Шоколадов терин с крем от кестени

 

     След порастването на децата обикновените нишестяни кремове бяха пропускани няколко години в къщи. Докато авджи Стоев не реши, че много обича да яде шоколадов крем. И тъй като рядко купувам готови нишестета, кремове и пудинги, него го правех с натурално царевично нишесте  което за разлика от другите купувам на голям пакет и винаги имам. А и след такъв подарък от д-р Йоткер, които обичат да изненадват със сладки подаръци, няма как да не използвам за десертите в къщи :) 

Този шоколадов терин обаче е от пакетче пудинг - Шоколадов, с прибавени още много шоколад, масло и .....крем от кестени  нали от 2 години съм голям фен на кестените, зачудих се къде да го добавя в сладкишите и тук си дойде на мястото. Нещо като бисквитена торта, но с много крем, много шоколад и леко хрупкави бисквити - това е идеята на гъстия шоколадов крем, вместо да омекват.

Продукти:
2 пак шоколадов пудинг (тук е на д-р Йоткер, но може и друг, или просто 100г натурално нишесте с 2 лъжици какао)
30г какао
800мл прясно мляко
125г масло
200г черен шоколад
100г крем от кестени
1 пак обикновени бисквити (Житен Дар, 120г)

филирани бадеми, настърган шоколад, или други дребни фигурки за декорация

форма за терин/правоъгълна за кекс с размери ~30/10 см.

Приготвяне:
* 700мл от млякото се кипват на котлона в малка тенджера.
* Пудингът (нишестето) и какаото се разбъркват в останалите 100мл хладко мляко.
* Прибавят се към заврялото мляко и се бърка, докато се сгъсти.
* Отмества се от котлона и се прибавят маслото и начупения шоколад. Отново се бърка, докато и те се разтопят в крема.
* Оставя се леко да се охлади, като се разбърква през 2-3 мин, да не хваща коричка.
* Прибавя се кремът от кестени и обърква много добре.
* Формата за терин се покрива със стреч фолио/или поставя голяма торбичка така, че да има на дъното и страниците.
* На дъното се разпределя малко от крема - около 1см., да го покрие цялото добре.

* Нареждат се ред бисквити - не плътно, няма да ядем бисквитена торта 
* Следва отново крем, отново бисквити, докато свърши крема - с него трябва да приключим, най-отгоре да е с дебелина ок 2см.
* Покрива се със страниците на свежото фолио и прибира в хладилника за поне 2часа.
* Обръща се в подходяща правоъгълна чиния - фолиото се отлепва съвсем лесно.
* Реже се на парчета  поне 2см., а за да не залепва кремът по ножа, последния се полива с гореща вода ,преди всяко отрязване на парче.
* Дребните парченца бадеми, или шоколад могат да се поръсят на цялото парче, а могат и върху отрязаните парчета.
* Шоколадовият терин се съхранява покрит с капак, или фолио за свежо съхранение в хладилник.

Свинска пача чорба с джолан

 

        От няколко седмици съм решила докопам ли се до хубав  свински джолан с кожа, ще взема и крачета и ушЕ и ще направя (и споделя тук, разбира се) любимият начин за готвене на тази блажна свинска чорба, на която баш сега и е времето.  Вчера вече ги имах налични, сварих, обезкостих, снимах, ядохме (аз дори два пъти) и днес сядам да пиша. Естествено, отварям рецептата ми за пача-чорба  и     По някакво невероятно съвпадение рецептата за пача-чорба съм публикувала преди точно 10 години без 1 ден. И там съм писала,  а и навсякъде казвам, че най-вкусна чорбата става  с добавен джолан вътре - и заради тръбния кокал, който се вари в бульона, и заради повечето месо, което пуска, защото в краката  и ушите основно са сухожилия, хрущяли, мазнини и кожа. Естествено и мнооооого колаген :) Хайде сега с джолана!

Необходими са:
1-2 броя свинско краче, 1 малък свински джолан (ако е с кожа е по-добре), 1 бр. свинско ухо 

10-на зърна черен пипер, сол

чесън, оцет, червен лют пипер 

Приготвяне:
* Крачетата и ухото  се почистват и измиват основно.
* Поставят се в голяма тенджера, заедно с джолана, заливат се с около 3л. студена вода, включва се котлона и  когато започне водата да завира - получаващата се пяна се обира.
* Прибавят се зърната черен пипер и сол (малко, защото  част от водата ще изври), намалява се степента на котлона, тенджерата се затваря с капак и оставя да ври тихо и кротко..... докато месото се разпада само от кокалите при побутването му с лъжица, или вилица. Поне час и половина. Винаги може да използвате за тази цел тенджера под налягане (която аз не одобрявам, но това си е мое мнение), или пък слоукукър, където бавно, но без надзор месото със сигурност ще се свари и бульонът Ви няма да изври. Защото аз имам един много добър спомен от дъъълго варени крачета в тенджера, цяла нощ, до пълно овъгляване/упс карамелизация на кокалите  )

