Консервиране на месо в буркани

 
Днес положението е месо, месо, месо....от сутринта. Зимнината у нас се прави докато се приберат и отглежданите за месо животни. Това го обяснявам, защото някои хора си мислят, че пържолите в такъв вид се отглеждат. Точна рецепта няма; ще споделя нашият дългогодишен опит от затварянето на месо в буркани :) почти 35 годишен. Когато малките фризери навлязоха в домакинствата казахме, че приключваме с правенето на буркани :) Мда, ама не. След няколко години осъзнахме, че работейки и двамата се прибираме вечер и няма как да извадиш пакет месо от фризера и сготвиш веднага. Естествено, ако си плануваш от предния ден, извадиш, свариш/задушиш и изобщо подготвиш - да. Затова сега не пропускаме и да си направим. Както и русенско варено, когато има материал, и пастет.

Първият и най-важен момент е месото да бъде хубаво - животните да не са тъпкани с лекарства (като бройлерните пилета ). Следващият - студеното време. Когато се затваря месо в топло време вероятността месото да се зарази с най-отровния протеин - ботулинов токсин е огромна. Обяснено простичко - бомбаж. Капачките на бурканите се надуват; като се почукат дрънчат на кухо; на дъното месото става розово-червено и вътре в буркана течността не е желирана, а е съвсем течна. Напоследък чета доста въпроси за консервиране на месо сред лято, купено от магазина (в голямата си част е замразено/размразено за продажба; обработено с някакво прахче за свеж вид и за окрехкотяване ). Ами не се прави така. Вярно, че месото от буркан е вкусно, но ако искате такова - направете си 2-3 буркана, дръжте в хладилника и хапнете до 2 седмици. Но пак с проверено месо.

Тук бурканите са още топли след изваждането от водата и течността все още не е желирана. Утре ще допълня с такава снимка. 

       Нарязваме месото на сравнително малки парчета, за да може да се уплътни добре в буркана. Няма значение дали е свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, или дивеч. Различно е само времето за варенето (и за дивеча естествено предварително изследван  за трихинелоза,  изкиснат и много, много добре отцеден. )  Големи кокали от прасе, агне/шиле и теле (тръбни, от бут, гръбнак) не слагаме   - обезкостяваме. Вярно, че кокалът придава по-добър вкус на всяка манджа, но пък в един буркан би останало малко месо.  На пилетата и зайците месото нарязваме по ставите, защото при насичането му с брадвичка почти винаги остават ситни кокалчета. Карантията/субпродуктите, дреболиите не ги слагаме в  бурканите - пилешките воденички са чудесни задушени с лук,  пилешки и заешки дробчета също. От всички  субпродукти стават и чудесни супи.  

         Посоляваме вече нарязаните парчета месо - долу горе на килограм месо 15-16 г сол и оставяме за 12 часа да се отцеди - в тави, застлани с кухненски кърпи; на хладно място.  Не запържваме месото;  Не запичаме във фурната. Слагаме сурово месото в бурканите и притискаме много добре, за да не остава въздух.  Пълнят се до ръбчето на буркана. Може да се поставят зърна черен пипер, а на дивеча и свинското вървят и зърно бахар и дафинов лист. 

       Бурканите се затварят и запечатват с нови, маслоустойчиви капачки. Не харесвам и нямам доверие на бурканите с винтови капачки и ползвам добрите стари Омния от 0,800л. След като е запечатана с машинката, капачката задължително я минавам/обтривам  отгоре с гърба на нож. И задължително проверявам дали се въртят. Ако малко мръдне капачката - сменям с друга, нова. 

       Поставят се в казан/голяма тенджера, съд, автоклав, ако имате да се варят.  Върху бурканите се поставя плоскост, която да ги притиска, за да не изплуват във водата.  Времето за варене зависи от възрастта на месото :) по-младото се вари час и половина два, на средна възраст :) това трябва да си прецените сами, като знаете на колко месеца е животното - 2 часа, за по-дърто :) кокошки, старо прасе, дивеч, овца и тн - 3, 3,5 часа. Времето се засича от момента за завирането на водата.  

       Сварените буркани с месо се изваждат и обръщат върху капачките - така се оставят за около час. След това се обръщат на дъната им и оставят до пълното им изстиване.  Проверяват се с почукване на капачката - трябва да се чува плътен звук, а не на кухо, или капакът да е надут. Прибират се на сухо и студено място и могат да се съхраняват - ако нямат кокал до 10 месеца, ако имат кокал - до 6-7 месеца. Може и повече, определено издържат, ако са добре вакумирани, но не е желателно. През първите 2-3 седмици е желателно да се проверяват през ден, ако забележите някой да тупка странно - използвайте го. 

       Когато се готви с месо от буркан, то се слага в края на приготвянето на ястието. Яхния, зелен фасул, с картофи, само при ориза още в началото.  

Сироп от бъз по Петър Димков. А после - разходка високо във Рила

     „Велико нещо е билката - кондензатор на енергии, които правят чудеса”  е казал Лечителят Петър Димков.   
     По негова рецепта от години приготвяме този сироп от бъз (т.е.авджи Стоев приготвя, аз дори отказвах да пия до скоро). 

