Козунак с ром и стафиди

 

       Бях си обещала тази година да не правя проби с козунаци, но обещанията са затова, да не се спазват  а и Дани ме зариби с нейната купа на Tupperware, като обеща, че в нея тестото ще втасва по-бързо. Ами наистина е така, заради вида на пластмасата, тестото втасва вътре по-бързо. Тъй като козунаците обикновено ги правя с 2-3 втасвания, купата е идеална, да не се помотавам цял ден с 2 козунака. Естествено, козуначеното тесто си иска разтеглянето и раздърпването на тестото, но после пак - в купата. Рецептата си е добрата моя за козунаци, но в малко по-малки количества, от които излязоха 2 козунака с диаметър по ок 20 см. Естествено, купила съм си хартиени форми и кръгли, и правоъгълни, за кексове и козунаци, но напоследък единственото нещо, което намирам до 5 мин. са обувките ми и чантата до вратата  Затова съм ги пекла в кръглите форми за торти с откопчаващ борд застлани с хартия за печене. Тази хартия рядко я намаслявам. Когато е хубава, печивата винаги се отлепват лесно от нея.

Продукти:
600-650 г брашно (хубаво е да изберете силно, с повече от 12 г протеин, затова смесвам обикновено бяло и брашно от манитоба)
3 яйца и 1 белтък
150 мл прясно мляко
180г захар
30 г жива мая
40 мл олио
60г масло
40 мл ром
1 ч.л. есенция ром
кората на 1 лимон - фино настъргана

150-200г стафиди (светли, тъмни - по-дребни)
1 жълтък
по 2 с.л. олио и прясно мляко
още ок 40г масло и 100г брашно за месенето
захар за поръсване

И като опитате суровото тесто, ако не Ви е достатъчно сладко, прибавете 1/2  ч.л. течен подсладител. С повече захар тестото става тежко и не бухва добре.

Приготвяне:
* Всички продукти трябва да са поне 2 часа на стайна температура.
* Яйцата се разбиват със захарта леко с вилица.
* Прибавя се затопленото прясно мляко с разтворената в него мая; след него ромът, есенцията, разтопеното масло и олио.
* Разбърква се след всяко прибавяне на продукт.
* Накрая се прибавя брашното и настърганата кора на лимона.
* Всичко се омесва докато се получи гладко тесто. В зависимост от големината на яйцата и вида брашно, може да иска още малко брашно (но не повече от 50-60г.), или ако е твърдо - още 20-30 мл прясно мляко.
***Цялата тази процедура по замесването може да направите в хлебопекарната, или направо в купата на Tupperware - в нея се поставят всички продукти, затваря се плътно с капака и купата се върти 30-40 сем. между ръцете, за да се омеси вътре тестото. Когато се отвори, при нужда се прибавя брашно, или мляко. Но с тези продукти при мен тестото се получи много добре. Не забравяйте само, че купата трябва да е много добре затворена. При нея отварянето и затварянето се прави винаги на равна повърхност/на плот, или маса.

* Сега тестото се оставя да втаса - може да оставите в хлебопекарната, или затворено в купата на Tupperware, или просто на топло място, завито в купа под дебела кърпа. Ако е в купата, когато тестото е готово се чува едно характерно изпукване  което може и да ви стресне, но това означава, че тестото е готово.
* Изважда се на масата и примесва добре, като краищата му се издърпват напред и назад и прехвърлят (няма нужда от биене в масата, това разтягане е напълно достатъчно). Примесването става с потопени в разтопеното масло ръце.
* Събира се отново на топка и се оставя отново да втаса на топло място. Знаете, че при месене на козунак много е важно помещението да бъде топло.
* Прави се още едно размесване/раздърпване на тестото с намаслени ръце и се разделя на две топки.
* Всяка топка се разделя на още 2, които се правят на фитили.
* Те се разточват леко по дължината, намазват с масло и поръсват със стафидите (ако ги обичате може да сложите повече, аз не слагам заради една девойка, която ги чопли).
* Двата фитила се завързват на един голям възел, който се поставя с краищата отдолу в застланата с хартия форма за печене.
* Покриват се със свежо фолио и кърпи, за да втасат още веднъж - трябва да си утроят обема.
* Намазват се с разбития жълтък с прясно мляко и олио и поръсват със захар (може да си поиграете да си направите мокра захар), или с филирани бадеми.
* Пекат се в предварително загрята на 170* фурна  1 ниво над дъното на фурната, докато се изпекат. След 20-та мин ги наблюдавайте. Ако коричката отгоре се зачерви, а вътре още лепне (проба с дървено шишче), поставете лист алуминиево фолио отгоре. 

