Пукани, печени, мариновани...

какво друго, освен чушки. Зимата не сядаме на масата без чушлета - рибки, чорбаджийски, камбички или дори люти арнаутски. Сега пък е времето им да се приготвят :)

      Днес сутринта изненадах жената в едно магазинче за зеленчуци, търсейки чорбаджийски. Рано било. Е, и аз я изненадах казвайки, че още миналата седмица сме си набрали от село.  Гледа ни мама, не мога да се оплача.  Друг е въпроса, че  свършиха много бързо  - девойчето Жул решила, че и се хапват и си изпържила още в понеделник.

И както каза: "Изтървах олиото, стана малко блажно, но беше вкусно"   А за компенсация пропусна две следващи хранения.

Тези са няколкото ни любими  вида. Пържени -  като сиврия - за бърза консумация - видях от Жоро Бордовски  и достойно оцених; мариновани в буркан - които основно правим за зимнина; а подобно на тях и люти опукани чушлета, които също като чорбаджийските могат да се хапват или веднага, или да се затворят в буркани за зимнина. За която понякога си мисля, че ми отиват всички почивни дни през лятото, но това е друга тема. 

1. Мариновани пържени чорбаджийски чушки 

които могат да бъдат рибки, камбички или друг сорт.  Признавам си, че най-много ми харесва сиврия, така изпържена и маринована.  Точни пропорции няма. Според желанието за пържене (през лятото) и апетита   

* Чушките се измиват, подсушават. Дръжките им се отрязват късо - по желание. 

* Надупкват се със шишче или вилица по дължината на 3-4 места (това се прави да не пукат) 

* Пържат се във врящо олио - маслена баня, докато си сменят цвета. 

* Изваждат се в предварително приготвена марината от: оцет/олио (зехтин)  -  3/1 части, сол, захар, любими подправки - тук слагам дафинов лист, магданоз, целина, или копър.  А може и комбинирано. Ориентировъчно оцет, олио, сол, захар - 300 мл оцет, 100 мл олио/зехтин, 1 ч.л. сол и 1 или две ч.л. захар - зависи  дали искам в този случай да са сладникави. 

* Купата, в която се мариноват се покрива с капак/свежо фолио и прибира в хладилник; достатъчни са 30-40 мин.  и може да се хапват.   Ако свършат бързо и остане марината - може да се използва за още една партида. В това количество обикновено събирам около 400-500 гр. чушлета.

Да спомена ли, че със сирене много вървят   И няколко скилидки чесън в маринатата.

2. Пукани мариновани  чушки

Това ми е изпитаната рецептата през годините за пукани чушлета за зимнина - чорбаджийски, рибки и люти разни.
И тук точна рецепта няма, приготвям си бурканите, чушките, подправките и започвам. 

Давам пропорцията за компотен буркан - 0.780 или 0.800 л.; за по-малките буркани си разделям пропорционално на 2. Тук е малко пипкаво, защото никога не улучвам точно колко буркана ще отиват на приготвеното количество чушки, затова приготвя повече подправки, а оцета и олиото стоят под ръка, ако трябва друг буркан - зареждам набързо.  Но пък другите чушки, които са с аспирин, натриев бензоат или заварени никак не се харесват у дома.  

И пак ако  :)) са за зимнина, много е удобно в правенето да се включи  жокер "помощ от родител"  или в редки случаи съпруг -  единият се пече на огъня,  респ. пука чушлетата, другия ги нарежда и затваря в бурканчетата. Тук вече имам предвид количества над 5-6 кг., с които сам човек е трудно да се справи, а на котлона ще падне едно голямо пукане, пържене, мрънкане.....

Чушлетата (измити, подсушени и с отрязани дръжки - до шапката) се пукат от двете страни на ламарина на огън;  на плоча на огън; с горелка или на плоча на котлон, ако количеството е малко и се приготвя  или за бърза консумация, или малко по малко да се направят бурканчета за зимнина. Имам предвид плоча на нормален котлон, а не стъклокерамичен,  макар че аз успях да го изчистя и не остана петънце. Но повече експерименти на него не бих си правила. Когато се правят на огнище е трудно да се обръщат една по една,  затова се взема една по-широка решетка, с която се разбъркват, обръщат и изваждат чушките.

За 1 буркан (0.8л.) са необходими: 

1 равна с.л. сол 

1 с.л. с връх захар 

1 с.л. олио или зехтин

80 мл оцет

3-4 скилидки чесън, ако са големи - срязани на 2-3

5-6 зърна черен  пипер 

целина, магданоз - едро нарязани

Всичко това се поставя в бурканите. 

В съд се завира вода, която трябва да се поддържа много  гореща. 

Приготвя се място, на което ще се обръщат бурканите - старо одеало, или дебели кърпи и още една дебела завивка,  с която да се покриват отгоре и да ги държи повече време топли.

* С горещите, опукани чушки се пълнят приготвените буркани, доливат се до ръбчето с  вода, затваря се веднага буркана (ако е компотен минавам и ръбчето на капачката с гърба на ножа) и обръща  върху капачката.  Завива  се с покривката и оставя така на топло, докато изстинат - поне 8ч. 

Ако има време и възможност - между тях се поставя по още стръкче подправка и скилидки чесън.

Тук  ще добавя нещо, което аз го знам и правя, но се оказа, че трябва да го спомена :))) има възможност да се увеличи количеството оцет, ако обичаме по-киселичко, или намали захарта, ако не обичаме сладникави туршии.

3. Опукани люти чушлета
Тези долу са люти; тия същите, които се появяват в късна зима на пазара, заливат го през пролетта и предлагат до късна есен. И колкото по-твърди и с резки са горе, до дръжката, толкова по-отровно люти са. Много, ама много люти. Когато се опукат и мариноват, част от лютивината изчезва (еееййййй толкова  мъничка обаче).  Тях ги правя често и през лятото, но до скоро след опукване, мариновах както пържените  горе - зехтин, олио, магданоз и чесън. Наскоро в Черешката на тортата във вечерта си Вики от Мастило започна да ги приготвя и надзираващия ги шеф Иван Манчев коментира, как би ги направил със ситно нарязани кубчета домати. 

Това са: 

* опукани люти чушлета, прибрани в торбичка, за да се задушат и обелят по-лесно.  10 мин. са достатъчни. 

* През това време в купа се разбъркват оцет и зехтин - 2/1 части, малко сол, щипка захар.

* Поставят се вътре обелените чушки и оставят да се мариноват за 20-30 мин. 

* Изваждат се в чиния и обилно "завиват" със смес от: 

ситно нарязан обелен домат, много магданоз и ситно нарязан или пресован чесън.

  

На престрашилите се - да ви е сладко, пардон люто  

И пак ще се оплача, че времето през което писах тази публикация е равна на времето, през което бих опукала и прибрала в буркани около 5-6 кг. чушлета.   

Всички участващи чушки и чушлета на снимките са собствено производство.

И един поздрав за търпеливите да ме четат :))   от незабравимата Стефка Съботинова.