30 март 2020 г.

Чили кон карне

        Продължавам с кулинарно-виртуалното пътуване по света.  И рецепти, документирането на които съм отлагала, или неуспяла да запечатам в кадър  :)  Днес се "отправяме" към Испания, Мексико, или Тексас  :)  и известното Чили кон карне (chili con carne). В буквален превод от ипански е "чили с месо",  заради лютите чушлета,  а в смислов - "супата на дявола".  Според индианска легенда от района на щатите Тексас и Аризона през 17 век монахиня от Испания научила индианците да приготвят чили.    Тя  показала на местните как да приготвят вкусната питателна яхния с еленско месо, подправки и различни видове чушки (чили).  Индианците  много харесали огнено-лютата червена яхния и я нарекли "супата на дявола". 
       Традиционно се приготвя със смляно телешко месо, или нарязано на  дребни кубчета, лук, чесън, доматен сос, червен боб  и чили чушки. Освен основните продукти в ястието се слагат много подправки, най-интересната сред които е какаото.  Ако това Ви притеснява, може да я пропуснете, или сложите съвсем малко, но Ви уверявам, че няма да съжалявате, ако опитате с нея. Каймата: по нашите земи телешката кайма не е от най-често готвените, затова може да си приготвите ястието с любимо на вас месо - смляно, или нарязано на  съвсем дребни кубчета. Но ако е с телешка, ястието Ви ще се приближи до оригинала. 
       Чили кон карне може да бъде сервирано по много начини, включително върху ориз, с  тортиля, начос, или друг тънък хляб. Ако е много люто :) може да сервирате и с авокадо и заквасена сметана. Но предполагам всеки ще усети в каква степен на люто ще си го сготви според вкуса.   Списъкът с продуктите е дълъг (заради подправките)), но пък готвенето е лесно и за сравнително  кратко време - около час с кълцането, особено ако ползвате сварен боб от консерви. И тъй като с различните видове боб е по-вкусно, аз ползвам една консерва сварен червен боб и по още толкова сварен бял и  шарен салатен. 
       Всъщност  много близко по  вкус на чили кон карне е плънката за бурито, което преди време, когато децата бяха при нас, приготвях по-често и завивахме в питки. 
Продукти за 5 порции: 
1 кг смляно   месо  (моето  тук е смес телешко и глиганско )
80 до 100  мл олио 
2 глави лук 
1 глава чесън
1 кг  меки домати ( или от консерва - цели, или на кубчета, намачкани с ръчния пасатор, не доматено пюре)
2 червени сладки чушки 
1 зелена сладка чушка 
2 червени сухи сладки чушки 
2 червени люти сушени чушки, или 1 с.л. лют червен пипер  (повече, или по-малко по Ваш вкус)
2 моркова 
~1кг сварен боб - смес червен, бял, шарен... 
~150 г зърна сладка царевица 
1 ч.л. сладък червен пипер 
1 ч.л. риган 
1 ч.л. какао 
1 кафяна лъжица смлян кимион 
1 кафяна лъжица смлян кориандър  (тази подправка е доста силна и може да пропуснете, ако не сте и свикнали)
1 счукано зърно карамфил 
2 с.л. захар, или мед 
1/2 връзка магданоз (пак трябва да е пресен кориандър, но за мен той е по-силен на вкус и от зърната му и магданоза, взети заедно)
100мл червено вино
сол на вкус 

Може да използвате подправки за чили кон карне - продават се готови такива смеси. 

Приготвяне

* Всички зеленчуци се почистват и нарязват на дребни кубчета. 
* В мазнината се задушават лукът и морковите. 
* Когато омекнат малко се прибавят  чесънът и нарязаните сладки чушки. 
* Разбъркват се за  минутка и се прибавя  каймата/месото.
* Запържва се докато стане на трохи (или късчетата месо) 
* Прибавя се червения пипер, разбърква  и се сипват доматите,  червеното вино и всички подправки без захарта, какаото,  магданоза и солта. Тук се начупват и сушените сладки и  люти червени чушки. 
* Оставя се да къкри на  ниска степен на котлона за около 20 мин, докато месото/каймата се сготвят добре. 
*  Прибавят се бобът и царевицата, захарта/медът, какаото, посолява се на вкус и  захлупва да къкри още 20 мин. Ако консервата домати е по-водниста, към ястието не се прибавя вода.  Ако обаче са  пресни, или много гъсти - трябва да прибавите  вода - толкова, че  да бъде на едно ниво с всички продукти в тенджерата, а не като супа - няколко пръста над тях. Всъщност трябва да бъде точно като гъста яхния Но това трябва да прецените сами, за да добавите, или не вода. 
* Сервира се поръсено с магданоз (или кориандър :flushed:) , но имайте предвид, че както всяка яхния е по-вкусна отлежала :) няколко часа поне. 

