Кисело зеле. От кацата до масата.

      Май няма какво много да се пише за киселото зеле.  Или поне според мен, защото го помня откакто се помня.  Една огромна каца, която преди да се напълни със зелки да втасват, първо приютява джибрите от гроздето. Които от своя страна трябва да  паднат на дъното, за да се свари ракията. Ей такива обвързани процеси, съвсем близки във времето. А най-общото е, че крайния резултат и от двата стига до масата. 

     Голяма част от българските домакинства си слагат зеле я в бидон, я в каца. В градски и блокови условия кацата е немислима, затова бидона я е изместил. И тъй като се налага едно претакане на саламурата на зелето, докато стане, в първите няколко години правихме или ползвахме от онова в каците, заложени при мамини. От няколко години за ужас на всички познати, правим зеле в бидон без претакане. Херметически затворен, процесите си се осъществяват вътре и най-късно в  средата на декември имаме добре втасало,  хрупкаво кисело зеле с бистър зелев сок. Сега не е момента да се залага кисело зеле, но пък сега прибирах останалото от него и се сетих, че наесен, когато се залага ( края на октомври  - началото на ноември) ще съм забравила или поне изгубила  фотосесията на зелката.

 

КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Зелките се почистват от горните листа. 
Кочанът се срязва напречно на кръст.
Главите зеле се подреждат в бидона (кацата).  Сега тук да вметна, че някои зелки се срязват на две половинки, за да може да събере повече количество бидонът. Каците са огромни и там това не се налага.
Пропорцията сол/вода всеки си прави на вкус, но нашата е на 1л. вода - 30 гр. едра морска сол. Т.е. измерваме количеството вода, което ще събере бидона след пълненето му със зелето, изваждаме от водата и разтваряме в нея пресметнатото количество сол. Връщаме в бидона. 
На 100 л. бидон прибавяме и 7-8 парчета хрян, колкото показалец.

Затваряме плътно с капака и........ отваряме след  30-тия ден. Готово е. 
Чудна  салата  за бобец, печено месо, или с  ракия е нарязано, поръсено с червен пипер и олио ( е, някой със зехтин си ръси).

     Не хваща сага (бялата пелена отгоре), не се точи (лигави)  чорбата - гарантирано до месец май. 
     През февруари или март обаче  си изисквам последните зелки от бидона и ги прибирам във фризера (не за друго, ами защото ще си остана без кисело зеле за лятото - най-вече за бурания, която обичаме и през лятото и още 1-2 пъти сарми да завия.   Отделям горните листа, сгъвам; сърцевината нарязвам за готвене. И ако не  в кутии - поставям ги в поне 2 торбички - винаги ме притеснява поставянето на солени неща във фризера. Във фризера, защото зелките са 5-6. Когато са повече зелките,  това упражнение приключва със стерилизиране на бурканите - добре натъпкани, да излиза зелевия сок; заваряване за капачката - 5 до 10 мин. е достатъчно.

 

След като е втасало зелето идва ред и на една от най-големите зимни български кулинарни  благинки -

СВИНСКО С КИСЕЛО ЗЕЛЕ 

 

     Страната ни е малка,  традициите, вкусовете и предпочитанията са много. В съвсем близки региони се готви по съвсем различен начин. Тук, край мен, в радиус на 80 км. на едно място се готви с много ориз и благо; на друго - кисело и без ориз; на трето само се запържва; на четвърто - с дафинов лист или с кимион. Класиката е със свинска мас, но явно ние ще си го ядем не-класически; с олио. На документацията  е сготвено със свинско и пилешко (това с тавата) , но така готвя киселото зеле и с патешко и  глиганско месо (и пак свински - джолан и краче). Друго месо  за зеле - не похабявам :) 

ПИЛЕ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Точни мярки няма: Според количеството основен материал (зеле и месо); според съда. 
В основни  линии е това: 

Една кисела зелка (около 1,5 кг) - почистена от кочана и големите, твърди жили по листата, накълцана на ситно (за тези, които си нямат бидони - 2 буркана по 700-мл. кисело зеле)
около 1,5 кг.  месо ( свинско, пилешко.....но тъй като тази манджа е вкусна готвена с кокал,  слагам парче от ребра, или друг кокал, пакетирано с надпис "за зеле", което да има достатъчно месо и да е с кост)
ориз - около 1 чаша от 80 мл
червен пипер - 1,5 -2с.л. 
люта червена чушка  по желание
олио -ако не е тлъсто месото - около 100мл.  Ако е много шарено - може и без олио. 


Цяло съкровище за зелето е да си  имате цял джолан, или парчета   кожа там, около ставите, на която мамите казват "пищял".  В последно време слагам и клонка  сминдух,  (рогата мерудия), която му придава хубав аромат, а аз "открих Америка" с нея преди година, когато видях, че на село я отглеждат откакто се помня за шарената сол.
 



* В дълбока тенджера се поставя 2/3 от накълцаното зеле. 
* След това се нареждат парчетата месо; върху тях -  останалото зеле.
* Сипва се  зелева чорба да покрие първата част зеле и се включва котлона. Ако зелето е много кисело (има и такова) - смесват се равни части вода и зелева чорба.
* Когато заври се намалява степента на котлона /да ври на тихо/, притиска се няколко пъти зелето надолу. 
* Когато месото омекне (проба) се прибавя измития ориз, олиото и най-отгоре поръсва с червения пипер ( и люта чушка и подправката) . Ако трябва  се долива още вода, така че да е на 2/3 от височината на готвеното зеле (или на окомер, според прибавяното количество ориз) . Затваря се с капака и оставя да ври на тихо около 15 мин.
* Разбърква  се добре, затваря се отново тенджерата  и оставя да отпочине  5-10 мин.

До скоро ролята на тенджера играеше глинения гювеч - той е широк, дълбок и зелето се готви спокойно и бавно вътре. Над година вече, зелето го готвя в бавноготвещата тенджера Крок-пот, с  която освен, че още по-бавно се готви зелето, няма опасност от вмирисване на цялата къща. 

Ето и приготвяне на КИСЕЛО ЗЕЛЕ С МЕСО В КРОК-ПОТ

* Нарязаното зеле се разпределя  на дъното на  керамичния съд на Крок-Пот и около стените.

* В средата се поставя месото и върху него - още малко  зеле. Тук зелев сок се прибавя не-повече от 200мл., ако ще сеготви с ориз (ако е без ориз зелето - не се прибавя зелев сок, а самото зеле, след като се нареже - се изстисква). 

* Затваря се с капака и готви 5-6 часа на HIGH ( II степен, или 8ч. - І ). Времето може и да е по-малко, ако месото е "младо", но!  всеки си знае какво слага в тенджерата. 

* Отваря се капака, повдига се зелето по краищата на съда и там, отдолу се поставя на няколко места ориза; заравя :) се със зеле; прибавя се мазнината, поръсва се с червения пипер; затваря се отново капака  на уреда и готви още 1 час ( вече  може и на режим І ).

* Изключва се уреда; разбърква се зелето,  оставя се да почине  за 10-на минути, докато наредите масата.

Вкусно да ви е!

ПП: Известно време по-късно мога да кажа, че така сготвено, киселото зеле ни харесва повече - с добавено парче праз и подправки - кимион и копърр - семена.