***На дъното на фурната поставям  метална купичка с вода, която овлажнява горещия въздух.  
* Когато е готов се изважда веднага от формата и поставя на решетка да се охлади.

И още нещо правя  когато го извадя, намазвам съвсем леко с четка с малко вода (2 лъжици), в която е разтворена лъжица мед и поръсвам с още 2-3 щипки захар, тъй като онази, преди печенето, обикновено е поета в коричката. Покривам с хартията от печенето и една тънка кърпа - целта е не да се задуши, а да омекне коричката. Ако я искате хрупкава - не завивайте.

Козунак с кокосово мляко

       Малко преди Великден, показвам и този прекрасен козунак с кокосово мляко по рецептата на Зори,  защото е много вкусен, с аромат на кокос и ако все още се чудите какъв козунак да направите - имайте предвид и този :) Нищо не съм променяла по рецептата на Зори (няма и смисъл, толкова е добра), само дето намалих пропорционално продуктите съвсем малко, за да го  меся в хлебопекарната. Т.е. тя го меси :)  два цикъла на тесто, веднъж втасва, пак меси веднъж и тогава оформям, втасва и пека.   Ако имате по-голяма хлебопекарна от 1,4 кг , или ще месите на ръка - може  да ползвате точната рецепта на Зори. Този е от първата доза, която направих. Излязоха 3 малки с диаметър по 20 см., единствената ми корекция за втората доза (които готови не стигнаха до снимка)  беше да не се маже с жълтък :) а с цяло, разбито яйце с прясно мляко и да се пече във фурна, включена на долни реотани с вентилатор.

Продукти: 
~ 0,900 кг бяло брашно (ползвах за козунак и за баници, смесено на София мел) ***
3/4  кубче прясна мая от 42г. (т.е. 30г)
340 мл кокосово мляко 
3 яйца 
240г захар 
1/4 ч.л. кокосова есенция
60 мл олио 
60 г масло 

Пълнежът е различен, в различните пластове 
100г шоколад  (доза 1 е с млечен; доза 2 е с бял шоколад) 
200г сушени цветни плодове 
200г сушени кайсии

За намазване - 1 яйце с 1 лъжица прясно мляко и 1 лъжица олио 

За поръсване - захар; сусам; филирани бадеми; крокант 

Приготвяне: 
* Яйцата и захарта се разбиват за кратко, колкото да се стопят леко едрите и кристали. След първите 1-2 мин. разбиване се прибавя и половината консерва затоплено кокосово   мляко. Общото време за разбиване е около 5-6 мин. 
* Пресятото брашно се поставя в голяма купа, оформя се кладенче, в което се изсипва яйчената смес и останалото топло кокосово мляко, заедно с разтворената в него мая. Меси се, докато се оформи на топка тестото. Тестото не трябва да лепне. 
***Ако трябва, пригответе си още малко брашно, защото започва добавянето на мазнината и може да се наложи - зависи от големината на яйцата. Моите са средни L да кажем. 
* Разтопява се маслото и смесва с олиото.
* Продължава се с месенето на тестото, към което се прибавя малко по малко от мазнината и меси, докато я поема всеки път. Месете тестото като го избутвате с ръце напред и премятате обратно назад, към себе си - т.е. в една посока да става. Ако виждате, че става много лепкаво след мазнината, прибавете по още 2-3 лъжици брашно, но при мен за тази течност и яйца отидоха точно 900г брашно. 

