Люти свински пържоли

Продукти:

4 дебели поне 1.5см. пържоли от рибица /малка или голяма, филе да е/

4 люти чушки - сложих 3 зелени и 1 червена за цвят
1 ч.л. червен пипер
10-на скилидки чесън
1 ч.л. риган
1 ч.л. кимион
сол на вкус
2 с.л. зехтин
2 сл. българска ракия

2-3 с.л. зехтин или олио за пържене
3-4 с.л. брашно

Приготвяне:

* Пържолите се почистват от ципи и жилите; начукват с чукче, но не изтъняват, а оставят дебели поне пръст. Смисъла е да се начукат мускулните влакна само.
* Лютите чушки се почистват от дръжките и заедно с всички други съставки се пасират до еднообразна смес.
* Намазват се с нея пържолите, завиват със свежо фолио и прибират в хладилник за поне 2-3 часа.
* Загрява се олиото/зехтина, пържолите се потапят в брашно и добре отърсват от него.
* Поставят се в загрятата мазнина, затваря тигана с капак и пържат по 3 мин. от двете страни, без да се разместват и обръщат по-често.
* Чудесно си подхождат с

Много пикантни. Пак пържоли, но съвсем различни. Не само в лютивия вкус, разликата от другите е и в намазката със чушки - заради Жул едните направих със смес от сладки зелени чушки.

Глазирани крилца в сладко кисел сос

Продукти за 3 порции:

ок. 1 кг пилешки крилца

за мариноване:

150лв соев сос

100мл олио/зехтин

100мл бяло вино

2 с л червен пипер

сока на 1 лимон

1 с л мащерка (майорана или риган - любима подправка)  и 1 ч л ч.пипер

1 щипки сол

за соса:

200мл бяло вино

200мл кетчуп*

2 ч. л мед

50 мл балсамов оцет /или ябълков, но тогава меда се увеличава малко/

Приготвяне:

* Крилцата се измиват и почистват от малките "шипчета", а крайчетата изрязват и отделят за бульон

* В дълбока купа продуктите за маринатата се смесват и поставят крилцата в нея. Разбъркват се добре и завиват със свежо фолио.

* Прибират се в хладилника за 12 часа, като през това време се разбъркват 2-3 пъти.

* В широк тиган с капак се изсипва виното, меда, балсамовия оцет и кетчупа и кипва.

* Поставят се крилцата /без марината/, като е желателно да бъдат на един ред и затваря тигана с капака.

* Оставя се на слаб котлон да къкри бавно.

* На 5 мин. се обръщат и продължават да задушават, докато месото омекне.

* Ако са пилешки купени или от бройлер това става за 20 мин.

* Сервират се в чиния и с лъжица или четка се намазват с малкото количество останал сос /който е точно за мазане/

***Моя кетчуп си е домашен и го ползвам и за готвене. Ако не обичате купен, може да сложите същото количество гъст доматен сок с 1 ч л захар, 1 с.л. оцет и 1 зърно карамфил по желание.
Ако не обичате сладникав сос не слагайте меда. Кетчупа придава достатъчно сладникав привкус.


***Варинт на горните за любители на лютото:  в соса за намазване 1 стрита люта чушка

Ароматно свинско филе в сладко кисел сос

Продукти за 4-5 порции:

2 филета/рибица по около 500-600гр.

За марината:
50 мл светъл соев сос
50 мл светъл оцет (ябълков, оризов)
сока на 1 лимон (около 50мл)
20 мл сос Уорчестър
50 мл водка (твърд алкохол без аромат)
2 с л мед
1 ч л червен лют пипер (може и без него)
по щипка: риган, кориандър, кимион, черен пипер, сол
3-4 дафинови листа, ситно начупени


още:
6-7 с. л непечен бял сусам
5-6 с л мазнина за запържване
10-на скилидки чесън

Приготвяне:
* Всички продукти за маринатата се смесват
* Парчетата месо се шпиковат с чесъна и поставят в найлонов плик или купа заедно с маринатата.
* Оставя се да престои на студено поне 4-5 часа.
* Изважда се и измива от подправките (не държа да ги хапвам )), а марината се прецежда и половината запазва.
* Парчетата филе се запържват в мазнината от всички страни за по 1-2 мин. и поставят в тава за печене.
* Добавя се запазената част от марината и долива още ок. 100 мл вода
* Завива се с фолио и поставя да пече - първо на силна, после на слаба фурна за около 1 - 1.5 часа.
* Развива се фолиото и с лъжица се залива филето със соса.
* Сусама се изсипва на хартия за печене и всяко филе се овалва както е горещо от всички страни (или поръсва отгоре и встрани, но така не може да се облепи навсякъде със сусам).
* Връща се обратно в тавата и запича за още 4-5 мин.
* Реже се с остър нож под лек наклон (а защо не и под прав ъгъл ) и сервира с по лъжица от соса.

