3 януари 2011 г.

Пастърма

месото е свинско или телешко - бонфиле или контрафиле (рибица - малка или голяма.)

Почиства се от ципите и  мазнините, оформя се правоъгълно парче - с дебелина около 4см., широчина - около 8-10см (според парчето филе) и дължина - по желание - 30-40см. или по-дълго. Или с други думи - равномерно оформено правоъгълно парче.
Прави се солена саламура - за около 3-4 кг филе - 3л вода с 200гр сол.
Поставят се вътре филетата и се държат: свинското филе - около 24 до 30 часа; телешкото - от 48 до 72 часа (не знам защо, но телешкото  по-бавно поема солта). И много зависи от дебелината на самите филета. 
Изваждат се от водата и  подсушават на памучни кърпи или кухненска хартия (кърпите са по-добър вариант) около 12 часа
Поставят се на дъски (за хляб, за пица), притискат се отгоре с друга дъска и някаква тежест - така - 48 часа.
В единия край се пробива дупчица и се промушва здрав конец.
Връзват се стегнато  и  окачват на проветриво място.
Ако времето е сухо - готови са за консумация след 10-12 дни.
Ако е мъгливо - времето е двойно повече. (по-добрия вариант тогава е да се прибере филето в хладилник, без да е завито в хартия или фолио - там съхне на скарата за 6-7 дни. 



Съхраняване:  ако количеството е голямо - всяко парче се опакова в найлонов плик, изкарва въздуха от нея колкото може, завива или залепва добре плика и прибира във фризера. Когато се извади от там му трябват точно 10-15 мин, за да се нареже и е като току-що прибрана от "сушилнята" пастърма.
Ако е по-малко - всяко се завива поотделно(може и в хартия за печене) и се  съхраняват в хладилника. 


***Понякога филетата ги правя оваляни в подправки - след подсушаването - на хартия слагам червен пипер - сладък и лют, черен и бял пипер, риган, кимион, целина, чимен -  от всичко по лъжица, от червения пипер 2.  Обърквам подправките и овалвам парчетата в тях. Притискам да полепнат и тогава окачвам.

И най-важното: Посочените часове престояване в солената саламура за сравнително дебели парчета месо. Ако те са по-тънки, или по-малки, или бонфилета - времето се намалява. 

57 коментара:

  1. Ooooooхааааа, Пепииии, ей с това вече ме уби тотално.
    Леле, леле, останах без дъх!
    Чудесна е тая пастърмичка, полегнала на тая дъскичка, ако си съгласна от мен виното...а?:)

    ОтговорИзтриване
  2. Пепи, много е апетитна :)
    Хубава нова седмица!

    ОтговорИзтриване
  3. Рони, гледайки часовника :))) рано е за виното, ама щом предлагаш как да ти откажа :)
    Хубава нова седмица и на теб, Дани!

    ОтговорИзтриване
  4. Рано-рано за вино,ама то това мезе ,дето си го изтипосала тук,така вкусно и примамващо...как без вино! :)

    И аз си взимам парченце....

    Хубава седмица ,Пепи!
    Хубаво начало на новата година...дано е все такава!

    ОтговорИзтриване
  5. Висш пилотаж му викам аз, дори и да е просто!
    Честита Нова година, Пепи! Да е здрава, щастлива и благодатна!

    ОтговорИзтриване
  6. :)) Правил съм и мога само да кажа, че много малко мезета са по-вкусни. С подправки и на мен ми харесва повече, но кой както си го измисли. :)

    Но Пепи, само една забележка: Гледам че си я нарязала като за гладни. Прозрачни са малко по-деликатни и не свършват така бързо. ;)

    ОтговорИзтриване
  7. За много години,Пепи!
    Да е здрава,щастлива и успешна!

    Пастърмата е един път!Опитвала съм домашна,но не съм правила досега.Ще ме зарибиш:)

    ОтговорИзтриване
  8. Отчет за русенското: направено, опитано, страхотия! Да се готви пастърмата! И Драго да знае, че онези деликатните парченца много бързо свършват- вървят като семки:)))ХУбав ден!

