Банички с левурда и сирене

 

       И дойде  отново сезонът на мечия лук/левурда Тази моя любима ароматна тревица, за която тази пролет не намерихме време да идем да си наберем в Балкана, но приятелка, като ме знае колко я обичам, ми подари 2 торби. Днес менюто е с нея :-) бъркани яйца с левурда, сарми с левурда, а за утрешната закуска е готова баницата. 

       Баницата е много ароматна :) на чесън, от специфичния аромат на мечия лук. Най-големия проблем е да си намерите от тревицата. В някои градове продават по пазара, в София съм виждала в зеленчуков магазин, тук  предни години съм купувала от Кауфланд. Не, че не може да направите баницата с други зеленолистни, но тази, заради аромата, е малко по-различна. За Стара Загора горещо препоръчвам да си направите с прясна самардала - сега на пазара ни има на поне 4-5 места.

Продукти:
~70 г листа левурда /мечи лук
100 г масло + още 20г
300г сирене
2 яйца и 1 белтък
4 с.л. кисело мляко
1 с.л. брашно
1 ч.л. бакпулвер
6 листа фини кори за баница

1 жълтък
1 с.л. прясно мляко
сусам за поръсване

 

Приготвяне:
* Листата левурда се измиват, подсушават и нарязват на дребно.
* Маслото се разтопява (100-те грама)
* В купа се разбиват двете яйца, белтъка, киселото мляко и брашното с бакпулвера.
* Тавата за баничките се покрива с лист хартия за печене. Фурната се загрява на 200*
* Взема се лист кора за баница и намазва с приблизително 1/3 от разтопеното масло (маслото трябва да стигне за трите пури банички).
* Върху него се поставя другия лист кора за баница.
* Намазва се с около 1/3 от яйчената смес, поръсва се с около 1/3 от нарязаните листа левурда и начупва 1/3 от сиренето.
* От късата страна се завива напред на руло и поставя в тавата за печене.
* Така се приготвят и другите 2 рула от корите.
* Когато са готови се нарязват напречно на 3, или 4 части.
* Намазват се с отделения жълтък, разбит с лъжицата прясно мляко и поръсват със сусама.
* В прорезите се поставят парченцата масло.
* Пече се в загрятата вече фурна за около 30 мин, малко под средното ниво (знаете си къде печете баниците), или до придобиването на приятен загар отгоре.

Аз я направих на рула и нарязах на банички. Може да си направите баницата наложена, като поставяте масло и плънка през 2 кори.

Киш с левурда

       Кишът е тестено изделие, което бързо може да приготвите и  нахраните поне 5 човека. Е, разбира се, ако не следваме рецептата за класиката "Киш Лорен".  Но и за него продуктите не са много, а класическото маслено тесто може да се приготви ден-два-три по-рано и да отлежава в хладилника. Информацията за историята му е много любопитна и може да прочетете в интернет, но в общи линии е тази - истината е, че не е с френски, а с немски корени, приготвяно първо с хлебно тесто тип "мързелива баница". Сега основата за него може да бъде в различни варианти - от класическото маслено тесто, до пясъчно, или бутертесто.  А плънката търпи толкова много импровизации, че Ви е нужно само картинка и като се сетите кои са любимите продукти на домочадието - ще си измислите сами пълнежа. Моят е с левурда/мечи луд. 

При толкова много набран от Балкана през изминалите дни, няма как да пропусна да приготвя още нещо с тази ароматна тревица. 

Продукти за форма с размер d28 см. и 4 порции: 
лист многолистно (бутер) тесто ~ 250 г 
100 г левурда/мечи лук (листа)
2 стръка пресен лук 
200г . крема сирене 
80 г синьо сирене 
100 г бяло саламурено сирене 
100г кашкавал 
3 яйца 

Приготвяне: 
* Фурната се загрява на 210* без вентилатор /190* с вентилатор/ 
* Листът тесто се разстила във формата за печене (без да се изтънява). Краищата на тестото се вдигат нагоре, за да се образува ок. 3см. борд. Формата може да не се намаслява, ако е с незалепващо покритие. Може тестото да се разстели върху поставен лист хартия за печене - така когато е готов кишът се вади по-лесно от формата. 
* Основата на тестото се надупчва с вилица през 3-4 см. 
* Зеленият лук и левурдата се нарязват съвсем ситно. 
* Сирената се настъргват в купа, прибавят се яйцата, крема сиренето и нарязаните лучени тревици  и обърква добре. 
* Сместа се изсипва върху тестото, заравнява и пече в загрятата вече фурна до зачервяване. 
* Оставя се леко да се охлади, преди да се нареже. 

