17 февруари 2013 г.

Кисело зеле. От кацата до масата.

      Май няма какво много да се пише за киселото зеле.  Или поне според мен, защото го помня :smile1: откакто се помня.  Една огромна каца, която преди да се напълни със зелки да втасват, първо приютява джибрите от гроздето. Които от своя страна трябва да  паднат на дъното, за да се свари ракията. Ей такива обвързани процеси, съвсем близки във времето. А най-общото е, че крайния резултат и от двата стига до масата. 
     Голяма част от българските домакинства си слагат зеле я в бидон, я в каца. В градски и блокови условия кацата е немислима, затова бидона я е изместил. И тъй като се налага едно претакане на саламурата на зелето, докато стане, в първите няколко години правихме или ползвахме от онова в каците, заложени при мамини. От няколко години за ужас на всички познати, правим зеле в бидон без претакане. Херметически затворен, процесите си се осъществяват вътре и най-късно в  средата на декември имаме добре втасало,  хрупкаво кисело зеле с бистър зелев сок. Сега не е момента да се залага кисело зеле, но пък сега прибирах останалото от него и се сетих, че наесен, когато се залага ( края на октомври  - началото на ноември) ще съм забравила или поне изгубила  фотосесията на зелката.
 



Зелките се почистват от горните листа. 
Кочана се срязва напречно на кръст.
Главите зеле се подреждат в бидона (кацата).  Сега тук да вметна, че някои зелки се срязват на две половинки, за да може да събере повече количество бидона. Каците са огромни и там това не се налага.
Пропорцията сол/вода всеки си прави на вкус, но нашата е на 1л. вода - 30 гр. едра морска сол. Т.е. измерваме количеството вода, което ще събере бидона след пълненето му със зелето, изваждаме от водата и разтваряме в нея пресметнатото количество сол. Връщаме в бидона. 
На 100 л. бидон прибавяме и 7-8 парчета хрян, колкото показалец.
Затваряме плътно с капака и........ отваряме след  30-тия ден. Готово е. 
Чудна  салата  за бобец, печено месо, или с  ракия е нарязано, поръсено с червен пипер и олио ( е, някой със зехтин си ръси).


     Не хваща сага (бялата пелена отгоре), не се точи (лигави)  чорбата - гарантирано до месец май. 
     През февруари или март обаче  си изисквам последните зелки от бидона и ги прибирам във фризера (не за друго, ами защото ще си остана без кисело зеле за лятото - най-вече за бурания, която обичаме и през лятото и още 1-2 пъти сарми да завия.   Отделям горните листа, сгъвам; сърцевината нарязвам за готвене. И ако не  в кутии - поставям ги в поне 2 торбички - винаги ме притеснява поставянето на солени неща във фризера. Във фризера, защото зелките са 5-6. Когато са повече зелките,  това упражнение приключва със стерилизиране на бурканите - добре натъпкани, да излиза зелевия сок; заваряване за капачката - 5 до 10 мин. е достатъчно.
 

След като е втасало зелето идва ред и на една от най-големите зимни български кулинарни  благинки -

СВИНСКО С КИСЕЛО ЗЕЛЕ 
 

     Страната ни е малка,  традициите, вкусовете и предпочитанията са много. В съвсем близки региони се готви по съвсем различен начин. Тук, край мен, в радиус на 80 км. на едно място се готви с много ориз и благо; на друго - кисело и без ориз; на трето само се запържва; на четвърто - с дафинов лист или с кимион. Класиката е със свинска мас, но явно ние ще си го ядем не-класически; с олио. На документацията  е сготвено със свинско и пилешко (това с тавата) , но така готвя киселото зеле и с патешко и  глиганско месо (и пак свински - джолан и краче). Друго месо  за зеле - не похабявам :) 

ПИЛЕ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ



Точни мярки няма: Според количеството основен материал (зеле и месо); според съда. 
В основни  линии е това: 

Една кисела зелка (около 1,5 кг) - почистена от кочана и големите, твърди жили по листата, накълцана на ситно (за тези, които си нямат бидони - 2 буркана по 700-мл. кисело зеле)
около 1,5 кг.  месо ( свинско, пилешко.....но тъй като тази манджа е вкусна готвена с кокал,  слагам парче от ребра, или друг кокал, пакетирано с надпис "за зеле", което да има достатъчно месо и да е с кост)
ориз - около 1 чаша от 80 мл
червен пипер - 1,5 -2с.л. 

