Ризото а'ла Миланезе

       Или да ти мине 👑👑 вирус път.  Днес в 12,25ч.   трябваше да сме кацнали в Бергамо с Жул, от там в Милано..... да се разхождаме  и да опитаме ризото ала Миланезе на място....  Милано е там от стотици години, живи и здрави, ще го видим някой ден. 

      Посещавайки някоя страна, или град, винаги опитваме специалитет от местната кухня и това ризото  си  го бях набелязала. Но като не може реално - продължаваме с  кулинарно-виртуалната разходка. 

       Ризото а'ла Миланезе, или ризото по Милански е рецепта за ризото с шафран. Легендата за изобретяването и датира от 16в. Катедралата Дуомо ди Милано била построена току-що. Млад чирак на име Валерий трябвало да оцвети декоративните стъкла за прозорците. Всички майстори се присмивали на идеята му да прибави шафран към пигмента, за да получи още по-ярък цвят. Затова той решил да отвърне, като поставил тайно шафран в ориза, приготвен за сватбата на господаря му. Резултатът бил толкова добър, че рецептата мигновено се разпространила из града и ястието получило неговото име.

Моето не е с ярко жълтия цвят от шафрана, но забравих да купя пресни гъби, а в тези дни ходенето до магазин е рядкост и ползвах сушени (манатарки). От там е малко по-тъмния цвят, който пускат тези гъби при накисването им.

Шафранът е малко скъпа подправка, но ако искате да се доближите до жълтия цвят - може да ползвате куркума. Добра новина е, че в България има предприемчиви земеделци, които вече успешно отглеждат тази подправка и точно тази моя е подарък от клиент-производител в близко тук село. Иначе си ползвам донесени от Гърция пакетчета.

Копирам се от друга  моя публикация за ризото , тъй като много хора си мислят, че ризото е просто разварен, разкашкан :) ориз. А в момента цената на обикновения ориз се изравни с тази на Арборио :) 

Задължителните за всяко ризото   освен ориза са вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящи сортове са арборио и карнароли, които ги  има в почти всички магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза.  Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло.

Продукти за 2 порции:

150 г ориз Арборио (в мерителна чаша е 180мл)

700 мл. бульон ( месен, или зеленчуков - домашно приготвен)

1 глава лук

2-3 скилидки чесън

150 мл бяло вино

0,125 г шафран

80 г масло + още 1 сл.

2 с.л. зехтин

50-60г сушени гъби (манатарки) , или 300 г печурка

100г пармезан (или пекорино)

щипка-две сол (ако бульонът не е солен)

Подгответе си тиган, тенджера, или касерола с дебело дъно и желателно - с широко. Дървена лъжица за разбъркване (така казва Дженаро Конталдо, а коя съм аз, че да не го послушам :)) Тъй като при готвене ризотото се бърка непрекъснато, съдът с по-широко дъно е удобен, за да не се мачкат зърната ориз. И отделете 15 мин. да стоите до котлона :)

Приготвяне:

* Първият момент е подготвянето на бульона - може да сте го отделили при варене на месо, може специално за ризото да си го приготвите - важното е да е прецеден и да стои горещ на близкия котлон. От него се отделя 1/2 чаша, в която се поставят тичинките шафран, а в останалата част се поставят да се накисват сушените гъби. 5-6 мин. са достатъчни, след което се изваждат и нарязват.

* В съда за готвене се поставят 80-те г масло, зехтина и много ситно нарязаният лук.

* Запържва се, докато стане леко прозрачен.

* Прибавят се ситно нарязания чесън, разбърква минутка; прибавя се измития ориз, разбърква се 2-3 мин и прибавят нарязаните гъби (накиснатите сушени, или пресни).

* Разбърква се добре още 1-2 пъти и налива виното. Ако бульонът не е солен - може да посолите сега.

* Бърка се през минута, докато оризът поеме виното.

* Започва се добавянето на горещия бульон - черпак по черпак всеки път, щом ориза поеме предното количество течност. Това става за около 12-15 мин.

