Яхния от глиган със сини сливи

 

       

          Лятото не е най-добрият сезон за готвене на дивеч, но погледнато от една страна - обичаме да ядем манджи, а и новият ловен сезон идва. Рецепти за глиганско месо тук имам много. Но обичаме яхнии и със сини сливи. Честно казано, аз сливите не ям, но Стоев ги хапва, а и придават много приятен сладникав вкус на манджата.  

Продукти за 4 порции:
~1 кг глиганско месо
10-на бр сушени сини сливи
200 мл пасирани домати от консерва (ако са редки, 600г)
60-70 мл олио /или мазнина за готвене

10-на скилидки чесън
1 равна с.л. сол (или по-малко, зависи от вкуса на доматите)
1 ч.л. захар
3-4 с.л. брашно
1 ч.л. червен пипер
2-3 дафинови листа
1-2 щипки риган

за карамелизирания лук:
~ 300 г лук (2 средни глави) 
~40 мл вино
2 с.л. оцет
2 с.л. масло и 1с.л. олио
щипка сол
2 равни с.л. захар
щипка риган

Приготвяне:
* Започвам от карамелизирания лук  нарязва се на полумесци, посолява и претрива с ръка.
* Слага се заедно с маслото и олиото в тиган или тенджера на котлона, и се задушава на слаб котлон, под капак, докато се изпари водата, която си е пуснал лукът при осоляването.
* Когато остане на мазнина се прибавя оцетът; виното на два пъти и отново задушава, докато отново остане пак на мазнина. Подправя се със захарта, солта и ригана и когато леееко се зачерви/ е готов.
* Месото се нарязва на едри късове - ок 4-5 см.
* Мазнината се загрява в тиган.
* Късовете месо се овалват в брашното, изтупват от излишното и запечатват в мазнината за по минута.
* Изваждат се в приготвената тава, или голям гювеч за печене.
* Пасираните домати се смесват с всички подправки и 1 л. вода и наливат в тавата при месото.
* Прибавят се   сините сливи, обелените скилидки чесън  и карамелизирания лук.
* Тавата се покрива с намачкан и мокър лист хартия за печене, а отгоре плътно с лист алуминиево фолио.
* Поставя се във фурната и пече - първо 30 мин на 200*, после 2.5 часа на 150*.
* За това време моето глиганско е готово  но ако сте случили на възрастно такова, завийте отново с фолиото и връщайте във фурната за още час. 
* Ако сосът е останал по-рядък по време на готвенето, размийте още лъжица брашно с малко вода и разпределете в тавата.

Чомлек с дивеч

  

       Чомлекът е ястие от Пиринския край и българската национална кухня. Бавно готвената яхния се нарежда до капамите, кавърмите и е лесно за приготвяне ястие, но много богато на вкус и засищащо и не се нуждае  от други гарнитури, освен чаша  хубаво червено вино. Моето предложение за вино е мавруд; с неговия  плътен вкус  и  прекрасен плодов аромат  това вино много добре подхожда  на глиганското месо.  Подготовката на продуктите отнема около 15 мин, за сметка на готвенето – около 3 часа във фурната, но пък крехкото дивечово месо в края на готвенето си заслужава чакането. Затова е най-добре да го оставите за почивен, или празничен ден, когато ще му се насладите с цялото семейство около масата. Може да се приготви с почти всяко месо: дивечово – заек, глиган, сърна, или еленско, а може и с питомно – свинско, телешко, или заешко.

Чомлек от дивеч

Продукти за 4 порции:

~800-900 г месо от глиган (или от друг вид дивеч)**
1 глава лук
250 г маринован арпаджик (бурканче )
2 глави чесън
240 мл гъст доматен сок
2 с. л. брашно
150 мл червено вино
1 ч. л. червен пипер
2 зърна бахар
2-3 дафинови листа
1 малък стрък целина
2 -3 средни картофа
60 г масло и 50 мл олио
сол на вкус

