Агнешка главичка с масло и чесън

 

       Ако очаквате да видите цяла главичка :) няма да стане. Дори на мен, поставена в чиния ми идва хард усещане.  Авджи Стоев не яде карантия, но на главичка не отказва и често, когато сме купували агне си я поделяме :) Не е много, излиза точно две порции и то при положение, че оставям и част от врата на агнето към главата. 

      Варенето е лесно - почистената глава се поставя в студена вода. Когато започне да завира се образува пяна, която се обира и изхвърля. След като спре да пуска пяна, в тенджерата се прибавят сол и подправки - може да сложите Ваши любими за агнешко; аз слагам девесил, джоджен и глава лук, срязана на две.  Вари се на средна степен на котлона, докато месото омекне :) при главата трудно се пробва да се забоде с вилица, затова пробвам с нея като дръпна от страната към врата - ако месото се откъсва лесно - готова е. Принципно ако агнето е младо - за около час е готова. Изважда се и охлажда. Бульонът може да си запазите за чорба с карантията (която варя отделно, за да не пуска аромати при главата. 

       На самата глава се обира месото до врата,  по челюстите, изважда се езика, а накрая черепът се сцепва с голям, здрав нож/или сатърче и изважда мозъкът. Който за мен е най-голямата вкусотия от цялото агне.  Обезкостяването и се прави лесно с тънко малко ножче, или лъжица :) с която се изстъргва месото от черепа, защото мисията е доста хлъзгава и има опасност /и случаи с порязвания. 

       От там нататък какво ще направите с "голямото" количество деликатес е Ваша работа :) на село си я хапвахме само посолена; заради Мише съм я правила на чорба (вместо с карантия), може да я запечете във фурната с масло, но тъй като месото не е много, аз го правя на тиган за 5 мин. 

Почистеното  месо от главата  (с езика, общо около 400г ) се поставя в тиган с две лъжици масло . 
Запържва се за 3-4 мин - докато месото започне да се зачервява. 

Прибавят се пасирани  2 скилидки чесън, щипка черен и две червен пипер и разбърква още минута в тигана. 

Прехвърля се в чиния (или 2) и поръсва с още щипка пушен червен пипер на люспи. 

Задължително се хапва, докато е топло :) 

Домашен кашкавал

 

       Първо  ще  уточня, че това е кашкавалът-менте, който се произвеждаше масово от домакините  в първите години на демокрацията, когато рафтовете в магазините  се изпразниха и да намериш  и  си купиш кашкавал беше голям късмет.  В много къщи по селата имаше животни, а млякото се изкупуваше на безценица (не е нормално литър мляко да е по-евтин от литър лимонада) и хората  започнаха да си правят всякакви домашни   благинки като сирене, кашкавал, масло, извара....Някъде около 1992 и мамини си взеха крава (с последвалите агрегат за доене, електрическа буталка за масло) , а малко по-късно от някъде и попадна тази рецепта за мързеливия кашкавал (пресована топка пълномаслена извара, но с много близък вкус до истинския кашкавал). Не се разтича при печене на филии и сандвичи, но пък е перфектния продукт за пълнеж за тостери и джобове; за мезе;  паниран, или печен  - със сигурност няма да го събирате в тигана    Дори когато изстине не е жилав . После намерих рецепта за истински кашкавал от някаква мандра, но там млечната маса се  премесваше още вряла след тенджерата и след като пробвахме веднъж  :) решихме, че няма да си горим ръцете; ще си ядем този.  Тези дни се сетих за него :) пак му е времето, защото и сега има доста промишлени ментета по магазините, а ако си направите този, ще знаете, че ядете истински продукт от мляко. Ако пък искате разтичащ се при печене продукт - ето ви моето предложение за домашна моцарела - която освен, че се разделя на конци, се топи перфектно при запичане.  Вярно, че оригиналната е биволска, но и 80% от тази в магазина е от краве мляко. 

       Долната снимка е от времето преди 14 години, когато съм го публикувала в добрия стар форум на Гответе с мен. 

Една доза, от която излиза около 700г кашкавал:
8л. пълномаслено прясно мляко, 10 равни с.л. сол, 3 пак. лимонена киселина/лимонтозу по 10г 

*Млякото  се поставя в голяма тенджера и загрява. 

* Когато започне да  завира  му се прибавя солта и бърка непрекъснато, защото започва да кипи.
* След 5-6 минути   бъркане се прибавя лимонтозуто, разтворено в 100мл вода и продължава да се разбърква. 
* Млякото трябва да се пресече - вари се още около 10-на мин. Млечната маса започва да се събира, а суроватката отделя и избистря. 

