Задушен бут от сърна с лучен сос и кореноплодни зеленчуци

       Тук първо ще помоля за извинение за многото снимки, но така става, като снимам повече от 5, еднакъв ракурс и не мога да избера  

      И ще започна отзад напред. Точно това месо е приготвено в бавно-готвещата тенджера. Която е керамична и доказано всяко месо вътре става разкош - топи се в устата.  Дори това месо с неизвестна възраст. За глиганите  съм писала, че кипвам за 15 мин. в силно вряща вода/бульон месото, но тук ( приятел  ме изненада със сърнешки бут) месото е сърна и няма нужда от кипене на висока температура. Не можах да събера цялото бутче в  съда за готвене :) затова обезкостих на едри парчета и тези сготвих, а кокалът чака ред за бульон с други подобни. 




      При някои манджи предпочитам да сложа всичко наведнъж в глинения гювеч, или в слоукукъра, но има такива, при които предпочитам да запечатам месото първо или да карамелизирам лука. В този случай -  и двете. Не ми харесва вкусът на суровия лук, сложен в манджата. Дори на обикновени яхнии, задушавам лука, докато омекне и остане на мазнина и тогава продължавам. Е, според времето, с което разполагам. 
      Ако си нямате слоукукър, но пък имате сърнешко месо, непременно си го сгответе така. В глиненото гърне във фурната, или   в тава, завита плътно с фолио ......... като ги поставите във фурната и забравите за 3-4 часа.  Ако нямате сърнешко  -  не мога да помогна. Месото е близко до телешкото (според Мише до козето), които се намират по-лесно по магазините и може да опитате  с тях. Но вкусът си струва, повярвайте ми :)  Количеството е доста, но е вкусно както топло, така и студено. 



Продуктите са: 
месо от сърна (разбира се ) - около 1,8 кг 
3-4 лъжици олио 

2 лъжици масло 
2-3 лъжици олио 
5-6 глави лук 
~ 100 мл бяло вино 

3 моркова 
малка глава целина (кервиз)
1 корен пащърнак 
5-6  малки глави  чесън 
2 лъжици доматено пюре 
сол на вкус
2 зърна бахар 
3-4 листа салвия (преди да я завъдя тази подправка  листата бяха дафинови :) 
~ 100 мл бяло вино 

1 с.л. препечено брашно 
3-4 сварени картофи***

Приготвяне: 
* Месото се запържва/колкото да се запечата  от всички страни за по 2-3 мин
* Прехвърля се в уреда на слоукукъра (или глинения гювеч) 
* В същия тиган и останалата мазнина се прибавят останалото олио и маслото и нарязания на полумесци лук. 
* Запържва се за 3-4 мин, прибавя се виното и задушава под капак, докато виното се изпари и остане на мазнина. 
* Прехвърля се при месото. 
* Прибавят се почистените и нарязани: моркови, целина и пащърнак,  почистените цели глави чесън, зърната бахар, листата салвия; посолява се. 
* Налива се виното с размитото в него доматено пюре, още толкова вода . 

И тук готвенето в различните съдове:
* Ако е в слоукукър - уреда се включва на  І степен (ниската) за 8-9 часа, или на ІІ (по-високата) за 6 часа.  
* Ако е в глиненото гърне - поставя се в студена фурна, включва се на 150-160* и оставя за 4-5 часа във фурната. Тук количеството   вода, което се прибавя е около 400-500 мл  

Когато е готово месото (пробва се - вилицата трябва да го пробожда без усилие и влиза леко в него) се прибавят картофите, размитото в малко вода брашно и затваря съда за още 10-15 мин. 

Големите парчета месо се нарязват на филии и сервират заедно с 2-3 лъжици от зеленчуците и залива с получения гъст, лучен сос.  

Рагу от глиган

Рагу  - от френски  ragoût; възбужда апетита. ) — Ястие от малки късчета месо, риба, птици, дивеч, зеленчуци или гъби,  първо запържени и  после задушени, най-често с гъст сос. 

