Почиства се от ципите и мазнините, оформя се правоъгълно парче - с дебелина около 4см., широчина - около 8-10см (според парчето филе) и дължина - по желание - 30-40см. или по-дълго. Или с други думи - равномерно оформено правоъгълно парче.
Прави се солена саламура - за около 3-4 кг филе - 3л вода с 200гр сол.
Поставят се вътре филетата и се държат: свинското филе - около 24 до 30 часа; телешкото - около 48 ( телешкото по-бавно поема солта). И много зависи от дебелината на самите филета.
Изваждат се от саламурата и накисват в чиста, студена вода за час. Изваждат се и от нея и подсушават на памучни кърпи или кухненска хартия (кърпите са по-добър вариант) около 12 часа
Поставят се на дъски (за хляб, за пица), притискат се отгоре с друга дъска и някаква тежест - така - 48 часа.
В единия край се пробива дупчица и се промушва здрав конец.
Връзват се стегнато и окачват на проветриво място.
Ако времето е сухо - готови са за консумация след 10-12 дни.
Ако е мъгливо - времето е двойно повече. (по-добрия вариант тогава е да се прибере филето в хладилник, без да е завито в хартия или фолио - там съхне на скарата за 6-7 дни.
Съхраняване: ако количеството е голямо - всяко парче се опакова в найлонов плик, изкарва въздуха от нея колкото може, завива или залепва добре плика и прибира във фризера. Когато се извади от там му трябват точно 10-15 мин, за да се нареже и е като току-що прибрана от "сушилнята" пастърма.
Ако е по-малко - всяко се завива поотделно(може и в хартия за печене) и се съхраняват в хладилника.
***Понякога филетата ги правя оваляни в подправки - след подсушаването - на хартия слагам червен пипер - сладък и лют, черен и бял пипер, риган, кимион, целина, чимен - от всичко по лъжица, от червения пипер 2. Обърквам подправките и овалвам парчетата в тях. Притискам да полепнат и тогава окачвам.
И най-важното: Посочените часове престояване в солената саламура за сравнително дебели парчета месо. Ако те са по-тънки, или по-малки, или бонфилета - времето се намалява.
И най-важното: Посочените часове престояване в солената саламура за сравнително дебели парчета месо. Ако те са по-тънки, или по-малки, или бонфилета - времето се намалява.
Ooooooхааааа, Пепииии, ей с това вече ме уби тотално.
ОтговорИзтриванеЛеле, леле, останах без дъх!
Чудесна е тая пастърмичка, полегнала на тая дъскичка, ако си съгласна от мен виното...а?:)
Пепи, много е апетитна :)
ОтговорИзтриванеХубава нова седмица!
Рони, гледайки часовника :))) рано е за виното, ама щом предлагаш как да ти откажа :)
ОтговорИзтриванеХубава нова седмица и на теб, Дани!
Рано-рано за вино,ама то това мезе ,дето си го изтипосала тук,така вкусно и примамващо...как без вино! :)
ОтговорИзтриванеИ аз си взимам парченце....
Хубава седмица ,Пепи!
Хубаво начало на новата година...дано е все такава!
Висш пилотаж му викам аз, дори и да е просто!
ОтговорИзтриванеЧестита Нова година, Пепи! Да е здрава, щастлива и благодатна!
:)) Правил съм и мога само да кажа, че много малко мезета са по-вкусни. С подправки и на мен ми харесва повече, но кой както си го измисли. :)
ОтговорИзтриванеНо Пепи, само една забележка: Гледам че си я нарязала като за гладни. Прозрачни са малко по-деликатни и не свършват така бързо. ;)
За много години,Пепи!
ОтговорИзтриванеДа е здрава,щастлива и успешна!
Пастърмата е един път!Опитвала съм домашна,но не съм правила досега.Ще ме зарибиш:)
Отчет за русенското: направено, опитано, страхотия! Да се готви пастърмата! И Драго да знае, че онези деликатните парченца много бързо свършват- вървят като семки:)))ХУбав ден!
