Пълнени бекаси с бекон и манатарки

 

       Горският бекас е ценен ловен вид. Разрешен е за ловуване  от 15 август до 28 февруари, а поради това, че ловът му е интересен и труден,  някои го наричат „царски лов“.  Ако Вашите близки ловци са случили повече на тези малки пернати, с интересни дълги човки, може да ги съхранявате във фризера, неоскубани, за да не съхне месото им, а непосредствено преди готвене да ги почистите от перушината и вътрешностите. Днешните и следващите бекаси виждате благодарение на приятели ловци :) но скубането този път е със съдействието на авджи Стоев. 

     Месото на бекаса, както на другите дивечови птици и богато на мазнини. Въпреки това, ако  се пече вероятността месото да стане сухо е  голяма, затова аз ги завивам в бекон, или прошуто, които го предпазват. Подходящо вино за сервиране с бекасите е розето – тъй като в ястието има бекон, който е по-мазен, това вино го прави по-леко, без да подтиска аромата на пушено месо и дивеч.

Пълнени бекаси с бекон и манатарки

Продукти за 2 порции:
2 бекаса
30г сушени манатарки (една шепа)
2 с.л. ситно нарязан лук
1 сухар
Дреболите от птиците
По една голяма щипка сол, черен пипер, мащерка, едро смлян червен пушен пипер
4 ленти пушен бекон
6-8 ленти прошуто
150 мл бяло вино
150 мл вода
60г масло
1 равна ч.л. царевично нишесте

Приготвяне:
* Манатарките се накисват в топла вода за 5 мин. с нарязват ситно, заедно с бекона.
* Нарязват се на дребно и птичите субпродукти и всичко смесва заедно с подправките, лука и стрития ситно сухар.
* Бекасите се посоляват отвън и отвътре; намазват се с маслото отвън и отвътре.
* Плънката се разпределя в коремната им кухина.
* На дъска се нареждат 3-4 листа прошуто със застъпване и в тях се увива бекасът.
* По същият начин се завива и другият.
* Поставят се в в 2 плика за печене (единият плик е сложен в друг, за да с е предпази повече месото от препичане във фурната ) и при тях наливат виното и водата.
* Пликовете се завързват и тавата с тях се поставя в загрятата вече на 200*С фурна да се пекат – първо 20 мин. , след това градусите се намаляват на 160 и пекат още 2 часа.
* Изваждат се от плика, а сосът се изсипва в касерола, или малка тенджера и кипва. Сгъстява се с размитото в малко вода царевично нишесте.
* Сервират се със соса и задушени зеленчуци, или задушен ориз с моркови, или грах.

За задушения ориз:
1 чаша от 100 мл ориз
1 морков
Щипка сол
60г масло
2-3 стръка магданоз

Оризът се измива и заедно с почистения и нарязан на кубчета морков се и вари в 0,5л вода до набъбването му.
Отцежда се и запържва в маслото за 2-3 мин, колкото да поеме мазнината.
Поръсва се със ситно нарязания магданоз и разпределя в двете порции.

       Същата рецепта съм правила с пъдпъдъци, а ще се получи и с гургулици и други дребни дивечови птици. Ясно ми е, че са малко хората, които ще имат във фризера си бекаси, или пернат дивеч, но може да приготвите така някое дребно пиле, тип френско петле, или да напълните пилешки бутчета с такава плънка, завиете в прошуто и изпечете. Правила съм подобни със заешки бутчета. Само трябва да намалите времето за печене. 

Пататник на тиган

 

       Не си бил в Родопите, ако не си ял пататник, нали   Емблематично ястия за този регион. Много пъти сме били там, но след два-три опитвания спрях да си поръчваме. Джодженът не ми е от  най-любимите подправки,  а там го ръсят обилно. На друго място беше с изцяло мека текстура - не знам дали приготвен много по-рано и омекнал от престояване, или приготвен с варени картофи. Само на едно място и то далеч от Родопите опитах така приготвен и може би защото беше  на момента - точно така ми хареса. Време беше да го направя и в къщи и споделя :) Е, нямам печка на дърва, за го направя като някоя родопска баба (Честит бабинден!) но пак е много добър.  