    ОтговорИзтриване
  9. Драго, това е свинско бонфиле, което е много крехко като структура и при рязане парчетата се разпадат. Това е най-нежното, което може. Не е като телешката пастърма, там нещата са други. Иначе :) никога не ми се е свидело.
    Ивейн, Краси, Диди, спорна и здрава да е годината!
    darkslayer, радвам се, че стана русенското. Моето даде голяма фИра вчера :))

    ОтговорИзтриване
  10. Невероятна е, Пепи! Не съм правила досега, но със сигурност ще опитам твоята рецепта. Поздравления, поднесла си я толкова апетитно!
    Прегръдки и пожелания за спорна нова седмица и все така вкусна нова година!

    ОтговорИзтриване
  11. Всякак ми харесва :) Честита Нова Година! Здрави и щастливи! :))

    ОтговорИзтриване
  12. Пепи,
    изкушаващо начало -
    с чудесна рецепта и нова визия на снимките.
    Здраве, успех и благоденствие, Диана

    ОтговорИзтриване
  13. Леле, Пеп, прати по Ники едно парче, а...?

    ОтговорИзтриване
  14. Весе, пратила съм :)
    Ева, Катя, Диди, благодаря ви (с малко закъснение)
    Хубави снежни дни на вас!

    ОтговорИзтриване
  15. Царица си на тези неща!Просто нямаш равна!

    ОтговорИзтриване
  16. Направих яяяяя:)))) Вече четвърта доза всъщност:) Купихме сушилня за зеленчуци и ни светна, че можем и пастърмата там да сушим. Става за около 6 часа и се изяжда за два пъти по- малко време:) А колко червено вино изпи, просто не е истина:)

    ОтговорИзтриване
  17. Разби ме с тая сушилня! Пращай на мейла линк, картинка, всичко каквото имаш, щото на мен пък ми светва, че може и за суджуци да става :) С тия 6 часа - направо е трепач.
    Радвам се, че ти хареса, Лулу!

    ПП: Сериозна съм, пращай да я видя.

    ОтговорИзтриване
  18. Привет pep-4o,
    Имам няколко въпроса за пастърмата: какви са количествата на водата и солта за около 1 кг свинско контрафиле (половинката е поръчал 2 кг, да има); каква е солта - ситна или морска и дали после месото става много солено.
    Ще правя пастърма за първи път и не ми се иска да съсипя месото.
    Ще съм ти много благодарна, ако ми отговориш!
    Пиша на "ти" понеже си ми много симпатична и се възхищавам на уменията ти.
    Лек и спорен ден!
    Lucita

    ОтговорИзтриване
  19. Е как няма да отговоря :)
    точни пропорции нямам, преди време си играх да меря с яйце, което да изплува....
    А водата е толкова, че да покрива добре месото - количеството зависи от съда, в който ще сложиш парчетата филе. Долу горе на 1л. вода - 1 шепиЧКА ! не отворена шепа :)) сол.
    Солта е едра, морска. За 36 часа не става много солено, достатъчно е, да поеме и навътре. Но съм чувала някои хора да държат 48- до 72 ч., а после да го изкисват в солена вода.
    Ако имаш въпроси - питай. Но после потърси проветриво място да сушиш, на което да не пече слънце.

    Хубав ден и на теб!

    ОтговорИзтриване
  20. Меерси много!

    Малко отзад напред ще отговоря - живея в къща и ще го суша на тавана, който е голям и проветрив.

    За пастърмата се амбицирах, защото гледах една серия на Валери Нешов по Фиеста, в която той направи сушено месо и ми се видя лесно. Не зная дали си го гледала, но той покри около кг месо с 1 кг морска сол и 200 г плодова захар. След това го подсуши, отъркаля в подправки и го сложи да съхне. Но ми казаха, че ако след солта не се изкисне 1 денонощие във вода, ставало страшно солено месото.

