Ризото а'ла Миланезе

       Или да ти мине 👑👑 вирус път.  Днес в 12,25ч.   трябваше да сме кацнали в Бергамо с Жул, от там в Милано..... да се разхождаме  и да опитаме ризото ала Миланезе на място....  Милано е там от стотици години, живи и здрави, ще го видим някой ден. 

      Посещавайки някоя страна, или град, винаги опитваме специалитет от местната кухня и това ризото  си  го бях набелязала. Но като не може реално - продължаваме с  кулинарно-виртуалната разходка. 

       Ризото а'ла Миланезе, или ризото по Милански е рецепта за ризото с шафран. Легендата за изобретяването и датира от 16в. Катедралата Дуомо ди Милано била построена току-що. Млад чирак на име Валерий трябвало да оцвети декоративните стъкла за прозорците. Всички майстори се присмивали на идеята му да прибави шафран към пигмента, за да получи още по-ярък цвят. Затова той решил да отвърне, като поставил тайно шафран в ориза, приготвен за сватбата на господаря му. Резултатът бил толкова добър, че рецептата мигновено се разпространила из града и ястието получило неговото име.

Моето не е с ярко жълтия цвят от шафрана, но забравих да купя пресни гъби, а в тези дни ходенето до магазин е рядкост и ползвах сушени (манатарки). От там е малко по-тъмния цвят, който пускат тези гъби при накисването им.

Шафранът е малко скъпа подправка, но ако искате да се доближите до жълтия цвят - може да ползвате куркума. Добра новина е, че в България има предприемчиви земеделци, които вече успешно отглеждат тази подправка и точно тази моя е подарък от клиент-производител в близко тук село. Иначе си ползвам донесени от Гърция пакетчета.

Копирам се от друга  моя публикация за ризото , тъй като много хора си мислят, че ризото е просто разварен, разкашкан :) ориз. А в момента цената на обикновения ориз се изравни с тази на Арборио :) 

Задължителните за всяко ризото   освен ориза са вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящи сортове са арборио и карнароли, които ги  има в почти всички магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза.  Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло.

Продукти за 2 порции:

150 г ориз Арборио (в мерителна чаша е 180мл)

700 мл. бульон ( месен, или зеленчуков - домашно приготвен)

1 глава лук

2-3 скилидки чесън

150 мл бяло вино

0,125 г шафран

80 г масло + още 1 сл.

2 с.л. зехтин

50-60г сушени гъби (манатарки) , или 300 г печурка

100г пармезан (или пекорино)

щипка-две сол (ако бульонът не е солен)

Подгответе си тиган, тенджера, или касерола с дебело дъно и желателно - с широко. Дървена лъжица за разбъркване (така казва Дженаро Конталдо, а коя съм аз, че да не го послушам :)) Тъй като при готвене ризотото се бърка непрекъснато, съдът с по-широко дъно е удобен, за да не се мачкат зърната ориз. И отделете 15 мин. да стоите до котлона :)

Приготвяне:

* Първият момент е подготвянето на бульона - може да сте го отделили при варене на месо, може специално за ризото да си го приготвите - важното е да е прецеден и да стои горещ на близкия котлон. От него се отделя 1/2 чаша, в която се поставят тичинките шафран, а в останалата част се поставят да се накисват сушените гъби. 5-6 мин. са достатъчни, след което се изваждат и нарязват.

* В съда за готвене се поставят 80-те г масло, зехтина и много ситно нарязаният лук.

* Запържва се, докато стане леко прозрачен.

* Прибавят се ситно нарязания чесън, разбърква минутка; прибавя се измития ориз, разбърква се 2-3 мин и прибавят нарязаните гъби (накиснатите сушени, или пресни).

* Разбърква се добре още 1-2 пъти и налива виното. Ако бульонът не е солен - може да посолите сега.

* Бърка се през минута, докато оризът поеме виното.

* Започва се добавянето на горещия бульон - черпак по черпак всеки път, щом ориза поеме предното количество течност. Това става за около 12-15 мин.

* Последната течност, която се добавя е тази с тичинките шафран вътре - може да я прецедите, може и така да я сипете, а тях поставите върху готовото ризото за украса. Бърка се през цялото време, за да не залепва оризът по дъното на съда. Ако трябва - не прибавяйте цялото количество бульон - зависи колко течност ще се изпари по време на готвенето от степента на котлона и ширината на съда. Оризът трябва да е алденте (почти сварен), но не и разварен.

* Прибавя се почти цялото количество настърган пармезан (оставят се малко стружки за украса). Разбърква се.

* След 2-3 мин се прибавя маслото, котлонът се изключва, а съдът се затваря с капак за последни 2-3 мин 

* Разпределя се в 2 чинии, поръсва се с останалия пармезан и сервира, докато е топло.