Туршията на мама

 

      За мама това е салата   . Рядко я правя, тъй като тази се нарязва, поръсва със сол и захар и оставя 12 часа да престои, преди да се залее с маринатата. При мен туршии много :-) и всичките си ги харесвам. А и големите деца уважават всяка туршия. Тази е от сладникавите. От долните продукти излизат 4 буркана по 1,1 л. Все още има време да приготвяте зимнина, ако решите да правите тази, премерете зеленчуците и ако са повече -  увеличете подправките и течностите право пропорционално. Зеленчуците са такива, каквито обичаме - карфиол, зеле, кервиз/целина и моркови. Понякога и камби, но съвсем малко - за цвят. Мама слага по 2 аспирина на буркан, но аз държа на студено в хладилника, тъй като са малко буркани и  не слагам този "консервант". 

Продукти: 

~4 кг. почистени зеленчуци:
средна глава карфиол, средна глава зеле (кьосе, ок. 1,500 кг - то не е толкова сбито и ни е по-вкусно), 7-8 моркова и 1/2 връзка целина/кервиз

300г захар
100г сол
700мл оцет
700мл вода
4-5 зърна бахар

Приготвяне:
* Зеленчуците се измиват, почистват и нарязватна сравнително дребни парчета/розички в голяма, подходяща да събере всички продукти тава.
* Поръсват се захарта и солта и разбърква много добре.
* Оставят се на хладно място за 12 часа.

* Сокът, който зеленчуците са пуснали се отцежда, а те се пълнят в буркани - при тази туршия пълненето е лесно, тъй като зеленчуците са омекнали и бурканите се пълнят добре.
* В тенджера се сипва оцетът, сокът от зеленчуците и водата, прибавят се зърната бахар.
* Сместа се кипва и оставя да охлади - до около 40* - кутрето да търпи.
* Заливат се зеленчуците в бурканите, затварят и оставят на хладно място.
* Готова е за 5-6 дни.

Салата от краставици и домати с киноа

 

        Салатата е от краставици и домати заради сезона, но киноата може да се добави във всяка зеленчукова салата. Прави я засищаща и може да мине за лека вечеря, а специално за мен е много добро решение за вечеря, кокаго се прибирам в 21ч. и ни'да вечерям, ни'да си лягам гладна. Това лято децата ме светнаха  за добавка на киноата в салатите и се възползвах от тази им идея. Веднъж седмично си варя 200г и готовата, сварена прибирам в бурканче в хладилника, за да си имам за седмицата. На една салата прибавям 3 -4 с.л. сварена киноа.

       Ще напиша за варенето на киноата  другото със салатата е ясно. Задължително е хубавото измиване под течаща вода, за да се отстранят сапонините - естествени химични съединения, които и придават горчив вкус. Може и да се накисне в студена вода за 10-15 мин, но измиването добре в цедка на чешмата е достатъчно. 

       Измитата киноа се поставя  в съд със студена вода в съотношение 1:2 и когато заври, степента на котлона се намалява и оставя да къкри за  14-15 мин.  За това време зърната ще набъбнат, ставайки четири пъти по-големи. Белите зърна на киноата ще станат полупрозрачни, а около всяко зърно ще се появи малък обръч – знак, че киноата е напълно сварена. Ако няма да ползвате наведнъж, след като напълно изстине се прибира в буркан, или кутия и в хладилник.

       В моята салата има краставици, домати, чушка, малко магданоз , сол и зехтин. 

 

Салата Панцанела

 

       Панцанела е традиционна за Италия (с произход Тоскана) лятна салата от домати, червен лук, босилек и стар хляб. Преди години типична за бедните жители на района, съдейки по малкото и достъпни  продукти. Дори в началото е била от стар хляб и лук. Името си носи от италианските думи pane и zanella - хляб и дълбока чиния за салата. Днешната панцанела е обогатена и се състои от домати, лук, зехтин, оцет, сол, черен пипер  и босилек, понякога и краставица. Почти като нашето Балкантурист изделие "шопска салата" :-)  Която салата не съм удостоила с публикация в блога, но честно казано, тази салата с домати и патладжани ни е много по-любима. 

