите) Няколко листа салвия/обичам я тази трева.

Прехвърлих тигана в горната част на загрялата вече на 200* фурна и изпекох, докато се зачерви - около 12-15 мин. Извадих, минах по ръбовете с остър нож за да се отлепи, ако има нещо залепнало от карамеления сос и обърнах на чиния.

Това е   фаца няма (няма и как да има при сос от нар, балсамов сос и карамелизирана захар  ) но вкус имаШЕ  

И ще направя пак, защото имам още половин кило балучка, но с маслено тесто и горгонзола (или друго сирене с плесен) . А гарнирането с още смокини и сирене е почти задължително  .

Днес рецептата е в обратен ред :) следват

продуктите за 1 тарт с диаметър 26 см.

около 300-400г дребен лук/балучка, шалот, друг -малки главички. Толкова, че като ги срежете на две да се напълни дъното на тигана.

30 мл олио

60г масло + още 30

80 мл сос от нар

30 мл балсамов сос (крем от балсамов оцет е в превод от шишето). Или общо ок 80 мл балсамов оцет с 1 ч.л. захар

50 мл бяло вино

1 ч.л. кафява захар

щипка сол

няколко листа салвия (или друга Ваша любима подправка - мащерка, риган)

бутертесто - малко по-голям лист от диаметъра на тигана. останалото може да намажете с оставащото яйце, поръсите със сирене и изпечете на хапки :)

3-4 листа прошуто

80г кефалотири (както писах, може да го замените с друго, но не и бяло саламурено, или топено сирене :) )

1 яйце, разбито с лъжица прясно мляко.

Пиле табака

 

       Пиле табака/тапака е рецепта от грузинската кухня ( близка до нашата и която харесвам; надявам се един ден да опитам на място). Общо взето е пържено пиле с чесън, сходно на родопското Пиле челамичка  (Пържено пиле с чесън).  Разликата е, че се пържи цяло,  под тежест, за да се получи една голяма пържола :) с много хрупкава  кожа и кокалчета;  вкусна и сочна. Обикновено се прави с дребно пиле - за тази рецепта най-добрите пилета са малките, от 600 до 800г,  но такива не купуваме у нас :)  и съм правила с едно килограмови - пак стават, но трябва повечко  време за пърженето и повече бой :) на месото. Затова този път като видях Френски петлета в една брошура, веднага ги преобразих на петле-табака. И добавям, защото се наложи и на авджи Стоев пак да напомням, че френските петлета са бейби-петлета,  такава порода дребни пилета, които и друг път съм пекла цели, но той помни избирателно. Все едно да е запомнил, че някога е чистил пъдпъдъци, та сега отказва. 

(снимката е стара, но вчерашните бяха с толкова перушина по тях за чистене, че като ги опърлих ми беше минало желанието да ги снимам в готовност :) 

       Една от версиите за името на ястието идва от притискането - да стане тънко, като "табачный лист", а друга и по-вероятната :) от   тапА - на грузински: тиган/на руски сковорода.  Факт е, че там си имат специални тигани с капак, който се стяга върху пилето и  го притиска, за да задържа плоската си форма и изпича  равномерно.   Всъщност начукването на месото тук не е за окрехкотяване, а точно за да придобие плоска форма, със сравнително еднаква дебелина навсякъде.  Другата особеност на рецептата е, че подправките са малко, но е букетът  хмели-сунели :) типично грузинска, която харесвам на пилешко месо и се сдобивам с нея от  магазините Берьозка. Когато нямаше такъв магазин в нашия град, си  смесвах подправките (като кликнете на името хмели-сунели се виждат съставките от етикета). Ако пък това Ви е сложно, просто ползвайте черен пипер, мащерка и щипка кориандър. И ако не искате да търсите малки пилета/петлета, може да си направите с голямо пилешко бутче, което разбира се пак трябва да начукате, за да стане плоско и пържите под капак. Последно :)  Ползва се топено масло. Може и пречистено, но топеното е по-бързо за приготвяне - просто го разтапяте, оставяте отново да стегне в хладилника  и обирате самото масло отгоре - на дъното се утаява суроватката, която я има във всяко масло повече, или по-малко. Ако ползвате нормално масло - от топлината и дългото пържене то почернява,  кожата на пилето също. От суроватката, която е в маслото то ще започне да се задушава, вместо само да се пържи  в мазнината. Ако ползвате олио - кожата пък няма да стане така хрупкава.  Няма да уточнявам порциите, Вие си знаете колко добре се храните, но едно такова петле от 550 г  нахрани спокойно мен и Жул.  Може да мине за 2 порции, а може и за една. 