      Бъзакът ( Sambucus Ebulus, кози бъз, тревист бъз, оня дребния, не високия като дърво, от който правихме сок през пролетта ) вирее навсякъде из България и едва ли има човек, който да не го е срещал. Най-малко около прашните пътища.  Но не всеки знае каква изумителна целебна мощ крие -  силен имуностимулатор и билка за всяка болка в буквалния смисъл. Превантивна, образно казано, затова сега се запасяваме с прилично количество от този еликсир.  Плодът е най-активната част на растението.  И на черния бъз (свирчовината) плодовете са черни, и на бъзака. На свирчовината китката с узрелите плодчета виси надолу, а на бъзака е обърната нагоре. 

     Бере се през септември, когато черните плодчета   са напълно узрели - и черни, и омекнали на пипане.  Има силно антиканцерогенно действие, укрепва организма, повишава съпротивителната му сила срещу грип и други заболявания. 
     Като имуностимулатор за зимните месеци  сиропът започва да се пие в края на октомври по 1 с.л. сутрин на гладно  концентриран, или разреден в чаша вода. А иначе може и целогодишно да се пие по 1 ч.л. от концентрата. За мен лично е по-лесно направо по лъжичка от концентрата :) 
    Деца над 5-6 год. може да пият от него по 1.ч.л. сутрин -  сладък е, няма натрапчив аромат като растението бъз и приятен за пиене. 





     Режат се с ножица само добре узрелите съцветия. Измиват се и отцеждат. След това с вилица, над тава се оронват зрънцата - трябва да са само узрели, ако попаднат зелени се махат, защото са силно токсични. Така с вилицата е чисто и не цапа/боядисва.  По рецептата на П. Димков зърната се оронват с ръце, в ръкавици :) за да не цапа, но аз ви предлагам лесния Мишев начин.
В буркан (2-3л.) се се насипват (с лъжица) слой зърна -пласт около  2см, следва 2см пласт захар, пак зърна и така докато се напълни. Последния пласт е захар, който достига до  2-3 см от гърлото на буркана, тъй като сместа се навдига.  
Разбърква се всеки ден. 

Гърлото на буркана се покрива и връзва с марля. 

Така се оставя на хладно и светло място, но не на  пряка слънчева светлина за 20-21 дни.  Ако зърната са обрани  добре узрели  - захарта се е разтопила за тези дни. 

Полученият сироп се прецежда през 2-3 пласта марля и се съхранява в затворени стъклени бутилки на студено място (хладилника).  Внимава се да не остане зърно, което ще предизвика ферментация и вкисне сиропа. 

Пие се по 1 с.л. всяка сутрин на гладно , като имуностимулант -  започва се от края на октомври до март, а за пречистване на токсините и укрепващо - по всяко време.

    И тъй като Петър Димков е ученик на Петър Дънов и е участвал в събиранията на неговото Бяло братство (каква логика за продължението  , но на долните снимки се виждат кръговете от ритуалите) 

 ще споделя няколко снимки  от това магнетично място Рила, където това лято имах щастието да отида два пъти, да се кача на най-високия връх  на Балканите  

да погледна отгоре, от високото :) 

да слезем почти бегом надолу, за да изпреварим мъглата и дъжда :)

да погледна Седемте Рилски езера отгоре   

и четвърт от планините на България от там :) 

да снимам на фона им японец, чието лице грееше там горе, а той нас да снима 

да се убедя в правилната форма на Бъбрека 

да се порадвам на хората, излязли  като нас сред природата  и пълзящи като мравки нагоре, нищо, че много планинари негодуват срещу построяването, ползването на лифта.......... никъде не видяхме едно боклуче, всеки си събираше в раницата, а лифта е възможност  красотата на Рила да бъде споделена и видяна от много хора, които не биха тръгнали от равнината за 2 дни, да се качат и разгледат нагоре......  

 Да разясня на Мише, че Близнакът е близнак, заради формата си :) в което така и не повярва 

че леда на Окото не става  да си правим снежни топки :) 

да споделим пътя си с куче, което ни хареса от хижата още :)  

да се убедя в чистотата на водата на Сълзата и да пробвам (безуспешно ) да заведа милото на хребета над него :) 

да се полюбуваме отгоре на върха над Бъбрека, който до преди 30 мин. се извисяваше високо над нас  

докато отдъхваме да разгледаме красотата на Източна Рила и езерния циркус над Трилистника.... 

  
да споделя част от сандвича си с рибките в Близнака 

да разсъждавам защо Рибното е така тревясало в единия си край :)  

да се проврем през пътеките край клека, докато слизаме към Долното езеро..... 

да убедя Мише, че догодина можем да видим и Урдини езера 

да се опитваме да познаем имената на върховете около нас, докато слизаме обратно в ниската земя :) 

и да не забравя пак и пак  да благодаря на ходещият цяла зима из горите авджи Стоев, който след една разходка до Попово езеро ми подари обувките без право на мрънкане, връщане или замяна в магазина :)  

 да се порадвам на красотата на Мальовица  отблизо 

и да повъздишам , защото Мише твърдо отказа да вървим нагоре........

но пък през 10 минути питаше дали го снимах тук  

и там 

да забравя за предупреждението за змии и да ровя в тревата за боровинки 

да посинея от радост по тях :) 

а Мише хитро обира по-високите и  ароматните горски малини :) 

Едни такива детски радости..... и красоти, които ми напълниха очите и душата. 
С обещание да се върнем там :) на високото. 

Така и така обувките ми са готови за път  

 Който не е ходил в Рила -  да събира багажа идното лято и да заминава. Е, може и в Пирин, или в Родопите, но някак си Рила ги отмести на заден план в рошавата ми кратунка.