Продукти: 

добре узрели червени/розови домати
краставица
лук
стар хляб (квасен, с него ми се получава по-вкусна)
босилек
зехтин
оцет
сол 

Пропорциите на продуктите е според вкуса Ви - който зеленчук харесвате повече, слагате повече от него. При мен са долу-горе равни части домат, краставица и хляб.

Приготвяне:
* Лукът се нарязва не много ситно и поставя в купичка със студена вода и 2 лъжици оцет в нея.
* Хлябът се нарязва на кубчета, поставя на хартия за печене в тава и наръсва обилно със зехтин.
* Пече се в загрята на 200* фурна до съвсем лека промяна на цвета - колкото да станат хрупкави хапките, не препечени. Може да оставите хляба за 24 часа, нарязан на кубчета, да изсъхне хубаво и тогава да ползвате тези сухи крутони. За мен това е по-добрия вариант - сухият хляб поема повече от соса :-) 
* Когато са готови се прехвърлят в купа и оставят да се охладят.
* Прибавят се нарязаните домати и краставици, ситно нарязани листенца босилек и отцедения лук.
* Подправя се на вкус - със солта,  зехтина и оцета.
* Разбърква се и прибира в хладилника за час, преди да се сервира. Ако не ви се чака това охлаждане, използвайте охладени зеленчуците.

 

Салата от пържени патладжани

 

       Салата от патладжани, втори вид в блога. Първия съм го публикувала преди 15 години, но рядко ги правя, защото пърженето знаете не е много полезно, а е бавен процес и затова предпочитам да си ги хапнем с подлучено мляко. тази салата обаче (почти като моята) ядохме преди 10-на дни на екскурзията Армения/Грузия, където явно много обичат този зеленчук, защото го имаше под различна форма всяка вечер в ресторантите и в двете държави. Да знаете, че ползват и много орехи и магданоз :-) за мое нещастие.  Колкото и да го чоплех, доста от тревицата изядох. Дори тук, в салатата има. Снимки от Армения и Грузия може да видите тук, във ФБ, защото освен там са и само в телефона :-) Не се знае кога ще ги сваля на компютър. Тези две държави не мога да сравня с Мароко и Йордания, но пък имаше достатъчно манастири, катедрали, библиотеки, музеи и монументи, на които да се възхищаваме. Както и уредничеството в тях, зеленината и чистотата и в двете държави. Не мина и без дегустация :-) на вина и на коняк (т.е. бренди, тъй като коняк е само във Франция) На храна се наситих на хинкали, ядох вкусна шакшука, видовете гата (арменския хляб) и хачапури (ето тук в блога имам хубава рецепта за един вид хачапури). Всъщност всички предястия и салати бяха много интересни (и с много магданоз) и ще споделя още едно предястие, пак с патладжани, което много ми хареса. Малко разочарована останах от сервиза в ресторантите, но може така да действат с групите :) Да се разбира - веднъж вечеряхме 3 часа, друг път - за няма и час и ни събраха чините и5 платата със сарми. 

Ето и патладжанената салата: 

Продукти за 3-4 порции: 

2 големи патладжана
сол
олио за пърженето им

2 зелени чушки (Сиврия)
5-6 скилидки чесън
50 мл оцет (балсамов)
много магданоз

шепичка орехови ядки 

Приготвяне:
* Патладжаните се режат на ленти, или на кръгчета - на кой както му харесва.
* Посоляват се, или се поставят в пресолена вода за час.
* Чесънът, орехите  и магданозът се нарязват съвсем ситно и смесват с оцета.
* Патладжаните се отцеждат, измиват и подсушават на кухненска хартия, преди да се поставят за пържене в тигана.
* Пържат се в сгорещена мазнина от двете страни до зачервяване.
* Изваждат се на кухненска хартия или на твърда салфетка.

