9 август 2012 г.

За лютеницата с любов


      Царицата на зимнините, бурканче № 1 в менюто на фамилията.  Един уважаващ себе си блог :girl_haha: не би трябвало да остави категория "Зимнина"  без нея. Ако ще и  купена  да е:))
      
      Лютеницата е основна  храна, с която съм израснала. Може би не от съвсем ранна детска възраст, но все пак преди първите 10 се е случило. В днешно време  пък е  основна храна за студент, особено в дните,  предхождащи финансовото вливане в дебитната  карта и девойка, която може да яде лютеница за закуска, обяд и вечеря.... о да! и следобедна закуска, откакто едно лято усърдно помогна в правенето и видя колко труд се хвърля. Като се вземе предвид, че и Стоев цяла зима в почивните дни мъкне в раницата  бурканчета из горите може да се каже, лютеницата е жизненоважна  за изхранването на нашето семейство. Особено като знам, че в хладилника има забутано парче салам, луканка или друг продукт, сушен в черво.  А на тема лютеница мога трактат да напиша. 
       Ние, както повечето българи  сме традиционалисти и верни поддръжници на собственото  производство – независимо дали е  мед, вино, ракия или лютеница. С всички тези се гордеем и съм убедена, че всеки опитал може да разбере 'що се гордеем.
       Като младо семейство правехме ту при едната мама, ту при другата мама. Но при едната нещо липсваше, при другата беше в повече. И както обикновено се случва при нас -  взехме се  в ръце и се опретнахме. Но пак сбъркахме ,защото бяхме млади и добри :)) упс, послушни. Едната мама казваше "слага се лук" и превръщахме лютеницата в манджа. Другата мама казваше "Слага се толкова кимион" ....... след което кебапче за вечерята ти не трябваше. Последва периода на "всичките чушки на лютеница", заради който лютеница добиваше  неидентифициран кафеникав цвят от зелените чушки. След това пък  малкият тогава и кльощав (буквално)  Н., за когото една приятелка казваше, че го храня с иглички, искаше да яде само купената лютеница,  та минахме 2-3 години и през варената лютеница (хич не е лоша, но няма оня  аромат на печена чушка и невероятно много прилича на купената). Следват още 4-5  лета на пасиране на цялата тава с домашна лютеница (погледнете размера на тавата и  веднага ще си кажете "Луд умора няма, само се поти", ако вече не сте си го помислили по-горе)


Следва и лютеницата от камби, която съвсем не е лоша, но последните десетина години държим на традицията  и качеството за лютеница с печени червени чушки и  патладжан, а доматеното пюре е с благи, месести домати от градините на мамите. 
 

     Приготвянето на домашна лютеница и дълъг и сложен ритуал, който отнема два дни. Поне :))
В единия ден се пекат чушките, патладжана, мелят доматите  за пюре и изваряват.  Следва белене, отцеждане....... На следващия -  мелене, изваряване, пълнене на  бурканчета, стерилизиране.  Това обяснява  добавената горе звучната българска дума "поне".  При нас нещата се случват или в два последователни дни, или както в последните две-три  години - изпечените и обелени зеленчуци - във фризера, доматеното пюре - също. На следващите почивни дни вадим всичко, размразява се през нощта и от сутринта започва втория етап. 
     Тук да вметна - много пъти съм чувала "имаш от къде - правиш". Мдаааа, да са ни здрави мамини, но дори когато в градината има чушки само за ядене през лятото (природа е, не винаги стават) ние купуваме чушки от пазара и пак правим. С което почти докарваме цената на  купешката (дори отгоре, имайки предвид тези символични в големи търговски вериги), но пък удоволствието да ядеш  домашна лютеница от истински зеленчуци, без консерванти, оцветители и  направена със собствените ти ръце  е голямо.  За уханието, което се носи около тавата, докато се изварява пък, да не говоря :))


      Това е приблизителната рецепта, по която я правим. Тук  мерките са съвсем ориентировъчни, а овкусяването със сол, захар, олио и подправки накрая - го докарваме на вкус.Опит, проба, опит, проба....  От голямо значение е вида на доматите. Обикновено  се подбират месести домати,  тъй като ако са много воднисти - водата ще изври и ще остане малко пюре. Но тъй като си  знам гъстотата и вкуса, които трябва да докарам,  ползвам хубавите домати от градината на мама и най-точните мерки - окомер и вкусовите ми рецептори. Задължителното опитване се прави от добре изстинала  в чинийка лютеница. Топлата подвежда за вкуса. 