    Тогава се сетих, че май съм чела такава рецепта при теб и най-малкото, мога питам :)).
    Виждам, че не слагаш фруктоза.

    И така, чакам в неделя мръФката да дойде и ще действам!
    После ще кажа!

    Усмихнат ден!

    ОтговорИзтриване
  21. Да, гледах го. Вярно, че там също го изкисна месото. Захарта се слага за да държи хубавия червен цвят на месото, иначе "увяхва". Ако искаш във водата може да сложиш малко. Но не е фатално, е няма. Както виждаш - пак е розово. Е, вярно, купената пастърма е с наситено вишнев цвят, но тя е и говежда обикновено в магазините.
    Прави така, оплаквания за сега нямам, но ако не ти хареса винаги можеш да приготвиш и по друга рецепта, така ще откриеш как точно ви харесва :)
    И да, тавана щом е отворен е добро за сушене място.

    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  22. Привет Пепчо,
    Направих и опитахме. Мноого вкусно! Половинката каза: "Ей, страшен деликатес!"
    Смятам да направя скоро втора доза за Нова година.
    Благодаря ти за рецептите и подробните и интересни обяснения :).
    Хубав и усмихнат ден!

    ОтговорИзтриване
  23. Поздравления!!!!!!!!!
    Мятай следващата доза, за Нова година тъкмо ще стане.
    Много се радвам, че сте харесали, ама то с хубав материал - няма как да не стане деликатес.

    Хубав ден и хубави Коледни празници на теб!

    ОтговорИзтриване
  24. И аз да се подредя на опашката с въпросите :) За пръв път ще правя пастърма и проблем е сушенето. У дома в мръсната София не става. Остана вариант в къщата на баба ми в Кюстендил. Там обаче климатът е особен- понеже е котловина и почти 365 дена в годината сутрин има мъгла. Сега мъглата е всеки ден до обяд. Няма ли тя да попречи на сушенето? Предварително благодаря за отговора! darkslayer-milena

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ще пречи. Предлагам да се изкарва след 10-11ч. и да стои до вечерта, докато пада мъглата. (за целта по-лесно за окачване и откачване ще е да си направите някакви кукички)
      Милена, ако рафтовете на хладилника ти са решетки, сложи ги там да съхнат. Е, след като са добре притиснати и отцедени де. Можеш и навън да ги провисиш, но ги завий с пласт марля, толкова ли е прашно при теб?

      Изтриване
  25. Много мерси за бързия отговор! То в София направо виждаме това, което дишаме, а и моят балкон е остъклен и ще трябва да изкарам мръвката над улицата за радост на котки и кучета. Аз я оставих в Кюстендил и ще инструктирам да я внасят всяка вечер и да я изнасят по обяд. Каузата си заслужава :)))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. оки. Има още един вариант. Ако имат висок, просторен таван, може да сложат там да се суши, но да оставят отворени прозорците, за да става течение.
      Да докладваш после да ли е станала (пък може и дойда да дегустираме :)

      Изтриване
  26. Това с дегустацията е идея, а тази година и виното в буренцето е чудно :))) Много благодаря за съветите и хубав ден!

    ОтговорИзтриване
  27. Здравейте и от мен-поредния зарибен за каузата направа на домашна пастърма. И аз имам проблеми с мястото за сушене та да попитам:
    Възможно ли е според вас, при лоши атмосферни условия, сушенето да става във фурната?
    Пастърмата да се нареди на скарата при включен вентилатор, изключено отопление(или със съвсем леко подгряване) и леко отворена вратичка? Под скарата може да се сложи тавичката, която да обира падащите подправки. Ако някой е пробвал този начин, нека сподели опит.
    Аз утре вадя мръвката от солта и се чудя как да ускоря процеса, че ще ми свърши винцето....а и търпението де :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И ще си имаш печена печена пастърма :) Не трябва изобщо да се подгрява. Хайде вентилатор... да. Но там ще се подгрее. Дори да не подгрее, няма да е студено, а такава е целта, когато се прави и изнася на студено и проветриво място.
      Има сушилни за плодове, ако успееш да се уредиш с такава от познати и ползваш - там по-добре. Лулу беше споменала, че там става за 2 дни.
      Имаш време 2- 3 дни още да помислиш, докато се отцеди мръвката и притиснеш. И аз тази вечер сложих 3 (но малки) и сигурно в хладилника ще ги суша, ако продължава да вали все така.