Филе от глиган, приготвено по този начин, но мариновано на два пъти по 24ч. също става крехко и вкусно.

Паниран свински език

Продукти:

2 или 3 свински езика
1/3 индийско орехче, сол

галета или смес за паниране от: галета, царевичен грис, счукан корнфлейкс, подправки на вкус + червен и черен пипер
яйца и мазнина за пържене

Приготвяне:

Езиците се сваряват в подсолена вода, в която е настъргано орехчето.
Изваждат и се обелват от кожата; отстраняват се мазнините и ципите (Ако са малки, не ги беля)
Нарязват се на кръгове /Ако са малки, нарязвам по диагонал, за да се получат по-големи парчета/
Всяко парче се потапя в разбити яйца, галета и пържи в горещото олио /или яйце, галета, яйце - така става по-дебела панировката. Ние обичаме и по двата начина.
Чудесно топло предястие или вечеря


По-здравословния начин на панирания език е да се изпече в силно загрята фурна.
Потапят се последователно парчетата език в: разбити яйца, галета (или сместа за паниране), пак яйца, пак галета и поставят в тава, застлана с хартия за печене. Напръскват се отгоре с малко олио. Поставят се в  предварително загрята на 250* фурна по средата и пекат 10-15 мин (до зачервяване) Горните снимки са на печения, долната - пържен паниран език.
По същия начин се приготвя и телешки език - той обикновено е по-голям. След като се свари задължително се бели, докато е топъл и нарязва на дребни парчета - когато са дребни са по-лесни за паниране :)

Глиган по ловджийски

Да приготвя дивеч в ястие, а то да е крехко и да няма специфичен аромат беше предизвикателство за мен. С което мисля, че се справих.  Когато месото е жилаво и има специфичен мирис, за мен тайната е в мариноването - но пък после позволява готвене само с червен сос :) така или иначе винаги има остатъчен дъх на оцет. Или поне защото аз си знам.  Когато се съхранява във фризер може да се избегне  мариноването, защото от ниската Т* мускулните влакна се разграждат, но миризмата остава.


Продукти:2 - 2,5кг месо от глиган /или диво прасе, кой както иска да го разбира /

За маринатата:
3 дафинови листа
5-6 зърна бахар
20-на зърна черен пипер
1 връзка кервиз/целина
1 връзка магданоз
1 глава лук
1 с л захар /или 7-8 к. подсладител/
300мл вино
50мл оцет
400мл вода

За ястието:
500 мл доматен сок /ако е воднист - 1л. и водата се отменя /
500 мл вода
5-6 глави лук
300 гр печурки
300 гр пресни горски гъби /манатарки, масловки, сърнели - каквито има. Аз правих с манатарки и масловки, но съм сигурна, че може и без тях - сухите са достатъчно ароматни/
100 гр сушени манатарки
2 наденици - едро кълцаната ми харесва много за готвене и печене
1 с л захар /или 7-8 к. подсладител/
100-150 мл олио
150 мл червено вино
сол на вкус
2 дафинови листа
4-5 цели глави чесън
1 с л червен пипер
50 мл оцет



Приготвяне: 
Мариноване
* Кервизът, магданоза и лука се нарязват на едро.
* Заедно с останалите продукти за мариноването се поставят в тенджера да заврат.
* Месото се почиства от ципите и нарязва на жулиени (размер XL) или едри хапки
* Когато заври маринатата,тенджерата се отмества от котлона и месото се поставя в нея.
* Държи се ~1.5-2часа, след което месото се изважда и маринатата отново възвира.
* Пак се поставя месото вътре и оставя да изстине.
* Премества се в тясна и висока тенджера, така че месото да е покрито, или премества в друг подходящ съд, в който маринатата покрива месото.
* Прибира се в хладилник и оставя там за 36-48 часа, като през това време 2-3 пъти се разбърква.