Някои национални разновидности на рагу-то са световно известни - рагу-фин, рагу Болонезе, рагу по цюрихски, фрикасе, дори бьоф страганоф; както и татарското азу; испанско косидо; грузинско чанахи, унгарски гулаш, ирландското рагу - стю........
Не може да мине и без  българска нишка  тук и веднага на преден план излиза яхнията - плътна, с доволно количество  месо и  зеленчуци. Но и дотам се прекъсва "родствената им връзка", тъй като ние българите правим яхнията  с  всякакво месо - с кост или без кост, без значение възрастта на животното (а в месарския магазин е и трудно разпознаваема). Истинското рагу се приготвя  само от младо и крехко месо - което го прави изключително нежно и сочно  ястие.  В това отношение някои хора като мен са облагодетелствани, но други могат да открият "своя" месарски магазин и да се разберат с месаря да им препоръчва хубаво месо. Е, не такива месарски магазини, които внасят и продават замразено месо, а такива, които имат собствени кланици. 

Да премина към рецептата. Ако времето е лятно, или ранно есенно,  рагу-то звучи и изглежда така  - с пресни зеленчуци.  И в случая там е с агнешко месо, а в този случай  месото е глиган, а и  сготвено в бавно-готвещата тенджера  Crock-Pot,

Разлика от  приготвеното  тук и в гювеч няма, с малкото уточнение, че в глинения гювеч времето  за готвене е два пъти по-кратко и с малко повече добавена течност.  Важното е, да знаете, че месото е младо и крехко, пък нищо, че е прибрано преди известно време във фризер. За няколко месеца няма как да "остарее" там. 

Продукти: 

~ 1.5 кг. месо от глиган (или всяко друго, което имате) 

~ 500 г консервирани домати 

2 с.л. доматено пюре 

1 резен от глава целина 

1 с.л. универсална подправка, но истинска - има и сушени зеленчуци-подправка за ястия

сол на вкус  (според солеността на универсалната подправка)

50-60 мл олио 

~600 г картофи 

~ 150 мл  бяло  вино 

3 глави лук 

2-3 дафинови листа 

1 ч.л. червен пипер

5-6 скилидки чесън 

Приготвяне: 

* Месото се нарязва на хапки - не много големи и се изкисва за 2-3 часа в студена вода. 

Само да вметна, че ако е било във фризер, не се налага предварително мариноване на дивечовото месо, тъй като фризера върши същата работа за разграждане на мускулните тъкани, както мариноването на месото. 

* Отцежда се добре (изстисква се с ръце)  и запържва в мазнината, докато се изпари цялото количество вода.
* Посолява се, прибавя се дребно нарязания лук, целина, отцедените домати, без сока и задушава на тих огън под капак, докато отново остане на мазнина.  Прибавя се червения пипер и разбърква.

* Налива се виното, още толкова количество вода, отцедения доматен сок,  прибавя се доматеното пюре, универсалната подправка,  нарязаните на неголеми кубчета картофи, дафиновите листа.

В това рагу картофите са съвсем излишни.  Аз ги слагам заради младите хора, които  не обичат да ядат само месо, когато е "на манджа"

За готвене в глинения гювеч или в тава: Всичко се прехвърля в тава, прибавят се още ~ 200 мл вода  и задушава - първо на 200* за 30 мин. (докато се чуе къкрене отвътре), след това - 2ч. на 170* (до омекване на месото. Но ако наистина е младото- времето е достатъчно) Ако е в тавата - същата се завива се с фолио много плътно.

За готвене в Crock-pot: Изсипва се всичко в съда, включва на режим ІІ за 5 часа. 

Когато се разпределя в чиниите е хубаво да се поръси с магданоз или целина, но не по-малко вкусно става и ако се поръси всяка чиния с по 1-2 скилидки ситно нарязан чесън. 

и край на първа част от мухата Проект 10 Ястия с дивеч. 

Успешно завършен  с това вкусно рагу от дивечово месо.

А ето     тук има още много ястия с дивеч.