27 март 2020 г.

Млечен крем с овесени ядки и боровинки

        Кремове обичаме всякакви, особено млечните, с разни плодове.  Те са винаги свежи, заради заквасената сметана, но в голямата си част са десерт заради малкото съдържание на въглехидрати в него. Ей това ми предложение е повече за една закуска, отколкото за десерт , заради количеството овесени ядки вътре:) Но както го решите.  

Продукти за 4 чаши: 
1 чаша от 250мл овесени ядки 
250 мл кисело мляко 
200г безсолно крема сирене 
2 банана 
1 чаша боровинки (моите са замразени, сега пресните са скъпи)
2 лъжици мед 


Приготвянето е в три стъпки :) 

* Бананите и боровинките се намачкват. 
* Прибавят се  всички останали продукти млякото, крема сиренето, овесените ядки и меда и разбърква добре. 
 * Разпределя се в чаши и оставя де престои в хладилник поне 3 часа. 


Подслаждането е на вкус. Имах идея да подсладя само с бананите, но тъй като не ми бе достатъчно - добавих и мед. Пробвайте първо без него. 



26 март 2020 г.

Ризото а'ла Миланезе

       Или да ти мине 👑👑 вирус път.  Днес в 12,25ч.   трябваше да сме кацнали в Бергамо с Жул, от там в Милано..... да се разхождаме  и да опитаме ризото ала Миланезе на място....  Милано е там от стотици години, живи и здрави, ще го видим някой ден. 
      Посещавайки някоя страна, или град, винаги опитваме специалитет от местната кухня и това ризото  си  го бях набелязала. Но като не може реално - продължаваме с  кулинарно-виртуалната разходка. 
       Ризото а'ла Миланезе, или ризото по Милански е рецепта за ризото с шафран. Легендата за изобретяването и датира от 16в. Катедралата Дуомо ди Милано била построена току-що. Млад чирак на име Валерий трябвало да оцвети декоративните стъкла за прозорците. Всички майстори се присмивали на идеята му да прибави шафран към пигмента, за да получи още по-ярък цвят. Затова той решил да отвърне, като поставил тайно шафран в ориза, приготвен за сватбата на господаря му. Резултатът бил толкова добър, че рецептата мигновено се разпространила из града и ястието получило неговото име.
Моето не е с ярко жълтия цвят от шафрана, но забравих да купя пресни гъби, а в тези дни ходенето до магазин е рядкост и ползвах сушени (манатарки). От там е малко по-тъмния цвят, който пускат тези гъби при накисването им.
Шафранът е малко скъпа подправка, но ако искате да се доближите до жълтия цвят - може да ползвате куркума. Добра новина е, че в България има предприемчиви земеделци, които вече успешно отглеждат тази подправка и точно тази моя е подарък от клиент-производител в близко тук село. Иначе си ползвам донесени от Гърция пакетчета.
Копирам се от друга  моя публикация за ризото , тъй като много хора си мислят, че ризото е просто разварен, разкашкан :) ориз. А в момента цената на обикновения ориз се изравни с тази на Арборио :) 
Задължителните за всяко ризото   освен ориза са вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящ сорт е "арборио", който го има в почти всички магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза.  Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло.