* След като се охладят, патладжаните се нарязват на едри парчета, а чушките - на тънки ленти.
* Върху тях се поставя сместа от чесън, магданоз, орехи и балсамов оцет и разбърква добре.
* По желание отгоре може да се поръси още магданоз 
Сервира се добре охладена.

Салата Снежанка с кисели краставички

 

       Млечната салата на моето детство :-) Тогава краставици имаше през лятото. Сега толкова сме свикнали целогодишно да има, че и през зимата ги ядем, макар често да нямат вкус. Млечната салата с пресни краставици, или салата Снежанка съм споделила ей тук, отдавна (лелеее, сега се зачетох в тази публикация, какво хубаво лято беше) Моята много рядко е само с цедено кисело мляко в млечната смес - обикновено слагам или заквасена сметана, или крема сирене. Така правя и тази, с киселите краставички. Т.е онези мариновани корнишони в буркани. Понякога слагам орехи, но в тази с киселите краставички - много рядко. При другата салата Снежанка съм писала, че след като нарежа краставицата я посолявам и оставям малко да се отцеди водата - така не се разводнява млечната смес. Тези стерилизирани краставички ги срязвам на две по дължината и поставям на кухненска хартия, също да се отцедят за 10-15 мин. 

Продуктите са: 

ок 500 г млечна смес - цедено кисело мляко 2/3 части и 1/3част заквасена сметана, или 400 г цедено мляко със 100г крема сирене. Тези пропорции са ориентировъчни.
250-300г стерилизирани краставички/корнишони
2-3 скилидки чесън
2 с.л. нарязан пресен копър, или 1/2 с.л. сух
3-4 с.л. олио
1-2 щипки сол

по желание за украсата - орехи, още копър и зехтин

Приготвяне:
* Краставичките се срязват на две по дължината и оставят на 2-3 пласта кухненска хартия да се отцедят.
* Млечните смеси се разбъркват добре с олиото, нарязания копър, фино счуканите скилидки чесън и сол на вкус.
* Краставичките се нарязват съвсем ситно и разбъркват в овкусената млечна смес.
* Сервира се охладена  с 1-2 лъжици зехтин, ситно нарязан копър, или запечени смлени орехови ядки.

Салата Цезар

 

        Отдавна се каня да споделя малко любими салати, но все ги отлагам като си казвам "какво пък толкова, салата"  още повече интернет е пълен с вариации  на такива. Веднага си признавам, че в тази обичам да слагам и авокадо,  но днешното реших да си го запазя за едно суши утре.  Това без точни пропорции е моят вариант на приготвянето и  може да е кощунство, но аншоа не слагам :) Този път е само със салата айсберг, но понякога смесвам с маруля. Пилешкото филе е печено на скара, но ако печете пиле, или пилешки бутчета, може да ползвате и от тях месо, ако случайно Ви остане. Още нещо да вметна :) случвало ми се е да коментираме с познати - мие ли се, или не, салатата айсберг, тъй като се продават опаковани. Аз съм от тия, дето ги мият - не листо по листо, защото  начупвам главата на едри парчета и ги накисвам за 10-на мин. в студена вода. 

       Салатата носи името на създателя си -  италианец емигрант в САЩ и Мексико, ресторантьорът Цезар Кардини. 