Всичката тази дейност я извърши  хлебопекарната  - включвам на програма за тесто - 2 последователни цикъла: Меси, втасва за кратко, още веднъж меси и оставям вътре да втаса, докато напълни контейнера, или в загрята на 40 до 50* фурна.. Мазнината я прибавям още на първия цикъл на месенето. Тестото трябва да е покрито отгоре със свежо фолио, за да не съхне.
Когато се напълни контейнера (обикновено отнема повече от час) тестото се изважда на масата и се разделя :) на колкото козуначета ще правите, според формите си. Тук аз разделих на 3.
Всяка част още на 3. 
Формите се намазват с масло. Няма нужда от поставяне на хартия за печене, за да има по-хубава коричка козунака. Но ако се притеснявате, че ще залепне - слагайте. 
Всеки 3 части тесто за козунак се разстилат на масата на приблизително еднакви правоъгълници. Не ползвайте точилка, тя изкарва въздуха от тестото, а за козунака то трябва да си остава вътре - раздърпвайте с ръце. Ръцете при всички случаи намаслявайте леко с олио. 
В едната им дълга част се поставя плънката - както писах горе, смесих плънките - във всеки фитил различна - сушените кайсии, плодовите корички, или шоколад. Фитилите се завиват на рула, а после 3 рула се сплитат на плитка. Тя се поставя в намаслената форма. Формата се завива със свежо фолио и остава да втасва, докато тестото утрои обема си.  Тук е важно да сте преценили твърдостта на тестото - ако е меко, плетката ще се изгуби и готовия козунак след изпичане ще хлътне. Ако е твърдо тестото - няма да бухне достатъчно. Пипнете с палец и показалец  долната част на ушите си :) ей такова трябва да бъде тестото. 
Покритите със свежо фолио форми оставям да втасват във фурната - пак на 40-50*. 
Когато са втасали достатъчно ги изваждам, включвам фурната на  170* само на долен реотан с вентилатор. Втасалите козунаци намазвам с четка, с разбитото яйце с прясно мляко и олио. Поръсвам захар, сусам, крокан и/или филирани бадеми и връщам веднага във ф урната - за това време тя е загряла до не повече от 100*.  Поставям ги не най-долу във фурната, а на една скара по-горе. 
Време за печене не давам :) Това са печива, които след 15-20-та минута ги пазиш. Когато се зачервят, се проверяват с дървено шишче. Ако не са готови, се покриват с лист алуминиево фолио, да не прегарят отгоре. Когато дървеното шишче излиза сухо от козунака, значи той е готов.  (естествено, ако улучите шоколад няма да е сухо :) 
Изваждат се от фурната, оставят за  7-8 мин. във формите за печене, след което се изваждат на решетка, за да се охладят напълно. 

Козунак

      Аз приключих с козунаците за тази година, но който още не е избрал какъв козунак да приготви    Може да опита този -  Класически козунак с прясно мляко и повечко яйца. Същото тесто като на козуначените кифлички, което ползвах преди години, когато месех козунак на ръка    Сега е лесно и мързеливо  - в хлебопекарната.  Само оформянето няма как - на ръце   но тъй като тестото  е мазно се оформя лесно. И печени във фурната, разбира се. 
      От тази доза, която ще напиша  излязоха  4 козунака  във форми с диаметър 20см и  един правоъгълен във форма 30/11 см. 



Продукти: 

6 яйца

300 мл. прясно мляко

300 г. захар

80 мл олио

80г масло

1 пак. прясна мая (40 г)

щипка сол

кората на 2 лимона - фино настъргана

~ 900 г брашно за меко тесто    Меко тесто, като долната част на ухото ни, но еластично. Приятно за работа, за пипане.  

