8 април 2015 г.

Домашна моцарела


      Крайно време  за моцарелата беше да опитам да я направя в къщи. Харесваме я на пици, на салата с домати и риган или с босилек, на запеканки всякакви....  как се разтапя приятно  Love. Една дама още в края на лятото ми каза, че е правила по рецептата от сп. Меню, но все отлагах и чаках подходящия момент да имам домашно овче мляко :) че само с краве не ми се правят експерименти. Особено пък с продаваното тук в града, както казва мама "кръстено" (разредено с вода).  Тези почивни дни си отидох на село с ясната цел да направя моцарела :)
      Четейки рецептата се оказа, че е почти същата, по която правихме домашен кашкавал  на село над едно десетилетие. В началото пробвахме една рецепта с месене на кашкавала, но тогава суровината беше много и тъй като пареше на ръцете :) бързо зарязахме въпросната рецепта. После преминахме на другата, която не беше точно кашкавал, който се разтапя вече, но пък беше много добър заместител. Особено за паниране. 



      Тук дозата с млякото е малка. Малко излиза и готовото количество моцарела, но се прави бързо ( за около 30 мин е готова). Най-важното е първия път поне да се ползва термометър, за да се усети температурата на млякото. Е, с 2* имаше разлика от моя усет за Т* и тази на термометъра, но следващия път ще си сверя рецептора пак. Сега ако се питате дали си струва да се цапаме за 300 г моцарела в къщи :) ами струва си, защото е много по-вкусна от всичката, която се продава тук в разни пакетчета. С дълбоки съмнения дали е биволска :) затова по-добре - домашна. 
От 3л. прясно мляко излезе почти 300г, част от която вече четвърти ден стои в кутията - стегнати малки топки, които се разделят на конци.  Останалата суроватка си я прибрах в бутилки и сега я използвам за месене на разни теста и хляб.  


Продукти:
3 л  сурово пълномаслено прясно мляко (моето беше 2л овче и 1л краве) 
8 г. лимонена киселина
3 мл мая за сирене (има я в хранителните супермаркети) 
сол 
дървена лъжица за разбъркване :) 

Приготвяне:
* Млякото се сипва в голяма тенджера.  Лимонената киселина се разтваря в 3-4 лъжици вода и прибавя към млякото в тенджерата. 
* Загрява се до 30* - това е хладко усещане, като се пробва. Вижда се как се пресича млякото (белтъка коагулира). 
* Прибавя се маята за сирене и продължава да се бърка внимателно, непрекъснато, все още с тенджерата на котлона и се загрява, докато сместа достигне 40* - кутрето поставено в млякото издържа на топлината. 

И тук вече се вижда как сиренината се събира на топка, докато достига заветните 40*, а суроватката се отделя.


* Тенджерата се отмества от котлона и оставя затворена за 15 мин. да почива. 
* Получената извара се прецежда през тензух (или марля) и изстисква, за да излезе голямото количество суроватка от нея. 


* Отцедената топка се слага в  в тиган с незалепващо покритие на котлона.
* Докато се загрява се вижда как сиренината се превръща от пресечена в  гладка маса и се отделя и малкото суроватка, която е останала в нея. Загряването е за кратко - за 2-3 мин, колкото да стане мека и еластична за месене сместа  - като се види, че се оформи гладка топка - тигана се отмества от котлона. 


* Топлото сирене се прехвърля на работен плот и посолява. 
* Бързо се премесва 4-5 пъти - като  тесто. Така се и получават конците на моцарелата, които се виждат после при нарязването и. Не трябва да се меси много, за да не стане твърда, а да се запази еластична и   лъскава. 



* Може да се оформи на една или две големи топки, които се поставят веднага в купа с ледено студена вода, за да може да им запази формата, но аз харесвам бейби моцарелата и ги оформих така, на малки топчета, колкото топче за пинг понг. Може да го направите с тензух (първите 2 така направих, но е бавно), а може просто да стиснете сиренето в шепа и да отпуснете  топче между палеца и показалеца - ама това другия път ще го снимам :) както навремето бабите ни пускаха тестото за бухтите във врящото олио.  Ако усетите, че сиренето изстива -загрейте го пак за малко в тигана. 
* Сиренето се изважда от студената вода едва, когато е стегнато напълно. Подсушава се и прибира в кутия, която се съхранява в хладилник. До тук - 4 дни. Имам останали още 3 топчета, които проверявам всеки ден как са :) А други 3 топчета са надлежно прибрани и плътно затворени в друга кутия със саламура и чакам да видя дали ще издържи 10 дни в нея :) 



Това е. За времето, което го писах, можех да направя още една доза, ако имах мляко под ръка. 