Приготвяне:
* Месото се нарязва на големи хапки; лукът на дребно; картофите на 4; скилидките чесън се белят.
* В тиган се загрява маслото с олиото и месото запържва за по 2 мин. от страна.
* Прибавя се лукът, запържва за минута с месото и подправя със солта и червения пипер.
* Заливат се веднага с виното и доматения сок, за да не прегори червеният пипер.
* Прехвърля се в тава за печене, или глинено гърне (по-добрият избор), прибавят се нарязаните картофи, целината и налива ~ 800 мл вода.
* Тавата се завива плътно с фолио (или гърнето се затваря с капак, под който се поставя лист алуминиево фолио) и поставя във фурната.
* Включва се на 200^о и когато се чуе къкренето отвътре (след около 30 мин) градусите се намаляват на 150^о.
* Пече се около 3 ч. на слаба фурна.
* Съдът се изважда, развива се фолиото и в ястието прибавят маринованите лукчета, почистените скилидки чесън, размитото в малко вода брашно, зърната бахар и дафиновите листа.
* Връща се във фурната, градусите се увеличават на 180 и пече още 20 мин.
* Сервира се топло, поднесено с чаша  вино.***

**Преди да започнете готвенето, трябва да знаете, че месото е проверено и изследвано. Ако е прясно, залейте го с гореща марината от вода, лук, оцет и подправки и оставете така за 2 часа. После измийте обилно и подсушете. Маринатата спомага за разграждане на мускулните влакна. Ако месото е замразено от фризер, няма нужда от мариноване, тъй като замразяването също разгражда мускулната тъкан.

***Може да сервирате с целите парчета картофи, но може и да ги намачкате грубо и сервирате така в задушената яхния.

Яхния от месо с грах

        Яхния от грах с месо готвя целогодишно в къщи. Няма значение какво е месото - заешко, свинско, глиганско, телешко... Макар и яхния, за мен не е сезонна манджа, откакто преди много години авджи Стоев прояде грах (преди това готвех рядко и прецеждах соса в чинията).  Открила съм си 2-3 марки консервиран грах, които ползвам, откакто един замразен "ми погоди номер" и варих 2 часа. Но всеки си има любима марка и вид и предлагам да ползвате такъв, какъвто харесвате, ако решите да си сготвите манджата така. 

Продукти за 5-6 порции: 

около 1,2кг месо - заешко, свинско, глиганско, телешко

около 800г консервиран грах (чисто тегло, без водата)

2 следни глави лук 

1 с.л. червен пипер 

60-80мл олио 

1 равна с.л. сол 

3-4 ск. чесън

1 с.л. ситно нарязан копър 

2 с.л. ситно нарязан магданоз 

1  с.л. с връх  препечено брашно (и друг път съм писала, че имам готово в буркан за сгъстяване на сосове и манджи)

Приготвяне: 

* Месото се нарязва на приблизително еднакви късове. 

* Посолява се (половината от количеството сол горе) и задушава в мазнината под капак, на средна степен на котлона (Да се дообясня :) когато се осоли, месото си "пуска" водата и стяга, докато се задушава, не е като варено в чиста вода. Когато са по-големи парчета, ги запечатвам в мазнината от всички страни, без да покрима съда с капак, но много често по инерция ги режа на по-малки късове ).

* Когато водата се изпари се прибавя ситно нарязаният лук, разбърква 2-3 пъти, прибавя червеният пипер, отново разбърква за половин минутка и налива водата - около 1,5л. 

* Съдът се покрива и оставя ястието да къкри тихо, докато месото омекне. 

* От соса се ижваждат 5-6 лъжици в купа и оставя да се охлади - ще трябват за размиване на брашното. 

* Прибавя се  отцеденият грах, нарязаните скилидки чесън и ако трябва - останалата сол - зависи колко солен е грахът; при мен обикновено си отива цялото количество сол - 1 с.л. 

* Оставя се да покъкри 7-8 мин. (докато се охлади извадения сос.)

* В него се размива брашното  и прибавя при непрекъснато и внимателно разбъркване в тенджерата :) при манджата. 