още малко брашно (~100г) за доомесване и още малко олио за намасляване на ръцете 

2 жълтъка, 2 лъжици олио, 2 лъжици прясно мляко за намазване;

стафиди, червени сушени боровинки, локум, сушени череши 

захар, сусам, мак  за поръсване

Приготвяне: 

* Месенето на козунаците започва отново :) от активиране на маята -  в дълбока купа 30-40 мл прясно мляко прясното мляко се затопля до около 37*, в него се разтваря маята, заедно с лъжица захар и 2 лъжици брашно и се  оставя да шупне - поне 3 пъти да увеличи обема си. Това се получава за 20-30 мин. в топлото време. 

* През това време яйцата и захарта се разбъркват  леко с вилица, прибавя се останалото прясно мляко  и настърганите лимонови кори. 

* Всичко това се поставя  в контейнера на хлебопекарната да се меси, или в направено кладенче от брашното в голям съд, където ще се меси.
* Прибавя се щипката сол,   шупналата с прясното мляко мая  и половината от брашното. 
* Машината се включва да меси на програма тесто - при моята (Горене) е програма 8, за час и половина. 
* 3-4 мин. след като започне да меси малко по малко се прибавя и останалото брашно и по 2-3 лъжици от разтопеното  масло  и олио, докато поеме всичко. Тестото трябва да се оформи на голяма, нелепнеща по стените на съда топка 
* Така оставяме машината да си извърти почти целия цикъл - към края, последните 10 мин. я изключвам и включвам още веднъж  да извърти цялата програма "тесто". 
* Следва най-важната част - втасването на сладкото тесто :)
* Може да се остави в хлебопекарната да втасва,  тъй като е  загряла докато го меси, но по-добрият начин е да се остави на много топла стайна Т*, или във фурната, включена  на 50*. Така направих и аз - завих контейнера с намаслено свежо фолио и сложих в загрятата фурна. Трябва да увеличи обема си поне два пъти и това се получава за около 50-60 мин.

* Тестото се изважда на масата и разделя на толкова парчета тесто, колкото  козунаците, които ще се правят според големината на формите  
* Формите за козунаците се намазват с масло, или застилат с хартия за печене.
* Всяка част тесто се разделя на още няколко части, зависи как ще се плете козунака - дали на плитка с три фитила, или повече, или ще прави на топчета. Въпрос на собствен поглед е оформянето, пак ще напомня за  показаното тук клипче от Роси за една питка и сега правя нещо подобно на кръглите, без много да им се притеснявам накъде да си заплета ръцете :) или фитилите - важното е, че се получава. Задължително е оформянето на фитилите да бъде с намаслени ръце.  Тук се поставя и плънката - т.е. стафидите, боровинките,   или локум - ако искате омесете с тестото, ако искате - разстелете като  кора тестото с пръсти , поръсете там и завийте на руло. Така и с всички фитили.С намаслени ръце, да напомня пак   
* Когато всички бъдещи :) козунаци са готови се поставят във формите за печене, покриват се със свежо фолио, намаслено от долната страна (която е към тестото) и отново прибират във фурната, на 40* , да втасват -този път повече ~ 2,30ч. ги оставих, увеличиха си обема около 3-4 пъти.  Затова, когато ги поставяте във формите гледайте те да заемат 1/3 най-много до 1/2 от големината на формата. 

* След като видим, че са добре втасали,  изваждаме формите от фурната, за да ги намажем, а фурната включваме на 180* без вентилатор, или 160* с вентилатор  
* Намазват се с четка (или парче марля) с  жълтъка с прясно мляко и олио и поръсва по желание с някакви семена, или със захар. 
* Поставят се да се пекат в загрятата вече фурна - някъде в долната част на фурната, задължително под средната част. Пекат се за около 30 мин (зависи от големината им), но най-добрия опит е пробата с дървено шишче, което трябва да излезе сухо.  
* Когато се извадят от фурната задължително се освобождават от формата за печене и поставят на решетка, докато изстинат напълно. Желателно е и тогава да се хапват, но пък нали знаете колко вкусен е топлия, дъхав козунак  