Песто с левурда

Втори вид  -  първия беше с обикновено бяло сирене и без ядки.
И въпреки, че в гората вече мина времето на ароматната тревица левурда (мечи лук), по магазините все още има. 

Продуктите са:  

 

* 50 г кедрови ядки

* 40-50  листа прясна левурда

* 150 мл зехтин

* 100 гр. пармезан

 * 50 г. ( твърдо овче) бяло сирене

Приготвяне:

* Ядките се запичат на сух тиган до златисто. 

* Почистения лук се нарязва  на едро и заедно с със зехтина и ядките се поставя в блендер или купа на пасатор и  смила до получаването на   не еднородна смес, както се вижда на снимките долу.  

* Прибавя се настърганото сирене, и обърква. 

*   Прехвърля се в стъклен буркан и  съхранява  в хладилник. Моя издържа една седмица, но  да се има предвид, че с всеки изминал ден аромата става все по-силен.

Първо, второ и финал на ГГЗ с левурда

     Последно за тази година с мечи лук. Или поне с пресен, зелен. Защото във фризера както си признах има още. Но с него няма да ви тормозя да го четете, защото до колкото го усещам онзи, замразения ще  върви само  на баници, млечна салата или супа. 

     Днешното предложение е за първо и  второ, тъкмо да приключа серията с левурда. Нищо, че са две, времето им за приготвяне е колкото за едно :)) по-пипкаво.

КРЕМ СУПА ОТ МЕЧИ ЛУК/ЛЕВУРДА

Продукти за 4-5 поции: 

~400 гр. листа от мечи лук + още 10-на

зелената част на 5-6 стръка зелен лук 

2 картофа, 2 моркова

~ 60 мл олио/зехтин

сол на вкус

200 гр. заквасена сметана (или кисело мляко)

Приготвяне: 

* В около 1л. вода се поставят обелените и нарязани на едри кубчета моркови и картофи.  След кипване се варят около 15 мин. - до омекване на картофите.

* Прибавят се ситно нарязаните листа (без отделените десетина) мечи лук (измити предварително :)) и вари още 5 мин. Посолява се. 

* Супата се отмества от котлона и пасира в тенджерата (за целта за готвене се подбира по-дълбока). 

* Отделя се около 100 мл от нея в друга дълбока купа, която се пасира заедно със сметаната/киселото мляко.

* Тенджерата  се връща на котлона, прибавя се олиото, ситно нарязаните отделени десетина листа мечи лук и  отново възвира за 2-3 мин. 

* Отмества се от котлона  и се прибавя отделената, пасирана със сметаната част от супата. 

* Разбърква се и сервира (по желание с крутони или препечен хляб)

ПИЛЕШКИ ХАПКИ С МЕЧИ ЛУК  И ГЪБИ

Продукти:

~500гр. мечи лук

зелената част на ~10 стръка  зелен лук

~600 гр. пилешко филе

~250 гр. гъби (печурка) 

60-80 мл. олио

сол
черен пипер, 2-3 с.л. кисело мляко, 2-3 с.л. олио, 2-3 сл. соев сос

Приготвяне:

* Пилешкото месо се нарязва на ивици ( де, жулиени да е) 

* В купа се смесват киселото мляко, соевия сос, олиото и  черния пипер и прибавя нарязаното месо. Разбърква се и оставя за 30-40 мин. в хладилник (време, през което си готвим супата :)) .

* Отцежда се хубаво месото (с ръце)  и запържва, докато се изпари водата и остане на мазнина. 

* Прибавят се почистените (не измити, а само почистени) и нарязани гъби, посолява се и задушава под капак за 5-6 мин. 