      Изтриване
  28. телешкото поема по-бавно солта защото е по-сухо месо,тоест няма толкова мазнина колкото свинското/било то и бон филе/

    ОтговорИзтриване
  29. Огромно благодаря за рецептата и съветите! Току-що я свалих от сушилнята и пробвахме- ПЕРФЕКТНА!!! Отивам да си купя шапка, за да ти я сваля :) Весели празници! darkslayer-milena

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. По-добре отвори бутилка вино, да я полеем :) Упс, да я преглътнем пастърмата :)
      Весели празни и на теб, Миленка!

      Изтриване
  30. Здравей рер-4о,поздравления за сайта,редовно го ползвам и съм правил доста неща и всичките се получиха.Мога да споделя с вас стара семейна рецепта за суджук и тя е следната:1.сол-25гр. за килограм 2.червен пипер-25гр за килограм 3.кимион-6гр.за килограм 4.чер пипер-5гр.за килограм 5.захар-3гр.за килограм 6.чубрица-на око по желание,но не прекалявайте 7.селитра-2гр.за килограм,като се разбива добре в шише с малко вода за да се смеси по-добре с каймата. ДОБЪР АПЕТИТ И НАЗДРАВЕ!!!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Наздраве :) и благодаря за споделената рецепта, но май трябваше при суджуците да я напишеш :) за да я видят повече хора там.

      Изтриване
  31. Здравей рер-4о :) И аз се запалих да правя пастърма по никое време :), но ми остана още малко винце и да не ходи зян :) Та искам да те попитам ако е удобно няколко "уточняващи въпроса".Правя всичко точно както е описано по горе : искиснах свинското филе 36 часа,след това на памучната кърпа 12 часа, после в "менгемето" още два дена.Та всичко описано до тук правих в хладилника.Грешно ли е или не? При притискането на месото с дъските то отдели малко течност- нормално ли е това и значи ли че не съм го подсушил добре с кърпите? И накрая го паприковах малко и сега съм го оставил върху скарите в хладилника.Но имам чувството че въпреки всичко месото си остана леко влажно.Ще си изсъхне ли в последствие или просто съм поразил филенцето:( Извинявам се за дългия пост , но наистина съм амбициран да си направя сухо в домашни условия:)Чао и продължавай да ни зарибяваш със страхотните си рецепти и предложения :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей и на теб :)
      Правилно е всичко - времето е топло (макар зимата да не иска да си ходи все още) и само в хладилник или в проветрива, студена стая ще може да съхне. Но ако си в апартамент - последните две отпадат. Добре е на решетката в хладилника.
      Само на кърпи не може да излезе водата от филето - то без да е накиснато, си има водно съдържание. Съвсем нормално е при притискането да се отдели повече вода. И пак ще остане влажно; месо е.
      Сега в хладилника го върти през ден - въпреки, че е на решетка.Трябва му въздух и това е лошото на хладилниците за пастърмата, но няма друго решение. Не си го поразил, до 10-на дни трябва да подсъхне отвън вече добре.
      Ще чакам да отчетеш и по-нататък как е, но съм сигурна, че ще стане.
      Поздрави и на теб!

      Изтриване
  32. Благодаря ти за мигновенният отговор:) Сега ще заспя успокоен че не съм поразил месото:))) Ще информирам какво е станало макар вече да съм сигурен(благодарение на теб) какъв ще е крайният резултат:)))Поздрави и до скоро

    ОтговорИзтриване
  33. Здравей, солта е общо 200 грама, така ли? Според теб от свински бут ще стане ли, защото са ми объкали поръчката :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. нЯМА ДА Е ТОЛКОВА КРЕХКО МЕСОТО, но ще стане. ПОчисти го от жили, ципи и тогава го направи.
      Да, 200 гр- за 3-4 кг месо.