* Последната течност, която се добавя е тази с тичинките шафран вътре - може да я прецедите, може и така да я сипете, а тях поставите върху готовото ризото за украса. Бърка се през цялото време, за да не залепва оризът по дъното на съда. Ако трябва - не прибавяйте цялото количество бульон - зависи колко течност ще се изпари по време на готвенето от степента на котлона и ширината на съда. Оризът трябва да е алденте (почти сварен), но не и разварен.

* Прибавя се почти цялото количество настърган пармезан (оставят се малко стружки за украса). Разбърква се.

* След 2-3 мин се прибавя маслото, котлонът се изключва, а съдът се затваря с капак за последни 2-3 мин 

* Разпределя се в 2 чинии, поръсва се с останалия пармезан и сервира, докато е топло.

Ризото с пиле и броколи

      Главно действащо лице - оризът. Пиле с ориз, ама по италиански.  Е, на вкус е различно от нашето. Кремообразна текстура която свързва  зрънцата ориз, но  цели, не разварени. Задължителните за всяко ризото са освен ориза  вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящ сорт е "арборио", който го има в почти всички магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза. Дори обикновен да ползвате, не трябва да го миете толкова старателно и дълго под течаща вода, както правим  когато готвим  ориз "по нашенски". Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло. Може да го оставите с мааалко повече сос от моя, но ако девойчето гледа зорко и чака водата на "супата" да се изпари и така става.    

 

       Eccola la ricetta - ориз по италиански от сърцето на империята - Рим. Да са ми здрави сандалите няколко дни  най-после стигнах до този град, в който всеки камък е история. 

Ризото с пиле и броколи  (понякога с грах)

Продукти за 3 порции

~ 450 г пилешки гърди 

1 чаша от 300 мл ориз (арборио) 

3 с.л. зехтин и 3 с.л. масло 

съвсем малка глава лук - като орех :)

2-3 ск. чесън 

малка глава броколи, около 300г 

100 мл бяло вино 

по 2ч. (пак от по 300мл)  гореща вода и бульон - или общо 4 ч.ч. гореща вода 

сол, черен пипер

50 г настърган пармезан 

60-70 мл течна готварска сметана

100г маскарпоне 

  

Приготвяне: 
* Нарязаният на ситно лук се запържва в широк тиган за минутка в загретите зехтин и половината масло. 
* Прибавя се пилешкото месо - нарязано на кубчета, подправено със сол и пипер и пасирания чесън. 
* Задушава се под капак, докато месото порозовее.  
* Прибавя се измият за кратко ориз и бърка, докато стане прозрачен /или почти прозрачен. 
* Налива се виното и се оставя на тих огън да къкри, докато то се изпари. 
* Започва да се прибавя горещия бульон/ вода - чаша по чаша. Всяка следваща чаша гореща вода/бульон се прибавя след като предната се е поела напълно от ориза. 
* През това време броколите се бланшират за 2-3 мин. във вряща подсолена вода и веднага изваждат в купа със студена вода.
* Когато оризът е напълно сварен, не трябва да има останала   вода в съда за готвене. Прибавят се сметаната, сиренето маскарпоне и пармезана,  останалото масло,  отцедените розички броколи, разбърква се 1-2 пъти,. и отстранява от котлона.
* Тиганът се затваря с капака и оставя затворен за 3-4 мин., преди да се разпредели в чиниите.

По същият начин се прави с грах, който се бланшира за кратко, както броколите. 

Ризото с манатарки и манголд

 

       Манголд е зеленолистен зеленчук, познат отскоро по нашите географски ширини, подобен на спанака, но с повече полезности - богат е на вит А, К, С и от групата В, както и на желязо, фосфор и калий. Подобрява храносмилането и лесен за приготвяне (извън салатите, свежите смутита и сокове), а за да не губи много от тези си полезности е добре да се готви за съвсем кратко. Може да се използва във всяка рецепта за ястия, или баници с лапад, спанак, листа от цвекло.

Ризотото е едно от ястията, което се готви бързо, но и зеленчукът се прибавя към края на готвенето. С манатарки този път  знаете, тази гъба може да замести месото във всяко ястие. Може да се приготви естествено и с печурки, но ароматът от манатарката е превъзходен.