Продукти за 2 порции:
150 г ориз Арборио (в мерителна чаша е 180мл)
700 мл. бульон ( месен, или зеленчуков - домашно приготвен)
1 глава лук
2-3 скилидки чесън
150 мл бяло вино
0,125 г шафран
80 г масло + още 1 сл.
2 с.л. зехтин
50-60г сушени гъби (манатарки) , или 300 г печурка
100г пармезан (или пекорино)
щипка-две сол (ако бульонът не е солен)

Подгответе си тиган, тенджера, или касерола с дебело дъно и желателно - с широко. Дървена лъжица за разбъркване (така казва Дженаро Конталдо, а коя съм аз, че да не го послушам :)) Тъй като при готвене ризотото се бърка непрекъснато, съдът с по-широко дъно е удобен, за да не се мачкат зърната ориз. И отделете 15 мин. да стоите до котлона :)

Приготвяне:
* Първият момент е подготвянето на бульона - може да сте го отделили при варене на месо, може специално за ризото да си го приготвите - важното е да е прецеден и да стои горещ на близкия котлон. От него се отделя 1/2 чаша, в която се поставят тичинките шафран, а в останалата част се поставят да се накисват сушените гъби. 5-6 мин. са достатъчни, след което се изваждат и нарязват.
* В съда за готвене се поставят 80-те г масло, зехтина и много ситно нарязаният лук.
* Запържва се, докато стане леко прозрачен.
* Прибавят се ситно нарязания чесън, разбърква минутка; прибавя се измития ориз, разбърква се 2-3 мин и прибавят нарязаните гъби (накиснатите сушени, или пресни).
* Разбърква се добре още 1-2 пъти и налива виното. Ако бульонът не е солен - може да посолите сега.
* Бърка се през минута, докато оризът поеме виното.
* Започва се добавянето на горещия бульон - черпак по черпак всеки път, щом ориза поеме предното количество течност. Това става за около 12-15 мин.
* Последната течност, която се добавя е тази с тичинките шафран вътре - може да я прецедите, може и така да я сипете, а тях поставите върху готовото ризото за украса. Бърка се през цялото време, за да не залепва оризът по дъното на съда. Ако трябва - не прибавяйте цялото количество бульон - зависи колко течност ще се изпари по време на готвенето от степента на котлона и ширината на съда. Оризът трябва да е алденте (почти сварен), но не и разварен.
* Прибавя се почти цялото количество настърган пармезан (оставят се малко стружки за украса). Разбърква се.
* След 2-3 мин се прибавя маслото, котлонът се изключва, а съдът се затваря с капак за последни 2-3 мин :)
* Разпределя се в 2 чинии, поръсва се с останалия пармезан и сервира, докато е топло.



24 март 2020 г.

Проя

        Като не можем да пътуваме по света реално, ще го направим  кулинарно-виртуално. В момента никъде, извън постоянните си адреси всъщност не можем да пътуваме, но се надявам да е за добро и по-лесно да преминем през епидемията. Както се казва в притчата " няма да е все така" и не бива да губим надежда. 
       Ден първи - приятелка, знаейки любовта ми към тестяното, ми пробутва рецептата с препоръка, че ще ми хареса :)  . 
       Ден втори - ще правя аз, засилила съм се, но се оказва, че никакво яйце нямам в хладилника.  А аз откъде да е  яйца не купувам. 
      Ден трети, четвърти - пфууу, работни, човек не може да си забърка нищо ново (защото трябва и да го снима)
      Ден пети - ще правя проя, извадих яйца, мляко,кантарче, брашна ... да бе! Нали когато си  имам различни брашна ги влагам в правенето на хляб...
      Ден шести, ще ги правя! Вече сме в извънредно положение и не бива да се развяваме без причина навън, но се оказа ,че в шкафовете нямам цял пакет от никакъв хранителен продукт ( дори обикновената сол е само тази в солницата) и въоръжена със списък, маска и ръкавици се озовавам в близкия магазин, който слава богу е нов, в МОЛ и почти никога няма повече от 10 човека с персонала. 
       Проя е сръбски царевичен хляб. Подобно на нашия тутманик - без месене. Ако го направите  само от царевично брашно - ще бъде  и безглутенов.  Моите са с 1/4 бяло брашно. Може да го направите без добавки - като първата снимка, но за разнообразие може да му сложите маслини, подправки, сух салам някакъв :)   Да изпечете в тава и нарежете, или направите във форма за мъфини (еднократни за крем-карамел), както  ми  ги показа Роси  в този сайт и направих.  Само имайте предвид, че ако останат на следващия ден са ронливи.  Затова преценете сами и  ако 12 бройки са ви много - направете половин доза, за да се изядат през деня. Макар че моите останали ги срязвам на две и запичам на грил-тигана - така не се трошат.  
       Приготвянето е по-кратко от написаното по-горе :) 