Козунак със заквасена сметана

     Доживях и аз да напиша рецепта за козунак  Обещавам, че няма да пиша много, за да не е плашещо приготвянето му. Чудех се кога за последно съм правила домашни козунаци и се оказа, че е почти преди десетилетие Не че не ги обичаме. Мнооооого дори, но у нас никога не стига един домашен, че и два... а с три +++ ..... месенето става вече трудна работа. И когато някой ме е питал за рецепта за козунаци, винаги съм насочвала към апетитните Танитини козунаци, всяка година все по-добри и по-лъскави :) с хрупкави захарни корички отгоре. 
      Есента, когато купувахме машината за хляб с големите деца обещах, че ще направим и козунак :) Добре, че наближи Великден. Изпълних си обещанието, за два дни  правих два пъти, започвайки от известния и познат на повечето козунак със заквасена сметана на Ева Тонева. Подстрекателката Роси отдавна провокира освен с него и с много други разнообразни козунаци.
      Таня, Евчик, Роси, благодаря ви!   
      Козунак с прясно мляко съм правила, а и неотдавна правих козуначени кифлички, та съвсем обяснимо започнах да правя козунак със заквасена сметана. Обаче :) за мен в козунака трябва да има повече яйца и отпуснах още едно; захарта увеличих съвсем по вкус - просто опитвах тестото, докато ми харесва на вкус, защото го обичаме да ни е сладък. В крайна сметка се получиха пухкави, но и плътни, не въздушни като с прясното мляко козунаци, високо оценени от фамилията. А девойката, която освен риба не яде още 1234567890  вида продукти на тази земя   започна да копае и стафидите от този. Преди да види, че има цял друг, съвсем чист :) 

Козунак със заквасена сметана 

Продукти: 
4  средни яйца 
200г заквасена сметана 
240г захар 
1/2 кубче прясна мая - 21г 
130 мл прясно мляко 
40 г масло 
40 г свинска мас 
още около 80 г разтопено масло за намазняване на формите и ръцете 
корите на 1 лимон и 1 портокал 
1 ампула течна ванилия (или  каквато има...) 
щипка сол 
около 800г брашно и още около 60-70г  за доизмесване. Брашното е относителна величина тук, защото зависи много каква е гъстотата на сметаната и големината на яйцата. 

За намазване, гарниране и поръсване: 
1 жълтък с лъжица олио и лъжица прясно мляко 
захар, сусам, едра захар (щройзаат)............. 

стафиди, локум, сушени червени боровинки, шоколад......  

      На печива, които са ми "инфарктни" винаги хващам първо маята. Тъй като  ми се е случвало да не ми бухне сладкото тесто, предпочитам да съм сигурна в маята. А козуначеното тесто е сладко и втасва бавно. 

И месенето на козунаците започва от активиране на маята :) - прясното мляко се затопля до около 37*, в него се разтваря маята, заедно с лъжица захар и 2 лъжици брашно, в дълбока купа и се оставя да шупне - поне 3 пъти да увеличи обема си. Това се получава за 20-30 мин. в топлото време. 

През това време яйцата и захарта се разбъркват  леко с вилица, прибавя се заквасената сметана към тях, разбърква и всичко се сипва в контейнера на хлебопекарната :) Да, там месих тестото - gorenje с 2 бъркалки е, за 1,400 хляб. Разбира се може да се направи и на ръка, но ще трябва човек да се поизпоти повечко с хубавото омесване.  