*  Прибавя се почистените и нарязани мечи лук и  зелен лук и всичко задушава под капак докато остане на мазнина- около 6-7 мин.

Сарми с кайма в листа от левурда

       Или "как се калява търпението"
      Още една публикация и край с мечия лук :)) че станах досадна. Но пък предложенията са все апетитни и няма как да не ги изпиша. 

"Сармички" е правилната дума, тъй като тези зелени рулца са големи  колкото  половин кутре и думата "сарми" е много подвеждаща за тях. Заради големината на листата на левурдата са по-малки дори от станимашките сарми.  Девойчето се включи активно в яденето и навиването им,  защото за разлика от лозовите листа (които хваща с две  рогчета на вилицата и изсипва съдържанието им в чинията), тези са много нежни, наподобяват тези на лапад или спанак и на нея много, много и харесаха.  

     Листата левурда са нежни, но в сурово състояние - не са еластични (пробвах де :))) и се наложи да послушам съвета на Ели Драгомирова,  чиято рецепта Сармички с агнешко месо и лапад   се различава по вида на листото и вида на месото. Тя  се опитваше първо да ме накара да ги бланширам листата, но второ издаде голямата си тайна - да ги поставя за малко в микровълновата фурна, за да омекнат и се поддават на завиване. Така листата ги завъртах в микровълновата - на 250V, по 20 листа в чиния за 40-50 сек.  - или проба с ръчичката.  Така двете рецепти се оказват като сестри близначки от различни майки (това е израз на Жул от детската градина) и  ако нямате под ръка агнешко месо, може да си направите с каквато имате кайма,  а ако нямате листа левурда - може да направите с листа от лапад или спанак. Е, ще има леки отклонения във вкуса, но това не е жизненоважно.

     И докато не съм забравила какво се канех да публикувам, да спомена, че тези сармички ги правих (по изрично желание) два поредни дни, и двата пъти в любимата ми тенджера Крок-пот, който ги сготви, докато ние спяхме. Това като някаква компенсация за  пипкавата работа по навиването на  листенцата мечи лук. Ей така на двете ни с Жул се отдаде възможност  да калим търпението и нервите си. Съвсем успешно.

      Подправките са както при станимашките сарми; каймата е каквато имам и в общи линии се очертава следното: 

Продукти: 

500 г  кайма
една кафяна чаша (от ~ 120 мл)  ориз
100мл олио(ако каймата е мазна - по-малко)
2 домата - ситно  настъргани или пасирани без люспата (или пасирани 200 гр. домати от консерва, или 2-3 с.л. доматено пюре)

1 малка  глава стар лук - ситно нарязан 

по 1 каф. лъж. кимион,  мащерка и риган - или любими подправки за ориз и кайма)

сол и черен/червен пипер на вкус
листа от левурда  ~ 60-70 броя. 

вода  и 50 мл. лимонов сок (обичам леееко киселия им вкус, както на зелевите, затова слагам на всички сарми)

Приготвяне:
* Каймата се размесва  добре заедно с всички други съставки
* На късата страна на всеки  лист се поставя 1 кафяна лъжица от сместа и се завиват стегнато. Тук е момента да отбележа, че втория път когато ги правех, някъде хващах по две листа, като ги слагах едно до друго с малко  застъпване.  Ставаха малко по-големи, но идеята да бъдат колкото бонбончета повече ни хареса.
* Нареждат се плътно една до друга в тава за печене  (или керамичния съд на Крок-пот-а)

* Заливат се с лимоновия сок и вода

- ако ще се пекат във фурната - 3 части вода към количеството ориз;  Затваря се тавата с капак (или завива добре с фолио) и пече за  около 50 мин  във фурната на 180*

- ако ще се готвят в Крок-пот - 2 части вода към количеството ориз.  Готви се на степен  II - high   за около 3,5-4 часа. 

И в двата случая се сервират с кисело мляко или млечен сос.