Пропорцията която давам е за тиган с d 24 см. и става дебел ок 2,5см. На тази дебелина суровите картофи се изпичат/сготвят добре и не бива да Ви притеснява дали ще останат сурови. Но за по-сигурно в първите 4-5 мин. го запичам под капак, за да може да съм сигурна, че ще се задуши. Може да прецените като разстилате сместа в тигана - ако е под 2см. няма нужда от затваряне с капак. Картофите се сготвят  по-лесно тук, защото са настъргани, посолени и отцедени от голямото си съдържание на вода.  Сиренето винаги може да пропуснете, но 1. у нас картофи без сирене не вървят :) и 2. в Родопите също слагат сирене, или от тяхната брынза. 

Продукти:

~600г картофи 

2 малки яйца 

1 малка глава фино настърган лук (2 с.л.)

зелената част на 3-4 стръка пресен лук (10-12 перца)

150 г сирене

3 с.л. масло и 2с.л. олио 

1 равна ч.л. фино стрит сух джоджен (или 10-на листа ситно нарязани пресен)

1 равна с.л. сол  

1/2 ч.л. черен пипер

Приготвяне: 

* Картофите се настъргват на едро ренде. Посоляват се, разбъркват и се оставят за 1 час. 

* След това се отцеждат и много добре изстискват с двете ръце :) както при кюфтетата от тиквички.

* Смесват се с яйцата, черния пипер, джоджена, едро настърганото сирене, настърганият стар лук и ситно нарязаните пера зелен лук. Разбърква се много  добре. 

* В тиган се загрява 1 лъжица олио с лъжица и половина масло. Когато то зацвърчи :) сместа се изсипва в тигана и  разпределя равномерно. Тиганът се затваря с капак и пържи на средна степен (под  половината от мощността на котлона) за около 5 мин. Капакът се маха и пържи така още 3-4 мин - до зачервяване на картофите отдолу (с шпатула може да повдигнете крайчето и проверите как са. )

* Върху тигана се поставя голяма, плитка чиния и така заедно се обръщат, за да остане пататникът в чинията. 

* Останалото масло и олио се поставят в тигана и щом маслото се разтопи, пататникът с изхлузване се връща в него да се доизпече. Отново се пече 2-3 мин под капак, а останалите 6-7 мин - без капак. 

* Може да го сервирате с кисело мляко, или със салата от домати :) на която сега съвсем не и е сезон. Ако искате, може да го обърнете още веднъж и запечете на първата страна - без капак!още 2 мин, за по-хрупкава коричка. 

Май всяка народност си има свое подобие на пататника :) някои картофени рьощи,  други картофена тортиля ... но съм сигурна, че в никой от тях няма джоджен :) който го прави уникален по вкус. 

Бьоф бургиньон

 

       Готвих по рецептата от книгата на Джулия Чайлд Bœuf bourguignon на мисис Чайлд. И след като за пореден, n-ти път изгледах филма. Първия път, когато го гледах, някъде около 2011г, не разбирах недоволството и нежеланието и да се срещне с блогърката, но след втория път я разбрах. И тъй като е началото на новата, надявам се по-добра година, редно е първата рецепта в този блог да бъде с месо

Яхнията е много сходна с глиганското, което често готвя ( и самото месо е сходно). В оригинал е с говеждо месо, но моята яхния е с телешко. Другата разлика е в бекона, гъбите ( моите са манатарка, съответно не запържвах, защото е сушена) и виното, имам си едно отлежало, празнично - последните бутилки дълбоко скрити - каберне и мерло. Ако искате да го направите в оригинал - купете си бутилка бургундско, или кианти :)

Рецептата е с повечко съставки, но това не бива да Ви плаши - голяма част от готвенето преминава в задушаване без зорко наблюдение и отваряне капака на тенджерата през 3-4 мин. Времето ще определите сами, като след два часа задушаване проверите месо. Голяма част от продаваното телешко тук си е "възрастно" и все ще му трябва повечко време. Но гледайте поне да е качествено - без ципи, жили и лой.