Задължителните за всяко ризото   освен ориза са вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящи сортове са  арборио и карнароли, които ги има вече в почти всички по-големи , или специализирани магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза.  Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло.

 

Продукти за 2 порции:
150 г ориз Арборио, или Карнароли (в мерителна чаша е 180мл)
6-7 листа манголд
700 мл. бульон ( месен, или зеленчуков - домашно приготвен)
1 малка глава лук
2-3 скилидки чесън
100 мл бяло вино
60 г масло + още 1 сл.
2 с.л. олио/или зехтин
60-70 мл течна готварска сметана
150г замразени манатарки (или сушени, но  предварително накиснати за 20-на мин )
100г пармезан (или пекорино)
щипка-две сол (ако бульонът не е солен)

Подгответе си тиган, тенджера, или касерола с дебело дъно и желателно - с широко. Дървена лъжица за разбъркване  и тъй като при готвене ризотото се бърка непрекъснато, широкият съд е удобен, за да не се мачкат зърната ориз. За 2-3 порции ползвам големия уок тиган. И отделете 15 мин. да стоите до котлона 

Приготвяне:
* Първият момент е подготвянето на бульона - може да сте го отделили при варене на месо, може специално за ризото да си го приготвите - важното е да е прецеден и да стои горещ на близкия котлон.
* Листата манголд се измиват, дръжките се отстраняват и нарязват съвсем ситно, заедно с главата лук.
* Листата се нарязват и задушават в зехтина, докато омекнат -1-2 мин. Прехвърлят се в чиния и  чакат добавяне в края на готвенето.
* В същия съд се поставят 60-те грама масло и ситно нарязаните лук и дръжки от манголда.
* Запържват се, докато лукът стане леко прозрачен - около 2 мин.

* Прибавят се замразените гъби и готви, докато водата от тях се изпари.
* Прибавят се ситно нарязания чесън и измития ориз; разбъркват се 1-2 мин и налива виното. Ако бульонът не е солен - може да посолите сега.
* Бърка се през минута, докато оризът поеме виното.
* Започва се добавянето на горещия бульон - черпак по черпак всеки път, щом оризът поеме предното количество течност. Това става за около 12-15 мин.
* Бърка се през цялото време, за да не залепва оризът по дъното на съда. Ако трябва - не прибавяйте цялото количество бульон - зависи колко течност ще се изпари по време на готвенето от степента на котлона и ширината на съда. Аз го приготвям на средна степен на котлона. Ако бульонът свърши, а оризът е още твърд, може да прибавите и малко гореща вода. Оризът трябва да е алденте (почти сварен), но не и разварен.
* Прибавя се сметаната и задушения манголд, заедно с останалата 1 лъжица масло.
* Разбърква се още веднъж, за 2 мин. и се прибавяпочти цялото количество настърган пармезан (оставят се малко стружки за украса).
* Разбърква се и отмества от котлона.
* Тук аз захлупвам съда с капак и оставям така 3-4 мин.
* Разпределя се в 2 чинии, поръсва се с останалия пармезан и черен пипер и сервира, докато е топло.

Ризото с черен ориз, риба и морски дарове

     Тези черни зрънца,  наречени "императорски ориз"  в   древен Китай са се  считали  за най-добрия ориз и е бил предназначен за императора. Не е бил разрешен за простолюдието. По тази причина освен императорски ориз е популярен и като забранен ориз (forbidden rice). Има  много приятен на вкус на ядки и не става толкова мек, след като се сготви ,както познатия ни бял ориз.
     Преди Нова година  девойчето Ж. решила, че трябва да опитаме и го донесе.....  и когато преди месец сготвих първата партида, точно тя не пожела да го опита :) за разлика от другите деца и мен, които го уважихме и като основно с риба и разни рибни продукти, и като гарнитура на едни пилешки хапки. Първия път го варих според указанието на пакета, но за описаните 25 мин. зрънцата си хрупаха много добре, та му отделих час и половина и така ни хареса. Споделих  с едни мили дами, че за това време глиган щях да сваря и те ме посъветваха да го накисна предварително(тъй като наподобява жито и кафяв ориз). Така го и правих  следващите няколко пъти, докато приключих с пакета и  наистина за 20-25 мин. е готов - е, не е мек като белия ориз, както писах, но е с приятно плътни зрънца за ядене, с аромат на ядки.  Така и предлагам рецептата,  а гарнитурата от водни обитатели  може да се направи само със задушена риба, или с пилешко месо. Доказано вкусно :)