люта червена чушка  по желание
олио -ако не е тлъсто месото - около 100мл.  Ако е много шарено - може и без олио. 


Цяло съкровище за зелето е да си  имате цял джолан, или парчета   кожа там, около ставите, на която мамите казват "пищял".  В последно време слагам и клонка  сминдух,  (рогата мерудия), която му придава хубав аромат, а аз "открих Америка" с нея преди година, когато видях, че на село я отглеждат откакто се помня за шарената сол.
 



* В дълбока тенджера се поставя 2/3 от накълцаното зеле. 
* След това се нареждат парчетата месо; върху тях -  останалото зеле.
* Сипва се  зелева чорба да покрие първата част зеле и се включва котлона. Ако зелето е много кисело (има и такова) - смесват се равни части вода и зелева чорба.
* Когато заври се намалява степента на котлона /да ври на тихо/, притиска се няколко пъти зелето надолу. 
* Когато месото омекне (проба) се прибавя измития ориз, олиото и най-отгоре поръсва с червения пипер ( и люта чушка и подправката) . Ако трябва  се долива още вода, така че да е на 2/3 от височината на готвеното зеле (или на окомер, според прибавяното количество ориз) . Затваря се с капака и оставя да ври на тихо около 15 мин.
* Разбърква  се добре, затваря се отново тенджерата  и оставя да отпочине  5-10 мин.


До скоро ролята на тенджера играеше глинения гювеч - той е широк, дълбок и зелето се готви спокойно и бавно вътре. Над година вече, зелето го готвя в бавноготвещата тенджера Крок-пот, с  която освен, че още по-бавно се готви зелето, няма опасност от вмирисване на цялата къща. 


Ето и приготвяне на КИСЕЛО ЗЕЛЕ С МЕСО В КРОК-ПОТ



* Нарязаното зеле се разпределя  на дъното на  керамичния съд на Крок-Пот и около стените.
* В средата се поставя месото и върху него - още малко  зеле. Тук зелев сок се прибавя не-повече от 200мл., ако ще сеготви с ориз (ако е без ориз зелето - не се прибавя зелев сок, а самото зеле, след като се нареже - се изстисква). 
* Затваря се с капака и готви 5-6 часа на HIGH ( II степен, или 8ч. - І ). Времето може и да е по-малко, ако месото е "младо", но!  всеки си знае какво слага в тенджерата. 
* Отваря се капака, повдига се зелето по краищата на съда и там, отдолу се поставя на няколко места ориза; заравя :) се със зеле; прибавя се мазнината, поръсва се с червения пипер; затваря се отново капака  на уреда и готви още 1 час ( вече  може и на режим І ).
* Изключва се уреда; разбърква се зелето,  оставя се да почине  smile1 за 10-на минути, докато наредите масата.

Вкусно да ви е!






ПП: Известно време по-късно мога да кажа, че така сготвено, киселото зеле ни харесва повече - с добавено парче праз и подправки - кимион и копърр - семена. 

59 коментара:

  1. Олеее…защо надникнах тук толкова рано?
    Това е може би единственото нещо което най-много ми липсва от БГ:(
    Какви блюда, какви снимки??
    Аз се изнизвам от тук мълчешком, но това което видях ще ме преследва цял ден:)
    Поздрав с усмивка:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Дани, ти можеш да си правиш от бързото зеле за кисело :) колкото за 2 манджи.
      Поздрав и усмивки и за теб!

      Изтриване
  2. Кацата от детството.
    Вече никой не ги ползва. Нито за грозде, нито за зеле... :(
    И аз правя със свинско и ориз по стара селска рецепта, типична за едното ми село.
    Харесва ми и с ориз и без ориз :)
    Нали има свинско :Р

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Права си, свинско да има :))
      Да са живи и здрави мамини, ползват ги нашите. По предназначение :) първо с джибрите още, нали знаеш, че пием ракия.

      Изтриване
  3. Пепи, никога не съм слагала сминдухови клонки в киселото зеле, а го ползвам само за боба, непременно ще пробвам, че имам огромно количество от тях, а зелето е към края си вече, даже май няма да успея достатъчно за сарми да замразя. Буранията беше една от любимите манджи на баба. Хубава неделя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз пък на боба не съм слагала, Игличе :) Но ще пробвам, щом казваш, че слагаш.
      А буранията :) еее много я обичаме нея. Повече, отколкото ей това червено зеле.
      Хубава седмица и на теб!

