Телешко задушено с картофи и карамелизиран лук

       Младо и крехко телешко месо трудно се намира у нас. Факт. В голяма част от месарските магазини продаваното за телешко е няколко поколения по-старо и най-добре се готви, когато се смели на кайма :) И етикетите с "прясно охладено" са много подвеждащи, тъй като голяма част (от всичкото месо, не само телешкото) е  "прясно размразено" - ако се случите рано сутрин в магазин, все ще случите на някои от месата, все още с леда по тях. За щастие, в последните 2-3 години се намира и истинско телешко, младо, което се готви сравнително бързо. Просто трябва да обиколите повече месарници  и ще попаднете на истинско телешко месо. За София мога да препоръчам "Вашата месарница" и "Партньори 97",  за Стара Загора магазин Риц, но за другите градове :) нямам информация. Млечно телешко (това не означава съвсем младо теле, а теле, което се храни с мляко) има и в Метро, но цената му там е повече от висока за масовия потребител. Лично на мен най-много ми харесва вратното месо :) , но то пък се намира още по-рядко. 
      Ако обаче не сте сигурни във възрастта му,  пригответе се за малко по-дълго готвене -  задушено, където сухото телешко месо няма да изсъхне, а ще се задуши под карамелизирания лук и фолиото. Задължително запечатано в мазнина преди готвене, разбира се.  По този начин отдавна правя сходното глиганско месо и никой няма оплаквания, че му е жилаво, или сухо. Крехко, топящо се в устата червено месо.
      Карамелизиран лук и друг път съм писала, че си правя, когато имам повече свободно време и затварям в бурканчета, още врял, за да се вакумира и издържи няколко седмици в хладилника. Защото имаме няколко любими манджи, в които го влагам. 

Ето рецептата за това крехко

задушено телешко месо с картофи и карамелизиран лук 

Продукти за 6-7 порции:
1.3-1.5 кг.  телешко месо 
3-4 с.л. олио 

7-8 средни картофа
1-2 моркова  за цвят
3-4 лъж. доматен сос 
2 с.л. универсална зеленчукова подправка (или 1/2 връзка магданоз, 1 чушка и парче целина) 
сол на вкус (подправката е солена)

за карамелизирания лук:
~ 600-700 г. лук
~100мл червено вино
3-4 с.л. оцет
50-60г масло и 1-2 с.л. олио 
2 равни с.л. мед, или захар
сол на вкус,  черен пипер и щипка риган

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на големи парчета- примерно като пръстите  на ръката. 
* Овалват се в брашно. 
* В широк тиган се налива олиото и месото запържва/запечатва от всички страни за по минута. Изважда се в тава, в която после ще се прибавят и останалите продукти за готвенето - т.е. голяма :) около 2,5 л. 
* Картофите се белят, нарязват на едри парчета и заедно с морковите прибавят в тавата около месото. Налива се 700-800мл вода. 

* През това време се приготвя карамелизираният лук: нарязва се на полумесци, посолява и претрива добре с ръка - така се готви по-бързо.
* Слага се  заедно с маслото и олиото в  тиган или тенджера (с капак) на котлона, и се задушава на слаб котлон, под капак, докато се изпари водата, която си е пуснал лука при осоляването.
* Когато остане на мазнина се прибавя оцета;  малко по малко се прибавя от виното, докато го поеме всичкото и остане пак на мазнина. Поръсва се захарта/меда и ригана и когато лука е вече карамелизиран - съвсем леко покафенял, освободен от собствените си захари и с  помощта на вложената захар  и останал само на мазнина -  значи е готов.   

* Универсалната подправка и доматения сос се смесват  с 3-4 лъжици вода и солта - ако е без подправка обикновено трябва 1 равна с.л. сол, ако е с подправката - 1 ч.л. сол.  Това смесване го правя в тигана от запържването на месото, за да може да се оберат и дребните парченца от карамелизацията му :)   
* Върху месото и картофите се разпределя готовият карамелизиран лук. 
* Върху него се налива  сместа :) с доматеното пюре. 
* Тавата се завива плътно с алуминиево фолио (да се запечата добре) и поставя във фурната да се готви - за 30 мин. на 200*, след което градусите се намаляват на 160 и готви 1,5 до  2 часа, ако не сте сигурни във възрастта на телето :)  Ако месото е от млечно телешко е готово за 1 час. 