      Дозата е  средна  :)) но винаги може да се  намали наполовина, или увеличи по две. 


Продукти:
20 кг. червени чушки (ок, пипер да е)
15 кг. домати
5 кг. патладжани
4 кг. моркови
~0.8л. олио
~0.700 кг. захар
~200 гр. сол
30 гр. смлян кимион и 20 гр. черен пипер 

Приготвяне:
* Чушките се почистват   от дръжките и семето.
* Изпичат се и  всички опечени се прибират в голям съд или найлонов чувал, за да се задушат и обелят по-лесно. 
* Обелват се и мелят с машинка за месо с най-ситните дупчици на решетката.
* Патладжаните се изпичат, обелват, срязват на 2-3 парчета, посоляват и оставят да се отцедят за 3-4 часа; мелят се с машинката, пак със същата решетка. 
* Морковите се почистват,  сваряват до готовност и  също мелят с машинката.
* Доматите се мелят  с машинката за мелене на месо и зеленчуци, но с поставена онази приставка, за отделяне на люспите и семките - така излиза само сока.***
* Поставя се  всичко в голяма тава, слага се на огъня и започва дългото, непрекъснато  бъркане, за да не загори.  В началото сместа е по рядка и може да се бърка бавно, но колкото повече извира и се сгъстява, толкова по-бързо и внимателно се разбърква, преминивайки с бъркалката по цялото и дъно, за да не загори някъде. И внимание! Тук вече лютеницата започва да пръска. Много подходящи са както  дълги ръце и бъркалка с дълга дръжка, така и дълъг панталон и дълги ръкави на ризата. Това отнема най-много време - изваряването.***
* След като сместа остане наполовина на няколко пъти се прибавя олиото,  на тънка струйка при непрекъснато бъркане, солта и захарта.  Всички тези се прибавят  по малко, за да може след като се сложат половината подправки да се опитва и ако трябва - да се прибавя още.  Ако доматите са по-кисели, лютеницата ще поеме повече от 700 гр. захар на тази доза.
* Лютеницата е готова, когато прекараната бъркалката (онова голямо дървено гребло) през нея, оставя отчетлива следа по дъното на тавата,  а  тя  придобие  красив златист оттенък.
* Прибавят се черния пипер и кимиона, отмества се тавата от огъня и изчаква  маааалко да поизстине.
* Тук е момента да кажа за подправките - ние така я обичаме.  А това е моя блог за нашия вкус :)) Може да е повече, може изобщо да не се слага кимион. Правили сме и с прибавен накрая  ситно нарязан магданоз (да, да).





* Пълни се  в приготвените вече  бурканчета, запечатват се с капаците и стерилизират около 10-15 мин.
* Изваждат се и обръщат с дъното нагоре, докато изстинат. 

Внимание: Правите  ли си домаша лютеница, не забравяйте да отделите една купа за прясна консумация. Ей на това му казвам аз здравословна храна и няма нищо по-вкусно  филия хляб с дебело намазана  прясно изпечена лютеница  и парче сирене! 
Истинско блаженство!