Продукти за 6 порции:
~1,5 кг телешко/говеждо месо
180г пушен бекон
1 морков
1 глава лук
~25 бр много дребни лукчета/арпаджик
1 ч.л. сол
1ч.л. черен пипер
3-4 с.л. масло и 2  с.л олио/зехтин
2 с.л. брашно (и още 2 лъж. брашно, или 2-3 топчета бьор мание, за които по-долу обяснявам, ако не знаете какви са )
600 мл младо червено вино, или кианти (писах горе, че ползвах мерло/каберне отлежало)
500 мл говежди, или телешки бульон (за целта си купувате кости и си приготвяте, в краен случай ползвате готов)
2 с.л. доматено пюре
2-3 скилидки чесън
2-3 стръка мащерка (или чаена лъжица суха)
1 дафинов лист, начупен на 2-3 части

5-6 стръка магданоз
400 г гъби/печурка, задушени с 2 лъжици масло (трябва да бъдат по рецепта, но тъй като имам сушена манатарка, ползвах нея и сложих след задушаването на месото, заедно с двете лъжици масло)

Приготвяне:
* Беконът се нарязва на дребни кубчета, или тънки ивици.
* Месото се нарязва на сравнително дребни късове - по ок 4-5см. Подсушава се много добре, за да може да се запържва, вместо да се вари.
* Фурната се включва на 200*С
* В широк тиган се загряват половината масло и олиото. Беконът запържва в него за минутка, докато леко се зачерви.
* Изважда се с решетъчна лъжица в чиния, или направо в тенджера/тава с капак, в която ястието ще продължи да се готви после.
* В същата мазнина се запържва месото, като се разпределя на 2-3 пъти, за да може всяко парченце да хване коричка.
* Готовите парчета месо се изваждат при бекона.
* В същата мазнина се запържват за кратко и зеленчуците - лук, лукчета и моркови. Изваждат се в чиния.
* Месото се връща в тигана и поръсва с брашното, солта, черния пипер и разбърква.
* Тиганът се премества във фурната и месото запича вътре за 4-5 мин; разбърква се веднъж и запича за още толкова време. Трябваше по-рано да отбележа, че тиганът трябва да е с огнеоупорна дръжка, или цялата тази работа да се извърши в плитка тенджера/тава, с огнеупорни дръжки.
* Месото се прехвърля в тенджерата/или тава с огнеупорни дръжки и капак. Прибавя се беконът и сотираните зеленчуци.
* Смесват се виното с бульона, доматеното пюре, подправките и чесъна.
* С тази смес се залива месото, но течността не трябва да бъде много над него - ако остане малко, оставете я, ще добавите на по-късен етап, когато течността малко поизври.
* Тавата/тенджерата се затваря с капак и оставя да къкри - първо на 200*, а щом се чуе къкрене от тавата - степента на фурната се намалява на 160-170*С.
* Оставя се да къкри поне 2 часа. Месото е готово, когато в него лесно влизат зъбите на вилицата  омекнало, както се казва и се къса лесно. Ако не е готово, затваряйте тавата и връщайте за още 1 час.
* Ако месото е готово, към него се прибавят сотираните в масло гъби на филийки и връща във фурната за още 30 мин. (моите както казах бяха сушени и ги прибавих в почти готовото ястие, заедно с двете лъжици масло. )
* Ако нямате тенджера, или тава с огнеупорни дръжки, ползвайте обикновена, но дълбока тава и покрийте отгоре плътно с: 1. мокро парче хартия за печене, 2. лист алуминиево фолио, чиито краища подпъхнете добре под ръба на тавата.
* Когато извадите от фурната готовото ястие, трябва да прецените гъстотата му - не трябва да бъде като супа, но не и сухо, без почти никакъв сос. Ако няма много сос - добавете още бульон и върнете за 10 мин. във фурната на ниска степен. Ако сосът е рядък, сгъстете с 2 лъжици препечено брашно, размито в малко вода, или топчета бьор мание . Това са топчета от брашно и масло, които може да си държите във фризера в кутия и използвате за сгъстяване на сосовете, яхнии и супи. Правя си от препечено брашно, за да не мирише  на сурово в сосовете - 1 малко пак масло/125г със 150г препечено брашно се размачква и оформя на топчета с големина на бонбон лукче 
* Сервира се с картофено пюре, нудъли, или задушен ориз - повечко месо, малко зеленчуци и 2- 3-4 лъжици сос. Може да поръсите с магданоз. Картофите ми са на грубо пюре - само с масло, щипка мащерка и чесън.