***Лъжичката е малка чаена.  Сложила съм сармичката в нея за ориентация на размера.

Може да ги навиете да се получат триъгълничета - плънката се поставя в началото на листа (тук без да  минавам  листата през микровълновата) и завивате зигзагообразно :) - получават се такива триъгълничета 

Кюфтета с мечи лук

     

     Продължавам със зелената вълнá от мечи лук. В гората още има, за магазините не съм сигурна, но пък за следващата пролет категорията "Левурда" ще бъде достатъчно богата, тъй като снощи правих и сармички с нея. 

     И тъй като от няколко години  правя спаначени кюфтета у нас,  кюфтетата с левурда бяха едно от първите неща, които реших, че ще правя, още докато бях забила колене в земята да я бера.

Продуктите на една прилична доза за 4  порции кюфтета:

една голяма връзка  пресни листа мечи лук/левурда - ~ 200 гр. измити, подсушени
1 голям  сварен картоф (~200гр; )

зелената част на 1 връзка пресен лук

2 белтъка ( жълтъка  разпенва олиото при пържене и не го слагам)
150гр крема сирене (извара)
3-4 с. л галета

1 с.л. кисело мляко смесена с  1 равна ч.л. сода за хляб

сол, черен пипер

галета, брашно (царевично) за овалване 

олио за пържене 

Приготвяне: 

* Картофа се сварява  и  намачква. (за един картоф не си струва цяла тенджера, но може в микровълновата да се свари, нарязан на кубчета. А аз си имам почти винаги сварени картофи  в хладилника)

* Листата мечи лук се измиват, отцеждат и нарязват съвсем ситно, заедно със зелените стръкове на лука. 

* Смесват се с картофите  и всички останали продукти и прибира в хладилника сместа за 20-30 мин., за да може галетата да поеме влагата им.  Тъй като има значение влагата на крема-сиренето и картофа, ако сместа е рядка може да се прибави още малко галета, за да  може да се оформя топка от нея с мокри ръце.

* Загрява се мазнината в тиган, а в купа се смесват брашното и галетата за овалване. 

* С мокри ръце се оформят  топки от сместа, овалват в брашното, сплескват се с длани  и пържат на силен котлон ( на 3/4 от мощността)  от двете страни до зачервяване. 

* Изваждат се на абсорбираща хартия, за да се отцедят и сервират с млечно-чеснов сос. 

     У нас той обикновено изглежда така: 

кисело мляко/ майонеза  - 2/1 части 

сол, скилидка чесън и копър. 

Кашкавалки с левурда

     Тези кашкавалки са от питките, тип аламинутки, 30-минутки, мързеливки, добружданки, или както още там се наричат с различните им имена. Каквито са долу горе и  средиземноморските ми питки с патладжани. Всичко се бърка с лъжица, докато се объркат добре продуктите и ако е по-твърдо тестото се прави на топчета, ако е по-меко - с лъжицата; в тавата. В този случай е с лъжицата, тъй като с по-рядка смес повече ни харесват готовите питки (леко хрупкава коричка, въпреки рошавия им вид), но не пречи да се прибавят още 3-4 лъжици брашно и  тестото ще може да се оформи на еднакви, гладки топки. 

      И тъй като тези дни  обрах една полянка  с мечи лук и  трябва да му намеря приложение, докато е свеж, включих в питките и връзка от него. Заради приятния аромат смятам есента и зимата да продължа да ги правя, но със замразените листа.

Продукти:

200 гр. кашкавал

200 гр. кисело мляко

125 гр. крема сирене (или извара)

1 яйце 

50 мл олио 

2 щипки сол :))  5 гр. 

1 бакпулвер (10 гр) 

250 гр. брашно 

1 връзка левурда/мечи лук  (моята шепа е голяма, ~ 120 гр. е тревицата) 

за намазване: 2 с.л. прясно мляко (или яйце) 

за поръсване: сусам, мак

Приготвяне: 

* Яйцето се рабърква с киселото мляко.

* Прибавят се крема сиренето и олиото, обърква се.

* Прибавя се настъргания кашкавал, обърква се. 

* На 2-3 пъти се прибавя брашното, смесено с бакпулвера и солта и отново се обърква. 

* Накрая се прибавят измитите и подсушени, ситно нарязани листа мечи лук и обърква за последен път. 