Ризото с императорски ориз и риба 

Продукти (за 3 порции): 

~150 г черен ориз 

1 малка глава лук 

1-2 скилидки чесън

2 с.л. краве масло и 2 с.л. зехтин 

~ 60 мл бяло вино 

черен пипер 

~ 600 мл пилешки бульон (вода в краен случай) 

~60-70 г пармезан 

парче 200 г сьомга; 200г  филе бяла риба (охладени и двете, не замразени),  1 туба калмар,  няколко скариди и шепа миди  - приготвени по тази рецепта с магданозено песто на тиган 

 Приготвяне: 

* Оризът се измива, поставя се в дълбока тенджерка и залива с 1 ч.ч. гореща вода. Затваря се с капак и оставя така за час. 

* Отцежда се хубаво, прибавя маслото и зехтина, ситно нарязаните лук и скилидки чесън. и запържва, докато се изпари водата и ориза започне да пука. 

* Прибавя се виното, съдът отново се затваря с капак и намалява степента на котлона. 

* За около 10- мин.  виното се изпарява и тогава се прибавя бульона. 

* Вари се 30-40 мин. - не може да се каже, че оризът поема течността, защото половината част от нея се изпарява, така че, не очаквайте оризът да набъбне. Зрънцата са си твърди, но не хрупат. 

* Поръсва се с черния пипер, разбърква, изключва се котлона, но тенджерата се оставя още 10 мин. на него и похлупена. 

* Поръсва се с настъргания пармезан, разбърква и разпределя в чиниите.

А през това време "гарнитурата" от риба, или пиле трябва да сте си я сготвили :)

 

ПП: Сол няма. По принцип моите бульони са нормално солени, и тъй като течността извира, а на края добавих и пармезан, течността  съобразих по солта и сложих  малко бульон и повече вода.

Пилешки хапки с ананас

"Тоз картоф какъв е жилав"  каза г-ца Стоева, която започна да обядва без да ни дочака, примряла от глад. А мен ме би някой през устата да признавам, че това не е картоф, а ананас . Така  тези парченца, които се виждат в чинията бяха изцедени до капка, но щастливо изхвърлени в малката купичка до тях.... Признавам, и аз не останах очарована от ананаса, но то е, защото не обичам този плод. Но пък сока му придаде невероятен аромат на месото. И най-неочакваното е, че половинЪт ги хареса. А може би защото той обича този плод :)) 

След кратко проучване рецептите на Юлка и Нина-Леля Ог, съобразих с домашните предпочитания и се получи ето това вкусно пиле и  както казвам на един приятел - у нас нещата се ядат до втръсване, когато ни хареса нещо.   Пък и да продължа съчетанието на месо и плодове от тези дни :)) следващия път - дюля :) с месо.

Продукти: 

650-700гр.  пилешко филе

4 с.л. соев сос, 4 с.л. зехтин/олио 

сока на половин лимон

1 с.л. къри на прах (пише, че е индийско, но дали е...) 

1 ч.л. чесън на прах 

1 ч.л. сол

и още: 

100 мл. готварска сметана

1 консерва компот от ананас ( ~500гр) 

1 ч.л. нишесте 

черен/шарен пипер, кората на горната  половина лимон

Приготвяне: 

* Пилешкото месо се нарязва на хапки (за Н.: 3/1/1см)
* В купа се смесват  сока на лимона, соевия сос, зехтина и подправките; пилешките хапки и разбърква добре.
* Оставят се за 30-40 мин. в хладилник.

* Загрява се тиган (по възможност по-широк), изваждат парчетата пиле и поставят  в него.