      Изтриване
  4. Опитах от порцията с кожичката и те поздравявам за реверанса към киселото зеленце.Да е жива и здрава свеки, че и аз да оближа кокалче от джолан със зеле.
    Хубава неделя и спокойна нова седмица, Пепчо!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да ти е сладко, Вили :) и благодаря!
      Джолани има и в магазина, но без кожичка са :) а друго е с нея, знаеш.
      Хубава вечер и спорна нова седмица и на теб да е!

      Изтриване
  5. Пеп, то и за приготвянето на самото кисело зеле има толкова рецепти, колкото и къщи :)
    Страшни манджи, зимни, богати на вкус и аромат, как би могъл някой да устои!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. съвсем вярно, Зори. Аз нали си имам опит тук с родата, дето уж близки региони са.
      Но тия манджи са си класика, без която не можем у нас. Някои хора устояват, ама не сме от тях :)

      Изтриване
  6. Много го обичам, макар сама да не съм го приготвяла. Ще си взема няколко листенца от твоето, Пеп. Прегръдка с пожелания за спорна нова седмица! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Цяла зелка си вземи, Еви :)
      Докато има.
      Прегръдка и хубава седмица и на теб да е!

      Изтриване
  7. От октомври започвам да планувам кога да сложа зелето и обикновено по традиция у нас се слага до 7 ноември. Нямам ли зеле, все едно не е истинска зима. И се започва едно въртене на боб със зеле, кисело зеле с месо, зеле с ориз, сармички и пак отначало. И не се сещаме да го увенчаем из блоговете си, тъй като си мислим, че е нещо просто и не кой знае какво, а в действителност е достойно да види бял свят в блоговото пространство. Браво, Пепи, че си сетила.
    Спокойна неделна вечер и успешна нова седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да, Нинка, докато не получих преди време запитване на мейла как приготвям зелен фасул и се усетих, че не всички знаят простичките за нас манджи.
      Хубава вечер и спорна седмица и на теб!

      Изтриване
  8. С кисело зеле много неща могат да се приготвят, но със свинско най върви!
    И аз запазвам останало напролет кисело зеле в буркани /нямаме фризер/. Така цяла година може да се ползва!
    Успешна седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много си права, Ина :)
      И постни кюфтета от зеле може дори. САмо да има желаещи да ги хапват.
      Спорна седмица и на теб!

      Изтриване
  9. j'ai aimé ta version ça a l'air délicieux à noter
    bonne journée

    ОтговорИзтриване
  10. Ех, много хубав пост, Пепи! Аз отдавана не слагам вече кисело зеле, но преди, когато имах 5 гърла за хранене не минаваше зима без 2 бидона. Върна ме към мили спомени :).И аз не го претакам...много хубаво, че си обяснила.Иначе с ориз и с джолан и от горския кимион от Пирин, така го правя! Поздрави и благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. А кой е горския кимион на Пирин, Сонче? Не че ще намеря тук, но знае ли се, може и да намина на място да го потърся (дано ми излезе късмета)
      Поздрави и на теб :)

      Изтриване
  11. Аз обичам всякакво зеле,
    и независимо, че съм по - голям фен на прясното, твоето предложение изглежда страхотно, Пепи.
    Чудесна публикация и като идея, полезност и като представяне.
    Сърдечни поздрави и хубава нова седмица, Диана

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Дианка!
      Хубава и спорна седмица и на теб да е!
      Мен ако ме отпуснат ежеседмично ще ям зеле :) но не би. А прясно - за съжаление - веднъж годишно.... Мечтииии, както се казва в една реклама.

      Изтриване
  12. Много хубава публикация,Пепи!
    И апетитни снимки!Харесва ми и на салатка как ти е станало,и сготвено!Задължително с ориз,иначе на мен ми и два въз киселко без ориза.У дома с баща ми сме майсторите на зелето,и тази година стана бижу!Ние издълбаваме кочаните на конус и там сипваме морска сол.Дали и как го претакваме не знам,бащата отговаря за тази операция.Но си е в бидон де,даже два.
    Прегръдка,мило другарче и лека седмица с повече усмивки! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И на теб спорна и добра да е седмицата, Роси :)
      ДА ти кажа една година предложих това с дълбаенето на кочана. Обаче ме питат - Е колко да го копаем. Ами като не знам :)
      Кисело зеле готвене без ориз обичам само на свинската коледа при свеки. Там така се прави, но другите се научиха с ориз пък да е.