Млечно телешко с карамелизиран лук и сушени плодове

 

       Мисля си, че голяма част от телешкото, което готвя е с карамелизиран лук   Но пък сладникавият вкус на лука много добре допълва това месо, а в този случай "подкрепен" и от сушените плодове - кайсии и сушени сливи. Важното в случая е да  си намерите наистина крехко телешко месо, а това е и млечно телешко и времето му за готвене е само един час. Подправките, които съм ползвала са няколко вида, но общо 1 ч.л. - имам си го   някакъв микс за телешко месо и е от равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган.  

Продукти за 4-5 порции: 

1 - 1,2 кг телешко месо (млечно телешко)
300 г гъби печурка
2-3 моркова
по 8-9 бр. сушени сливи и сушени кайсии
150 мл бяло вино и 150 мл вода
1 ч.л. сол
30-40 мл олио
50-60г масло
1 пълна ч.л. подправка за телешко (равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган)
4-5 лъж. брашно за овалване на месото

за карамелизирания лук:
400-500 г. лук
60-70мл бяло вино
2 с.л. оцет
50-60г масло и 1-2 с.л. олио
1 равна с.л. мед или захар
щипка сол и щипка риган

За гарнитурата:
картофи, масло, сол и любима подправка за картофи

Приготвяне:
* Месото се нарязва на 4-5 големи парчета - по едно за порция.
* Поръсват се със сол и овалват в брашно. Тук трябва да си разпределите общото количество сол за месото.
* В тиган се загряват олиото и маслото и месото запържва/запечатва от всички страни за по минута. Изважда се в тава, в която после ще се прибавят и останалите продукти за готвенето.
* В същият тиган се запържват за 2-3 мин. почистените и нарязани гъби - колкото да си сменят цвета.
* Изваждат се при месото. В тавата се поставят и сушените плодове, и нарязаните на едро моркови, наливат се виното и водата. Гъбите и морковите се поръсват леко със сол.
* В тигана след гъбите се загряват олиото и маслото за карамелизирането на лука. Поставя се почистения и нарязан на полумесци лук и задушава с виното и оцета, докато течността се изпари.
* Прибавя се захарта, солта и ригана и запържва, докато лентичките лук леко се зачервят и станат лепкави  .
* Готовият лук се разпределя върху късовете месо.
* Тавата се завива плътно с лист фолио и поставя във фурната, 200*С, без значение дали е предварително загрята, или не. Когато се чуе, че ястието вътре къкри (при загрята фурна това е ок 15 мин) градусите на фурната се намаляват на 160 и пече 1 час. Сосът вътре е малко и обикновено брашното от запечатването на месото му е придал някаква плътност. Но ако Ви се вижда рядък, сгъстете с 1 лъжица царевично нишесте, размито в малко вода.
* Сервирайте парче месо, 2-3 лъж сос с гъби, моркови, слива и кайсия  Но ако домашните ще Ви гледат умно заради сушените плодове, просто не ги поставяйте в чиниите.
За гарнитурата: Картофите (600-700г) се варят в подсолена вода обелени, едро нарязани. Когато са сварени водата им  се отцежда, а при тях се поставят 2 пълни  лъжици масло, щипка чесън на прах и две  любими подправки за картофи; разбъркват се, докато са още горещи.

Телешки котлети с ябълки и сметаново горчичен сос

      Уточнявам, че месото е млечно телешко - от животно, което се изхранва само с мляко. Месото му е розово и много крехко и няма общо  дори с домашни телета, които се изхранват на ясла,  или на паша. Имала съм късмет преди години да опитваме домашно такова и сега, когато най-после убедих приятелка да ми вземе поръчката от "Вашата месарница"  съм обявила седмица на телешкото в къщи. За голямо мое съжаление магазините на  "Вашата месарница"  са  в София и много удобно за своите клиенти доставят поръчките и на адрес. Младите хора често ходят в София, но рядко ме отразяват  за поръчки   затова включих приятелка в мисия "млечно телешко" и сега се надявам и тя да е доволна. Тук, в Стара Загора също съм попадала на хубаво и крехко млечно телешко, но в голяма верига хипермаркет и на тройна цена. Дано месарските магазини да ме прочетат и да помислят и тук за продажбата му.  Очаквайте скоро Салтимбока оригинал с телешко   само да намеря Марсала. Салвията вече е градинка.  А може и това да повторим пак, само с месо :)  Днес вечерята е котлети от млечно телешко с ябълки и сметаново-горчичен сос. Инспирирано от това свинско филе с ябълки , което   девойката Жул се научи да готви  под нервния надзор на мама. 