 * Месото с кокалите се изважда и охлажда; те се обезкостяват, месото се нарязва на дребно и  връща в бульона.
* Ако през това време бульонът е изстинал, чорбата може да се кипне още веднъж, но задължително се яде гореща :) и с много лют пипер и счукан чесън с оцет.    Ако няма да ходите на работа, разбира се.   Иначе просто си я хапнете за вечеря. Но чорбата не е и наполовина вкусна без добавената ароматна подправка 

 

Каноли

 

Мързеливо предложение за каноли. Много ги обичам, но пък нямам време да меся тесто за тях и пържа и съм намерила магазини, откъдето купувам готовите изпържени тръбички и си ги пълня. Ако някой има интерес, ще пиша в кои магазини намирам. Кремът може да си приготвите ден по-рано, но пълненето - до час и половина-два преди поднасянето им. 

Първи и класически вариант с рикота: 

300г рикота,  100 г пудра захар, 60-70  бял шоколад, 50г филирани бадеми, 100 г печен несолен шамфъстък, 1с.л. фино настъргана кора от портокал 

Шоколадът се настъргва на ситно ренде и смесва с рикотата, захарта, кората от портокал и ситно начупените бадеми.  Тръбичките за канолите се пълнят и потапят от двете страни в смления шамфъстък.  С този крем могат да се напълнят ок 14 тръбички (от малките)

С пълнеж от маскарпоне и бял шоколад  (този ми е любим)

300 г маскарпоне, 50 г пудра захар, 100г бял шоколад, 1/2 ч.л. портокалова есенция, шамфъстък и шоколадови стружки за украсата.

 

Тук шоколадът се разтопява и след като леко се охлади, смесва с маскарпонето, пудрата захар и есенцията. Тръбичките се пълнят и топват от двете страни в смлените явки, или шоколадови стружки. 

На първата снимка най-горе кремът е с другото ми любимо сирене :) крема сирене,  останалата част е като при маскарпонето. 

Бекаси саламура

 

        Бекаси саламура е рецепта, подобна на северняшкия специалитет Пиле саламура. Приготвих я по спомените на приятелка Анелия  от нейния дядо, ловец. Бекаси пък имаме вече няколко пъти  за последната година   благодарение на приятел-ловец.  Наско, свършиха :) Но пък идва техния сезон. 

       Леко пикантна чорба, с аромат на пушено месо и зеленчуци, една нотка кисела от лимоновия сок и свежа от пресния магданоз. Различава се от обикновените (южняшките ни )чорби с това, че всички зеленчуци и месото предварително се запичат на скара . Би било добре да е на жар, но в апартаментски условия може и на грил тиган. А добавената саламурика и счуканите печени зеленчуци в края я прави пикантна. Поднася се с допълнително счукани чесън с оцет и магданоз, от където идва и свежата нотка на зелено в чорбата.
       С какво да я консумираме :)  ами тя си има лютивина, но поднесена на един ранен обяд би и прилегнала и една ракия. Чиста гроздова да кажем, с дъх на мускат.

  

Продукти за 5-6 порции:
3бр. бекаси
2 зелени чушки
2 червени чушки
2 сухи люти чушки
3 глави лук
2 скилидки чесън
3-4 дребни домата
1 резен от глава целина
1 сл. сол
40-50 мл олио
1 ч.л. девесил
1 малък картоф (за уплътняване на соса)
1 лимон

7-8 стръка магданоз
2 лъжици оцет
1 голяма скилидка чесън

Приготвяне:
* Птиците се почистват, срязват през гърдите, разтварят като пеперуда и намазват с олио.
* Зеленчуците се измиват и подсушават.
* Две от главите лук се срязват на кръгли шайби с дебелина ок 7-8 мм.
* Пекат се на скарата, или грил тигана от двете страни последователно: бекасите, чушките, лукът, доматите, резена целина и опуква за кратко едната от лютите чушки.
* Птиците се поставят да се варят в тенджера с 1.5л. вода, солта, олиото и ситно нарязаната една глава лук.
* Варят се до омекване на месото. Може да се разкъса, но може да се оставят птиците цели.
* През това време се белят чушките и заедно с лука и опуканата люта чушка се счукват грубо в голямо хаванче.
* Прибавят се ситно нарязаните обелени домати, нарязаното парче целина, скилидките чесън – пасирани, девесила, изцедения сок от лимона и настъргания на ситно ренде картоф. 