* През това време се подготвя кофа, или друг съд, който да е покрит с тензух за прецеждане и: или много добре завързан около съда за прецеждане, или поставен в голяма цедка, която да е поставена стабилно на съда. Когато се излива сместа в тензуха, той трябва да остане горе и събира млечната смес, а суроватката да се отцеди добре долу. 
* Врялата смес се изсипва в този приготвен тензух, на който се връзват четирите краища и   се закачва някъде така, че да може суроватката да се изтича от нея. На село е лесно, възможности много :) но в апартамента е най-лесно в банята. 
* Когато спре обилното изтичане на суроватката, сместа се попритиска с лъжица, за да се оформи като топка (или с ръце); тензухът се връзка  стегнато и  поставя в някаква купа/тенджерка, малка дълбока тава, или касерола. Върху сместа в тензуха се поставя   чиния/купа, а върху нея - нещо   много тежко - поне 7-8кг , което да изкарва суроватката. 

* Така престоява около 1,5-2 часа.
* След това се отваря, изважда се питата от тензуха и  поставя в хладилник -  отворен в чиния или тавичка да "дръпне въздух" - за около 2 часа. Най-добре е на някаква решетка, за да може да се подсуши едновременно от двете страни. Ако нямате такава, подръжте го 2ч. от едната страна, после обърнете да постои 2 часа с другата страна нагоре. 
* След което е готов за консумация. Тук няма елемента "зреене", защото не е измесен по стандартния начин.
За да издържи повече време  и не мухлясва - тъй като в него няма консерванти, може да се залее с церезин (вид восък), но това си останаха предложения на авджи Стоев, тъй като този кашкавал не се задържаше толкова време, че да мухлясва. 
Когато е съвсем пресен е все още малко мек, но много лесно се реже с нож, потопен в гореща вода :) 

 

Млечно телешко с карамелизиран лук и сушени плодове

 

       Мисля си, че голяма част от телешкото, което готвя е с карамелизиран лук   Но пък сладникавият вкус на лука много добре допълва това месо, а в този случай "подкрепен" и от сушените плодове - кайсии и сушени сливи. Важното в случая е да  си намерите наистина крехко телешко месо, а това е и млечно телешко и времето му за готвене е само един час. Подправките, които съм ползвала са няколко вида, но общо 1 ч.л. - имам си го   някакъв микс за телешко месо и е от равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган.  

Продукти за 4-5 порции: 

1 - 1,2 кг телешко месо (млечно телешко)
300 г гъби печурка
2-3 моркова
по 8-9 бр. сушени сливи и сушени кайсии
150 мл бяло вино и 150 мл вода
1 ч.л. сол
30-40 мл олио
50-60г масло
1 пълна ч.л. подправка за телешко (равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган)
4-5 лъж. брашно за овалване на месото

за карамелизирания лук:
400-500 г. лук
60-70мл бяло вино
2 с.л. оцет
50-60г масло и 1-2 с.л. олио
1 равна с.л. мед или захар
щипка сол и щипка риган

За гарнитурата:
картофи, масло, сол и любима подправка за картофи

Приготвяне:
* Месото се нарязва на 4-5 големи парчета - по едно за порция.
* Поръсват се със сол и овалват в брашно. Тук трябва да си разпределите общото количество сол за месото.
* В тиган се загряват олиото и маслото и месото запържва/запечатва от всички страни за по минута. Изважда се в тава, в която после ще се прибавят и останалите продукти за готвенето.
* В същият тиган се запържват за 2-3 мин. почистените и нарязани гъби - колкото да си сменят цвета.
* Изваждат се при месото. В тавата се поставят и сушените плодове, и нарязаните на едро моркови, наливат се виното и водата. Гъбите и морковите се поръсват леко със сол.
* В тигана след гъбите се загряват олиото и маслото за карамелизирането на лука. Поставя се почистения и нарязан на полумесци лук и задушава с виното и оцета, докато течността се изпари.
* Прибавя се захарта, солта и ригана и запържва, докато лентичките лук леко се зачервят и станат лепкави  .
* Готовият лук се разпределя върху късовете месо.
* Тавата се завива плътно с лист фолио и поставя във фурната, 200*С, без значение дали е предварително загрята, или не. Когато се чуе, че ястието вътре къкри (при загрята фурна това е ок 15 мин) градусите на фурната се намаляват на 160 и пече 1 час. Сосът вътре е малко и обикновено брашното от запечатването на месото му е придал някаква плътност. Но ако Ви се вижда рядък, сгъстете с 1 лъжица царевично нишесте, размито в малко вода.
* Сервирайте парче месо, 2-3 лъж сос с гъби, моркови, слива и кайсия  Но ако домашните ще Ви гледат умно заради сушените плодове, просто не ги поставяйте в чиниите.
За гарнитурата: Картофите (600-700г) се варят в подсолена вода обелени, едро нарязани. Когато са сварени водата им  се отцежда, а при тях се поставят 2 пълни  лъжици масло, щипка чесън на прах и две  любими подправки за картофи; разбъркват се, докато са още горещи.