Продукти: (за 3, или 5 порции, зависи колко сте гладни)   

5 бр котлети от млечно телешко 

50 г   масло и 30-40 мл. зехтин/олио
2 големи  кисели ябълки  
1 ч.л. захар (кафява) 
100 мл бяло вино  

100 мл бульон, или вода 
2 с.л.  горчица
250 мл. готварска сметана
подправки - щипка от готовата, която ми изпратиха от месарницата и още толкова добавени от мен риган и мащерка - варианта със свинско бонфиле го приготвям със салвия, но за това крехко телешко и сметановия сос салвията ми се видя силна подправка. Обикновено го подправям с равни части смесени сухи: риган, мащерка и целина.
сол 

Приготвяне: 

* Котлетите се поръсват с подправките и оставят за ~ 30 мин. в хладилник. 

* Ябълките се нарязват на четвъртинки/шестинки, обелват  и  почистват от  семките.
* Сотират се в маслото и захарта за по 2-3  мин. от всяка страна, докато започнат да се карамелизират.  

 

* Изваждат се в чиния.
* В тигана се налива олиото/зехтинът и запържват котлетите  за по 3-4мин. от двете страни (до леко зачервяване). 

* Налива се половината от виното и готви под капак, докато се изпари. 

* Отново се обръщат котлетите, налива останалата част от виното и отново готвят затворени под капак - това е по около 5-6 мин. от всяка страна.
* Горчицата се разбърква с  бульона и заедно с него прибавя към котлетите. 
* Оставя се да къкри, докато течността се изпари наполовина. 

* Тук месото се посолява,  връщат се ябълките и налива сметаната.  Посолява се и соса - като се съобразим с вкуса  на бульона - дали е солен, или не.  Тиганът отново се затваря с капака. 
* Готвят се така 2-3 мин, обръщат се и готвят още толкова време. 

* Тиганът се отмества от котлона, но оставят затворени за  още няколко минути :) преди да сервираме. 

Така готвеното свинско го харесваме  гарнирано с конфитюр от червен лук, но  днес аз приготвих любимия на младите хора пъстър ориз  

Много нефотогенични са тези сметанови сосове :) но вярвайте - много са вкусни. Особено съчетани с месо и ябълки.  

Млечно телешко с гъби в сметанов сос

      Най-крехкото телешко, което сме хапвали в последните години. Или поне откакто родителите ни не отглеждат телета. Млечното телешко е месо от теле, хранено само с мляко;  без тревички и фураж. И на уше казано, доста скъпо месо за ежедневна/ежеседмична дори употреба за хора, които всеки ден ядат месо, поради което влезе в тенджерата с почти същото количество гъби и сметана . Няма да   споменавам цената, да не вземе милото да отвори по грешка блога и да получа неудобни въпроси.  . Поне в тази верига магазини тя си  си беше "хлъц", като се сетих, че ми трябва за 5 големи, добре хранещи се човека за вечеря и на трима за обяд на следващия ден. За успокоение ще кажа, че пък имаше филе от крокодилска опашка с цена от трицифрена сума.
      Обаче аз ще си напиша "домашното", защото го видях в едни други магазини на доста приемлива цена, пък и ще се получи и с обикновено телешко месо. Е,  малко повече ще се вари месото, както например при този глиган в сметанов сос. 

ПП: Обещах си да не качвам много снимки, но от 5 снимани, не мога да избера коя и ето пак мятам всичките :) 

Продукти за 5 порции: 
800г месо - млечно телешко; това е бонфиле

зърно бахар, сол и черен пипер
400мл течна готварска сметана (животинска, разбира се)
300 г гъби (кралска печурка тук;напоследък харесвана от младите хора у дома като "по-плътна")
1 с.л горчица
150мл бяло вино
3-4 с.л.  олио и ~ 50 г масло
2 с.л. царевично нишесте (или препечено брашно)

за гарниране такива домашно приготвени талиатели, овкусени само с щипка риган и скилидка чесън със зехтин

Приготвяне: 

