Консервиране на месо в буркани

 
Днес положението е месо, месо, месо....от сутринта. Зимнината у нас се прави докато се приберат и отглежданите за месо животни. Това го обяснявам, защото някои хора си мислят, че пържолите в такъв вид се отглеждат. Точна рецепта няма; ще споделя нашият дългогодишен опит от затварянето на месо в буркани :) почти 35 годишен. Когато малките фризери навлязоха в домакинствата казахме, че приключваме с правенето на буркани :) Мда, ама не. След няколко години осъзнахме, че работейки и двамата се прибираме вечер и няма как да извадиш пакет месо от фризера и сготвиш веднага. Естествено, ако си плануваш от предния ден, извадиш, свариш/задушиш и изобщо подготвиш - да. Затова сега не пропускаме и да си направим. Както и русенско варено, когато има материал, и пастет.

Първият и най-важен момент е месото да бъде хубаво - животните да не са тъпкани с лекарства (като бройлерните пилета ). Следващият - студеното време. Когато се затваря месо в топло време вероятността месото да се зарази с най-отровния протеин - ботулинов токсин е огромна. Обяснено простичко - бомбаж. Капачките на бурканите се надуват; като се почукат дрънчат на кухо; на дъното месото става розово-червено и вътре в буркана течността не е желирана, а е съвсем течна. Напоследък чета доста въпроси за консервиране на месо сред лято, купено от магазина (в голямата си част е замразено/размразено за продажба; обработено с някакво прахче за свеж вид и за окрехкотяване ). Ами не се прави така. Вярно, че месото от буркан е вкусно, но ако искате такова - направете си 2-3 буркана, дръжте в хладилника и хапнете до 2 седмици. Но пак с проверено месо.

Тук бурканите са още топли след изваждането от водата и течността все още не е желирана. Утре ще допълня с такава снимка. 

       Нарязваме месото на сравнително малки парчета, за да може да се уплътни добре в буркана. Няма значение дали е свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, или дивеч. Различно е само времето за варенето (и за дивеча естествено предварително изследван  за трихинелоза,  изкиснат и много, много добре отцеден. )  Големи кокали от прасе, агне/шиле и теле (тръбни, от бут, гръбнак) не слагаме   - обезкостяваме. Вярно, че кокалът придава по-добър вкус на всяка манджа, но пък в един буркан би останало малко месо.  На пилетата и зайците месото нарязваме по ставите, защото при насичането му с брадвичка почти винаги остават ситни кокалчета. Карантията/субпродуктите, дреболиите не ги слагаме в  бурканите - пилешките воденички са чудесни задушени с лук,  пилешки и заешки дробчета също. От всички  субпродукти стават и чудесни супи.  

         Посоляваме вече нарязаните парчета месо - долу горе на килограм месо 15-16 г сол и оставяме за 12 часа да се отцеди - в тави, застлани с кухненски кърпи; на хладно място.  Не запържваме месото;  Не запичаме във фурната. Слагаме сурово месото в бурканите и притискаме много добре, за да не остава въздух.  Пълнят се до ръбчето на буркана. Може да се поставят зърна черен пипер, а на дивеча и свинското вървят и зърно бахар и дафинов лист. 

       Бурканите се затварят и запечатват с нови, маслоустойчиви капачки. Не харесвам и нямам доверие на бурканите с винтови капачки и ползвам добрите стари Омния от 0,800л. След като е запечатана с машинката, капачката задължително я минавам/обтривам  отгоре с гърба на нож. И задължително проверявам дали се въртят. Ако малко мръдне капачката - сменям с друга, нова. 

       Поставят се в казан/голяма тенджера, съд, автоклав, ако имате да се варят.  Върху бурканите се поставя плоскост, която да ги притиска, за да не изплуват във водата.  Времето за варене зависи от възрастта на месото :) по-младото се вари час и половина два, на средна възраст :) това трябва да си прецените сами, като знаете на колко месеца е животното - 2 часа, за по-дърто :) кокошки, старо прасе, дивеч, овца и тн - 3, 3,5 часа. Времето се засича от момента за завирането на водата.  

       Сварените буркани с месо се изваждат и обръщат върху капачките - така се оставят за около час. След това се обръщат на дъната им и оставят до пълното им изстиване.  Проверяват се с почукване на капачката - трябва да се чува плътен звук, а не на кухо, или капакът да е надут. Прибират се на сухо и студено място и могат да се съхраняват - ако нямат кокал до 10 месеца, ако имат кокал - до 6-7 месеца. Може и повече, определено издържат, ако са добре вакумирани, но не е желателно. През първите 2-3 седмици е желателно да се проверяват през ден, ако забележите някой да тупка странно - използвайте го. 

       Когато се готви с месо от буркан, то се слага в края на приготвянето на ястието. Яхния, зелен фасул, с картофи, само при ориза още в началото.