Продукти  за около 3 салати:

1 средна глава айсберг - ок 500 г
~400 г пилешко филе
2 шепи приготвени крутони  
2-3 щипки сол
пармезан, или грана падано

За соса: (който е повече, но дори да остане, може да се съхранява до седмица в бурканче)
жълтъците на 2 рохко сварени яйца (у нас човекът Стоев е отговорен за рохките яйца)
фино счукана скилидка чесън
2 с.л. сос Уорчестър
сокът от 1 лимон
2 с.л. мека горчица (медена)
щипка-две фино смлян черен пипер
щипка-две сух копър
1/2 ч.л.сол
1/2 ч.л.захар
100 мл олио и 60-70 мл зехтин

Приготвяне:
* Пилешкото филе се срязва на 2 пържоли, посолява, намазнява с малко олио или зехтин и изпича на с кара, или грил тиган. Като изстине се нарязва на хапки.
* Филии хляб  се намазват съвсем тънко с олио/ с четка, поръсват се с подправки , нарязват на кубчета и поставят в тава в загрята фурна да се запекат - отнема около 5 мин, ако не Ви се включва фурна за толкова време, може и на тиган. Тъй като много обичам крутони (вървят и на всяка супа), често си правя повече и прибирам в метална кутия след пълното им охлаждане. Подправките, които им поръсвам са: червен пипер, риган, мащерка, а от година насам и заатар.
* Всички продукти за соса се поставят в дълбока, тясна купа и пасират за минутка - получава се сос като майонеза. Принципно за салатата трябва да се ползва само зехтин, но ми идва прекалено наситен вкусът на маслините и смесвам с олио.
* В купа се нарязва/накъсва (както искате, аз я нарязвам) салатата, посолява се и разбърква.
* Разпределя се в 3-4 чинии, отгоре се поставя нарязаното пилешко филе и крутоните.
* Поръсва се със соса (не слагайте целия) и пармезана/грана падано - настърган, или на люспи. Предпочитам го на люспи, но имам да си ползвам още няколко пакета от Болоня, които не съм догледала, като купувам и вместо на люспи са с настъргано сирене.

Добавки извън всяка оригинална рецепта  чери домати, авокадо, черни едри стафиди, запечени нарязани бадеми. Парче синьо сирене, поставено и пасирано в соса. 

Картофена салата с пушен паламуд

 

     Тази чиния е колкото салата, толкова и мезе, или вечеря :-) Но есента си е тук и свежите зеленчукови салати заменихме с  моркови, цвекло, ряпа , картофи, а да напомня, че идва ред и на руската :-). Картофи с риба са си класика, а аз  се гордея с моята картофена салата. И с маринования си паламуд се гордея, но вече 2-3 години ходим по-рано  през лятото на море и не успяваме да си вземем пресен от рибарите. А в Стара Загора прясна риба е ... мит, да кажем. Днешната салата обаче е с деликатния пушен паламуд на Черноморски улов.  

Предисторията е  пак с техния маринован паламуд, която обаче салата не стигна до снимка. Уверявам Ви, картофената салата е еднакво вкусна с всякакъв паламуд. 

 

Продукти:

5-6 средни  картофа 

копър 

оцет/лимон, олио/зехтин, сол

лук (за предпочитане пресен, но може и глава салатен)

~ 150 г филе  пушен паламуд , почистен от кожата (или  филе маринован паламуд, отцеден от маринатата )

Приготвянето: 

* Картофите се измиват и варят с кората в подсолена вода  до омекването им - и друг път съм писала, варя картофите във вода, не повече от 2/3 от височината им. Сол слагам, за да не се напукат при варенето, не че е фатално, ако се нацепи кожата им. 

* Отцеждат се от водата, но не се заливат със студена да се охлаждат. 

* Белят се горещи :-) 

* Докато са още горещи се  нарязвате на кубчета 

* Веднага се  овкусяват  с олио/зехтин,  оцет/лимон и  сол и разбъркват. Естествено тези подправки са на вкус, но не забравяме, че и рибата е солен продукт. 

* Докато се варят картофите, пушения/маринован паламуд се нарязва на кубчета. 

* Прибавя се към салатата, заедно с  лука и копъра и отново обърква. 