* Месото се нарязва на големи късове (бонфиле - нАпреки с дебелина ~2,5 см)
* Запържват се всички парчета  (в широка тенджера) в олиото от всички страни - запържват се е силно казано, по-скоро да се запечата месото от всички страни 
* Налива се около 300 мл вода. Докато кипва се отпенва, с решетъчна лъжица, да се оберат добре коагулиралите парцалчета от бульона, за да не ни развалят вида на сметановия сос после :)
* След като заври, степента на котлона се намалява на слаба и оставя така тихо да къкри, докато месото омекне - при това млечно телешко, омекването  се получи  за около 30 мин. Прибавя се виното,  нарязаните на филии гъби, зърното бахар, подправя със сол и пипер. 
* След още 10 мин. готвене се налива сметаната, с размитата в нея горчица. 
* Готви се още 10 мин. и сгъстява с размитото в 2-3 лъжици вода царевично нишесте. 

Талиателите могат да започнат да се правят след като се сложи месото да ври. За това време тестото се омесва, отлежава 30 мин. в хладилник, разточва, нарязва, сварява и овкусява в тиган. 

Телешко варено

       Не бях правила отдавна, от 2-3 години, откакто нямаме домашно тЕле
Зори ме побутва от известно време с интересни предложения с телешко месо.
Приключих с мисленето и чуденето по въпроса и тази седмица, минавайки през едно магазинче за месо по съвсем друг повод, се снабдих и с телешко. Случих на хубаво не на възрастен роднина на телето. А какво да сготвя - не съм се и чудила - телешкото варено ми е любимо. Много простичко и вкусно!


Продукти:
1кг телешко месо (ползвам без кост, но ако има е по-добре за бульона) 
3 моркова
4 средни картофа
200г  грах
1-2 чушки
1 глава лук
2-3 стръка целина  и 1 резен от главата 
зърна черен пипер
70-80мл олио
сол на вкус

Приготвяне:
* Месото се нарязва на дребни късчета.
* Накисва се в студена вода и 2-3 лъжици оцет за 2 часа.
* Измива се, отцежда и поставя в тенджерата със студена вода - на това количество месо водата е около 1,5 - 2л.
* Докато завира се започва отпенването - внимателно и много добре, докато се обере всичката пяна на коагулиралия белтък отгоре. 
* След като спре да пуска пяната  се прибавят останалите продукти, нарязани на дребно; посолява се.
* Ври около 1-1,5часа, зависи от месото - докато омекне.  Накрая се поръсва със зелената част на целината. 
Ами това е :) лесно и бързо, страхотно ястие за студените дни. 

ПП 13 години по-късно :) месото за телешко варено отдавна го купувам и готвя с кост. ами различен е бульона. Както и новата снимка горе  

Телешко по средиземноморски със спанак

      Това телешко по средиземноморски на Мага - Магомед Алиев, мина бързо през екрана, но  съвсем не остана  незабелязано във вечерта му на домакин в Черешката но тортата.  Най-чистосърдечно си признавам, че още тогава го харесах (дали заради спанака и чесъна, или заради пърженето на месото с червения пипер) и реших, че ще открия филе в месарските магазини и ще направя. 

     Мисия трудно изпълнима, но не и невъзможна. И докато  издирвах, се замислих дали не е прав  Мише  като ме  попита, докато отивахме в един месарски магазин "Те не зареждат ли от едно и също място". Ами май да. Не бях ходила отдавна в толкова месарски магазини за 3-4 дни и се оказа, че навсякъде почти стоката е една и съща.
     В крайна сметка намерих контрафиле и тъй като до преди 6-7 разфасовах доста  телешко месо, прекратих търсенето на бонфиле, сдобих се с хубаво парче контрафиле, половината от което е кайзеровано и виси на студа. 

    По дебелината на рибицата предполагам, че наистина е било телешко, а не говеждо :)))
    И последно - много е важно месото да бъде много добре почистено от ципите  и нарязано правилно - по посока на мускулните влакна.

Продукти  за всяка порция: 

по 250 гр. телешко филе (по рецептата на Мага е бон, моето е контра филе)  

3-4 скилидки чесън

1 каф. лъжица сладък червен пипер

сол, черен пипер

2 с.л. зехтин/олио

листа пресен спанак  ~ 1 пълна ч.чаша

Приготвяне: 

* Спанака се почиства от дръжките и измива. Оставя се в гевгир или цедка да се отцежда. 