Продукти: 

1 малко пиле/френско/бейби петле ~550-650г 

3 супени лъжици сок от лимон 

1 супена лъжица олио 

сол - на вкус :) 1/3 ч.л. за моя беше добре 

подправка - 1/2 ч.л. хмели сунели, или мащерка със смлян кориандър

1/4 ч.л. черен пипер 

70-80г топено масло 

2 с.л. олио 

За финалното мариноване:

2  фино пасирани скилидки чесън 

2 с.л. ситно нарязан магданоз (ей тук трябваше да е листа кориандър, но...много са миризливи, повече от семената)

малка щипка сол 

3-4 с.л. сок от лимон  и  3-4 с.л. вода

1 с.л. олио 

по желание може и малко ситно нарязана люта чушка 

Приготвяне: 

* Пилето се  почиства много добре, подсушава и  срязва на две през гърдите.  Разтваря се на дъска,  ако има нещо за почистване от вътрешността - също се почиства. 

* С нож се правят малки прорези на ставата под крилата - тъй като там остава по-дебело с бялото месо, така се сготвя по-добре месото. Крайните части на крилата могат да се отрежат, ако не ги ядете - стават хрупкави, но не всеки ги яде. 

* Покрива се с лист свежо фолио и се начуква с гладката част на чукче, докато се получи сравнително еднаква дебелина навсякъде. 

* Прехвърля се в чиния и подправя от двете страни със сол, лимоновия сок,  олиото и половината от  смесената подправката. Завива се с лист фолио за свежо съхранение/или в торбичка и прибира в хладилника за  40 до 50 мин. Това време е достатъчно за мариноването на толкова малко пиле, ако е повече се усеща киселината на лимона.

       * Тук си приготвяте тиган с дебело дъно  за пърженето и тенджера с 3 до 4л. вода, чието дъно да е по-малко от диаметъра на тигана. 

* Пилето се изважда и хубаво отцежда на кухненска хартия. Както и горе писах, целта е да няма вода, за да не се задушава в тигана, а да се пържи.   

* В тигана се слагат стопеното масло и олиото. 

* Когато загреят в мазнината се поставя пилето - с кожата надолу, а върху него - плоска чиния, която да го притиска равномерно. Върху тази чиния се поставя онази пълна тенджера с вода. Или друга тежест около 3-4 кг , както днес направих аз :) защото точно тази ми тенджера къкреше на другия котлон. 

* След като вече сме дали височина ,  с тази кула върху пържещото се пиле, можем да си приготвим  маринатата за крайното овкусяване.  А  тя се приготвя, като всички продукти се смесят и разбъркат. 

* Пилето се пържи 9-10 мин върху кожата. Свалят се тежестите, обръща се от другата страна и поръсва с малко черен пипер и малко от останалата подправка. Отново се нареждат върху него чинията и тежесттта и пържи отново 9-10 мин (тези минути са за пиле с това тегло. ако е по-голямо, времето се увеличава на 13-15 мин, но се обръща няколко пъти)

* Когато се изпържи и от другата страна се изважда в чиния на кухненска хартия с кожата надолу  (една голяма щипка за месо е много подходяща като прибор тук) . поръсват се пак малко черен пипер и подправката и пилето се обръща обратно върху чинията, на която вече сме махнали хартията.  Или просто го прехвърляте в друга чиния. Трябва да остане с крилата отгоре  и онази зачервена хрупкава кожичка. 

Намазва се отгоре с половината марината :) ако сложите цялата, кожата ще омекне, а маринатата е много подходяща  да си топкате в нея и останалата част  от месото, докато си хапвате.  

Малко е дълго. Но всъщност е бързо и лесно/готви се за няма и 30 мин.  В много рецепти в интернет  съм виждала да си правят салса с аджика, или доматен сос, с който да заливат пилето накрая, но това е моят фаворит -  харесах си го така от един филм, в който беше специалитет на  един от героите, грузинец. Някъде слагат подправките, чесъна и черния пипер още при пърженето, но от толкова пържене те ще изгорят и замиришат. 

Печено халуми с домати

 

       Нещо бързо и лесно за предястие, или основно :) с минимално ползване на фурната. Подобно на тези печени домати със сирене , но тук сиренето е халуми, което е доста по-различно по текстура и вкус от нашето бяло саламурено сирене. Сиренето Халуми е традиционно за Кипър от козе, или смес с  овче мляко. В последните 20-на години го има и на нашия пазар, а гледам вече и няколко наши фирми  го предлагат като продукт "сирене за печене". Защото то е сирене за печене - хваща една приятна коричка отвън, а вътрешността му е като гумена :) Може да се използва запечено с други зеленчуци, или запечено и добавено към салати. Но за мен, любителят на всякакви сирена е вкусно докато е топло. А съчетано със сладникавия вкус на чери домати, зехтин и подправки си е наслада за небцето  . 