ОтговорИзтриванеДраго, това е свинско бонфиле, което е много крехко като структура и при рязане парчетата се разпадат. Това е най-нежното, което може. Не е като телешката пастърма, там нещата са други. Иначе :) никога не ми се е свидело.
ОтговорИзтриванеИвейн, Краси, Диди, спорна и здрава да е годината!
darkslayer, радвам се, че стана русенското. Моето даде голяма фИра вчера :))
Невероятна е, Пепи! Не съм правила досега, но със сигурност ще опитам твоята рецепта. Поздравления, поднесла си я толкова апетитно!
ОтговорИзтриванеПрегръдки и пожелания за спорна нова седмица и все така вкусна нова година!
Всякак ми харесва :) Честита Нова Година! Здрави и щастливи! :))
ОтговорИзтриванеПепи,
ОтговорИзтриванеизкушаващо начало -
с чудесна рецепта и нова визия на снимките.
Здраве, успех и благоденствие, Диана
Леле, Пеп, прати по Ники едно парче, а...?
ОтговорИзтриванеВесе, пратила съм :)
ОтговорИзтриванеЕва, Катя, Диди, благодаря ви (с малко закъснение)
Хубави снежни дни на вас!
Царица си на тези неща!Просто нямаш равна!
ОтговорИзтриванеНаправих яяяяя:)))) Вече четвърта доза всъщност:) Купихме сушилня за зеленчуци и ни светна, че можем и пастърмата там да сушим. Става за около 6 часа и се изяжда за два пъти по- малко време:) А колко червено вино изпи, просто не е истина:)
ОтговорИзтриванеРазби ме с тая сушилня! Пращай на мейла линк, картинка, всичко каквото имаш, щото на мен пък ми светва, че може и за суджуци да става :) С тия 6 часа - направо е трепач.
ОтговорИзтриванеРадвам се, че ти хареса, Лулу!
ПП: Сериозна съм, пращай да я видя.
Привет pep-4o,
ОтговорИзтриванеИмам няколко въпроса за пастърмата: какви са количествата на водата и солта за около 1 кг свинско контрафиле (половинката е поръчал 2 кг, да има); каква е солта - ситна или морска и дали после месото става много солено.
Ще правя пастърма за първи път и не ми се иска да съсипя месото.
Ще съм ти много благодарна, ако ми отговориш!
Пиша на "ти" понеже си ми много симпатична и се възхищавам на уменията ти.
Лек и спорен ден!
Lucita
Е как няма да отговоря :)
ОтговорИзтриванеточни пропорции нямам, преди време си играх да меря с яйце, което да изплува....
А водата е толкова, че да покрива добре месото - количеството зависи от съда, в който ще сложиш парчетата филе. Долу горе на 1л. вода - 1 шепиЧКА ! не отворена шепа :)) сол.
Солта е едра, морска. За 36 часа не става много солено, достатъчно е, да поеме и навътре. Но съм чувала някои хора да държат 48- до 72 ч., а после да го изкисват в солена вода.
Ако имаш въпроси - питай. Но после потърси проветриво място да сушиш, на което да не пече слънце.
Хубав ден и на теб!
Меерси много!
ОтговорИзтриванеМалко отзад напред ще отговоря - живея в къща и ще го суша на тавана, който е голям и проветрив.
За пастърмата се амбицирах, защото гледах една серия на Валери Нешов по Фиеста, в която той направи сушено месо и ми се видя лесно. Не зная дали си го гледала, но той покри около кг месо с 1 кг морска сол и 200 г плодова захар. След това го подсуши, отъркаля в подправки и го сложи да съхне. Но ми казаха, че ако след солта не се изкисне 1 денонощие във вода, ставало страшно солено месото.
Тогава се сетих, че май съм чела такава рецепта при теб и най-малкото, мога питам :)).
Виждам, че не слагаш фруктоза.
И така, чакам в неделя мръФката да дойде и ще действам!
После ще кажа!
