Айвар

Айварът е вид студена разядка, която много наподобява на нашата лютеница. Само че без домати. Може да се хапва като салата, гарнитура, разядка, или просто намазан на филия. Думата „айвар“ е събирателна за студени разядки. При западните ни съседи има стотици рецепти и всеки етнос твърди, че тяхната рецепта е оригинална. Оригинал по сръбски, македонски, босненски.....Основните продукти са печени чушки, патладжани , олио, сол, оцет и захар. Македонците претендират (както за всичко), че техният е оригинален и се прави само от чушки и сложи ли се патладжан - става пинджур (но в пинджура има лук, моркови, домати... ) Скоро ни попадна и изгледахме техния ситком "Преспав", в който се самоиронизират с пословичните си претенции за исторически притежания, дори на финала включиха и цар Самуил (нали е починал там). Като знаем историята и докъде се е простирала Първата Българска държава на Симеон Велики те са си прави.

Връщам се на айвара и моят начин на приготвянето му, който много се хареса на големите деца (от малките все още чакам мнение) и със сигурност ще го правя пак. И наричаме така, въпреки че е с повече подправки Само че със сигурност няма да бъде във фурната, защото колкото и да е дълбока тавата, пръскането и цапането е прилично и не бих си го причинила при положение, че мога на село, на огън.

Приготвянето му е доста по-бързо и лесно от лютеницата, при която само меленето и изваряването на доматите отнема половината от времето за приготвяне. От това количество излязоха 14 бурканчета :) но в различни мерки - от 0,250до 0,520кг Така че ако решите да направите по тази рецепта, пригответе си повече бройки - пък колкото се напълнят :) , а ако обичате и люто, може да добавите и няколко (малко или повече) люти чушки.

Продукти:
5 кг печени червени чушки (теглото е в изпечен, обелен, без семената вид)

2 кг печен патладжан (печен, обелен)

300 мл олио 

150 мл оцет 

2 с.л.  сол ***

10 с.л. захар***

1 голяма връзка магданоз 

1 с.л. кимион 

1 с.л. сух босилек 

5-6 скилидки чесън 

*** Солта и захарта са на вкус. Затова опитваме към края и когато е готова - оставя  следа от лъжицата при разбъркавенто, добавяме още, ако трябва. Сол има при посоляването на патладжаните. Сладостта зависи от вида на чушките - колкото са по-червени и месести, толкова по-малко захар. Ако  по чушките има зелена част - не са толкова сладки. Затова може да  започнете с половината количество захар. Опитването става като се извади лъжица от сместа и остави да се охлади напълно. Защото топлият и вкус е подвеждащ :) 

Приготвяне: 

* Зеленчуците, както и горе писах,  са предварително изпечени. Чушките са без семена и обелени от люспите, отцедени за 12 часа (една нощ);  патладжаните  са обелени, почистени с нож от голямата част от семките, посолени и оставени на наклонена повърхност - повдигната в единия край тава да се отцедят за същото време.

* Смилат се на машина за мелене на месо :) 

* Поставят се в дълбока тава, на дъното на фурната и започва изваряването/пърженето и :) на 200*.  От височината на тавата трябва да останат ~ 3 см. свобдни , за да не кипи материалът във фурната. Ако имате кураж и голям котлон, цялото това изваряване може да го направите на котлоните. 

* Следва   разбъркване през 10 мин - няма опасност да загори, но така продуктите се смесват по-добре.  Общо взето  айварът се приготвя за около 2  часа от момента, в който заври сместа (появят се първите мехурчета в сместа)  Времето определено зависи от количеството вода в зеленчуците и степента на фурната/котлона . 

* След като  измине един час от завирането на почти-айварът в тавата :) , в тенджера  на котлона се кипват олиото, оцета,  половината сол и захар, ситно нарязания магданоз, пасираният чесън  и останалите подправки  ( получава се марината от тях) 

* Изсипва се при сместа във фурната на 2-3 пъти  и бърка, вече през 5 мин, докато сместа  поеме тази марината.  Това отнема още около 30 мин.  А след следващите 30 мин. при разбъркване на сместа лъжицата започва да оставя следа   пътечка, което означава, че нашият айвар е почти готов. 