*** Сладко-киселите зърна нар са чудесна добавка към тази (т.е. към почти всяка) салата. 

Мариновани патладжани

 

       Всички, които надничат в блога ми знаят, че много обичам патладжани :) независимо с месо, или без месо готвени, печени, пържени, или мариновани за зимата. Дори в питки ги слагам.  Маринования патладжан на Танчето определено ми е фаворит сред консервите, но си е за зимата :) грехота е след толкова труд да отварям лятото. Като видях обаче този маринован патладжан при Мими, веднага го припознах :-) знаех си, че много ще ми хареса. Мими е доказан кулинар и може да се разчита изцяло на рецептите и, особено онези средиземноморските  :-) какви са апетитни!  Патладжаните приготвих почти по рецептата, игнорирайки някои подправки и лютите чушки - не ми върви лютото напоследък. При нас заминаха на салата, но от тях би била  много подходяща гарнитура за печено месо, утре вечер ще пробвам с едни бекончета. 

Продукти:

3 средни патладжана

За маринатата:
100 мл шарлан (при Мими е зехтин, но аз споделих, че напоследък ползвам шарлан)
40 мл ябълков оцет
3-4 скилидки чесън скилидки чесън
1/4 малка червена сладка чушка
1/4 малка зелена сладка чушка
1 стръка прясна мащерка
3-4 листа босилек
3 стръка магданоз
6-7 листа прясна мента
1 равна с.л.мед
щипка сол

2-3 лъжици зехтин/шарлан и сол

Приготвяне:
* Патладжаните се измиват, почистват и ако са с дебела ципа - белят. Моите са светлолилави, с тънка ципа и не белих, но другите видове с дебели ципи ги беля.
* Нарязват се на тънки ленти (1,5-2мм.)
* Всяка лента се посолява леко и нареждат в купа, в която да си пуснат тъмната вода 
* Оставят се да се изпотяват за около 1,5-2 часа.
* Изплакват се обилно с вода и подсушават между пластове кухненска хартия.
* Връщат се в купата и поръсват с онези 2-3 лъжици мазнина; разбъркват се.
* Пекат се от двете страни на загрята скара, или грил тиган за по ок 2 мин. - следете райетата 
* Изваждат се в чиния.
* Когато всички са изпечени се приготвя маринатата:
зелените подправки и чушките се нарязват и поставят в бурканче с винт, заедно с шарлана/зехтин, оцета, меда, пасираните скилидки чесън и щипката сол.
* Бурканчето се затваря и разклаща енергично за минута. Марината може да се приготви и разбърка в купа, но така е по-лесно.
* В купа се нареждат ред от изпечените ленти, заливат се с 2 лъжици от маринатата; пак ленти патладжан, пак марината и така, докато свършат.
* Купата се затваря с капак (или покрива с лист свежо фолио ) и прибира в хладилника за поне два часа, да се овкуси добре.

Салата Табуле

 

       Салата Табуле (Табули) е от арабската кухня и в 80% от частта си - магданозена. Редовно четящите в блога хора и близките ми знаят колко ми е "любим" този зеленчук. Въпреки това ползвам много магданоз и от време на време приготвям и много магданозената, мъжка салата за  Мише. Още на първия обяд в Акаба ни я  сервираха :) - все пак салатата е типична за арабските държави, а аз за една седмица я правих два пъти тук. Табуле не е салата, която да замести обяда :) но е чудесна  добавка към всякакви печена меса.  Тъй като определението "3 връзки магданоз" не е много точно, преценете колко от приготвения булгур ще сложите - основната част в нея все пак е магданозът, а не булгурът, както в Късър салата. 

 

(най-вкусният обяд всъщност ми беше на корабчето, дори в кухнята му надникнах)

 

(тук беше първото ми изумление в тази страна, където всяко свободно местенце бе засято с магданоз, лук, репички, или кориандър. Извън големите зелени градини със зеленчуци и оранжерии. Дори в пустинята. Оказа се, че заради подходящия климат и напояването, от някои зеленчуци там вадят по 2-3 реколти. Извън градините с банани, видяхме и няколко бостана с узрели дини. Тези лехи с магданоз, репички и кориандър са  до плажната ивица в Акаба.)