* Останалата марината се смесва със сока от компота. 

* Хапките се запържват  за 2-3 мин., след което започва да се прибавя  по малко от течността и половината от парченцата ананас (другата половина през това време пасирате и правите на кремче, или просто изяждате, ако го обичате) . По малко, за да не стане варено пилешко месо

* След наливане на последната част от течността (отнема около 10 мин. на силен котлон) се прибавя сметаната и  оставя да покъкри 3-4 мин.

* Сосът се сгъстява с нишестето, размито в 2 с.л. вода  и отстранява от котлона. 
* Поръсва се с пипера и предварително настърганата кора на лимона.

Аз го поднесох с лимоновия ориз на Дани, (трябваше да е ризото),   който много добре си пасна с пилешките хапки, а успях да приготвя и успоредно с тях :)) 

Докато писах всичко това, не спрях да си тананикам (в никакъв случай на глас,  че съм музикално бедствие) една стара песничка от детско филмче, което в продължение на години беше единствения шанс на един вече млад мъж да се събуди и тръгне за детската градина. 

Поздрав, Ники

Орзо (критараки) с пилешко и тиквички

      Вид паста с вид на пъпешови семки, или ечемик, ако трябва да я оприличим; много разпространена в средиземноморската кухня. Орзо (Orzo или rizzoni ) по италиански, или критараки (κριθαράκι) по гръцки. У нас се среща и под името "арпа фиде"  и я има почти във всеки магазин при пастите. Дребна и нежна, подходяща за гарниране на много ястия с месо; комбинирана със зеленчуци, или да замени ориза  в други. А у нас понякога заменя и фидето в супа. 

Готви се много бързо, което е голямо предимство в тези горещини, а е много хранителна, както всяка паста. Не трябва да се преварява, за да не губи формата си. Може да се свари отделно, като всяка паста и после да се гарнира, а може да се готви направо с месото и/или зеленчуците. При общото им готвене поема между 2 и 3 части вода, в зависимост от това дали ще се готви на котлон, или в тава, или разбира се колко силно ще ври :)  докато се готви.  

Продукти за 4 порции: 

~ 500 г пилешко месо (бяло тук) 

2-3 с.л. соев сос

3-4 с.л. олио 

1 с.л. масло 

1 ч.л. подправка за пиле - харесвам тази средиземноморска на Котани , но иначе ползвам мащерка, риган и черен пипер 

(съвсем) малка глава лук 

3-4 скилидки чесън 

1 чаша ( от 300мл)  орзо (критараки) 

тиквички:  около 400г, тук са по 1 малка (~150г) светло- и тъмно зелена и жълта. 

10-на чери домата, или 1 голям, само месестата част 

~ 60 г сирене кефалотири (по гръцки ) или пармезан/пекорино  (по италиански). точно тук е пекорино***.

сол на вкус (сиренето е солено) 

 

Приготвяне: 

* Пилешкото месо се нарязва на дребни хапки. 

* Смесва се с олиото, подправките и соевия сос и оставя в хладилник за 30-на мин. 

* Тиквичките се измиват, почистват и нарязват на дребни кубчета, долу-горе с еднакви размери. 

* Лукът и чесъна се нарязват съвсем ситно.

* Поставят се широк тиган (с капак) заедно с месото и запържват, разбърквайки се често, докато течността се изпари и останат само на мазнина - месото побелява  и започва да добива загар :)

* Прибавят се нарязаните зеленчуци - тиквичките и чери доматите на 4, ако е голям домат - на едри кубчета, заедно с пастата. 

* Разбърква се 2-3 пъти и наливат  2 ч.ч. гореща вода. 

* Посолява се (малко сол, пак да напомня :) тиганът се затваря с капак, намалява се степента на котлона и ястието оставя кротко, на слаб котлон да се готви. 

* През това време (за около 15-20 мин пастата и зеленчуците са готови) се разбърква само 2-3 пъти. Последния път се прибавя още щипка-две от подправката. 