* Изважда се и отделя месото от маринатата без да се измива.
* Лукът се нарязва на ситно; пресните гъби - на ситно; сухите гъби се заливат с топла вода за 20-30 мин.; чесъна почиства и оставя така, както е на глави.
* В тенджера се задушава за 1-2 мин. ситно нарязания лук.
* Прибавят се солта, червения пипер, месото, захарта и залива с доматения сос, водата, оцета и виното.
* Затваря се капака, като се запечатва по краищата с тесто*** - приготвено от вода и брашно. Оставя се около 2см. незапечатана част. (вместо запечатване, може да се постави лист фолио под капака, който затворен - пак не позволява влагата да излиза от тенджерата и то да се задушава там)
* Включва се на слаб котлон и щом заври, се готви  2.5 - 3 часа. *****
* Разпечатва се тестото и прибавят гъбите, изцедените накиснати сушени гъби, дафиновия лист, нарязаната на едри парчета наденица и главите чесън.
* Оставя се да поври още 20 мин. и ако е много течен соса се сгъстява с 1 с л брашно или царевично нишесте.

***Това запечатване с тестото се прави да се задушава хубаво месото - парата си пробива една дупчица и само от там излиза. За да не си играете с тесто, може да сложите 2 листа олуминиево фолио под капака и ефекта е същия. Но няма да имате после трудния за миене капак от тестото. 


*Сервира се задължително с червено вино. Добър апетит
*****Времето за задушаване на месото съм писала 2,5-3часа, но моето глиганче  ебило сравнително младо. Ако е старо - трябва да се увеличи времето за задушаване. 

Сусамки

Детски спомен от панаири и сергии. Винаги съм мислела, че само продаващите ги роми са можели да ги правят. Докато веднъж дойде на гости братовчедка на майка от Сандански и ни подари сусам. Ама много. Мама се чудеше какво да го прави толкова /нали само на пити слагаха/, та съпругът на лелята веднага поиска тенджера, дъска и точилка и за 10 мин направи най-нежните сусамки, които бях хапвала. После вече беше лесно - правят се изключително бързо. лесни, бързи и нямащи нищо общо с твърдите по сергиите и магазини от тази доза излизат 20-на "ромбчета" със страна 5см.


Продукти:

1 чаша от 200мл захар
2 чаши от 200мл сусам
1 с л олио
1 ч л оцет
1/2 каф.л. сол ( последните 3 добавки са за да са крехки сусамките)

Приготвяне:

Сусамът се запича във фурната - до леко потъмняване на цвета.
Захарта се карамелизира.
Прибавят се (внимателно да не пръсне) олиото, солта и оцета и се обърква бързо.
Веднага се прибавя и сусама.
Бързо се обърква и се изсипва на приготвена намокрена дъска (ползвам голямата дъска за хляб)
Разстила се равномерно или с широк нож, или с точилка.
Веднага се нарязва на форми по желание ( първо тънко по краищата, за да се отстрани изкривеното при разсипването на дъската).
И това е - готови са почти 20 мин.

На едно място в България обаче може да видите на живо как се приготвят - в етнографския музей "Етъра". Майсторите изработват по старинна технология освен тях и захарни петлета, локум, халви и небезизвестното "бяло сладко". Всички те носят духа и аромата на стари времена. 

ПП: А ето  по същата рецепта   и "Слънчогледки" :))) малко лоша снимка, но тях отдавна не съм правила.

Хрупкав пилешки джоб с грах, моцарела и филе с хрупкави картофки

В къщи обожават пилешкото. Филето още повече. Ако може - всеки ден, пък ако още повече може - по два пъти на ден. Сменяйки плънката, всеки път е с различен, но винаги интересен вкус.

Продуктите за 4бр. джобове

пилешки гърди - 2бр. филета пеперуда
200г грах,

200г  моцарела или кашкавал,

200г варено пушено филе /най-често него ползвам, но може и шунка/

***плънката винаги е въпрос на вкус - каквото имате, каквото обичате - за предпочитане е да са 2-3 продукта. Още по-интересно /и ароматно казват/ става единия пласт да е ситно нарязан магданоз, но повечето знаете моето отношение към него и поставям само в порцията на г-н Стоев Другите варинти са каперси или маслини

за мариноване:
50 мл водка/ракия без аромати
50мл светъл соев сос
50мл зехтин
1 с.л. майорана (или мащерка и къри)
1 с.л. чесън на прах
щипка сол

8 сварени средно големи картофа
200г  галета
олио/мазнина за пържене

Приготвяне:

* Филетата се разделят на 2 части.
* Всяка част се сцепва с остър нож странично почти до другия край, така, че да се получи възможно най-голям отвор.
* Продуктите за мариноването се смесват и поставят филетата в тях.
* Завиват се със свежо фолио и прибират в хладилник за поне 2-3 часа.
* Изваждат се и отцеждат.
* В отвора на всеки се поставя пласт грах /в този случай/, парче моцарела/кашкавал и парче филе.
* С помощта на 2-3 бр. клечки за зъби или шишчета се затварят встрани отворите.
* Овалват се добре в галетата и поставят в загрята мазнина да се пържат, като съда се затваря с капак. Така се пържат, но и задушават и няма вероятност да останат сурови отвътре, колкото и да са дебели гърдите. Отвън се получава фина хрупкава коричка, а вътре - нежно и крехко месце.
* Обръщат се да се изпържат от другата страна и пак затварят с капак.
* Изваждат се на кухненска хартия да се отцедят.
* През това време картофите се нарязват на едри кубчета, посоляват и поръсват с галета, като се обтриват с ръце да полепне по тях.
* След филетата се поставят в тигана за пържене, като отново се затварят, за да се и задушат.
* Разбъркват се най-много 2 пъти внимателно, да не се мачкат и изваждат с решетъчна лъжица и поръсват с подправка на вкус.


Долната снимка е на джобове с плънка кашкавал, филе и маслини.

Тарталети ...............

Чудесни, хрупкави, с аромат на масло.
Пълнеж - каквото хладилника покаже
Може за предястие, може и за ястие.
Но най-добре с чаша бира в тези жеги

Благодаря ти, Ели

Продукти за тестото:

150гр. масло
щипка сол
1 яйце
3-4 лъж. ледена вода
ок. 220-230 гр брашно

Продукти за плънката:

кашкавал, козе сирене, друго миризливо сирене, моцарела, варено пушено филе, пилешко филе-сварено, черни маслини без костилки, домат, ким за поръсване

Приготвяне:

* Маслото се размеква и разбърква с яйцето и щипката сол, следва брашното и ледената вода.
* Замесва се бързо и прибира в торбичка или свежо фолио в хладилника за около час.
* Точи се кора, с лицето на формичките за тарталети се изрязват кръгове.
* С помощта на нож се отлепят и поставят в тарталетите, прилепяйки плътно по стените им.
***Най-лесно става, ако се разточи на лист свежо фолио /стреч, изрежат се формите и заедно с фолиото се преместват в тарталетите.
* Всички продукти за плънката - там е въпрос на вкус и импровизация - се нарязват на дребно /от домата се ползва само месестата част/ и пълнят тарталетите.
* Поръсва се кима или друга подправка по желание
* Пекат се в загрята на 190-200* фурна до порозовяване.

Добър апетит

Кошнички с пикантни пилешки хапки и зеленчуци

Или пълнени питки  с пилешко месо 

Продукти:

700-800 г пилешко филе/бяло месо
60-70 мл водка/ракия
50 мл соев сос
сока на 1 лимон
1 ч л захар
1 к л сол


Месото се нарязва на хапки и маринова в затворена купа в хладилник за поне 2-3 часа


150 гр грах
2 средни сварени картофа -
2-3 едри моркова
150 г  обезкостени маслини
1 чушка
300 мл кетчуп
2 с л чили-сос
50 мл олио/зехтин

Продукти за кошничките/питките :

1/3 кубче мая (около 15гр)
300 мл вода
1 пак сухо мляко - мисля, че е 80гр (или просто 300 мл прясно мляко)
1 ч л сол
1 ч л захар
около 550 гр брашно (еластично тесто)


Приготвяне:

* От продуктите за кошничките се омесва тесто и оставя да удвои обема си на топло.
* Точи се на кора, дебела около 3-4 мм
* Изрязват се сравнително големи кръгове - около 15 см (всъщност така порцията излезе доста голяма )
* Вземат се купи/панички и се намазват хубаво от външната страна с олио
* Готовите кръгове се поставят върху дъната им, като съвсем леко се извиват навън до отвора на купата.
* Обръщат се върху тава за печене и оставят на топло да втасат още 1/2 ч
* Пекат се по нормалния начин
* Отделят се с помощта на нож от страниците ако трябва.

* Месото се изцежда от маринатата (но не чак до сухо)
* Поставя се в тиган с олиото, граха и нарязаните моркови
* Покрива се с капак и се оставя да покъкри 10-15 мин.
* Маха се капака и прибавят нарязаните маслини, нарязаните на кубчета картофи и чушката.
* Така се запържва до готовност.
* Залива се с кетчупа и чили соса и оставя да задуши още 3-4 мин.

* Сервира се в купичките от тесто, като се оставят да поемат 5-6 мин., за да може и те да се напоят със соса.

25,07,2009 год. Първата публикация в блога.