* Месото се нарязва по посока на мускулните влакна  на ленти дълги ~10 см, дебели ~3мм и широки приблизително 3-4см. Жилите и ципите - вече писах - да са предварително изрязани. 

* В тиган се слага нарязания (не пасиран) чесън и червения пипер и запържват за 30-40 сек., колкото да се ароматизира зехтина.

* Слага се и месото, запържва за минута и прибавя  почистения, нарязан  спанак.  Поръсва се със сол и черен пипер и се бърка, в продължение на 3-4 мин,  !!! докато се изпари водата и изпържи месото. Филето е крехко и става много бързо. 

* Готовата порция се прехвърля  в чиния и  поръсва с 2-3 нарязани на ситно листа  пресен  спанак.  

     За следващата порция се добавя зехтин/олио и продължава в същия ред да се приготви.
     Днес повторих рецептата, смесвайки телешкото месо с едно останало пилешко филе. То пък е още по-крехко. Подозирам, че пилешкото дори повече ще се хареса от младежите.

Чокертме кебап (Çökertme Kebab)

       Чокертме кебап  (Çökertme Kebab или Bodrum Kebabı) по Максут Ашар . Кулинарна звезда на канала 24kitchen, който представя турската кухня в по-съвременен вид.  В неговите предавания най-много ме впечатлява начинът му на сервиране - първо снима, после го сервира   нещо много добре познато у нас. Преди 2-3 седмици  случайно попаднахме на рецептата с голямото девойче, докато правехме туршията и въпреки, че е семпла :) реших непременно да опитаме. Мда, опитахме, само дето трудно намерих телешко бон филе тук. Но пък покрай бонфилето заредих и шайби джолан, чакащи  да се претворят в  Осо буко. 
       Този кебап е всъщност пържени картофи, с пържени тънки като кибритена клечка ивици крехко телешко месо, поляти с два вида сос - млечно-чеснов и доматен.  А кой (освен авджи Стоев) не обича пържени картофи и месо :)  Подготовката за готвене е  дълга (месото се маринова 24 часа), но пък самото готвене е около 30 мин.  Което го прави подходящо за приготвяне и след  работа. Честно казано следващия път ще го направя със свинско бонфиле :) естествено ще го ядем като безименна манджа :) но пък свинското е по-крехко от това телешко, което се продава тук и със сигурност пак ще бъде вкусно. 

Продукти за 2 порции: 
500 г телешко бонфиле 
3 с.л. олио 
100 мл бяло вино 
3 големи картофа и  олио за пържене 

За маринатата:
3-4 фино пасирани скилидки чесън
1 ч.л. смлян кимион 
1 ч.л. черен пипер 
1 ч.л. сол
200мл прясно мляко 

За млечния сос:
200 г кисело мляко  и 2 лъжици цедено кисело мляко 
щипка-две сол
фино пасирана скилидка   чесън
1/2 ч.л. фино настъргана кора от лимон
1 с.л. зехтин

За доматения сос: 
3 средно големи меки домата 
2-3 с.л. олио
1 ч.л. захар 
сол на вкус 
щипка риган  
или готов домашен доматен сос, ако имате такъв 

5-6 стръка ситно нарязан магданоз 

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на тънки  ивици, по дължината на мускулните влакна. Така се сготвя по-бързо, колкото и да е старо, ето тук съм показала как го режа .
* Всички продукти за маринатата се смесват в малка тенджера, месото се поставя вътре и прибира в хладилник за 24 ч. 
На следващия ден :)   
* Картофите се белят, нарязват на пръчици, оставят за 5-6 мин. в студена вода, след които се отцеждат, подсушават на кърпа и пържат до готовност (това го правя в голяма касерола, защото не ползвам фритюрник)
* Доматите  се настъргват (обелени) и заедно с подправките и олиото се изваряват в тенджера до желаната гъстота на соса.
* Продуктите за млечния сос се смесват и разбъркват. 

* Месото се отцежда от марината и подсушава (между няколко пласта кухненска хартия). 
* В широк и дълбок тиган се загрява мазнината. 
* Поставя се половината от  месото да се запържва - разбърква се и  когато хване коричка от всички страни се  изважда в чиния.  В същата мазнина се изпържва и останалата част от месото (ако трябва се прибавя още 1 лъжица олио.)
* Когато и то е готово, първата част от месото се връща в тигана, налива се виното и се задушава под капак, докато остане на мазнина. Тогава се запържва до зачервяване на месото - около минутка време. 
През това време картофите са се изпържили :) Разпределят се в две чинии и поръсват с  по лъжица млечен и доматен  сос.  Разпределя се и  готовото (топло) месо,  още по  една лъжица от сосовете и се  поръсва с магданоз. 
Сервира се веднага, докато е топло :) 
Количеството на сосовете е по  желание - аз го харесах с повече млечен сос. 