Моцарелата  от овче мляко жълтее на цвят. Но от 5л излиза около 600-700г  краен продукт :smile1::smile1: 



21 коментара:

  1. Чудесно описано. Направо завидях. Умирам за домашни сирена...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Около теб мляко поне - бол. Вземи пробвай :)

      Изтриване
    2. в никакъв случай не се прави така,мо3царелата се прави от подсирено мляко,след като коагулира ,се слага в гореща 90 градуса вода,бърка се с точилка,лопатка или каквото имате и се оформят чрез откъсване топчета!вижте на гугъл италия "come e fatto mozarela"

      Изтриване
    3. да. И в блога на Йоана ги има и двата начина. Този с врялата самалура обаче не е за моите ръце и съм избрала този, по който се получава много добра, както се вижда, а и както я хапват. Дайте да видим Вашата, по която и да е технология.
      Ако търсим оригинала, първо ще трябва да започнем от биволското мляко.

      Изтриване
  2. Под "саламура" имате предвид отделилата се суроватка или сварена със сол саламура?
    И може ли лимоненанта киселина да се замени със сок от лимон?
    Благодаря за рецептата!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. суроватката. Тъй като имах спомен, че в пакетите е безсолна, помолих приятелки да проверят, ако имат и се оказа, че да. Не съм я преваряла, но и сега е само опит, да видя колко ще издържи. При такова малко количество, което се получава, една седмица е много време, за да остане :)
      Не знам дали може да се замени лимонената киселина и какво количество лимонов сок ще отговаря на тази мярка 8г лимонтозу. Ако можете да прецените Вие - пробвайте. Рецептата е много точна, за да променям аз нещо.

      Изтриване
  3. Така е - заслужава си да се направи домашно. Чисто и вкусно!
    Толкова подробно и нагледно описано, че всеки може да си приготви! Поздравления!
    Весели Великденски празници!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Ина! Истината е, че никак не е трудно да се направи, не отнема и много време - стига да започне човек.

      Поздрави на теб :)

      Изтриване
  4. Чела съм и на други места приготвянето на моцарела, но никой досега не е успял да ме накара дори и да си помисля, че ще я направя.
    Обаче сега почвам да се замислям :D

    ОтговорИзтриване
  5. Със сигурност е чудесна моцарелата и направо плаче за резен вкусен,мамин домат,нали,Пепи?!
    Поздравления,няма тайни за теб в кулнарията,и в правенето на месни и млечни деликатеси!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Този уикенд ще пробвам само от овче мляко. Изобщо не се усеща миризма на овчето мляко и тъй като намерих вече на нашия хубави розови домати (с декларация, че са българско производство) ще опитаме и с тях, направо ми се пълни устата като се сетя за летните слънчеви домати на мама.
      Благодаря ти, Роси :)

      Изтриване
  6. Деликатес, приготвен от майстор, като теб е още по-ценен. Прекрасна неделя, Пепи! :)

    ОтговорИзтриване
  7. Аз мисля да пробвам с биволско мляко, но тогава дали ще са същите съотношения?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Същите да, слагайте ги спокойно. Миналата неделя правих само от овче мляко, което си е доста по-маслено от кравето и същите пропорции сложих.

      Изтриване
  8. Гледам вече е минал месец. Колко време издържа в саламурата? Или без?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. до 10 дни издържа и двата вида. Но тази в саламурата остава по-мека, за разлика от подсушената, прибрана. Една топчица бях забравила на сухо и започнала да лепне - сложих я върху пица да се изпече и си е ок.
      У нас определено се хареса подсушената, за салати.

      Изтриване
  9. Ще опитам да я направя...Любимо сирене:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Стискам палци да успеете и чакам да споделите :)

      Изтриване
  10. Ето, че и аз се престраших да пробвам с овче мляко. За сега добре изглежда, подсуших я и прибрах в хладилника. Искам да попитам, как приготвихте саламурата? Мисля и аз да отделя няколко топчета в саламура, за да видим разликата.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Браво! Хареса ли Ви вкусът на домашната? За саламурата - лесно. В малко суроватка слагате лъжица сол и това е. Макар в купената няма сол, но на мен тя ми е безвкусна.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...