* Пастата е сварена, но не трябва да бъде останала съвсем суха :) Прибавя се настърганото сирене (пармезан, кефалотири, пекорино), разбърква се внимателно, отстранява се от котлона, но тигана остава със затворен капак за още 10 мин. Отгоре може да се поръси още сирене :) 

      Ако обичате пастата по-сочна, може да сложите още малко гореща вода края на готвенето.  Аз за супата   ризото и девойче Жули писах преди няколко дни.        И когато го разпределите в чиниите, може да поръсите още малко сирене 
***Кефалотири - гръцкото твърдо сирене има в доста наши магазини. Аз ползвам или на Олимпус, или от едно магазинче тук, което продава гръцки стоки. По твърдост и малко по вкус прилича на пармезана, който пък отдавна го има в българските магазини.  Сега обаче си имам хубаво пекорино. Лошото е, че свършва :)

Пържено свинско месо с куркума

 

        Пържено свинско месо обичам :-) от ранна детска възраст, както се казва. Но Мише го предпочита печено на скара, а и през годините намалихме пърженето на храни у нас и затова по-често го правя печено на хапки с лук. Това тук не е много по-различно от пърженото месо с карамелизиран лук  - разликата е, че е с куркума, която освен цвят придава и приятен аромат, различен от познатия ни  кимион :-)  и няма пържене - като готвенето на ризото -  добавям по малко  вода, или бяло вино малко по малко, в момента, в който месото остава само на мазнина, а му трябва още готвене, докато стане напълно крехко. 

Продукти за 3 порции: 

~ 900 кг шарено свинско месо (врат, или не много мазен бекон)
~ 150 мл бяло вино и 100 мл вода
~ 30-40 мл соев сос
1-2 с.л. олио (ако месото е по-сухо - 3-4 лъжици)
щипка-две сол
1 равна ч.л. куркума

2 средни глави лук

За гарнитурата:
1 чаша от 150 мл марокански кускус
~30-40 г масло
280 мл бульон (моят е домашен, от свински кости)
щипка куркума (1/4 ч.л.) и щипка сол, ако бульонът не е солен
2-3 чери домата

Приготвяне:
* Месото се нарязва на хапки с еднаква големина.
* Залива се със соевия сос и виното и посолява. Оставя се да постои час в хладилник.
* Лукът се бели, нарязва на полумесци и залива с 500мл посолена вода. Също се оставя да постои около час - така излиза лютивината му, а и той става по-крехък.
* В широк тиган се поставят олиото и отцедените от марината хапки месо и задушават, докато се изпари течността - под капак, на средна степен на котлона. И както вече писах, в широк тиган, за да може хапките да се задушават разделени, а не варят на куп  Тъй като капакът, който ползвам е прозрачен, се вижда, кога се е изпарила течността - става за около 7-8 мин.
* Прибавя се по 40-50 мл от останалата марината с виното и накрая от водата. Зависи колко "старо" е месото - понякога не се налага да добавям вода, а и при първото задушаване месото всеки път си пуска различно количество сокове. Всеки път се изчаква течностите да се изпарят, преди да се добави нова. Целта е да не се допусне месото да се вари, или пържи, а задушава.
* На последното прибавяне в тенджерата, върху месото се разпределя лукът, поръсва се с куркумата и затваря отново с капак да се задуши, докато за пореден път остане на мазнина.
* Капакът се маха, котлонът се изключва и месото разбърква още 2-3 пъти, докато спре напълно да къкри.

Някъде към края на приготвяне на месото се приготвя и гарнитурата. Мароканският кускус е нежен и знаете, че му трябва малко време за задушаване.
* Поставя се в купа, заедно с маслото и залива с горещия, но не врял бульон. Ако трябва се прибавя и сол.
* Купата се покрива със стреч фолио (онова за свежо съхранение) и оставя така за 10-на мин.
* Към задушеният кускус се прибавят ситно нарязаните чери домати и разбърква (може и от обикновен домат, но да е само месеста част - без семките и течност).

Домати с ориз

       Нали обещах, че скоро ще има още 2 постни, летни манджи :) Ето я едната, много, много любима от детството. Днес и по желание на едното ни девойче.  Зимният вариант на сготвен ориз  е праз с ориз и маслини :) Тук също понякога слагам маслини, но днес има маслини в друга разядка и затова са пропуснати. 