Задушен джолан с гъби и зеленчуци

В ноемврийския брой на списание БГ ЛовецЪ - в кулинарната рубрика.
Съпруга на ловец.
Според мен горните се делят на два вида - такива, които ще сготвят дивеча и такива, които няма да го сготвят. Излишно е да казвам към коя група съм.

Преди години джолана, който ни даваха мамини щателно обезкостявахме и мелехме на кайма. Ужас, как сме могли . Преди почти три години Илианка показа своята рецепта за Джолан под фолио и от тогава до днес, джоланите у нас ги готвя под всякакви разновидности (задушени, или под фолио), но никога вече на кайма. 

Задушен джолан с гъби и зеленчуци

Продукти за 6 порции:

около 1,5 кг. обезкостен джолан (от глиган или сърна)
100 гр. несолена сланина
200гр. моркови
200 гр. лук
300-400гр. гъби
500 мл бяло сухо вино
60-60 мл олио/зехтин за готвене
парче пащърнак колкото тебешир пр.
2-3 зърна бахар
2-3 листа дафинов лист
10-15 зърна черен пипер
сол на вкус
1 люта чушка по желание
по 1 с.л. червен пипер и брашно

Приготвяне:
* Месото се нарязва на хапки - пр. 2х2 см.
* Поставят се в тенджера със студена вода и прибират в хладилник за 24ч., като през това време 3-4 пъти им се сменя водата с чиста.
* Преди готвене водата се изсипва, а месото се измива и оставя в гевгир или цедка да се отцеди за 10-15 мин.
* Поставя се в тенджерата за готвене, заедно със ситно нарязаните парченца сланина и мазнината, посолява се.
* На слаб огън се задушава, разбърквайки го от време на време, докато течността се изпари съвсем.
* Прибавя се червения пипер, разбърква, след това - виното и лука, нарязан на полумесеци, морковите, пащърнака, 300-400 мл топла вода и почистените, едро нарязани гъби, черния пипер и бахара.
* Щом заври се намалява котлона така, че ястието да къкри тихо.
* Когато месото омекне, прибавя се дафиновия лист, изчаква се още 10-15 мин. и сгъстява с брашното.

***Изкисването на месото във вода е само за замразено месо. Тъй като при замразяването се нарушават мускулната структура, достатъчно е изкисването само във водата.
Ако е прясно месо - задължително се изкисва в подобна марината

Задушена сърна с маслини, гъби и бекон

Не е типична яхния с месо и зеленчуци, а задушено месо с малко сос; повечето зеленчуци са пасирани, за да може да се подчертае вкуса на крехкото сърнешко месо, аромата на маслините и *гарнитурата* - гъбите и бекона.

Продукти за 5-6 порции:
около 1,2-1,5 кг
2 глави лук
3 средни домата
2 моркова
сол на вкус (1 равна ч.л.)
1 ч.л. червен пипер
1 с.л. захар
50 мл оцет
80 гр. масло
2 дафинови листа
150 гр. маслини
1 с.л. царевично нишесте или брашно

За гъбената *гарнитура*
150 гр. свински гърди (онази шарена част от месото, ако може и с кожа да е )
50 мл бяло вино
200 гр. пресни гъби (печурки)
едро смлян черен пипер
сол

За мариноване на месото:
1 л. вода; 200 мл ябълков (или бял) оцет; по една щипка сухи целина, дивесил, няколко зарна бахар, лъжица сол

Приготвяне:
* Месото се нарязва на големи парчета.
* Сместа за мариноване се възвира, изключва котлона и поставят парчетата месо вътре. Затваря се капака на тенджерата и оставя да престои около 2 часа.
* Изважда се месото, измива хубаво и подсушава на абсорбираща хартия или мека кърпа.
* Доматите се белят; морковите почистват и нарязват на дребни парчета. Пасират се (или всичко нарязва съвсем ситно)
* Лукът също се накълцва съвсем ситно.
* Поставя се заедно с маслото в тенджера и задушават за 2-3 мин.; прибавя се подсушеното месо, задушава още 2-3 мин. и прибавя червения пипер и солта.
* Залива се с доматено-морковения сок, прибавя оцета, захарта, солта. Прибавя се около 700-800 мл вода.
* Щом заври се намалява степента на котлона и оставя да къкри на слаб огън.
* Когато месото омекнe се прибавят маслините и дафиновия лист и вари още 15-на мин.
***По време на варенето трябва да остане сос на нивото на месото, може по-малко да е, но не повече.
* Брашното се размива с 2-3 лъжици вода и прибавя към соса, за да го уплътни.