***За изваряването на доматения сок: тук си имаме хитринка :) вместо да изваряваме доматения сок,  ние му "изсмукваме" водата с маркуч. По следния начин:  Доматения сок се поставя в дълбок съд. Загрява се (на огън или голям котлон... или както там е) и в момента, когато Т* на сока вътре достига 70-80*,  но не е заврял! доматената маса се вдига отгоре, а отдолу остава водата. Чиста и бистра, почти вряла.
Тук помощникът (мама или Мише) вземат един прозрачен маркуч, с отвор около 5ст., специално предназначен за тези цели. И тъй като сме на вън, маркуча е достатъчно дълъг - 2 - 2,5м.
пълни се  с  вода,  затваря с палец от единия край за да не изтича водата,  огъва се леко на две - U- образно.  Така - ръката с маркуча, която е запушила отвора  си остава в същото положение, а с другата ръка се пъхва другия край на маркуча в долната част на  съда с  доматения сок - когато е на този етап преди завиране.  И едва тогава ръката, която държи запушен маркуча се отпуска надолу, за  да изтича  водата  - в кофа, леген... И тъй като маркуча е прозрачен се следи в оня му край, при доматения сок, за цвета на течността, която излиза. В момента, в който се види, че   течността е вече розово-червена, той се изправя към съда.  Тъй като при нас дозата е х 3, това е много удачен начин да се спести часовете изваряване на доматен сок. Предварителното изваряване на сока е не съвсем до пюре, а на гъст сок - приблизително количеството да остане  1/2 до 1/3 от първоначалния сок. Но пак казвам - зависи какви са доматите.





48 коментара:

  1. Ами аз при вида на тази продукция освен да си сваля шапката за дълбок поклон,друго няма какво да кажа,Пепи!
    Не съм правила,но определено мога да си представя тази двудневна галимация,която аз мързелешката заменям с 2 дни на плажа,НОООО
    въпреки това не знам друг от уважаемите ти потребители и последователи дали ти е вкусвал лютеницата,аз понеже имах тази радост и чест,мога да потвърдя и оценя подобаващо-ПРЕВЪЗХОДНА Е!
    Абе голяма работа си ти,признала съм те много,ама много отдавна!
    Прегръщам те,скъпа!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. колкото две малки, нали :))
      Това е ( двудневната галимация де), защото сигурно не обичам да ходя на плаж :)) и си намирам странични занимания.
      Благодаря ти, Роси, прегръдка и за теб и хубави (най сетне прохладни) почивни дни!

      Изтриване
  2. Пепи, прекрасно си се справила, добре си подсигурила зимата! :-)
    Моята рецепта е досущ като твоята, барабар с хитринката за отцеждането на доматения сок, на което ме научи половинката. То това си е и негова задача де. От мен всичко останало, но не съм правила лютеница от години. Не знам какво им става на децата, но и моите в един момент отказаха домашната, за сметка на магазинната. Дори и мляна не искаха, калпазаните. Направо съм забравила какво е да те парне някоя капка или да се удимиш до костите.
    Да ви е сладко, мила, заслужаваш го!
    Лека нощ! :*

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ирма, за пореден път се убеждавам, че сме на един хал :)) и у нас половинЪт въведе тази хитринка. А калпазаните си ядоха 2-3 години купена лютеница, но бързо се усетиха, че само нишесте е.

      Хубави почивни дни на теб, но не знам защо си мисля, че ти вече почиваш някъде :))

      Изтриване
  3. Пепи, сътворила си истинско блаженство. Напомни ми как на вилата баба ми и дядо ми, ме караха да бъркам лютеницата, а аз се дърпах и ходех да играя с децата на улицата. Е сега, ако някой ми каже да бъркам лютеница, веднага взимам екипировка и с най-голям кеф ще отида. С най-добри чувства ти завиждам :)А като си помисля и какъв вкус има домашната лютеница, започвам да преглъщам.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. така е, първо се дърпаме да не бъркаме (и аз от там минах), после търсим някой да помага с бъркането :)))

      Изтриване
  4. Пеп, верно трактат си написала :)
    Лютеницата ти има превъзходен вид!
    И понеже не правя, като се видим вместо пъстърма искам лютеница :)
    Прегръдка и хубав уикенд!
    А аз отивам да правя сливите на сос :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. А хареса ли ти соса? Знам, че вече е готов :))
      Ок, с лютеницата ще се разберем, без другото пастърмата отдавна е минало.
      Хубав уикенд на тед, Дани!