 

* Разбърква се и изсипва в тенджерата при врящите пилета.
* Всичко се вари заедно ок 15 мин. това време е достатъчно зеленчуците да пуснат своите аромати, картофът да е сварен и бульонът да не е съвсем бистър от от неговото нишесте.
* Отмества се от котлона.
Може да се подправи цялото количество саламура с бекаси със счуканите чесън с оцет и ситно нарязан магданоз, но може и да се предложи всеки, който желае да си подправки собствената купичка 

Панетоне бисквитки

 

       Знаете, че всяка зима при мен  още в началото на декември започва голямото Коледно  складкоправене , защото има сладки (всички маслени) , които колкото повече стоят, толкова по-хубави стават. Изключвам последните две години , защото Жул достойно ме отменя, но така или иначе преди всяка Коледа пробвам по една нова рецепта за бисквитки. Биваше да ги споделя и преди празника, но оня дето тик-така пак не ми стигна   Тези панетоне бисквитки видях при Ради.  Подобни са на тези маслени сладки с червени боровинки, но не толкова сладки и са по-пръхкави . 

Продукти за ок 40 бисквитки

250г съвсем меко масло
100 г захар (кафява)
2 жълтъка
320 грама бяло брашно

40 г царевично натурално нишесте
1/2 ч.л. бакпулвер
щипка сол
30мл прясно мляко
4 пълни с.л. сушени черни боровинки (може да нарежете червени, те са по-големи)
4 с.л.шоколадови капки от най-дребните
1 ч.л. портокалова есенция
фино настъргана кората на 1 портокал (само оранжевата част, а той предварително изкиснат във вряла вода)
4 с.л. нарязани филирани бадеми
5 ситно нарязани сушени кайсии

100г бял шоколад за глазурата

Приготвяне:
* Маслото се разбива със захарта до крем (правих го с телта за разбиване на яйца, когато маслото е съвсем меко, бързо се получава).
* Прибавят се жълтъците, след тях 1/3 от брашното и разбърква.
* Налива се млякото, разбърква, а след това и останалите 2/3 части от брашното, заедно със солта и бакпулвера.
* Прибавя се есенцията, настърганата портокалова кора, боровинките, шоколада, кайсиите, бадемите и всичко обърква с лъжицата. По рецепта на Ради имаше и кандирани портокалови корички, но предните дни бях разчистила от шкафа и не ми се ходеше по това време на годината в Лидъл да си купувам.
* Получава се меко, маслено тесто, което се разделя на 2 части, оформя на 2 цилиндъра с дебелина ок 4-5 см., завива в свежо фолио и прибира в хладилник.
* Прибира се в хладилник за поне 3 часа. Може и повече, моето първо руло нарязах и изпекох след 3 часа, а следващото - след 24ч.

* Фурната се загрява на 180*.
* Масленото тесто се изважда от хладилника и нарязва с остърж нож на филии с дебелина ок 8-10 мм.
* Нареждат се в тава, застлана с хартия за печене на разстояние 2см. една от друга.
* Пекат се до съвсем леко зачервяване по крайчетата - ок 12-15 мин.
* Оставят се да изстинат напълно. Могат да се хапват и така, но могат да се потопят половината в разтопен бял шоколад и оставят да стегнат с него. 

 

Лазаня Болонезе с готови кори

 

       Сос/Рагу „Болонезе“ е един от най-популярните сосове за паста в света и както името му подсказва, произхожда от Болоня, Италия. Бавно приготвян, в състава му освен телешко и свинско месо задължителните зеленчуци и подправки са лук, моркови, целина, домати, червено вино, риган и босилек. Целта на бавното варене е сосът да стане гъст и плътен. След това се ползва за приготвянето на лазаня, спагети, талиятели, или друга паста на ленти. Тук не сме в Италия и може да поднесете соса с всякаква паста  защото самите италианци гарнират с него различните видове паста.

 

       Това е моето предложение за сос Болонезе (Рагу Болонезе), което и друг път съм споделяла, но тук е с лазаня. Би било добре лазанята да е с домашно приготвени кори, защото разликата във вкуса наистина е в полза на домашната паста, но понякога времето наистина не стига..... В много рецепти се препоръчва предварително варене на корите за кратко - аз не го правя, просто си оставям сосовете по-редки (и Болонезето, и бешамеловия) и корите в готовата лазаня са достатъчно сочни  видимо и по снимката, но това стои перфектно на снимка само, ако е напълно изстинало - от предния ден например  (различната снимка е от изстиналата вече, документирана от  Pixels by Duchev ) . Правя я на 3 реда. Ако държите на повече кори и според височината на тавата, може да я направите на 4 и увеличите маааалко плънката. 