Приготвяне на гъбената *гарнитура*
* Гъбите се почистват (по-старите белят) и нарязват на ситно.
* Гърдите се нарязват на кубчета и задушават с виното (в тиган или тенджера с капак).
* Преди да са останали съвсем на мазнина се прибавят нарязаните гъби и отново задушават, докато се изпари течността.
* Поръсват се с едро смления черен пипер, посоляват и отместват от котлона.

* В чиния се поставят по 2-3 парчета (зависи от големината им де ), няколко лъжици сос с няколко маслини и 2 пълни лъжици от гъбено-беконовата *гарнитура*
* Поднася се топло. С остатъка от бутилката бяло вино


ПП: Ами не знам тази добавка с гъбите как да я нарека, затова я набедих за гарнитура. Много е вкусна, смесва се със соса непосредствено преди ядене, не се напиват гъбите и бекона със сос. Опитайте Месо от сърна вече има в Метро. Вкусно ще се получи и с телешко месо, тъй като то е достатъчно сухо като на дивеча.

Съпруга на ловец

Ето го   ново предизвикателство - 

страничка от мен във февруарския брой на списание Български Ловецъ

на което от корицата се е озъбил ей такъв голям глиган

ПП: Не се заглеждайте в ловеца, не е наш, глигана ви показвам

и рецептата за капамата

Филе от сърна с гъбен сос и ликьор

Необходими продукти:
ок. 1,2кг филе от сърна /сръндак/
за марината:
100мл водка
2 глави лук
50мл бял оцет
1 с л мед
1 с л суха мащерка
2 дафинови листа - ситно начупени

за приготвяне на филето:
сока на 1 лимон
100 мл ликьор /вишновка ползвах/ + 100 мл вода
7-8 л мазнина
50 гр сланина
по щипка мащерка и черен пипер
сол на вкус
5-6 с л царевично брашно

за гъбения сос:
200гр. печурки
50гр сушени манатарки
200мл бяло вино + 100мл вода
50 мл ликьор
малка главичка лук
2 с л брашно

Приготвяне:
* Избира се филе, или месо парче от бута, което се почиства добре от ципите.
* Продуктите за маринатата се завират, оставят 10 мин така, след което се отместват от котлона и оставя да се охлади.
* Поставя се парчето месо/филе вътре и оставя на хладно за поне 12 ч.

* Изважда се месото, измива със студена вода и подсушава с кърпа.
* Нарязва се напречно на влакната с дебелина около 1,5 см
* Сланината се нарязва съвсем ситно.
* Взема се парче от месото, върху него се "поръсват" парченца от сланината, поръсва с черен пипер и мащерка, завива в найлоново фолио и начуква така, че да се вмъкне сланината в месото, а пържолите изтънят наполовина. Не се посоляват.

* Когато са готови се завиват със свежо фолио и оставят на хладно за 2 часа.
* Манатарките се накисват за 2 часа в 100 мл вода.
* В тава за печене се изсипват ликьора и водата, сока на лимона и водата от накиснатите гъби
* Загрява се мазнината в тиган. Пържолите се потапят от двете страни в царевичното брашно и пържат от свете страни за по 20-30 сек.
* Изваждат се в тавата. Завиват се с фолио и пекат 1ч. в загрята фурна на 200* /първо 15 мин на мах/

* Целите гъби се измиват и нарязват на тънки филии.
* Мазнината от запържените филета се прецежда и връща отново в тигана.
* Поставят се гъбите, отцедените манатарки и ситно нарязания лук
* Запържват се около 6-8 мин, посоляват се на вкус и прибавя брашното.
* Запържва се 2-3 мин.
* Бялото вино, водата и ликьора се наливат на тънка струя и се разбърква, докато започне да къкри соса
* Прибавя се и соса от печенето и разбърква добре. Оставя се да поври 5-6 мин или докато се сгъсти соса.
* Сервират се в затоплена чиния филета и 2-3 лъж. от соса.