* С лъжица се взема от сместа и  в тава (намаслена, или с лист хартия за печене) на разстояние 2-3 см. една от друга. 

* Намазват се с прясното мляко (или разбито яйце), поръсват със семената и  пекат в предварително загрята  фурна на 175* до зачервяване; около 20-25 мин.  

    Или до проба, както аз направих. Вадих, охлаждах и пробвах   Но всичко това с изследователска цел - да знам как са по-вкусни, за да препоръчам :))  - горещи, топли или студени.  Истината е, че всякак ми харесаха. Най-много с чаша студен айран. 
     Същите могат да се изпекат като мъфини, във форма за тях, но тогава ще трябва да се отнеме малко от брашното -  ~ 80 гр., което ще коригирам, когато ги направя така тези дни. 
     Левурдата може да бъде заменена със спанак, лапад или друга  тревица, но за аромат ще трябва да се ръсне и малко чесън (на прах, гранули, или счукана скилидка) 
 

Млечна салата с левурда ..... Песто с левурда

Високи сини планини :)  и не толкова сини от близка среща. Там някъде, отгоре. Преливащи във всичките нюанси на зелено.

Сред които села; някои сгушени в долината, а други кацнали нависоко, по скалите.
И в които животът е почти замрял. в едно друго време, където се срещат вярата, историята, настоящето, комерсиалността и кича. И тук там промишлени дейности. 

Опитното ми око на фотограф (хе-хе, умря ромката, нали )  улавя "кацнал на едно дърво" , а опитното око на бившия армеец  се залепи за бойната машина ГАЗ (предполагам 53), а крака му - на спирачка в очакване да му го документирам за спомен. За кича.... ще си помълча. Така го вижда твореца.

Ууупссс, забравих да си представя модела. Можеше да мине и без представяне, но такава гледка на лилави минзухари на снега не е за изпускане. И докато аз залягах да ги снимам очи в очи, човекЪТ се предложи за портрет сред тях. 

Как да откажа, като не забрави обещанието си  от преди няколко месеца  и  ме доведе отново в Ягодина. Ако някой освен мен, чете тук наред, сигурно се сеща, че ми обеща. А аз обещанието си го търся като завещание :))   Е, доброволно измъкнато си беше. Сигурно единствената причина за това е,  че и на Мише толкова му харесва това място, колкото и на мен.   

     Най-красивия за мен завой в живописното Буйновско ждрело.  Вече знам, че се казва "Вълчи капан" и след първия път, когато изтръпнах, преминавайки под почти целуналите се скали всеки път го снимам :)) на отиване неуспешно; на връщане - доста по-добре.

 
   И край бурната река  се сещам за двама сладури, които при първото ни идване тук, миналото лято, в поройния дъжд се надяваха да ги оставим някъде да ловят риба. Мдаааа, табели "Риболова забранен" има на всеки 500 м.  И колкото по- към извора вървим в ждрелото, толкова по-слънчева и красива става.........

 а от всяко връхче слиза ручей и  се влива в малкото поточе, криволичещо из полето  (меандри били тези подковообразни завои)

Да не забравя какво исках да покажа.

Лека полека нагоре :))  към целта ни. Към този връх в дясно, с антените . Връх Свети Илия. В последните години рампата "Орлово око", построена на него над  Буйновското ждрело е доста по-известна.

Или надолу, зависи  от къде ще го погледнем..........

 Гледката от връх св. Илия, над с. Ягодина и площадката Орлово око.  и 3/4 от цялото ждрело се разкрива пред очите. Пред 600 метровата пропаст.

 Надясно........

напред

 и наляво.....

 И аз бях там :)) и аз видях.

а отдолу изглежда така 

     И още едно посещение в древно място, свидетелствуващо за битието на хората през енеолита, хилядолетия назад.  Красивата Ягодинска пещера; същинския и вход  и пещерното жилище.Преди няколко месеца, през лятото, заради проливния дъжд не успяхме да влезем и там.  Не пази всичките си находки, заради голямата влага и лош климат вътре (другите са в музеите в Чепеларе и Смолян), но пък автентичността им е доказана с френска точност.