       Рецепта едва ли е нужна :)  вижда се какво съм сложила - няколко резена сирене халуми, чери домати, дребни чушки и щипка сол, стръкчета мащерка и зехтин. Ако нямате чери домати - други, твърди тип Рома, срязани на две. Месестите домати пускат много течност и ще е нужно повече време, докато се изпари водата им. 

      Пече се във фурната  на средна скара до лекото му зачервяване :) от момента, в който започне да къкри в съдчето - 6-7 мин. на 200* Ако съдинката е метална, може да се сложи в загрята фурна, което съвсем ще намали времето за приготвяне, но ако е керамична - в студена. А явно аз си харесвам това съдче за печене на сирена с домати 

 

Карталаци

Ей за това тестяно разкошество съм длъжница на себе и блога, че не бях го снимала и споделила. Карталаци от моя роден край, Орлов дол. Както ги правеха баба, а после мама. Израснала съм с всякакви тестени закуски, печива, че и каши. Под зоркия поглед на баба, лека и пръст, без закуска не тръгвахме за училище. 'А изклинча, 'а вечерта съм сведена до знанието на тати и получа назидателна порция. Най-лесно беше с филиите - съседските кокошки унищожаваха всякакви следи много бързо, но майка намираше прегрешенията ми по шкафове и чекмеджета и все още казва, че е било най- лошо при всяко лятно основно чистене на шкафовете с черги и завивки в избата. Трудно беше да си злояд в онези години, но детската изобретателност няма граници. Малко ме е срам да си призная това горе, но вече и децата го знаят , дано пропуснат да го разказват на малката Мишенка.

Карталаците са с хрупкава коричка, много тънки пластове, сирене и масло. Мама и баба ги правеха с мас, но тази година нямам домашна, а последната купена замина в контейнера след като отворих и помирисах.   И печаха на сач. Независимо на печката, или лятото отвън на огъня. И аз ги правех преди време на сач, но нали съм в месоядно семейство, два сача изхабих за да пека мръвки на тях. Затова сега в дебелодънния тиган, но съм си обещала, че следващият сач, който си купя ще бъде само за катми, гюзлеми и карталаци. Никакви меса. По сведения от Мише и неговите баба и дядо, това е "два пъти токано", но така и не съм ги опитала в Чирпанско.

Мама казва, че са ги правили без мая. Но и двете с баба точеха много, много тънко - да се чете вестник през кората. Едва ли някой ден ще се науча, щом до сега не съм. Тя сподели, че в последните години са слагали по мъничко мая - не като за пухкава питка, но да има малко в тестото. Така правя и аз, така и споделям. А Вие, ако можете да точите, или дърпате съвсем фино корите, не слагайте. Ако имате хубава мас - пробвайте с нея, или 50/50 смесена с масло. Дозата на тестото е за 6-7 карталачета (познайте дали не ги нарихаме търкалаци ) Може да си го направите, приберете в хладилника и ползвате за ден-два, за да бъдат винаги топли и хрупкави.

Продукти:

~ 450 мл. топла вода 
1/4 кубче  жива мая (10г) , или 2-3 г суха 
1 с.л. олио
1 с.л. оцет
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол 
~ 1 кг. брашно и още малко за точенето 

~1  пак масло от 125г и още  малко за  намазване на тигана, или сача / или мас

~700г сирене (колкото повече, толкова по-вкусни са)

Приготвяне:

* Пресятото брашно се поставя в дълбока купа. 
* Прави се кладенче, в което се поставя солта, захарта, оцета, олиото и топлата вода. Прибавя се маята. 
* Разбърква се,  докато стане гъста, лепкава топка, след което  се изважда върху набрашнена повърхност и доомесва - да се получи меко, еластично тесто.
* Покрива се и оставя  за 30-40 мин. на топло място. Или в хладилника за една нощ. 
* Разделя се на 6-7-8 топки - поред големината на тигана, за да не стават прекалено дебели и да   могат да се изпекат отвътре. Моите са по ок 200г, 7 бр.
* Всяка се разточва на тънка кора - колкото може, по-тънка да бъде :) По възможност  правоъгълна/елипсовидна, защото кората после се навива на руло, да не остава тънко в краищата. 
* Всяка кора се намазва с 2-3 лъжици разтопено масло  и поръсва със сирене. 

* Завива се на хлабаво руло. 

* Двата и края се завиват срещуположно към средата, да се получи осмица  

 

* Отново се намазва с разтопеното масло (нали знаете, че с четка става много лесно) и  едната част се захлупва върху другата. Притиска се леко с ръка и отново разточва, да се изтъни - до около  6-8мм. Внимателно, да не излезе сиренето отвън, че после загаря при печенето. 