      Изтриване
  5. Ох Пепи... направо накара сърцето ми да спре. Толкова много го обичаме всички тук този вълшебен продукт. Аз съм израснала с лютеницата, а и Ели ми също. Vivien и Laurent само питат за нея като се върна от България, затова не пропускам да взема с мен. на-малко 10 буркана от големите.
    Прегръдки и весел петък, Пепи!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. А защо не им правиш там, Вени :)) По малко, вярно, че е цапащо, но 10 бурканчета на година :)) ами то си е съвсем малко :)

      Прегръдка и приятна почивка и на теб, Вени!

      Изтриване
    2. Здравейте , Пепи ! Днес е вторият ми ден от производството на вашата лютеница ! Вашият сайт, с вашите рецепти влезе в живота ми. Вече не гледам Fiesta TV и 24 Kitchen. Благодаря Ви ! Направих вече апетитка с чорбаджийски, заготовка за гювеч, мариновани чушки, бамя, патладжан....Както и много от манджите и десертите ...Да сте жива и здрава ! Желая Ви щастие с любимите Ви хора !

      Изтриване
    3. Здравейте :) Жива и здрава и вие да сте!
      Много благодаря за голямото доверие, което ми оказвате, надявам се, да не ви подведа някога :)
      Браво за лютеницата, наистина хамалогията е голяма, но вкуса и си струва - през зимата и се наслаждаваме :)
      Поздрави на Вас!

      Изтриване
  6. Пепи разпечатах я и я връчвам за изпълнение. В понеделник ще докладвам за вкуса. :) Поздрави и хубав уикенд :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Щом има доброволци за изпълнение - добро решение, Мими :)
      Хубави почивни дни на теб!

      Изтриване
    2. Абе чак доброволцииии не са, ама като им се яде зимата лютеница нямат избор :))

      Изтриване
    3. Да докладвам, че лютеницата стана много вкусна, ама така е като е по хубава рецепта и е правена с любов :) Благодаря ти отново Пепи!

      Изтриване
    4. Еййй браво на теб (и на тях)!
      Много се радвам, че направихте, Мими! Друго си е домашната лютеница. Тя рецептата си е класика долу горе, но наистина - важното е, че е правена с мерак :))
      А тези почивни дни какво ще им разпечаташ :))

      Изтриване
  7. Как вкусно изглежда тази лютеница...
    И аз съм израснала с домашната лютеница,същата тава и всичко ми е много познато.Особено бъркането.Задължително оставяхме в чинийка за прясна консумация.Сега също си правя ,но в тенджера на няколко пъти.Обожавам аромата и-друго си е домашната....
    Приятни почивни дни,Пепи!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ехе, Живе, ти се наемаш в къщи да правиш, браво! Като знам как пръска, докато се изпича, хич и не се захващам аз.
      Приятна почивка и на теб!

      Изтриване
  8. Невероятно вкусна е тази лютеница!Зная колко труд си положила, за да сътвориш тази вкусотия! Преди време и аз я правех, но младите се ориентираха към готовите боклуци от пазара!
    Пепи, приятни почивни дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. и на мен в едни два-три дни от годината ми се ще така да се ориентират :)
      Хубави почивни дни, Таня!

      Изтриване
  9. Христина Пашова10 октомври 2012 г., 16:40

    Страхотна вкусотия както винаги,Пепи!!!Браво,каквото и да приготвиш с домашно отгледани продукти и със
    желание,любов и златни ръце ще е невероятно вкусно!Бъди жива и здрава,възхищавам ти се от сърце!:))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ехе, много благодаря за хубавите думи, Христина! Просто обичаме домашно приготвеното у дома :)
      Жива и здрава да си и ти!

      Изтриване
  10. Лютеницата беше причината преди една година да попадна на "Храна за мой'те канибали". Като едно градско чедо, отдавна загубило връзката със село, но ясно спомнящо си за аромата на бабината лютеница, реших да си направя сама. Рових, рових, търсих рецепти, и когато попаднах на вашата, се влюбих! Буквално. И от описанието, и от обяснението, от всичко. Направих си лютеничката, на балкона, на газовия котлон, и стана толкова хубава, че ме върна в детските дни. Благодаря ви от сърце! Тази година ще повторя, но в по-голямо количество и не в балконски условия :) Бъдете здрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много се радвам,че си решила да си направиш домашна лютеница! Това удоволствие е много трудоемко, но пък няма нищо общо с купената.
      Благодаря за доверието аз :) да ви е сладко цяла има с новата партида!