Продукти (12 бр. или тава с размери ~16/16)
180г царевично брашно 
60г  бяло пшенично брашно 
80г царевичен грис (полента, или качамак както пише на някои опаковки) 
250мл. кисело мляко
2 яйца 
110 мл олио 
1 пак. бакпулвер (10г)
1/2 ч.л. сол (без нея, ако сиренето ви е солено)
150-200г сирене ***

още: 
1 лъжица масло
1 лъжица царевично брашно 
шепа ситно нарязани маслини без костилка, ~100г шпеков салам и подправки (риган, мащерка)- по желание 

***сиренето трябва да е сухо. И друг път съм писала, че си го подсушавам, когато ще ползвам за печиво - оставям парчето сирене на  няколко пласта кухненска хартия открито в хладилника за 24ч. Иначе ще си пусне водата, колкото и да е малко - в тестото и ще го направи по-меко . 

Приготвяне
* Фурната се загрява на 190* (без вентилатор)
* Яйцата се разбиват за кратко с киселото мляко; прибавя се олиото и разбърква. 
* Отделно се  смесват сухите съставки - брашната, гриста, бакпулвера и солта. 
* Прибавят се към яйчената смес  и объркват.  
* Прибавя се натрошеното сирене и другите добавки (ако ще се слагат) и отново  сместа се разбърква.
* Тавата (или формите) се намазват с  лъжицата масло и  поръсват с отделеното брашно. 
* Сместа се разпределя в тях. 
* Пекат се в загрятата вече фурна  за около 25 мин. (може да пробвате с дървено шишче, или клечка за зъби.)

15 март 2020 г.

Дроб по берлински

        Дроб по берлински е популярна рецепта за приготвяне на телешки (в наш вариант може и свински) черен дроб, съчетан  със сладникавия вкус на ябълки и пържен лук. Дробът е пържен за кратко, на сравнително дебели парчета и остава сочен.  В трудното в момента положение и криза в световен мащаб, като черен хумор е това, че и рецептата ми се получи интернационално - дроб по берлински, представена в една телевизия от руския водещ на предаването - Вкусът на Европа - Антон. Тук е моментът да споделя ,че ми липсват предаванията с Жак Пепен - колкото и да бяха стари, винаги бяха леки и приятни за гледане и най-важното - че винаги можеш да научиш нещо ново от него, което да приложиш дори в любителската си кухня. 
Продукти за 2 порции: 
~350-400г телешки черен дроб (както писах, може и свински)
1 голяма сладко кисела ябълка (Грени смит)
2 средни глави лук 
сол и черен пипер 
3-4 с.л. брашно за овалване 
4-5 с.л. олио за пържене 
1 ч.л. захар за карамелизиране на ябълките 

Приготвяне: 
* Черният дроб се почиства много добре от ципите и жилките - той целият е обвит с ципа, която лесно се бели с помощта на остър нож.  Нарязва се на сравнително  дебели филии - по ок. 2см.  Измива се с гореща/почти вряла вода и подсушава. Подготвя се чиния с брашното за овалване. 
* Главите лук се белят и нарязват на колелца, които с ръка леко се претриват, за да се разделят отделните кръгове (така се запържват по-бързо и по-добре)
* Ябълката се бели, почиства от семената и нарязва - може на резени (както аз направих), може да извадите семето с нож за почистване на плодове и нарежете на шайби.  
* В тиган се загрява  олиото. 
* Парчетата дроб се овалват от двете страни в брашното и пържат в загрятото олио под капак. Достатъчни са по 3-4 мин от двете страни - като се прободе с клечка за зъби, трябва да излиза бистър сок, а не кръв. Ако по време на пърженето се отделя кръв (белтъкът) с вилица се изважда от тигана и изхвърля. 
* Подправя се със сол и пипер от двете страни, когато е готов и изважда в чиния, която също се захлупва с капак (или друга чиния. )
* Мазнината се почиства - ако има черни парченца от кръвта на дроба и в нея се запържва лукът до леко зачервяване - съвсем не трябва да омеква, а да остане леко хрупкав.  Посолява се леко. 
* Изважда се с решетъчна лъжица в чиния, а в тигана се поставят резените ябълки. 
* Запържват се 2 мин от едната страна, обръщат се и поръсват със захарта.
* Отгоре върху тях се връща лукът;  върху него се поставя дробът и тиганът се  затваря отново с капак - всичко заедно се готви още 2 мин.  