Усмихнат ден!
Да, гледах го. Вярно, че там също го изкисна месото. Захарта се слага за да държи хубавия червен цвят на месото, иначе "увяхва". Ако искаш във водата може да сложиш малко. Но не е фатално, е няма. Както виждаш - пак е розово. Е, вярно, купената пастърма е с наситено вишнев цвят, но тя е и говежда обикновено в магазините.
ОтговорИзтриванеПрави така, оплаквания за сега нямам, но ако не ти хареса винаги можеш да приготвиш и по друга рецепта, така ще откриеш как точно ви харесва :)
И да, тавана щом е отворен е добро за сушене място.
Поздрави!
Привет Пепчо,
ОтговорИзтриванеНаправих и опитахме. Мноого вкусно! Половинката каза: "Ей, страшен деликатес!"
Смятам да направя скоро втора доза за Нова година.
Благодаря ти за рецептите и подробните и интересни обяснения :).
Хубав и усмихнат ден!
Поздравления!!!!!!!!!
ОтговорИзтриванеМятай следващата доза, за Нова година тъкмо ще стане.
Много се радвам, че сте харесали, ама то с хубав материал - няма как да не стане деликатес.
Хубав ден и хубави Коледни празници на теб!
И аз да се подредя на опашката с въпросите :) За пръв път ще правя пастърма и проблем е сушенето. У дома в мръсната София не става. Остана вариант в къщата на баба ми в Кюстендил. Там обаче климатът е особен- понеже е котловина и почти 365 дена в годината сутрин има мъгла. Сега мъглата е всеки ден до обяд. Няма ли тя да попречи на сушенето? Предварително благодаря за отговора! darkslayer-milena
ОтговорИзтриванеЩе пречи. Предлагам да се изкарва след 10-11ч. и да стои до вечерта, докато пада мъглата. (за целта по-лесно за окачване и откачване ще е да си направите някакви кукички)
ИзтриванеМилена, ако рафтовете на хладилника ти са решетки, сложи ги там да съхнат. Е, след като са добре притиснати и отцедени де. Можеш и навън да ги провисиш, но ги завий с пласт марля, толкова ли е прашно при теб?
Много мерси за бързия отговор! То в София направо виждаме това, което дишаме, а и моят балкон е остъклен и ще трябва да изкарам мръвката над улицата за радост на котки и кучета. Аз я оставих в Кюстендил и ще инструктирам да я внасят всяка вечер и да я изнасят по обяд. Каузата си заслужава :)))
ОтговорИзтриванеоки. Има още един вариант. Ако имат висок, просторен таван, може да сложат там да се суши, но да оставят отворени прозорците, за да става течение.
ИзтриванеДа докладваш после да ли е станала (пък може и дойда да дегустираме :)
Това с дегустацията е идея, а тази година и виното в буренцето е чудно :))) Много благодаря за съветите и хубав ден!
ОтговорИзтриванеЗдравейте и от мен-поредния зарибен за каузата направа на домашна пастърма. И аз имам проблеми с мястото за сушене та да попитам:
ОтговорИзтриванеВъзможно ли е според вас, при лоши атмосферни условия, сушенето да става във фурната?
Пастърмата да се нареди на скарата при включен вентилатор, изключено отопление(или със съвсем леко подгряване) и леко отворена вратичка? Под скарата може да се сложи тавичката, която да обира падащите подправки. Ако някой е пробвал този начин, нека сподели опит.
Аз утре вадя мръвката от солта и се чудя как да ускоря процеса, че ще ми свърши винцето....а и търпението де :)
И ще си имаш печена печена пастърма :) Не трябва изобщо да се подгрява. Хайде вентилатор... да. Но там ще се подгрее. Дори да не подгрее, няма да е студено, а такава е целта, когато се прави и изнася на студено и проветриво място.
ИзтриванеИма сушилни за плодове, ако успееш да се уредиш с такава от познати и ползваш - там по-добре. Лулу беше споменала, че там става за 2 дни.