      Изтриване
  11. Здравейте,
    Следя блога Ви от близо 2 години, когато ми дадохте безценни съвети за приготвянето на суджуци ( с купешка кайма стара планина), с които пожънах голям успех. Тази година реших да направя лютеницата с домати, вместо с пюре. С оглед да спестя време от една страна, и да не намалява количеството лютеница от друга, ми хрумна "гениалната" идея да сгъстя консистенцията с картофено пюре на прах. Все пак преди да въведа рационализацията реших да се допитам до Вас. Дали сте ползвали подобни ''хитрини'' и какво е вашето мнение за подобна ерес :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте :)
      Добра е идеята за домати, вместо доматено пюре, но ще трябва да ги поизварите пак, дори да сгъстите с картофено пюре, защото доматите са много водни и ще получите нещо като купената лютеница, която е основно сгъстена с нишестета. Вярно е, че и количеството много губи, но и вкуса и ще пострада.
      Предлагам да си изварите доматите :) дори не напълно, до пюре, но да са сгъстени до вид на гъст доматен сос, да си прибавите другите продукти и варите заедно около 30-40 мин. - толкова им трябва, за да се смесят добре вкусовете. В този момент ще бъде една много рядка лютеница, която вече може да сгъстите. Така пак няма да е съвсем намаляло количеството, но и вкуса и ще е на домашната лютеница. За картофеното пюре не мога да кажа :) но първите години, когато правех, точно за да се доближава до купената не изварявах напълно доматите - до пюре , а оставях маааалко по-рядка - и сгъстявах накрая с царевично нишесте. Никой не разбра и не се усещаше, но и 3 пак. нишесте (по 80г) не се усещат много на 60-70кг. готова лютеница.

      Изтриване
  12. Здравейте!!!Може ли ориентировачно да ми кажете от тази доза колко буркана излизат??

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не мога да кажа точно колко излиздат, защото винаги правя 2-3-4 такива. И рядко броя бурканчетата. Но поне 20 бр от по 400мл трябва да приготвите за една доза.

      Изтриване
  13. Здравейте!
    И аз от 2 години следя блога Ви и лютеницата също беше при мен причина да ВИ намеря!Търсих,търсих и попаднах тук(подробно описание от човек с опит в бранша ;) )Чудесни рецепти-поздравления!Прекрасна лютеница става с тази рецепта и утре отново стартирам с приготовленията. пак съм на линия :) ! Благодаря! Поздрави,Силвия

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей и на теб, Силвия :)
      поздравления на теб за ентусиазма да си приготвяш домашна лютеница! Малко хора се хващат, но пък е ужасно вкусна, нали :)
      При нас още няма червени чушки, рано ни е, но тези дни ще приготвям доматения сок - да изваря, да е готов.
      Поздрави и на теб!

      Изтриване
  14. Благодаря за отговора Ви относно колко бурканчета излизат! В момента Ви гледам по бтв :) поздравления за чудесните рецепти. Поздрави Деси от Сливен

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Това ни беше третото участие :) и много нервно с толкова малко време :) ама добре се забавлявахме.
      Благодаря, Деси, поздрави и на теб!

      Изтриване
  15. Браво, започвам да паля огъня! Другото е вече приготвено! Мерси!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Моля :) И браво на теб, че си правиш домашна лютеница!

      Изтриване
    2. Стана забележителна! Мерси много за рецептата.

      Изтриване
    3. Страхотно! Ще има ца студената зима :)

      Изтриване
    4. ,,Накарай мързеливия да работи,за да те научи на акъл..,,
      Та изцеждам доматите с приставката на месомелачката,и ги прецеждам през тензух(не марля)за една нощ.Може в нощта преди варенето,а може да ги съхраните и във фризера.Следва кратко варене,голямо пръскане и сладко лапане.