Мераклийска капама от сърна

В кухнята дивечът винаги е бил търсен и незаменим деликатес. Още в Древния Рим глиганът и сърната били смятани за по-вкусни и по-престижни от домашната свиня или козата. Вкусът на дивеча в голяма степен оправдава атавистичната страст, която преследва човека от неговото най-ранно детство. Някога ловът е бил поминък, по-важен дори от земеделието и скотовъдството. Днес е скъпо и изтънчено развлечение, около което могат да се доловят някои съществени черти на човешката природа.

Снощи имах трудна задача - да сготвя сърнешкото за цялата дружина. В казан, на котлон на нормална електрическа печка. Справих се, но нали беше и среднощ, като приключих дори не опитах. Днес обаче получих хиляди благодарности от ловните другари. И опитах - невероятно крехко.

Представям ви

Мераклийска капама от сърна

Необходими са ни:
месо от сърна /в случая сръндак/, което не е от голямо значение
лук, чесън (неголеми глави)
червен пипер, сол, няколко люти сухи чушки
черен пипер, бахар, дафинов лист
олио, бяло вино
брашно и вода за тесто за запечатване на глинения гювеч или тенджера.

Пропорциите са:
На килограм месо:
 1/2 кг. лук, 
1/4 кг чесън, 
1/5 л. вино, 
10 зърна черен пипер, 2 дафинови листа и 2 зърна бахар, 
една равна супена лъжица сол, 1/2 с.л. червен пипер

Приготвяне:
Първо си приготвяме съда, в който ще го готвим. Ако имаме хубав, голям глинен гювеч, в който ще може да се готви капамата е добре. Но ако нямаме - използваме обикновена тенджера. Глинения съд поставяме да печем във фурната, а тенджерата - на котлон.
Ако някой реши да прави капамата за много хора, разбирай уважаеми читателю в казана, на дъното на казана се нареждат малки стъклени бутилки от сок или кока кола, вместо предложената по-долу надупена чиния.

Месото се почиства от ципите и нарязва на порции.
Залива се с вряла вода и оставя така за 10-на мин.
Изважда се месото, отцежда на абсорбираща хартия.
Лукът се почиства и нарязва на едри полумесци.
Чесънът се почиства от външните люспи, но не се бели.
В голям и широк съд се смесват лука, месото, солта, червения пипер, олиото и виното. Оставя се така да престои половин час.

На дъното на голям глинен съд се поставя дълбока чиния, обърната с дъното нагоре.
Налива се 1-2 чаши вода, така, че да достигне горния ръб на чинията, не повече.
Смесеното с лук месо се премества внимателно в съда за готвене и нарежда.
Отгоре се поръсват подправките, поставят целите глави чесън и лютите чушки /ако се начупят ястието става по-люто/.
Сега идва момента да се запечата съда, в който ще се готви ястието.
Най-добре е с черно брашно. Колкото е по-бяло и хубаво брашното, толкова по трудно се разлепва и почиства впоследствие капака. Разбърква се с вода до консистенцията на средно меко тесто, намазва се вътрешната страна на капака, обръща върху тендежерата и притиска, за да прилепне.
Поставя се глинения съд във фурната /или тенджерата на котлона/ и включва да заври.
Ако е във фурната - оставя се 30 мин. на мах. степен, след което намалява степента и оставя на 150* за 4 часа.
Ако е в тенджера на котлона, в момента, в който заври капамата, парата си прави отвор през тестото за изпускане на парата. Намалява се на степен 1 /да къкри ткихо/ и оставя около 2,5-3 часа.
Отстранява се съда от котлона, изчакват се 10-на мин. и отделя внимателно с помощта на нож капака.
Разбърква се и сервира, като в порциите трябва да има от всичко - лук, месо, чесън и сос.