* Прибавят се нарязаните копър и магданоз, разбърква се отново и за последно, затваря се с капака  и се отмества от котлона (ако не е с дву-трислойно дебело дъно, може само да изключите котлона и оставите на него. 

През цялото време степента на котлона трябва да е на 1/3 от мощността му (или нещо такова), за да ври ястието кротко - това означава със слаби мехурчета, а не с огромни бълбукания. Времето за увиране/омекване на месото винаги е  различно - зависи какво е, колко е възрастно. Но когато ври тихо, вероятността водата му да изври е малка и това количество вода почти винаги се запазва. Но ако видите, че водата е доста намаляла, долейте малко вряла вода и намалете още котлона. И всъщност важно е как обичате такава манджа - дали гъста, с много грах на яхния, или като чорба - с малко зърна    (както мама го готви, по желание на татко). ако го обичате по-рядко, ползвайте по-малка консерва грах, или отделете от тази и може да замразите остатъка за следващо готвене. Пробвайте месото с вилица - ако се къса леко и зъбите на вилицата влизат в него лесно, без съпротивление - значи е готово. 

 

Задушен глиган с бира

       Не очаквате да покажа цял задушен глиган, нали :)  Глиганско месце. Сигурна съм, че всички, които обичат да хапват месо знаят, че месото на женските животни е по-крехко от това на мъжките. В "нашата" ловна дружинка обаче обектите са основно мъжки, защото женските са нужни за популацията. Някой  да знае как се казва глиган в женски род?  Същата тази дружинка обаче, след приключване на ловния ден така разфасова месото, че да намериш парче с големина над 300г си е късмет. Разочарование за мен - човекът, който обича да пече големи парчета месо :) . В крайна сметка - каквото има, както се вижда от различните снимки, когато съм го приготвяла. Казвала съм, че на глиганското му трябва задушаване - най-добре на яхнии някакви, но се оказва, че и така - задушено само по бира, масло и подправки е крехко. 

Продукти за 5 порции: 
~ 1,5кг   месо от глиган

200 мл бира 
200 мл вода 
2-3 с.л. олио 
1 равна ч.л. сол (на вкус) 
1 ч.л. червен пипер, 1/2 ч.л. риган и 1 дафинов лист 
80 г масло 

3-4 глави чесън 

3-4 с.л. брашно

***При замразяването мускулната тъкан на месото се разгражда и не е необходимо предварително мариноване, както преди години го готвех и аз месото. Сега го мариновам само, ако е "ароматно" - разбирайте от по-старо животно, или други едни причини. Повечето хора, които готвят дивеч, знаят за какво става дума :) 

Приготвяне: 
* Месото се изкисва за 2-3 часа в ледено  студена вода. 
* Изцежда се и подсушава  много добре на мека кърпа без власинки, или кухненска хартия  - за по-бързо го поставям между два пласта кърпи и притискам с ръце. 
* Парчетата месо се овалват в брашното и изтупват много добре;  поръсват се със солта и подправките; оставят се на хартия, или лист фолио за 15-на мин.
* Фурната се загрява на 220*
* В тиган се загрява олиото с 2 с.л. от маслото. (на степен 2/3 от мощността на котлона) 
* Месото се поставя  в загрятата мазнина и запържва от  всички страни за по минута - колкото да се запечата. Това се прави на 2-3 пъти в тигана - не забравяйте, че ако пържите нещо в тиган, не трябва  да го препълвате, за да може продуктът вътре наистина да се пържи, а не вари. 
* Изважда се в приготвената за печене тава. 
* Когато  се запържи цялото количество, в тигана се налива водата и оставя да кипне.  
* Изсипва се при месото в тавата; налива се и бирата. 