* Изважда се по лъжица, оставя да се охлади и пробва - ако трябва се прибавят още сол и захар. Подготвят се и бурканчетата за пълнене - трябва да са затоплени, а това се получава, докато стоят  в задния край отгоре на печката по време на приготвянето на айвара.  

* Готовият айвар се насипва в загретите буркани, които се затварят веднага с капак и обръщат на него. Покриват се с няколко дебели кърпи и оставят така, докато напълно изстинат. 

Финалът :)  Когато айварът беше готов, извадих тавата от фурната, оставих за 10 мин. да се охлади и пуснах пасатора     за да скрие всичките парченца магданоз, но не пасирах съвсем до гадко.  След което я върнах във фурната за още 15 мин. и тогава напълних в бурканчета. 

Лютеница

      За лютеницата с любов    Царицата на зимнините, бурканче № 1 в менюто на фамилията.  Един уважаващ себе си блог   не би трябвало да остави категория "Зимнина"  без нея.        

      Лютеницата е основна  храна, с която съм израснала. Може би не от съвсем ранна детска възраст, но все пак преди първите 10 се е случило. В днешно време  пък е  основна храна за студент, особено в дните,  предхождащи финансовото вливане в дебитната  карта и девойка, която може да яде лютеница за закуска, обяд и вечеря.... о да! и следобедна закуска, откакто едно лято усърдно помогна в правенето и видя колко труд се хвърля. Като се вземе предвид, че и Стоев цяла зима в почивните дни мъкне в раницата  бурканчета из горите може да се каже, лютеницата е жизненоважна  за изхранването на нашето семейство. Особено като знам, че в хладилника има забутано парче салам, луканка или друг продукт, сушен в черво.  А на тема лютеница мога трактат да напиша. 

       Ние, както повечето българи  сме традиционалисти и верни поддръжници на собственото  производство – независимо дали е  мед, вино, ракия или лютеница. С всички тези се гордеем и съм убедена, че всеки опитал може да разбере 'що се гордеем.

       Като младо семейство правехме ту при едната мама, ту при другата мама. Но при едната нещо липсваше, при другата беше в повече. И както обикновено се случва при нас -  взехме се  в ръце и се опретнахме. Но пак сбъркахме ,защото бяхме млади и добри :)) упс, послушни. Едната мама казваше "слага се лук" и превръщахме лютеницата в манджа. Другата мама казваше "Слага се толкова кимион" ....... след което кебапче за вечерята ти не трябваше. Последва периода на "всичките чушки на лютеница", заради който лютеница добиваше  неидентифициран кафеникав цвят от зелените чушки. След това пък  малкият тогава и кльощав (буквално)  Н., за когото една приятелка казваше, че го храня с иглички, искаше да яде само купената лютеница,  та минахме 2-3 години и през варената лютеница (хич не е лоша, но няма оня  аромат на печена чушка и невероятно много прилича на купената). Следват още 4-5  лета на пасиране на цялата тава с домашна лютеница (погледнете размера на тавата и  веднага ще си кажете "Луд умора няма, само се поти", ако вече не сте си го помислили по-горе)

Следва и лютеницата от камби, която съвсем не е лоша, но последните десетина години държим на традицията  и качеството за лютеница с печени червени чушки и  патладжан, а доматеното пюре е с благи, месести домати от градините на мамите. 

 

     Приготвянето на домашна лютеница и дълъг и сложен ритуал, който отнема два дни. Поне :))
В единия ден се пекат чушките, патладжана, мелят доматите  за пюре и изваряват.  Следва белене, отцеждане....... На следващия -  мелене, изваряване, пълнене на  бурканчета, стерилизиране.  Това обяснява  добавената горе звучната българска дума "поне".  При нас нещата се случват или в два последователни дни, или както в последните две-три  години - изпечените и обелени зеленчуци - във фризера, доматеното пюре - също. На следващите почивни дни вадим всичко, размразява се през нощта и от сутринта започва втория етап. 