      Изтриване
  34. Провал!! Не се получи, не може да изсъхне, не знам защо. Спазих точно количеството на солта и водата и цялата технология. Вече виси повече от месец и се е покрило с плесен и върви към изхвърляне. Все си мисля, че солта му не е достатъчна/поне на моето/. За съжаление е късно да пробвам втори път.Яна Ще бъде догодина с по-малко парче/сега беше 1,300 кг/. Поздрави!!!! Редовно се доверявам на рецептите Ви.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Яна, не е от голямото парче, а е от влажната зима. Тази зима нито едно парче не изсуших отвън на въздух - оставях 2-3 дни да дръпне и прибирах в хладилника да съхне. Някои пратих на мъж ми, уж ставало течение в едно помещение, но ги върна с плесен отгоре, изчистих, прибрах в хладилника и там суших.
      Имам следното предложение. Почисти месото хубаво, изстържи отгоре с нож подправките и горния слой. Ако е широко/дебело парчето, срежи го две по дължина - да станат две по-тънки. Поръси ги със сол, но съвсем леко, оваляй в подправки и слагай в хладилника. Ако рафтчетата ти са решетки - вържи ги да висят там, ако са стъклени, намери два високи, еднакви буркана, или кутии, постави отгоре някаква летвичка, а парчетата месо вържи за летвичката, за да могат пак да висят.
      Ще чакам да пишеш какво е станало.

      Изтриване
    2. Мерси, ще опитам и ще пиша!!!!!Добре, че написах, защото направо щях да го изхвърля!!! Поздрави!Яна

      Изтриване
  35. С no-frost хладилниците изсушаването е гарантирано и няма нужда от притеснение. Въздухът вътре циркулира и изсушава идеално. Поради това, че съм от Варна и влажността тук е 99999% това ми е решението.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  36. Здравей Пепчо,мъжът ми донесе 7кг свинска рибица,нямам си представа как се прави и много се радвам,че открих блога ти.Имам въпрос свързан с рецептата,след саламурата се подсушават върху кърпи парчетата за 12 часа и чак след това се овалват в подправките,правилно ли съм разбрала?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Правилно, да, защото като е много мокро месото подправките ще се овлажнят и стабат на кора. Успех със сушенвто!

      Изтриване
  37. Благодаря,сланината ми е почти готова(отново по твоята рецепта),надявам се и с рибиците да ми се получат нещата.

    ОтговорИзтриване
  38. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не, на хладно място. Разбирай на тераса, през зимата. Но не и на слънце пак.

      Изтриване
  39. Зарибих си и аз с тези рибици :)
    Интерисува ме на каква температура и колко време, а и на колко големи парчета сушите месото в сушилня?
    Прочетох, че имаше два такива коментара и все успешни.
    Втория ми въпрос е свързан с престоя на месото върху кърпа 12 часа - на стайна температура ли?
    Даниела

    ОтговорИзтриване
  40. Хм
    Защо не получавам отгово на въпросите си?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Защото аз се прибирам от село сега, а там интернет почти няма .
      Дано се включи някой със сушилня, но най-добре през профила на Лулу влез в блога и, попитай там. Аз не бих пробвала там пъстърва, дори да е топло-хладилника ми е вариант.
      А за отцеждането- на студено, разбира се.

      Изтриване
    2. Пп не пъстърва, а пастърма 😋 с телефон така става

      Изтриване
  41. А,на мен ми казаха(касапинът,които ми продаде филетата),че вместо в саламура,мога да ги осоля за 12ч.(примерно вечерта ги налагам със сол,а на сутринта ги вадя),измивам ги,подсушавам ги,след което овалвам в подправки и суша(за свинско контрафиле говорим).Как мислиш,дали е удачно?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не знам. 12 ч. според мен са малко време. Няма как да разбереш, докато не пробваш, нали :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...