Изваждат се и разпределят в 2 чинии, за двете порции :) Може да ги сервирате само  тях, а може да гарнирате с картофено пюре. Моето е от обикновени и сладки картофи, с прясно мляко и масло, което приготвих преди да започна да пържа дроба. 


10 март 2020 г.

Супа Авголемоно

      Супа Авголемоно (Αυγολέμονο)  Гръцка пилешка супа с яйца и лимони,   популярна   в кухнята на  Кипър. Най-важното за вкусния краен резултат при тази супа е това да се приготви с домашен пилешки бульон. Другите основни съставки са ориз, лимони и яйца.  Αυγολέμονο -  яйца (αυγα) и лимони (λέμονi) Не е задължително да бъде сервирана със свареното пилешко месо, но у нас почитаме пилешките супи с месо и нямаше как и тази да не покажа приготвена с месо :) В случая с месо от филе и  бутче,  което  добре овкусява бульона, не е като бялото месо.  Ако решите да си разнообразите супите с нея, спокойно може да си приготвите повече бульон и приберете в малки бутилки във фризера - у нас това го правя редовно, защото предпочитам ползването на домашни бульони.  Може да се приготви с цели яйца, или само с жълтъци, но напоследък ми остават доста жълтъци и този път супата е само с тях. И имайте предвид, че когато изстине супата се сгъстява.  Подправки освен черния пипер няма - достатъчно вкусна е от леко киселия вкус на лимоните. 
Продукти:
1 филе  пилешки гърди (1/2 от пеперудата ~ 300г)
2 пилешки бутчета (или общо 1/2 пиле -  така  има доста кожа от крилата, но пък повече кости за бульона)ориз - 1 чаша от 200 мл   
3 яйца (или 5-6 жълтъка )
2 лимона 
2 лъжици масло 
сол и черен пипер 


Приготвяне: * В тенджера  се наливат 2,5-3л вода, в които се поставя подсушеното пилешко месо. 
* Докато завира отгоре се образува пяна, която трябва да се отстранява :) Ако пропуснете моментът с отпенването, когато бульонът поври 3-4 мин. се прецежда в друг съд, а месото почиства от образуваните парцалчета (белтък). Вари се на ниска степен на котлона - да къкри тихо, а не с ключ. 
* Когато месото е сварено се прибавя сол на вкус - според останалото количество вода, но ако месото е купено се сварява за 30-40 мин. и бульонът е около 2-2,5 л. 
* Изважда се месото и се нарязва ситно. 
* В бульонът се прибавя измитият ориз  и разбърква. Оставя се да се вари до набъбването на ориза и отстранява от котлона. Прибавя се маслото. 
* Яйцата (или жълтъците) се разбиват със сока от лимоните - с телена бъркалка.
* Към тях се прибавя по малко от врелия бульон и бърка енергично. 
* Количеството в купата трябва да стане 2-3 пъти повече, за да се уеднаквят температурите на яйчено-лимоновата смес и бульона, за да не се пресича супата при претопляне.  Затова е добре да ползвате по-голяма купа, а не паничка :) 
* Горещата вече застройка се налива обратно в тенджерата на тънка струя, при непрекъснато разбъркване. 
* Тенджерата се връща на горещия котлон  за още 2-3 мин., но не трябва да завира отново - само докато бульонът се сгъсти от яйцата. 
* Нарязаното месо се връща в тенджерата. 
* Сервира се гореща, с още лимон и препечен хляб :) 

Тази супа я препоръчвам горещо. Много, много ми харесва лимоновия и аромат. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...