     И тъй като се шегувам, че давам непоискани съвети  ето още един. Когато поставяте пълна тава с ястие във фурната да се пече, сещайте се под тавата да поставите лист алуминиево фолио. Това го правя често и напомням на девойките ми, тъй като има едни манджи, като лазанята, киселото зеле, мусаката, кебапа... които почти винаги изкипявам  колкото и голяма тава да приготвя - "препълвам" я. А "препълнената" част кипи по дъното на фурната и дими. 

Продукти (~6 порции, тава с размери ~30/18см):
12 готови кори за лазаня
За сос Болонезе:
500 г.кайма (смляно месо е най-добре)
1 кг белени пасирани домати (пресни или консерва)
1 глава лук
150 г. гъби (обикновено печурка, когато имам манатарка, както и днес, слагам по шепичка и от тях)
1 глава лук
1 морков
3-4 скилидки чесън
парче ок 100 г глава целина
80 мл. червено вино
сол и черен пипер
по 1 голяма щипка риган и босилек
~ 50-60 мл олио
За сос Бешамел:
0, 5 л. прясно мляко
2с.л. препечено брашно
40-50г масло
щипка сол
щипка прясно настъргано индийско орехче
и още:
1 топка моцарела
150 г кашкавал

Приготвяне:
Приготвяне на соса Болонезе:
* Лукът , морковите и целината се нарязват на дребни кубчета.
* Поставят се тенджера, заедно с мазнината и се запържват за 3-4 мин.
* Прибавят се смляното месо, ситно нарязаните гъби, пасираните скилидки чесън.
* Разбърква се и намачква каймата, докато стане на трохи.
* Прибавя се виното и задушава под капак, докато виното се изпари наполовина.
* Прибавят се доматите (пасирани) и отново всичко се задушава, докато сосът се сгъсти (отново остане наполовина - този път количеството домати).
* Накрая се прибавят всички подправки, с които се оставя да къкри още 5 мин и отместваот котлона. (Внимавайте със солта - трябва да прецените колко да сложите според каймата и доматите, ако са от консерва. )
През това време се приготвя и бешамеловия сос:
* Прясното мляко се загрява до кипване.
* Прибавят се солта и индийското орехче и размитото в 2-3 лъжици от млякото препечено брашно.
* Бърка се непрекъснато, докато сосът се сгъсти; отмества се от котлона, прибавя се маслото и бърка, докато сосът поеме маслото.
(По-правилно е да се запържи брашното в маслото, налее млякото и бърка, докато сосът се сгъсти, но горния начин за мен е по-лесен. А и винаги имам препечено брашно в буркан и в готовност за ползване  )

Сглобяване на лазанята:
* На дъното на тавата се разпределят 4-5 лъжици от соса Болонезе.
* Върху него се подреждат корите - в моята тава се събират 4 кори на ред, но това всеки трябва да си прецени според размера на тавата.
* Корите се заливат със сос Болонезе - обилно  да се покрият много добре.
* Следва отново ред кори, ред сос и отново ред кори. Подреждането трябва да завърши с кори. Слагам обилно от соса, на ако тавата Ви е по-малка на размери, може да я направите на 4 реда. Но ако решите, че сосът е много и няма да се съберат повече пластове, може да си приберете останалия сос и замразите за следващо готвене (или пък за 1-2 порции спагети).
* Последния ред кори се залива с бешамеловия сос - ако трябва, тавата леко се разклаща, за да попие той и надолу, покрай корите.
* Отгоре се настъргват моцарелата и кашкавалът.

Не пека лазанята директно във фурната - за да ми е сигурно, че корите ще омекнат, а тя няма да се препече отгоре, покривам тавата с лист алуминиево фолио и плътно затварям отстрани. Едва тогава я поставям във фурната, малко под средното ниво (и както вече споменах, на решетката съм сложила лист алуминиево фолио, за да предотвратя кипенето по дъното на фурната).
Дали ще се пече в загрята, или студена фурна - включвам фурната на 200* и когато чуя къкрене отвътре - намалявам градусите на 170*. Пека около 30-40 мин. Изваждам тавата, развивам фолиото и връщам във фурната за още 5 мин - до лек загар на сирената 
Изважда се  и задължително изчаква да изстине, за да може да отрежете нормално парче. Пък и горещото тесто не е за предпочитане. 

 ПП: една година по-късно 🥰

Допълвам със снимки от страхотния пазар в Болоня .