Имаш време 2- 3 дни още да помислиш, докато се отцеди мръвката и притиснеш. И аз тази вечер сложих 3 (но малки) и сигурно в хладилника ще ги суша, ако продължава да вали все така.
Огромно благодаря за рецептата и съветите! Току-що я свалих от сушилнята и пробвахме- ПЕРФЕКТНА!!! Отивам да си купя шапка, за да ти я сваля :) Весели празници! darkslayer-milena
ОтговорИзтриванеПо-добре отвори бутилка вино, да я полеем :) Упс, да я преглътнем пастърмата :)
ИзтриванеВесели празни и на теб, Миленка!
Здравей рер-4о,поздравления за сайта,редовно го ползвам и съм правил доста неща и всичките се получиха.Мога да споделя с вас стара семейна рецепта за суджук и тя е следната:1.сол-25гр. за килограм 2.червен пипер-25гр за килограм 3.кимион-6гр.за килограм 4.чер пипер-5гр.за килограм 5.захар-3гр.за килограм 6.чубрица-на око по желание,но не прекалявайте 7.селитра-2гр.за килограм,като се разбива добре в шише с малко вода за да се смеси по-добре с каймата. ДОБЪР АПЕТИТ И НАЗДРАВЕ!!!
ОтговорИзтриванеНаздраве :) и благодаря за споделената рецепта, но май трябваше при суджуците да я напишеш :) за да я видят повече хора там.
ИзтриванеЗдравей рер-4о :) И аз се запалих да правя пастърма по никое време :), но ми остана още малко винце и да не ходи зян :) Та искам да те попитам ако е удобно няколко "уточняващи въпроса".Правя всичко точно както е описано по горе : искиснах свинското филе 36 часа,след това на памучната кърпа 12 часа, после в "менгемето" още два дена.Та всичко описано до тук правих в хладилника.Грешно ли е или не? При притискането на месото с дъските то отдели малко течност- нормално ли е това и значи ли че не съм го подсушил добре с кърпите? И накрая го паприковах малко и сега съм го оставил върху скарите в хладилника.Но имам чувството че въпреки всичко месото си остана леко влажно.Ще си изсъхне ли в последствие или просто съм поразил филенцето:( Извинявам се за дългия пост , но наистина съм амбициран да си направя сухо в домашни условия:)Чао и продължавай да ни зарибяваш със страхотните си рецепти и предложения :)
ОтговорИзтриванеЗдравей и на теб :)
ИзтриванеПравилно е всичко - времето е топло (макар зимата да не иска да си ходи все още) и само в хладилник или в проветрива, студена стая ще може да съхне. Но ако си в апартамент - последните две отпадат. Добре е на решетката в хладилника.
Само на кърпи не може да излезе водата от филето - то без да е накиснато, си има водно съдържание. Съвсем нормално е при притискането да се отдели повече вода. И пак ще остане влажно; месо е.
Сега в хладилника го върти през ден - въпреки, че е на решетка.Трябва му въздух и това е лошото на хладилниците за пастърмата, но няма друго решение. Не си го поразил, до 10-на дни трябва да подсъхне отвън вече добре.
Ще чакам да отчетеш и по-нататък как е, но съм сигурна, че ще стане.
Поздрави и на теб!
Благодаря ти за мигновенният отговор:) Сега ще заспя успокоен че не съм поразил месото:))) Ще информирам какво е станало макар вече да съм сигурен(благодарение на теб) какъв ще е крайният резултат:)))Поздрави и до скоро
ОтговорИзтриванеСтискам палци :)
ИзтриванеДо скоро!
Здравей, солта е общо 200 грама, така ли? Според теб от свински бут ще стане ли, защото са ми объкали поръчката :)
ОтговорИзтриваненЯМА ДА Е ТОЛКОВА КРЕХКО МЕСОТО, но ще стане. ПОчисти го от жили, ципи и тогава го направи.
ИзтриванеДа, 200 гр- за 3-4 кг месо.