 

* Намазва се от двете страни с масло и се пече в загрятия предварително сач, или дебелодънен/чугунен тиган. След като загрее, степента на котлона се намалява наполовина, за да не прегаря, а да успява да се изпече тестото. И тъй като е с мая и лееееко трябва да бухнат, аз захлупвам тигана с капак. 

 

Изпичат се  по около 3-4 мин от страна; обръщам ги 2-3 пъти и пак намазвам с масло. Тук е моментът да си прецените степента на котлона - ако забележите, че бързо прегарят, намалете го още. 

 

* Следва още едно намазване, когато се извадят от  тигана :) затова споменах за четката, тъй като с нея намазването с масло е тънко. Не че с масло може да се прекали. 

Докато тази се пече, се приготвя следваща и т.н. и т.н. 
И още нещо ще споделя, което пак си "краднах" от мама. Веднъж опитах месеница с домат  вместо с айран. И от тогава, почти винаги си хапвам месеница, баница, катми, карталаци и подобни с домат, вместо с айран. 

 

Печени зеленчуци с моцарела и песто

       Или "Печено Капрезе с патладжани"  а още по-точно - запечена любимата ми салата от домати с патладжани, моцарела и песто.  Няма как да пропусна летен сезон без  нова рецепта с патладжани.  Скоро младият Стоев се чудеше защо не съм правила рататуй, но му обясних, че това ястие освен, че изглежда много добре на снимка, няма нито сирене, нито мръвка. Хайде, без мръвка ще минем, но без сирене дори на мен ми е трудно да преглъщам печените зеленчуци :) И тъй като от 2-3 седмици съм на вълна "преобразуване на босилека във вид на песто (и за  фризера), се сетих, че тази ни любима салата може да се запече за кратко и пак ще е толкова вкусна като нея. Без сосове, само печени зеленчуци и разтапяща се моцарела. 

      Първи вариант, който виждате е запечен с пестото, а втори, който ще видите (ще добавя тук) тези дни е с песто, поставено след като се извади тавата от фурната - от горещината на зеленчуците пак ухае ароматно,  а видът отгоре  не е с такива тъмни петна :) а приятно зелени.  Леко, бързо и много вкусно зеленчуково ястие, еднакво добро и за основно, и за предястие.

        Смятам го за бързо, тъй като запечени на кръгчета във фурната тиквичките и патладжаните   могат да постоят в хладилника ден-два (както в момента имам едни у нас), докато стане време за приготвяне, или се прибирате късно и знаете, че няма да има много време за приготвяне на вечерята. Хубаво е зеленчуците  да бъдат горе-долу с  еднаква дебелина, но чак за рулетка  няма да издребняваме. 

Продукти за 4 порции: 

2 средни патладжана 

1 средна тиквичка 

2-3 с.л. олио 

2-3 средни домата (сорт по-дълги  и месести- Сан Марцано, Албенга, Ръгби, Сърце..)

3 с.л. песто от босилек 

~250 г твърда моцарела  

2-3 с.л. олио 

2-3 с.л. зехтин 

пармезан за поръсване, или друго подобно жълто твърдо сирене 

Приготвяне: 

* Патладжаните и тиквите се почистват и режат на кръгове с еднаква дебелина. 

* Посоляват се и оставят за 1,30-2ч.  да се "изпотят" - пускат си част от водата, която няма смисъл да се обработва/готви. А патладжаните си пускат част от горчивината/соланина, ако има такава.  

       Вариант 1 е да се запържат за кратко в малко олио, а вариант 2 - да се запекат във фурната. 

* Измиват се, отцеждат и нареждат  в тава на хартия за печене. Може и направо в тавата, но ще трябва да намажете с олио тогава. 

* Поръсват се с малко олио (онези първи 2-3 лъжици олио в продуктите.)

* Пекат се за 12-15 мин. в предварително загрята на 220* фурна до омекването и зачервяването им. 

* Тавата за сглобяване и печене :) се намазва с олио (втората част). 

* Доматите и моцарелата се нарязват с дебелина като тиквичките и патладжаните. 

* Зеленчуците се подреждат последователно, а парчетата моцарела  - между тях. 

* Посоляват се съвсем малко и върху тях се разпределя пестото. 

* Запича се във фурната - зависи от съда, в който ще печете, ако е керамичен, или от стъкло - в студена фурна;  ако е метален - в предварително загрята (така става и по-бързо). Но след като започне да къкри времето за печене отново е 10-12 мин.  На доматите им трябва малко печене, а тиквичките и патладжанът са почти готови и преди фурната. 

Докато е още топло върху изпечените зеленчуци се покапват онези 2-3 лъжици зехтин и  настъргва пармезанът. 

Или  намазват с пестото, ако ще го слагате след запичането на зеленчуците.