                                           оня в средата отзад, поръсен с едрата захар е с шоколад

Всичко това се поставя  в контейнера на хлебопекарната да се меси, или в направено кладенче от брашното в голям съд, където ще се меси.
Прибавя се щипката сол, настърганите цитрусови корички, ванилията, шупналата с прясното мляко мая  и половината от брашното. 
Машината се включва да меси на програма тесто - при моята е програма 8, за час и половина. 
3-4 мин. след като започне да меси малко по малко прибавям и от останалото брашно и по 2-3 лъжици от разтопените мас и масло, докато поеме всичко. Тестото трябва да се оформи на голяма, нелепнеща по стените на съда топка  и да не е нито много меко - нито много твърдо :) като за месеница, или тутманик, ако по-често ги правите и винаги сравняваме с мекотата на възглавничката на ухото. 
Така оставяме машината да си извърти почти целия цикъл - към края, последните 10 мин. я изключвам и включвам още веднъж  да извърти цялата програма "тесто". 
Следва най-важната част - втасването на сладкото тесто :)
Може да се остави в хлебопекарната да втасва,  тъй като е позагряла, докато го меси, но по-добрият начин е да се остави на много топла стайна Т*, или във фурната, включена  на 50*. Така направих и аз - завих контейнера с намаслено свежо фолио и сложих в загрятата фурна. Трябва да увеличи обема си поне два пъти и това се получава за около 50-60 мин.



Тестото се изважда на масата и разделя на толкова парчета тесто, колкото  козунаците, които ще се правят според големината на формите - Таня винаги е съветвала да не се правят големи козунаци, защото  докато се изпичат отвътре, отвън изгарят. Не че е проблем да се покрият с фолио, но малките козунаци са и по-кокетни. Това количество тесто е за два кръгли козунака  по 20-22см и един правоъгълен във форма 30/11 см.
Формите за печене се намазват с масло, или застилат с хартия за печене.
Всяка част тесто се разделя на още няколко части, зависи как ще се плете козунака - дали на плитка с три фитила, или повече, или ще прави на топчета. Въпрос на собствен поглед е оформянето, аз преди време ползвах показаното тук клипче от Роси за една питка и сега правя нещо подобно на кръглите, без много да им се притеснявам накъде да си заплета ръцете :) или фитилите - важното е, че се получава. Задължително е оформянето на фитилите да бъде с намаслени ръце.  Тук се поставя и плънката - т.е. стафидите, боровинките, парченцата шоколад, или локум - ако искате омесете с тестото, ако искате - разстелете като  кора тестото с пръсти , поръсете там и завийте на руло. Така и с всички фитили. С течния шоколад и мармалада трябва да се процедира внимателно - да се маже тънко, за да може да се изпича добре тестото отвътре, тъй като става доста влажно. 
Когато всички бъдещи :) козунаци са готови се поставят във формите за печене, покриват се със свежо фолио, намаслено от долната страна (която е към тестото) и отново прибират във фурната, на 50* , да втасват - отново ~ 1,30ч. време., но трябва да увеличат обема си поне два пъти. Затова, когато ги поставяте във формите гледайте те да не изпълват повече от половината им. Ако са повече - режете парченце и прехвърляйте във формичка за мъфини. Ще си имаме  козуначено мъфинче. 

Когато се надуят достатъчно нашите козунаци, изваждаме формите от фурната, за да ги намажем, а фурната включваме на 180* без вентилатор, или 160* с вентилатор - онзи с червените боровинки е печен с вентилатор и много ми харесва еднаквия му тен отгоре).
Намазват се с четка (или парче марля) с разбитото яйце с прясно мляко и олио и поръсва по желание с някакви семена, или със захар. 
Поставят се да се пекат в загрятата вече фурна - някъде в долната част на фурната, задължително под средната част. Пекат се за около 30 мин (зависи от големината им), но най-добрия опит е пробата с дървено шишче, което трябва да излезе сухо. Може и с почукване на възглавничките на пръстите по коричката да ги пробвате, но това се усеща след като изпечете поне 5 чувала брашно  
Когато се извадят от фурната задължително се освобождават от формата за печене и поставят на решетка, докато изстинат напълно. Желателно е и тогава да се хапват, но пък нали знаете колко вкусен е топлия, дъхав козунак