Медальони от патладжани с телешко месо

известни у нас под името "Канибалски медальони с патладжани"  

С други думи - пълнени патладжани. Почти. И с телешко месо. От всички видове меса, които съм правила с патладжани (агнешко, свинско и пиле) телешкото е това, което най-ми харесва  - сякаш се допълват. 

Не, че в пълнежа телешкото месо не може да бъде заменено със свинско, но точно за тези медальони предпочитам да ги правя и хапваме с него. И не дядото на телето, а хубаво, истинско и крехко. Тъй като и количеството на месото в рецептата не е много, съвсем спокойно си купвам половин килограм хубаво крехко парче от рибицата му. 

Същите медальони си имат и не-канибалски вариант, който приготвям от време на време. В редки случаи. И преди да съм написала продуктите за оригинала, с няколко думи - какво слагам във постния вариант: задушени пресни чушки/пиперки са някъде :)) , изрязаната част от патладжана, обелени домати, морков. Когато тази смес се задуши прибавям  сирене, яйце и ситно нарязани 2-3 скилидки чесън. Пълнене и печене - по същия начин като долните. 

Продукти за 4-5 порции: (съвсем ориентировъчно, може повече или по-малко продукти, ако останат - изсипва се между патладжаните при печене; ако не стига - не се пълнят "с шапка" )

2 или 3 дебели патладжана, зависи от големината им 

за тези медальони ползвам от тези кръглите патладжани (в случая - мамино производство ) 

500-600гр. телешко месо без кост

2 домата

30-40 мл олио

50 мл вода; 50 мл червено вино

сол на вкус, черен пипер, щипка риган (или любима подправка за телешко месо)

За соса:

5-6 домата (или консерва домати от 600гр.) 

5-6 скилидки чесън

1 пълна ч.л. мед или захар

сол на вкус (малко) 

20-30 мл. олио

(още риган или ) босилек

100 гр. кашкавал 

40 гр. пармезан - опция

Приготвяне: 

* Патладжаните се почистват и режат на кръгове с дебелина 2-3 см.  Когато омекнат малко с чаша от тънко стъкло се изрязват кръг от вътрешността така, че да остане кръг с ширина 1,5-2см.

* Посоляват се и оставят да се отцедят (или поставят в тенджера с пресолена вода, пак им излиза соланина, ако го имат. Тези светлите обаче не горчат, дори да не се изкисват, не е фатално) 

* През това време се приготвя пълнежа им: Месото се нарязва на неголеми  кубчета - пр. 1 х 1 см., посолява и задушава в олиото, виното и водата, които се прибавят малко по малко, докато остане отново на  мазнина.  

* Прибавят се ситно нарязаните домати и отделените кръгове-вътрешност на патладжаните, черен пипер и  отново задушава, докато течността се изпари. Това упражнение общо отнема около 30-40 мин., през което месото, ако е хубаво се задушава  добре и омеква. Поръсва се с ригана.

* Доматите за соса се белят, пасират или настъргват. Смесват се със захарта, счуканите скилидки чесън, посоляват се.

* Кръговете  патладжан  се измиват и нареждат в тава, в която ще се пекат. Заливат се с половината от доматения сос; пълнят се с плънката; сипва се и втората половина доматен сос, олиото и тавата завива с фолио. 

* Пече се в загрята фурна на 200* около 1ч. 

* Развива се, поръсва се със зелената подправка; настърган кашкавал върху медальоните и половината пармезан.  Връща се във фурната за 5 мин. 

* Изважда се и още горещо поръсва с останалия пармезан.

* Към всеки медальон "куверта" включва и лъжица сос.  

Тук сеньора Лидия :))) винаги казва, че е щедра на пармезана и го ръси с отворена шепа, но това е, когато сте свикнали с неговия вкус. За някои от нас идва малко остър, цената му също не е за пренебрегване.  Преди години, когато не знаех за съществуването на толкова видове сирена си го хапвахме и без пармезан и не мога да кажа, че вкусът му е бил по-лош. 