      Изтриване
  13. Да ти изям пък заглавието на теб! И това помня го откакто се помня:). Ей развесели ме! Обичам го и аз, а твоите зеленца са просто разкош! От всичките да си боднем! Усмихната нова седмица, Пепчо!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Така де :) Поне да не пиша "от 100 години" нали :)
      Много усмивки и на теб през новата седмица, Кате!

      Изтриване
  14. Киселото зеле си е класика. Най го харесвам простичко - на слата с червен пипер и олио. Иначе готвя рядко, защото децата не ядат, а и аз сготвено го недолюбвам. Обаче като ти гледам снимките що ли ми се прияжда?
    Поздрави и пожелания за успешна седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И сланинка със салатата :)
      Поздрави и на теб, Ети!

      Изтриване
  15. Този начин за приготвяне на кисело зеле е истинско откритие за живеещите в апартаменти. Какъв зимен уют ще е ако няма например печено кисело зеле с мръвка и червено вино, разбира се! И ние от години така го приготвяме, само с уточнението, че тъй като нямаме остъклен балкон, пълният бидон престоява около седмица в кухнята и след това се претърколва на студено. И въобще не се претака - става бистър, вкусен и пълен с витамин С. Поздравления за досетливостта да предложите тази рецепта!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря :)
      Радвам се, че намирам други съмишленици в правенето на кисело зеле в апартамент :)
      Признавам си, че съм купувала зеле в буркани и никак не съм доволна от вкуса му там.
      Поздрави!

      Изтриване
  16. Страхотна зелева презентация, Пепчо! Много полезна и вкусна (то се знае) :)).
    От години слагам сама зеле, но маминото все по-хубаво става :)) Рецептата е страхотна! В нашия край е известна като "вариво" и се готви без ориз (само за протокола).
    Поздрави и хубав ден!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И без месо ли, Снежи?
      Обикновено всичко мамино е по-вкусно :)
      Но зелето е едно от нещата, които правим по-добре от мама. И от двете мами :)
      Иначе - с ориз, или без - както му е вкусно на човек!
      Поздрави и хубав ден на теб!

      Изтриване
  17. Pepi ,poçti predi polovin vek si imah edna lelya Stoyka,kak hubavo praveşe meso s kiselo zele,ne moga vse oşte da zabravya neynite vkusni manci ,şte si kupya zele i bidon işte si napravya kiselo zele kato tvoyto,şte si gotvya i az takiva vkusni yastiya .

    ОтговорИзтриване
  18. Кожата на джолана си е кожа, пищял се нарича костта!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Така е! Пищяла е кост! Но тази кожа, която е там е друга, има една ципа под нея и затова така си я наричат там.

      Изтриване
    2. Специални благодарности към Пепчо ! Приготвих зеле в бидон по твоя метод- без претакане и съм изключително доволна от резултата. Това е първото ми представяне :) , До сега беше задължение на свекъра, но остаря /92 г/ и предаде щафетата. В момента пък, готвя свинско с кисело зеле. Готвя го по сходна на твоята рецепта, като ще пропусна рогата мерудия, защото я предпочитам на зрял боб.

      Изтриване
    3. Много се радвам, че си се решила да пробваш! Не знам защо хората се притесняват, че ако не се преточва зелето няма да стане. А става. Днес се сетих и аз, че нашето трябва да е готово, о половинът го няма, за да пребърка бидона.
      А аз рогата мерудия в боб не съм слагала; че и тази седмица готвих боб. Но другия пътще пробвам, имам още няколко клонки.