* Поставят се почистените глави чесън; цели, добре почистени и леко срязани опашки. 
* Тавата се покрива : 
      1. с намокрен лист хартия за печене 
      2. лист алуминиево фолио за печене. 
с които добре се опакова   под ръбовете и така, че да не излиза  пара. Това с хартията за печене под фолиото го видях в предаване на Жак Пепен и го прилагам при печене на месо - определено върши работа; месото остава по-сочно. 
* Поставя се в загрятата вече фурна и пече ок. 15-20 мин. - докато се чуе къкрене отвътре :) наслушвайте, като отворите малко вратата на фурната. 
* Градусите се намаляват на 160* и пече още ~ 120 мин. - зависи колко е възрастен глигана :) но тъй като при нас обикновено е сбор от няколко животни с неустановена, или различна възраст - 120 мин. са достатъчни  да се задуши добре и  старото (първия ми опит с 90 мин. не бяха съвсем достатъчни) 
* Тавата се изважда и развива, месото се намазва с останалото количество масло и връща във ф урната за още 5-6 мин.  По желание сосът може да се сгъсти с 1 лъжица размито във вода царевично нишесте. 

Прясно зеле с домати.....мммм може и с ребърца

 

     Цяло лято не дойде ред да покажа ей това простичко прясно зеле с домати, но пък сега зелките са в стихията си на пазара (нищо, че домати вече ги няма :).  А когато се готви зеле - дали прясно, или кисело, ароматите, които се разнасят от тенджерата биха накарали и най-злоядия човек да опита от него (е, без Н.С., той и да се спъне в зелката ще я подмине, нищо, че вече има опит със залагането на кисело зеле в студентско общежитие) .
Вариантите са и постно, и месно, но начинът на готвене е един и същ. В този случай месото е глигански ребърца, но гарантирам, че се получава еднакво добре  и със свинско, и с телешко месо. Пиле с прясно зеле не ми харесва  -  там предпочитам класиката - кисело зеле с пиле. Капризи, ама блогът си е мой  и споделям какво се и какво не се харесва у нас. 

     Между другото, напомням, че до 2-3 седмици най-късно трябва да се заложи бидона или кацата с кисело зеле, за да може в началото/средата на декември то да е готово. 

Първо - ето как готвя  ПОСТНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ С ДОМАТИ 

Продукти (5-6 порции): 

1 зелка - ок. 1,5-2 кг.

4-5 средни домата (или една консерва ~ 800мл.) 

100-120 мл  олио  (зелето, както и оризът, носят на блажно)

1 с.л. червен пипер 

сол на вкус (1 равна с.л., но ако доматът е от консерва - лъжицата е чаена)

по желание: 7-8 стръка магданоз; 1-2 дребни моркова  сминдух (рогата мерудия)*

(готвенето е лесно и не-трудоемко, но ще попиша повечко за приготвянето, за да споделя няколкото начина на готвене на една и съща манджа) 

Приготвяне: 

* Зелката се почиства от горните листа и нарязва на ситно -  зависи от разбирането за ситно, но парченцата да са долу горе като малко кутре - тук може да си ползвате рендето Бьорнер. Изрязвам всички кочани и дебелите жилки на листата, тъй като дори на домашното зеле (кьосе) тази част не ми харесва в яденето, а пък за новите сортове, които се продават на пазара и са изключително дървени - това е задължително. 

* Поръсва се със солта и претрива (намачква) с ръце, за да омекне. 

в тенджера и на котлон:

* Прехвърля се в тенджера, прибавя се олиото, 1/2 ч.ч. вода и похлупва с капака. 

* Включва се, изчаква се да заври и намалява степента на котлона до толкова, че зелето вътре да ври тихо - на слаб котлон. Зависи от самото зеле, но за около 30 мин. то е поомекнало и водата се е изпарила (зелето също си пуска, затова половин чаша е достатъчна).

* Прибавят се настърганите на едро ренде (или ситно нарязани) домати (или консервата, добре намачкани, да не са огромни парчета), настъргания морков (не винаги слагам) , поръсва се с червения пипер  и отново задушава за още 30-40 мин, през което време  зелето трябва да е добре омекнало и останало само на мазнина, без течност. Но ако не е омекнало - прибавя се   още малко вода  и задушава, докато омекне. (ако доматите са от консерва течността е повече и напълно достатъчна за омекване на всякакво зеле). 

* 5-10 мин. преди да се отмести от котлона се прибавят сминдуха/мерудията и нарязания магданоз. 