      Изтриване
    5. Тук може да поспорим за времето. Докато мелим втората половина от доматите, първата вече е на огъня и загрява. За казан с вместимост около 100лв отнема не повече от час време до загряването, изцеждането и получаването на гъстия доматен сок. А лятото времето е доста горещо, за да оставя - и то домати - смлени/нарязани, белени, или каквито и да е за една нощ, или ден. Едно лято изхвърлихме така домати - един казан, които обелихме, нарязахме и посолихме, с идеята сутринта да напълним и варим.

      Изтриване
  16. Моето доматено пюре е готово изварено вече. Моля, да ме ориентирате за Вашата доза лютеница, колко доматено пюре ми трябва - около 5 кг може би???

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Зависи до каква гъстота е изварена Ако е као пюре - 4 кг ще стигнат. Ако е като сос - 5-6 кг ще поеме. Преценявайте, като опитвате - като се варят заедно всички продукти поне час. Изваждайки в чиния и опитвате след като е добре изстинала.

      Изтриване
  17. Здравейте от доста време следя блога Ви, невероятен е. А най-голямото ми постижение е, че успях да направя в апартамент, бременна и със едно малко зверче което постоянно щъка напред назад тази уникална лютеница. Просто е страхотна, вкуса и аромата на домашна лютеница е незаменим. Благодаря Ви за хубавите рецепти който публикувате.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Кристина! Ти наистина си гврой, щом си направила лютеница в тези условия :)
      Браво на теб! А вкусът наистина си заслужава!

      Изтриване
  18. Благодаря, но и аз си имам някой хитринки за улеснение. Предварително си изпекох пипера и патладжанаи ги прибрах във фризера. Доматите ги консервирах на буркани, а сега за един ден изкарах всичко, смесих, подправих и на шест дози го направих в Инстат Пота на програма ориз. Много съм доволна от резултата.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Точно така се прави :) не само за зимнината, но дори за вечерята човек е добре да си помага както може :) Например едни сварени картофи да има винаги в хладилника, може да се измислят поне 5-6 бързи нещица за готвене.

      Изтриване
    2. Така е права сте, сега като чакам всеки момент новият член на семейството реших да си направя малко заготовки във фризера за улесне. Бихте ли ми дали и други предложения какво мога да замразя освен - зелени подправки, моркови, пекан/бланширан пипер, грах и др зеленчуци, топченца от кайма за супа топчета, дреболии за дроб сърма сварени и нарязани, телешко на хапки за телешко варено, пилешки бутчета, патешки бутчета, мисля да напълня пиперки с кайма и ориз после само да се отпуснат и да ги сготвя. Исками се максимално да се улесня от към готвенето. Имате ли други идей какво полу готово мога да си сложа във фризера например дали ще се получат картофени кюфтета, да се умесят, да се направят на кюфтенца и да се замразят. Приемам всякакви идей :)

      Изтриване
    3. Много неща може да замразите полу готови - пилешки хапки, мариновани също към пилешкото ще добавя.
      Към зеленчуците - тиквички. Нарязани не стават за пържене, но за готвене са чудесни, както и за чудната крем супа от тиквички, която имам тук в блога. Вярно ,че ги има целогодишно, но по средата на зимата освен, че са пълни с нитрати, са и на магазина :) не под ръка.
      Всичко с ориз - сарми, пълнени чушки, но без да бъдат сготвени, защото нишестето в ориза се отпуска. Картофени кюфтета да, на заготовки, пригответе си ги, замразете поединично във фризера на тава, после може да съберете в плик. И всички други продукти с ниско съдържани ена нишесте. Боба (стар фасул) и леща не стават. Или поне на мен не ми харесват.
      Виж тази публикация и баба знае да суши и замразява както и тази следващата за разни хитринки , ако не си ги срещала до сега тук, ще са ти от полза. Има и спанак, патладжан, домати...

      Изтриване
    4. Благодаря много за идеите,ще погледна статиите :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...