     Тук да вметна - много пъти съм чувала "имаш от къде - правиш". Мдаааа, да са ни здрави мамини, но дори когато в градината има чушки само за ядене през лятото (природа е, не винаги стават) ние купуваме чушки от пазара и пак правим. С което почти докарваме цената на  купешката (дори отгоре, имайки предвид тези символични в големи търговски вериги), но пък удоволствието да ядеш  домашна лютеница от истински зеленчуци, без консерванти, оцветители и  направена със собствените ти ръце  е голямо.  За уханието, което се носи около тавата, докато се изварява пък, да не говоря :))

      Това е приблизителната рецепта, по която я правим. Тук  мерките са съвсем ориентировъчни, а овкусяването със сол, захар, олио и подправки накрая - го докарваме на вкус.Опит, проба, опит, проба....  От голямо значение е вида на доматите. Обикновено  се подбират месести домати,  тъй като ако са много воднисти - водата ще изври и ще остане малко пюре. Но тъй като си  знам гъстотата и вкуса, които трябва да докарам,  ползвам хубавите домати от градината на мама и най-точните мерки - окомер и вкусовите ми рецептори. Задължителното опитване се прави от добре изстинала  в чинийка лютеница. Топлата подвежда за вкуса. 

      Дозата е  средна  :)) но винаги може да се  намали наполовина, или увеличи по две. 

Продукти:

20 кг. червени чушки (ок, пипер да е)
15 кг. домати
5 кг. патладжани

4 кг. моркови
~0.8л. олио
~0.700 кг. захар
~200 гр. сол

30 гр. смлян кимион и 20 гр. черен пипер 

Приготвяне:
* Чушките се почистват   от дръжките и семето.
* Изпичат се и  всички опечени се прибират в голям съд или найлонов чувал, за да се задушат и обелят по-лесно. 

* Обелват се и мелят с машинка за месо с най-ситните дупчици на решетката.
* Патладжаните се изпичат, обелват, срязват на 2-3 парчета, посоляват и оставят да се отцедят за 3-4 часа; мелят се с машинката, пак със същата решетка. 

* Морковите се почистват,  сваряват до готовност и  също мелят с машинката.

* Доматите се мелят  с машинката за мелене на месо и зеленчуци, но с поставена онази приставка, за отделяне на люспите и семките - така излиза само сока.***

* Поставя се  всичко в голяма тава, слага се на огъня и започва дългото, непрекъснато  бъркане, за да не загори.  В началото сместа е по рядка и може да се бърка бавно, но колкото повече извира и се сгъстява, толкова по-бързо и внимателно се разбърква, преминивайки с бъркалката по цялото и дъно, за да не загори някъде. И внимание! Тук вече лютеницата започва да пръска. Много подходящи са както  дълги ръце и бъркалка с дълга дръжка, така и дълъг панталон и дълги ръкави на ризата. Това отнема най-много време - изваряването.***

* След като сместа остане наполовина на няколко пъти се прибавя олиото,  на тънка струйка при непрекъснато бъркане, солта и захарта.  Всички тези се прибавят  по малко, за да може след като се сложат половината подправки да се опитва и ако трябва - да се прибавя още.  Ако доматите са по-кисели, лютеницата ще поеме повече от 700 гр. захар на тази доза.

* Лютеницата е готова, когато прекараната бъркалката (онова голямо дървено гребло) през нея, оставя отчетлива следа по дъното на тавата,  а  тя  придобие  красив златист оттенък.

* Прибавят се черния пипер и кимиона, отмества се тавата от огъня и изчаква  маааалко да поизстине.
* Тук е момента да кажа за подправките - ние така я обичаме.  А това е моя блог за нашия вкус :)) Може да е повече, може изобщо да не се слага кимион. Правили сме и с прибавен накрая  ситно нарязан магданоз (да, да).