      Ще дам двата  варианта за готвене - с пресни домати, сега през лятото и с буркани от консерва. Като споменах консерва :) да напомня, ако си нямате домашни, купувайте консерви, в които виждате /или знаете / доматите цели.  За да не прекалите с водата и да се развари ориза, или остане много рядък, слагайте вода 3/1 части и когато се налага, доливайте по малко вряла! вода. Така готвенето не спира, а оризът ще си поеме нужното му количество течност, тъй като всеки вид е различен. Аз от години ползвам един родно производство, от съседно село, но за ризото и домати с ориз - Арборио. 

Продукти за 5 порции: 

1 ч.ч. от 240 мл ориз (т.е. отмерете ориза в чаена чаша )

1 глава лук 

2-3 скилидки чесън 

80-90мл олио 

сол, магданоз на вкус

~600 г домати (или консерва от 700г )

1-2 зелени чушки от типа на  Сиврия  и 1 морков  или 2 с.л. универсална зеленчукова подправка (ако се ползва такава сол не се слага)

шепа маслини по желание

1 с.л. захар, ако доматите са по-кисели

Приготвяне: 

С пресните домати: 

* Лукът, чесънът, чушките и морковът се нарязват на дребно и запържват в олиото за 2-3 мин. 

* Доматите се обелват и пасират за кратко, или настъргват на съвсем ситно ренде (ако се пасират за по-дълго време губят от яркия си червен цвят, пасираната течност става розова) 

* Прибавят се към запържените зеленчуци и задушават за 5-6 мин. под капак.

* Оризът се измива добре на течаща вода, прибавя се в ястието и се налива още 500 мл  много гореща, или вряла вода.  Посолява се на вкус. 

* Ако се  ползва универсалната зеленчукова подправка, вместо чушки и моркови - тук е моментът да се прибави и тя, а допълнителна сол не се слага - тя си има достатъчно.  

* Оставя се да къкри (на 1/2 от мощността на котлона), докато оризът набъбне добре :) и се разбърква от време на време - разбирайте през 2-3 мин. Ако трябва се долива по малко вряла вода, тъй като по време на готвенето част от течността се изпарява.  

* Когато оризът е почти готов и има съвсем малко сос се прибавя ситно нарязаният магданоз; тенджерата се затваря с капак, а котлонът се изключва. Оставя се така за още 10 мин., през които отново се разбърква 2-3 пъти. 

С домати от консерва: 

* Лукът, чесънът, чушките и морковът се нарязват на дребно и запържват в олиото за 2-3 мин. 

* Прибавя се измитият и отцеден ориз и също запържва - за около минута, докато започне да става прозрачен. 

* Консервата домати се пасира, прибавят се 500мл вода и загряват в отделна тенджера почти до кипване. 

* Тази течност се налива към запърженият ориз и зеленчуци и се оставя да къкри както по-горе до набъбване на ориза. 

Особуко (Ossobuco)

      Особуко  (Ossobuco) е рецепта-класика от италианската кухня с произход Милано. Оригиналното Оssobuco alla Milanese  по-късно намира своите начини на приготвяне в другите райони на Италия, а моето днес е  вариант с гремолата. Казано простичко,  това е традиционна яхния от италианската кухня за перфектно задушен телешки джолан. (мисията  намиране на хубаво телешко месо тук  е трудна, както  споделих в предната публикация, но благодарение на месарски магазини Риц  в Стара Загора имах идеално отрязаните четири шайби джолан с кост ).