      Изтриване
  19. Най-после, някой да разбира как се прави кисело зеле. Поздравления

    ОтговорИзтриване
  20. Ама, наистина това е великолепна публикация!
    1. Още с първото кликване у четящият се включва т. нар. "Рефлекс на Павлов". Страхотно добре описани, представени и заснети традиционни рецепти с кисело зеле!
    2. Публикацията дава много важен отговор на въпроса: Може ли, хубаво и трайно кисело зеле да се направи с по-малко от 40 гр./литър /= 40ррм.
    Съвременните корифеи в Google препоръчват 40ррм солен разствор /=саламура/.
    Май, става солено и за мен- човекът, който обича вкусът на солта!
    3. Благодаря Ви госпожо "pep-40"!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. и аз благодаря за коментара :)
      Ама разбира се, че може с по-малко от 40 гр. сол/на литър вода,; няма нужда да се тровим. Доказано е, че става и е трайно до края на пролетта. Тази година можем да се похвалим с много хубаво кисело зеле, 2/3 от което е от онова розовото, от Пазарджишкия край и е с много приятен розов цвят на зелевата чорба. Ще добавя снимка :)

      Изтриване
    2. Както всяко правило и това си има изключение. В каца. И гроздето за вино мачкам там, и джибрите подготвям, след което прехвърлям в бидони, че и зелето правя в каца. От 1978 година. Първо на петият етаж, а през последните 25 на деветия.
      Ах, какво вино ферментирало в дъбово буре! Каква ракия от т.н. казани за двойна преварка, а за киселото зеле да не ви говоря за крайният резултат! Пре-въз-ходни!
      След първи февруари започвам да прибирам, по места.
      Заповядайте ми на гости.

      Изтриване
    3. а на високото и суджуците съхнат добре :)
      Сега ако кажете къде да идваме на гости, направо ще го планираме - няма как да откажа на такава покана.
      Поздрави и здрава и спорна година!

      Изтриване
  21. Отговори
    1. Горе в текста, където пише бурания - думата е линк към рецептата за бурания, натиснете там.

      Изтриване
  22. Dobra vecher.Rezeptata za zeleto mnogo mi xaresa.Blagodaria za spodelianeto.Imam vapros.Kade da nameria presnia xrian.Shte sam vi zadalgena ,ako mi dadete informazia.Giveia v Plovdiv.Do skoro,nadiavam se.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте :) Малко закъснях с отговора, но надявам се не сте заложили още зелето :)
      Хрян - коренчета, продават на всички зеленчукови пазари. Потърсете, не може да няма на вашите пазари.

      Изтриване
    2. Blagodaria.Nadiavam se da nameria xrian i rezultatat da e dobar.Izpolzvam vazmognostta da napravia kompliment za vsichki rezepti.Niakoi optax,niakoi ,oshte ne.Tapenie.Gelaia lec den i spokoina sedmiza.Pozdravi.

      Изтриване
    3. Благодаря, предполагам, че ще намерите. Тази подправка е широко използвана по това време за туршиите.
      Поздрави и на вас!

      Изтриване
  23. Забравих да сложа хрян, проблем ли е да го отворя и да сложа или по добре да си стои затворено без хряна ?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. отваряй, слагай и пак затваряй. И брой от тогава. Но хряна му е важен :)

      Изтриване
    2. Прочетох всички коментари, за да намеря отговор на въпроса си дали е задължителен хряна.
      Той на вкуса ли влияе или играе роля на стабилизатор?

      Изтриване
    3. на стабилизатор. Не знам къде търсите отговорите в коментарите, но съм писала, че се слага в този начин на приготвяне. Както и в моите коментари. Явно е задължителен, щом слагаме.

      Изтриване
  24. Привет, и аз изчетох коментарите - зелето в бидона трябва ли да се притисне с нещо, или като е затворено 30 дни няма значение?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не, не се притиска, докато е затворено. Когато вече се отвори и започне да се вади от зелето, тогава се притиска, да не изплува.

      Изтриване
  25. Привет, тази година сложих няколко зелки - 5 броя в бидон, спазих точно рецептата, но когато отворих бидона имаше бяла пелена - обрах я, зелето е хрупкаво, не е кашнато, но е солено и не е кисело. Сега го притиснах за да не изплува някоя зелка, но не знам дали ще стане кисело. Чудя се, къде съм сбъркала?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Заради бялата пелена, мисля, че солта е била малко. Има много различни видове, някои от които не солят наполовина на други, най-вероятно си случил/а на такава. Сложи още малко сол, разтворена в топла вода и по възможност дръж на топло, ще втаса

      Изтриване
  26. И да попитам - не видях търсачка в блога и търсенето на конкретна рецепта или продукт е по-трудно.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Погледнете пак. Горе, в ляво, има малко прозорче с лупичка, което работи много добре с търсенето. Ползвайте го.
      Освен това, съм подредила ястията по категории, които са в дясната странична лента. Според типа на ястието, което търсите - може ада го има в тази категория, ако е публикувано.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...