***Тук ще вметна, че ако се случи консервата домат да е много водна към края на готвенето степента на котлона може да се увеличи, за да изври по-бързо. Друг вариант е да се прибави лъжица ориз, който ще обере излишната вода, аз през последните години често добавям ориз. 

в глинения гювеч (тава) и във фурната: 

* Зелето, мазнината, червения пипер и настърганите домати се поставят в гювеча; той се поставя в студена фурна, включва се на 200* и след около 30-40 мин, когато се чуе, че яденето вътре е завряло - градусите се намаляват на 150-160* и оставя да се готви за около 1,5-2ч.  Тук вода не се прибавя.  Ако е в тавата - тавата се покрива с алуминиево фолио. 

* Отваря се капака, да се поставят подправките; затваря се; фурната се изключва, а гювеча оставя вътре още 10-15 мин. 

в бавноготвещия Крок-пот: 

*Зелето, мазнината, червеният пипер се разбъркват в съда за готвене на слоу-кукъра. 

* Доматите са настъргват и поставят в сито, или цедка, да се отцеди голяма част от  водата им (Ако са домати от консерва -  дори ги разбърквам леко, за да изкарам голямата част  от водата им).
* Прибавят се при другите продукти, разбъркват отново.  

* Уредът се включва на  І степен за 7 часа, или на ІІ степен - за 6 часа.

* Отваря се капака;  поставят се  подправките; затваря се и оставя още 10-15 мин.

По желание накрая може да се прехвърли керамичния съд във фурната, за да се запече. 

и ПРЯСНО ЗЕЛЕ С МЕСО 

На това количество зеле - месото може да бъде от 500 г. до 1,5 кг. въпрос на личен избор.  Месото - нарязано, винаги поставям в средата на зелето - пласт зеле, месо, отново зеле, независимо къде го готвя - в тенджера, гювеча, или крок-пота. 

И го готвя (естествено) по същия начин, по който готвя и постното зеле.
Само дето това с месото го предпочитам запечено накрая - ако е в тенджерата - прехвърлям в тава и запичам.
С крок-пота това не се налага - когато е готово, прехвърлям керамичния съд във фурната и запичам там. 

Това е :)  една люта чушка, или глава чесън, напълно завършват картинката. 

*Тази подправка освен за шарена сол, най-много приляга на всякакъв вид готвено зеле. 

Книжен кебап с глиган

Това е едната от рецептите, с които гостувах на Лети вчера. 

 Книжният кебап е  ястие от турската кухня и  би следвало да се приготви с агнешко месо, у нас обаче любители на агнешкото - единици. И ако чакам да събера  повече от двама желаещи за агнешката мръвка, това означава никога да не ядем  кебап в хартия. Затова Често го правя, но със свинско, с телешко или с глиган.
     Това са лично мои интерпретации с тези видове месо  за кебап в хартия и нямам  претенции за автентичността на рецептата. Но пък вкуса си струва - приготвените продукти, накрая задушени в хартията са наслада за всяка чаша червено вино/ упс, за всяка вечеря. 

Продукти за 6 порции: 

ок. 1,5 кг крехко месо без кост 

2-3 с.л. олио 

сол  ( малко :) 

1/2 глава целина или 1 корен пащърнак 

3-4 глави лук 

2 пресни домата, или шепа сушени домати 

2-3 картофа 

200 мл. червено вино 

сол и черен пипер на вкус 

1 с.л. захар 

100 гр. масло  (ако месото е свинско - маслото наполовина) 