       Не е нужно да пътувате до Италия, за да се насладите  на вкусната  класика Оssobuco. Този път го приготвих почти дословно по видео рецептата на Фабио (италианец е все пак :) , но от от 2006г го приготвях по рецепта от  сп. Меню не се смейте на снимките ми там :)  Двете рецепти са съвсем близки,  може да ги погледнете, а може да се доверите тук и на мен сега :)  Във всички случаи ще  ще получите ароматна яхния с топящо се в устата месо. И като повечето яхнии и плакии - на втория ден след приготвянето е по-вкусно :) 

      Основата  на рецептата е телешки джолан с кост, моркови целина (глава), лук, червено вино. Тук и с домати, които не се слагат в традиционното Оssobuco alla Milanese, но в моето има, което го прави само Особуко.  Другата подробност е дълго готвене във фурната на ниски градуси (или ако имате бавноготвеща тенджера - слоукукър)

Продукти за 4 порции: 

4 шайби телешки джолан с кост, всяка с големина по ок. 250 г 

3-4 средни моркова (~300г)

1 малка глава целина (~ 200г) *

1  глава лук (~200г)

3-4 скилидки чесън 

1 месест, сочен домат (да се разбира мек) или 4-5 от едрите черита, които са много хубави за готвене целогодишно)

2 пълни супени лъжици доматено пюре 

150 мл червено вино 

500 мл вода и 200мл телешки бульон**

80-100 мл олио 

4-5 лъжици брашно 

сол и черен пипер на вкус 

1 ч.л. захар 

кората на 1 лимон

1/2 връзка магданоз 

2-3 скилидки чесън и щипка сол 

 Приготвяне: 
* Морковите се почистват и нарязват на кръгчета. 
* Лукът и чесънът се почистват и нарязват на дребно. 
* Главата целина се бели и нарязва на дребни кубчета (* тук пояснявам, че понякога ползвам стъблата селъри, понякога глава. Каквото съм купила. Стеблата селъри - не, не е нашият кервиз - са хрупкави, но както и друг път съм писала - връзката е голяма. Ползвам толкова, колкото ми трябва, останалото го замразявам в 2-3 малки пликчета за по 1 готвене. С главата целина положението е същото - обикновено са големи, почиствам и си прибирам остатъка в камерата). 
* Доматите се  белят и нарязват на кубчета .
* Месото се измива и подсушава (с кухненска хартия, примерно). Тъй като времето за готвене е дълго, за да не се разпада джолана, когато се изважда от тенджерата, може да го  вържете :) по обиколката с конец за печене, както аз правя) 
* Посолява се и подправя с черен пипер от двете страни. 
* Брашното се поставя на лист хартия и шайбите джолан се овалват от двете страни в него. 
* В тенджера/или тиган се загрява мазнината. 
* Поставят се шайбите месо (две по две) да се запържат/запечатат от двете страни и изваждат в чиния. 
* В същата мазнина се поставят да се запържат лукът, кубчетата целина и морковите - за около 2-3 мин. 
* Прибавят се нарязаните скилидки чесън, разбърква още минута. 
* Налива се виното и оставя да къкри 4-5 мин. 
* Прибавят се  доматите и доматеното пюре, водата и бульонът (** ако нямате домашен телешки бульон, може да ползвате кубче..., или вода,  но по-добрият случай е да си купите веднъж през месеца някакви телешки кости и да си приготвите бульон, който да си разпределите в малки бутилки във фризера и ще си имате за известен период от време. )

* Посолява се на вкус (моят вкус за това количество яхния е 1 равна с.л.), прибавя захарта; връщат се шайбите месо в тенджерата, която се затваря и поставя за дълго във фурната -първо на 200* за 30 мин, след това градусите се намаляват на 160 и се готви още 3 часа (зависи какво ви е телешкото, но аз извадих тенджерата на втория час; месото не беше достатъчно крехко и я върнах за още час).
* Някъде към края на готвенето :) се приготвя гремолатата:  магданозът се нарязва съвсем ситно; настъргва се на ситно ренде жълтата част от кората на лимона, скилидките чесън се пасират със солта. Всичко се счуква много добре в хаванче, или купа. 
* С тази смес се поръсва готовото месо - веднага щом се извади тавата  от фурната. 
* За всяка порция се поставя шайба джолан с няколко лъжици сос и моркови и гарнира с картофено пюре, сварени картофи, или шафраново ризото.  

ПП :) приходи ми се пак в Италия.
Искрено и лично - според младежа Н, моето некласическо :) телешко с карамелизиран лук и картофи определено е по-вкусно.