Провал!! Не се получи, не може да изсъхне, не знам защо. Спазих точно количеството на солта и водата и цялата технология. Вече виси повече от месец и се е покрило с плесен и върви към изхвърляне. Все си мисля, че солта му не е достатъчна/поне на моето/. За съжаление е късно да пробвам втори път.Яна Ще бъде догодина с по-малко парче/сега беше 1,300 кг/. Поздрави!!!! Редовно се доверявам на рецептите Ви.
ОтговорИзтриванеЯна, не е от голямото парче, а е от влажната зима. Тази зима нито едно парче не изсуших отвън на въздух - оставях 2-3 дни да дръпне и прибирах в хладилника да съхне. Някои пратих на мъж ми, уж ставало течение в едно помещение, но ги върна с плесен отгоре, изчистих, прибрах в хладилника и там суших.
ИзтриванеИмам следното предложение. Почисти месото хубаво, изстържи отгоре с нож подправките и горния слой. Ако е широко/дебело парчето, срежи го две по дължина - да станат две по-тънки. Поръси ги със сол, но съвсем леко, оваляй в подправки и слагай в хладилника. Ако рафтчетата ти са решетки - вържи ги да висят там, ако са стъклени, намери два високи, еднакви буркана, или кутии, постави отгоре някаква летвичка, а парчетата месо вържи за летвичката, за да могат пак да висят.
Ще чакам да пишеш какво е станало.
Мерси, ще опитам и ще пиша!!!!!Добре, че написах, защото направо щях да го изхвърля!!! Поздрави!Яна
ИзтриванеС no-frost хладилниците изсушаването е гарантирано и няма нужда от притеснение. Въздухът вътре циркулира и изсушава идеално. Поради това, че съм от Варна и влажността тук е 99999% това ми е решението.
ОтговорИзтриванеПоздрави!
Здравей Пепчо,мъжът ми донесе 7кг свинска рибица,нямам си представа как се прави и много се радвам,че открих блога ти.Имам въпрос свързан с рецептата,след саламурата се подсушават върху кърпи парчетата за 12 часа и чак след това се овалват в подправките,правилно ли съм разбрала?
ОтговорИзтриванеПравилно, да, защото като е много мокро месото подправките ще се овлажнят и стабат на кора. Успех със сушенвто!
ИзтриванеБлагодаря,сланината ми е почти готова(отново по твоята рецепта),надявам се и с рибиците да ми се получат нещата.
ОтговорИзтриванеТози коментар бе премахнат от администратор на блога.
ОтговорИзтриванеНе, на хладно място. Разбирай на тераса, през зимата. Но не и на слънце пак.
ИзтриванеЗарибих си и аз с тези рибици :)
ОтговорИзтриванеИнтерисува ме на каква температура и колко време, а и на колко големи парчета сушите месото в сушилня?
Прочетох, че имаше два такива коментара и все успешни.
Втория ми въпрос е свързан с престоя на месото върху кърпа 12 часа - на стайна температура ли?
Даниела
Хм
ОтговорИзтриванеЗащо не получавам отгово на въпросите си?
Защото аз се прибирам от село сега, а там интернет почти няма .
ИзтриванеДано се включи някой със сушилня, но най-добре през профила на Лулу влез в блога и, попитай там. Аз не бих пробвала там пъстърва, дори да е топло-хладилника ми е вариант.
А за отцеждането- на студено, разбира се.
Пп не пъстърва, а пастърма 😋 с телефон така става
ИзтриванеА,на мен ми казаха(касапинът,които ми продаде филетата),че вместо в саламура,мога да ги осоля за 12ч.(примерно вечерта ги налагам със сол,а на сутринта ги вадя),измивам ги,подсушавам ги,след което овалвам в подправки и суша(за свинско контрафиле говорим).Как мислиш,дали е удачно?
ОтговорИзтриванеНе знам. 12 ч. според мен са малко време. Няма как да разбереш, докато не пробваш, нали :)
Изтриване