Добър апепит

Пастърма от сърна (Мариновано филе)

700-800г филе от сърна - почистено от ципи и лой
50гр олио
2 стръка зелен лук - ситно нарязан
2 дафинови листа ситно начупени
стрък праз - около 150гр - ситно нарязан
100мл водка
100мл ликьор /вишновка сложих/
100мл бяло вино

7-8 с л едра сол
1 с л захар
1 с л черен пипер


* Всички подправки се смесват в полиетилов плик, завързва се края на торбата и с ръка се разтърсва добре.
* Почистеното и приготвено месо се поставя вътре, преобръща се няколко пъти, за да излезе излишния въздух от плика и завързва.
* Прибира се в съд в хладилника за 48 часа, като се преобръща на всеки 4-5.
* Изважда се месото от плика, почиства добре от полепналите подправки и подсушава.
* На парче тензух или марля /на няколко пласта/ се поръсва едра сол и захар - смесени, в съотношение 7/1 с.л.
* Парчето месо се завива плътно в тензуха и поставя под тежест - всичко за 15 до 20 часа.
* Почиства се от солта с помощта на нож и поставя на решетка в хладилник за не повече от 3-4 дни.
* Нарязва се на тънки филии.
* Хапва се ........ с винце Може и със студена бира


* Дивечово месо вече има и в Метро. Цената и качеството му обаче ....... са за друга тема.



Източник: Carioca - kuking.net

Задушено месо от сърна

Продукти:

бут - обезкостен /или парчета филе, цели/ - около 2кг.

марината:
5-6 стръка кервиз
5-6 моркова
2-3 глави лук
1 глава чесън - почистена от люспите
500 мл червено вино
100мл оцет
2-3 дафинови листа
по 3-4 зърна бахар и карамфил
кората на 1 лимон
1 с.л. сол

300 мл вода
ок. 200гр. сланина
100 мл бяло вино
7-8 ск. чесън
сол

50-60 мл олио/зехтин
100мл течна сметана
100гр пушено сирене
400гр гъби /печурки предпочитам и ползвам/

Приготвяне:
* Месото се почиства от мазнините и ципите.
* Ако е бут - обезкостява се, като се внимава да се запази целостта на бута. Отделяме си за готвене парче или две около два килограма.
* Месото се завива в тензух /или друга мека и тънка кърпа/, намокрен в оцета и начуква с дървено чукче, като се обръща често така, че да се оформи дълго цилиндрично парче.
* В дълбока тенджера се поставят всички продукти за маринатата , като зърната карамфил се набождат на главата лук.
* Кипва се и оставя на тих огън да поври 10-15 мин.
* Охлажда се и в нея се поставя парчето бут. Притиска с чиния и прибира в хладилник за едно денонощие.
* Изважда се маринованото вече месо, освобождава се от тензуха и подсушава добре. (отделя се 150-200мл от маринатата)
* Шпикова се със скилидките чесън.
* Сланината се нарязва на тънки ивици и завива парчето месо. Цялото се усуква с дебел конец.
* Поставя се в тенджера, залива се с водата, виното, прецедената отделена марината и посолява.
* Включва се да се задушава на тих огън (като се отпенва при нужда) до омекване на месото - около 2,5ч.
* Изважда се месото. Освобождава се от конеца. Бульона се прецежда.
* Почистените и ситно нарязани гъби се задушават в олиото/зехтина. Добавя се бульона и вари с отворен капак до редуцирането му наполовина.
* Сиренето се пасира със сметаната и прибавя към гъбения сос на тънка струя, като се бърка непрекъснато.
* Ври около 2-3 мин.
* Отделеното задушено парче месо се реже на филии и прибавя в соса.
* Отмества се от котлона, съда се затваря с капак и оставя да почине за 15-20 мин.
* При сервирането може да се добавят парчета лимон или по-добре чаша вино. Наздраве!