 

 

(Петра. Сбъдната мечта и безмълвието пред останките от една цивилизация. Този амфитеатър е най-големият в света, вкопан в скала. )

Продукти за 2 порции: 

3 големи връзки магданоз
1 малък домат (или 4-5 чери доматчета)
3 стръка пресен лук
2 стръка мента
1 лимон
3 с.л. зехтин
сол на вкус
70-80 г булгур***

Ситният булгур няма нужда от варене - достатъчно е да се залее с гореща вода (1/3 части ) и остави за 40 мин. да набъбне. Моят сега е сравнително едър, варя го 20 мин, отцеждам и измивам.

Приготвяне:
* Булгурът се подготвя - според вида му запарва, или вари, както горе писах.
* Всички зеленолистни се измиват и подсушават.
* Магданозът и ментата (без дебелата част на дръжките) и лукът се нарязват на ситно.
* Доматът се почиства от семките ( бели по желание) и нарязва на ситни кубчета.
* Всичко се поставя в широка купа, прибавя се измитият сварен/запарен булгур и разбърква.
* Подправя се със сол на вкус, сока на лимона и зехтина.
* Оставя се да отлежи 30-на мин, за да могат да се смесят вкусовете.

Салата от червено цвекло със спанак и сирене

 

       Салатата в общи линии включва продуктите от заглавието :)  Вкусна е както през зимата, така и за разнообразяване през лятото, откакто авджи Стоев откри червеното цвекло на една екскурзия преди 4 години. За новото му откритие тази година - в следващите публикации  Който следи страничката на блога  и моят профил във ФБ знае, че там публикувах доста снимки от древна Йордания и останах много, много впечатлена от каменна Петра и червената пустиня. 

 

       Печенето на цвеклото е най-трудоемката работа. Естествено, като ще се включва фурната няма да е само за 2 глави, а поне 4-5. За някои от които ще ви покажа как използвах в една страхотна разядка, а други мариновах, защото го харесваме това мариновано червено цвекло. При печенето цветът му не се губи така, както при варенето, затова е за предпочитане. Освен това се бели много по-лесно и с по-малко цапане.  Главите цвекло се измиват много добре - с гъба, или четка на течаща вода;  намазват съвсем леко с олио и всяка завива поотделно с 2 пласта фолио за печене. Поставят се в тавата и пекат на 180 за 1,5 - 2 часа - като се пробват, нож, или вилица трябва да влизат през съпротивление в главата цвекло, но тъй като аз не мога да пипам много топло, залагам на 2 часа печене. След това (помня по някакви указания от Ути) се оставят така в хладилник, да изстинат за 12 часа. След това вече се белят много лесно. И може да правите всякакви салати и разядки с  приготвените глави цвекло. 

Продуктите за 2 салати са:
2 малки до средни глави печено червено цвекло
ок 150 г млади листа от спанак
2 стръка пресен лук
~200г сирене (моето е още меко, козе сирене)
запечени нарязани белени бадеми
зърна от нар

4-5 лъжици зехтин
3 лъж. балсамов оцет, или редукция
щипка сол (всичко това на вкус)

Приготвянето е лесно:
* Изпеченото цвекло се нарязва на кубчета; спанакът и лукът на дребно.
* Посолява се и подправя с оцета и зехтина.
* След като салатата е добре разбъркана се прибавя нарязаното на дребни кубчета сирене, поръсват се зърната нар и запечените ядки.

Това е. Носи и  едно рохко сварено яйце, но в такъв случай количеството в чинията Ви определено трябва да бъде по-малко, отколкото в тази моята, защото доста засища..