1 ч.л. риган 

магданоз, люта чушка по желание 

хартия за печене 

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на големи кубчета (3-4см.)
* Запържва се в олиото, колкото да се запечата и се залива с  вода - толкова, че да го покрие.
* Отпенва се, когато завира и му се прибавят солта, целината или пащърнака (тук е с пащърнак)
* Вари се до омекване на месото. Към края  може да се увеличи степента на котлона, за да се редуцира бульона и остане не-повече от чаша.
* През това време се приготвя лукът:
- Нарязва се на едри кръгове и задушава в маслото.
- Прибавя се виното и отново задушава, докато виното изври.
- Прибавя се захарта,  нарязаните на кръгчета моркови; едро-нарязаните картофи, поръсва се със сол и черен пипер и задушават за 5-6 мин. (слагам тук картофите, защото поемат от сладостта на лука)
* Приготвя се хартията - ако не е нарязана, отрязват се 6 бр квадрати с големина 50/50 см. приблизително.
* В средата им се разпределя месото, около него - картофите, лука и морковите. Прибавят се нарязаните пресни или сушени домати.
* По желание се прибавя и по една  люта чушка.
  ***Понякога прибавям и друга чушка в пакетите - сурова зелена, или червена, но точно този път съм забравила, че ще ми трябва.
* Хващат се краищата на хартия, повдигат нагоре и пакетите се връзват (с конец, ако нямате силиконови връзки за печене), или завиват на пакети.
* Пакетите в тава и пекат за 30-35 мин. в загрята на 180*  фурна.
* Може да се сервират с хартията и всеки да си го отвори, а може и по-мързеливо за дегустаторите - да се прехвърли месото в чиния и така сервира.

Кулинарно приключение :) с глиган и гофрети

  Днес съм на гости на едно местенце, където се чувствам уютно и комфортно. В това красиво, подредено, вкусно, направено с много любов и умение кулинарно пространство,  винаги намирам нещо за себе си - нов вкус, средиземноморски полъх или изпитана  традиционна  рецепта.  Снимките са топли, подканващи и апетитни, аранжирани с вещина и естетика.

Всъщност това са моите снимки от произведенията, с които и гостувам :) 

     Радвам се, че Интернет пространството (или по-скоро форума на Гответе с мен)  ми даде тази възможност - да се наслаждавам на   финеса, деликатността и таланта на  домакинята ми.  Стилните снимки и  изискания вкус  пленяват от пръв поглед, но са само прелюдия към приготвените с голяма любов ястия.
     Преди няколко месеца ролите бяха сменени - днешната ми домакиня бе мой гост, с едни чудесни предложения със Средиземноморски полъх.

     Късметлийка съм, че съм първия гост на Лети и няма да крия, че съм поласкана от този факт. Въпреки, че моята канибалска кухня основно е в стил "Бронтозавърско ребърце  а*ла Флинтстоун", веднага откликнах на поканата  на Лети. Е, ако три седмици време са веднага     
      Благодаря ти, мила Лети за търпението! Благодаря и за поканата и се надявам едната ми рецепта да е по лично твой вкус !

   Заповядайте в Кулинарно приключение при Лети, ако имате желание да видите рецептите за този Глиган - книжен кебап и Гофрети с  бекон и сирене, или утре по някое време пак тук

Пържено глиганско месо с манатарки.....

....втора серия. Първия път пържих месото след като беше предварително сварено. Вярно, че става много крехко (и ароматно с тоя чесън), но пък ако сваря килограм глиганско месо ми идват доста други идеи за използването на готовото вече месо. А от известно време девойчето Жул припомня  за това телешко със спанак  по средиземноморски, но телешко филе в познатите ми месарници - няма. Е, месото на глигана и говеждото (къде ти тук теле) са сходни, а дългите размисли дали ще стане, или не са си чиста загуба на време - опита сам ще си покаже. 

Съдейки по бързото изпразване  на чиниите, кулинарния опит беше приет радушно - още повече  бе предложен  с любимата лютеничка като гарнитура. В стил Балкантурист, смесена с кромид лук, но според мен пърженето на месото е достатъчно, за да го утежнявам с пюрета от зеленчуци, съдържащи скорбяла и масло. 
Тук използвах за мариноване на месото отново сос СУКИАКИ  (сос и марината за месо и зеленчуци), който е със сладникав вкус и   най-много ми допадна за мариноването на меса и зеленчуци от продуктите на Кикоман точно заради тази сладка нотка.  

И отново давам пропорциите за една порция по две причини: първо, лесно се умножават по ... колкото трябва; второ - един тиган с нормална големина от 28 см. диаметър побира точно две порции.