* Пълни се  в приготвените вече  бурканчета, запечатват се с капаците и стерилизират около 10-15 мин.
* Изваждат се и обръщат с дъното нагоре, докато изстинат. 

Внимание: Правите  ли си домаша лютеница, не забравяйте да отделите една купа за прясна консумация. Ей на това му казвам аз здравословна храна и няма нищо по-вкусно  филия хляб с дебело намазана  прясно изпечена лютеница  и парче сирене! 
Истинско блаженство!

***За изваряването на доматения сок: тук си имаме хитринка :) вместо да изваряваме доматения сок,  ние му "изсмукваме" водата с маркуч. По следния начин:  Доматения сок се поставя в дълбок съд. Загрява се (на огън или голям котлон... или както там е) и в момента, когато Т* на сока вътре достига 70-80*,  но не е заврял! доматената маса се вдига отгоре, а отдолу остава водата. Чиста и бистра, почти вряла.
Тук помощникът (мама или Мише) вземат един прозрачен маркуч, с отвор около 5ст., специално предназначен за тези цели. И тъй като сме на вън, маркуча е достатъчно дълъг - 2 - 2,5м. пълни се  с  вода,  затваря с палец от единия край за да не изтича водата,  огъва се леко на две - U- образно.  Така - ръката с маркуча, която е запушила отвора  си остава в същото положение, а с другата ръка се пъхва другия край на маркуча в долната част на  съда с  доматения сок - когато е на този етап преди завиране.  И едва тогава ръката, която държи запушен маркуча се отпуска надолу, за  да изтича  водата  - в кофа, леген... И тъй като маркуча е прозрачен се следи в оня му край, при доматения сок, за цвета на течността, която излиза. В момента, в който се види, че   течността е вече розово-червена, той се изправя към съда.  Тъй като при нас дозата е х 3, това е много удачен начин да се спести часовете изваряване на доматен сок. Предварителното изваряване на сока е не съвсем до пюре, а на гъст сок - приблизително количеството да остане  1/2 до 1/3 от първоначалния сок. Но пак казвам - зависи какви са доматите.

Лютивка

подобие на лютеницата, но люта, както се разбира. Често си купвам такава, че обичаме леко пикантния и вкус. Не, че има проблем да се сложат люти чушки в лютеницата, но тогава рискувам да си навлека гнева на девойчето поне за една зима Пък и на лютивката много зеленчуци не и трябват, стигат и едните чушки-видове и домати. Това, което давам е малка доза, направих няколко мънички бурканчета, но и тя както кетчупа може да се прави и през зимата с налични печени чушки и доматено пюре.


Продукти:
2 кг домати
3 кг. чушки
1 кг люти чушки
150 мл олио
2 с.л. захар, сол на вкус

Приготвяне:
* Чушките/Пипера де / се почистват от семената, пекат и белят от люспите. Мелят се на машинка с възможно най-малки дупки не решетката. 
* Доматите се белят и пасират (или мелят през машинка за домати, която ще им отдели люспите)
* Лютите чушки почистват от семената и месестата част пасира, заедно с доматите (или пак на машинка, смелени фино). Тук е момента да спомена, че лютивината може да се регулира със семките и онези жилки вътре в чушката, на които се държат семките. Те са всъщност най-лютото в тях. Аз махах семките, но тях оставих, доволно люта е, но съседката ми, която яде много, много люто и то като салата, каза, че "почти е люта"
* Поставят се в подходящ широк съд на котлона (или огнище) да се изваряват.
* Когато се извари и остане около една трета, започва да се прибавя олиото по малко, захарта и солта.
* А когато лъжицата започне да оставя следи в сместа, лютивката ни е готова.
* ПЪлни се в бурканчета, затварят и стерилизират за 10-15 мин.


От това количество аз напълних около 20 малки бурканчета (май са по 100 гр.), но това си зависи и от вида на доматите, гъстотата на готовия продукт.