Телешко руло със сушени кайсии и печен лук

      Нищо ново под слънцето - мръвка; млечно телешко месо, което се готви бързо и е страшно крехко; рулото е със сушени кайсии и печен лук както тези свински руладини.  Но голямото добро парче месо не искаше много размисли, а само малко по-специален повод за нещо по-различно от   пържоли.  Жълтото сосче е почти сос Ремулада, но с добавено крема сирене вътре, което малкото девойче много хареса наскоро с аспержите и вече две седмици имаме зареден от него в хладилника. 

В общи линии почти соса Ремулада е приготвено от: 
200г. майонеза (ще снимам буркана, че през последната година у нас се яде само такава) 
50 г френска едрозърнеста горчица 
2 сварени жълтъка
2 с.л. фино крема сирене
1 с.л. сок от лимон

Всичко се намачква до хомогенна смес. 

Руло от телешко месо със сушени кайсии и печен лук 

 Продукти за 5 порции: 
~ 1,2 кг.телешко месо - от млечно теле 

подправки: 1 ч.л. сол,  2 ч.л. червен пипер, 1 ч.л. чесън на прах, по 1/2 ч.л. мащерка, черен пипер и риган 

3- с.л. брашно
3-4 с.л. олио 

100мл бяло вино
100мл вода 

10-на сушени кайсии 
4-5 малки глави печен лук***

конец за връзване (памучен, дебел) 
1 с.л. натурално царевично нишесте, или препечено брашно 

Приготвяне: 
***Първо си подготвяме печеният лук (това го правя често, когато имам нещо за печене във фурната и завивам няколко глави лук във фолио, които да се изпекат. После съхранявам в буркан в хладилника за около седмица. 
* В парче фолио се завиват почистените глави и пекат във фурната, докато омекнат - около 60 мин. на 180*. Може да си изпечете повече глави лук, защото има една салата от печен лук, овкусен само с оцет, олио и сол, която като малка много обичах и докато зимата не си е отишла може да опитате. 

* Месото се изтънява с остър нож така ,че да се получи правоъгълно парче, с дебелина поне 2см. 
* Подсушава се и поставя на памучна кърпа, или на лист хартия за печене (и двете поемат влагата на месото, когато ще се задушава/пече и предварително запечатва - ако се сложи мокро в тигана вместо да се запечата бързо, ще започне да се вари, заради отделяната вода. 
* Подправките се смесват и с половината от тях месото се подправя - по разтворената повърхност. 
* Върху него се разпределят сушените кайсии и изпеченията, почистен ог горните люспи лук. 
* Завива се на руло и завързва стегнато. 
  
* Поръсва се с брашно от всички страни. 
* Мазнината се загрява в тиган и месото запържва за по минута от всички страни - колкото да се запечата и хване тънка коричка. 
* В плик за печене, или в тавата за печене се наливат течностите - по 100мл вода и бяло вино. 
* Готовото месо се изважда в чиния и поръсва с останалата половина от подправките от всички страни. Леко се потупват с ръка, за да полепнат по него :) 
* В тигана се наливат 50-60 мл вода, изчаква да заври и тази течност също се налива в тавата/или в плика за печене на месото.
* Ако ще се пече в тавата - завива се с 2 пласта фолио плътно. Ако се пече в плик за печене - пликът се завързва добре и поставя отново в тава. 
* Поставя се във фурната - тя може да бъде загряла, или тепърва да се включи - на 180*. Важното е да се наблюдава месото/или наслушва, ако е завито с фолио и когато се чуе, че е започнало да къкри/ври течността - градусите се намаляват на 160. Така се пече 60 мин. 
* Изважда се тавата, изсипва се от плика (или развива фолиото на тавата). Сосът се сгъстява с размитото с 2-3 лъжици вода царевично нишесте. Тавата се връща във фурната за още 3-4 мин. 

* Изважда се, покрива с фолио за 10-на мин. и едва тогава се нарязва. С остър нож :) да не се накъсват кайсиите. Сервират се парче от рулото с няколко лъжици сос. Може и без гарнитура, но както казах  дъщеря ми откри нов вкус :) този на аспержите и тези дни често присъстват у нас - къде за основно с прошуто и яйчения сос, къде като гарнитура, а вчера и във вид на крем-супа.