     И едно доказателство, че ние с Мише сме траки, истински потомци на тези древни хора и също като тях обичаме охлювите   остана само да проядем жито от лимец, което е много актуално  при любителите на здравословното хранене в момента.

      Тези тревички :)  познавате ли ги?
Когато уредничката ни попита отговорих с "не". Ами не бях ги виждала.
Но когато спомена името силивряк (безсмъртниче) , знаех какво е.    А в разказа си за българския ендемит така и не спомена за лечебната му сила...... въпреки че неколкократно подпитвахме.  Нищо де. Но пък каква гордост е, че тези малки стръкчета са оцелели Ледената епоха. Това било единственото цвете в света, което изпада в анабиоза –  след 10 години в хербарий,  като се посади отново в тази почва – пак ще живне.  Щом казват..........

     Според легендата, когато вакханките нападнали Орфей с копията си, а заговорник отсякъл главата му с меден меч, те разкъсали тялото му, а от капките кръв, паднали по земята, поникнало Орфеевото цвете. Другото име, с което е известно растението.

   И обратно в съвремието.
   Върба, река, трева, цветя :))

И пак скала.
Мома.
Красиво.

     Тук екскурзията приключва.  На места с думите "Какво ще гледаш - гьол като гьол" или  "село като село". И пак с едно обещание. Този път за друга част на Родопите.
През които, докато пътувахме  не спирах да се озъртам за една любима, ароматна тревица. Която така и не съзрях никъде там, но пък намерих на едно друго място. В една друга планина, два дни по-късно. Но за това следващия път.

Първо предложение Млечна салата с мечи лук (левурда)

Няма рецепта, има продукти:
Цедено кисело мляко и домашна извара, но от мляко, не суроватка - 1/1. Към всичката млечна смес, добре объркана прибавям сол на вкус, 2 с.л. олио или зехтин и ситно нарязан мечи лук (див лук, левурда -  Allium ursinum L. )
Ако изварата е от суроватка, или купена такава - разбива се с  олио/зехтин с пасатор, докато стане  гладка маса, приятна за хапване; не суха.  Май по-често правя така с купена извара, но олио или зехтин слагам на око. Малко по малко, докато ми хареса на вкус.
Същата млечна  салата съм правила само с цедено мляко и левурда - пак е вкусна както за салата, така и за мазане на филийка.
И тъй като сезона на този лук отминава и той започва да цъфти,  могат да се ползват и  замразени зелени листа, които да се размразят/отпуснат направо в млечната смес, за да остане аромата и сока им в тях. Така между другото правех със замразени краставици от фризер, нарязани на кубчета за таратор - директно размразяване в айрана.

второ предложение: Песто от мечи лук (левурда)

Тук положението е следното: 
1 голяма връзка левурда / мечи лук   около 120-150 гр.)
~ 200 мл зехтин/олио
сол на вкус
50 гр. пармезан или твърдо сирене*

Почистения лук се нарязва и заедно с останалите продукти се поставя в блендер или купа на пасатор и  смила до получаването на .... сравнително еднородна смес.

Прехвърля се в стъклен буркан и може да съхранява  в хладилник 2 седмици поне, но да се има предвид, че с всеки изминал ден аромата става все по-силен.

* Заради специфичния аромат на пармезана, ако ще яде и авджи Стоев  от  пестото -  ползвам  бяло сирене. Само че го оставям да изсъхне много добре - в хладилник, открито, в чиния, на абсорбираща хартия, която  щом се намокри сменям и обръщам парчето сирене. За една седмица става достатъчно сухо, за да се ползва за песто.  Аромата на зелените подправки и чесън ми е достатъчен.
А това ми е пестото от левурда, както си му е реда направено - с пармезан, кедрови ядки. Но честно казано, ако не  намеря кедрови ядки на промоция, ползвам индийско кашу (много е крехко) или белени печени фъстъци.
Така правя спаначеното песто , но тъй като половинът  отказва да го яде, когато  има  ядки  в пестото, вече ги пропускам. Както в спаначеното, така и тук не сложих.