Продукти за 1 порция: 
~ 250 гр. месо от глиган (най-крехкото месо  е филето или врата, без сухожилия и почистено от ципи) 
малка шепа сушени гъби (манатарки в случая) 
2 с.л. сос СУКИАКИ  (или друг хубав соев сос)
2 с.л. зехтин
черен пипер 
щипка сол 

Приготвяне: 
* Месото се нарязва по посока на мускулните влакна  на тънки ленти:  дълги ~4-5 см, широки приблизително 3см. Ето като това  телешко, но на по-малки 

* Поръсва се с черния пипер,  залива се със СУКИАКИ соса и зехтина и разбърква. 
* Прибира се в хладилник за час. 
* Гъбите се накисват в малко топла вода.  

* Месото се поставя в тиган - колкото по-широк, толкова по-добре.  Разбърква се и  пържи, докато остане на мазнина - около 4-5 мин, тъй като месото си пуска и собствения сок, който трябва да се изпари.  
* Гъбите се изваждат от водата и прибавят към месото. Всичко се запържва за още 2-3 мин., тъй като те също са поели течност, която се изпарява, докато се пържат. 
* Ако трябва се посолява и  отстранява от котлона. 

И дааааааа. Сезона за глигани е закрит. Кой ловувал - ловувал. Който не - живи  и здрави през октомври в новия сезон. Ловците, не забравяйте обаче   да отидете следващите две седмици на отстрел за вреден дивеч! 

Дзак

Време за мезе :)

Написала съм си домашното с рецептите за тези невероятни филета, но пак ги показвам, защото тук изходния материал е друг.  Ловния сезон свърши, но знам ли, някой може да е прибрал парче рибица из фризера :)) Ако ли не - от новия сезон, наесен; живи и здрави.

Чистото филе, без подправките е правено като това мариновано филе от сърна. Тъй като такава вече няма, това филе е от глиган, направено точно по рецептата. С тази разлика, че времето беше достатъчно студено и сухо и  го окачих навън да съхне. Готово е за 5 дни.  Едно от най-важните неща при приготвянето на филетата са почистването от ципите и мазнините.

Другото филе с подправките е кайзер-пастърмата. Пак от глиган.

Самото филе е направено както тази пастърма от свинско месо , престояло е в саламурата 48 часа, тъй като е по-жилаво и черно месо.  С тази разлика, че в саламурата има поставени и  50 гр. захар  (на 1.5л. вода и 100 гр.  сол) 

Следва най-важната и ароматна част - подправките.

За едно филе с дължина ~ 45/50 см.: 

4 с.л. червен пипер 

1 ч.л. червен лют пипер (- само при добро желание)

1 с.л. чимен - т.е. 1 пакетче от 10 гр. 
1 с.л. чесън на прах 

по 1 с.л. стрити риган, чубрица

по 1 с.л. смлени черен и бял пипер

2 с.л. смлян кимион

Пиперите и кимиона са смлени непосредствено преди ползването им.
Тези, които се продават смлени в пакетчета са доста изветрели и не придават кой знае какъв аромат. От подправките винаги остават. Но всъщност - докато не остане, няма как да стигне.  И ако сме по време на сезона, прибирам си остатъка в едно бурканче и ползвам следващия път.
Ако ли не - поръсвам някои пържоли с подправката. Добре им се отразява :)

Всички подправки се смесват и разстилат на правоъгълник с размери дължината на филето на голям лист хартия или фолио. 

Парчето филе, след като се извади от саламурата се отцежда на мека кърпа (или абсорбираща хартия) за 12 часа, след което се поставя на листа с подправките. Притиска се хубаво, обръща се и от другата страна, притиска хубаво по подправките и ако трябва - втриват се с ръце в парчето месо.  Оставя се да отпочине 12 часа така, пробива се в единия край, вкарва се конец и окача на проветриво място за 5-6 дни да съхне. 

И парче  телешко кайзеровано филе 

И най-важното: Посочените часове престояване в солената саламура за сравнително дебели парчета месо. Ако те са по-тънки, или по-малки, или бонфилета - времето се намалява.