Страници

26 декември 2022 г.

Поркета от свинско месо

 

      Поркета (Porchetta) е пикантно, шарено свинско печено  месо без кост от италианската кухня. Приготвяло се е  (и някъде все още) основно от обезкостено малко прасенце, завито на руло и намазано с подправки, печено на жар за поне 8 часа. Сега се прави и от голямо парче месо от осмянката (корема) на прасето, където мазнината е съвсем тънка, има един слой от светло/почти бяло на цвят  и сухо месо и пълнеж от рибица. Всичко това овкусено с подправки и в кожа :blush: Някои хора не я обичат, но ние сме си любители на свинската кожа. Поркетата може да се приготви  и от бут, и от свински врат; може да е изместване от автентичното и име, но пък е важно, че е доста вкусно. Ето тук  имам рецепта за свинско руло от бекон (само че е пълнено с кайма, вместо с рибица) и може да ползвате рецептата, защото точно за това, завитото в кожа, подробна рецепта няма да има. 

       Има само указание за печене, защото за мен при печенето на месо с кожа трябва да се внимава.  Поркетата (готовото, завито и овкусено  руло) купих  от Вашата месарница, от чиито услуги софиянци и гостите на столицата могат да се възползват, тъй като освен физически магазини, правят доставка и до адрес. Аз  като гостуващ от време на време човек там се възползвам. Освен поркета, ще откриете още приготвени за печене меса, както и готова кухня. Актуални предложения има винаги и на ФБ страницата на месарницата

Парчето е с тегло ок 1,5 кг. 
На дъното на тавата за печене подреждам  кръстосани  бамбукови шишчета за печене :) това го правя от време на време, за да не лежи месото в дъното на тавата и да може да се изпича еднакво и отдолу. Ползвам и пръчки за суши, че са по-дебели, но скоро ги приключих. Днес очаквам авджи Стоев да и донесе пръчки от черници, които също са много добри за печене на меса. 
В тавата наливам 60-70 мл соев сос,  150 мл бяло вино и 150 мл вода - зависи от тавата, но толкова, че течностите едва едва да покриват долната част на рулото. 
Намачквам и намокрям лист хартия за  печене и покривам месото с него. 
Върху него покривам и плътно завивам с два пласта алуминиево фолио. 
От хартията месото не се изсушава при печенето, а и отпадат притесненията на някои хора храната да има допир с алуминиевото фолио. 
Поставям  в  предварително загрята на 250* фурна, малко под средното ниво и пека така, докато се чуе къкренето отвътре - месото е започнало вече да се готви :blush::blush: Намалявам на 170* и оставям така за 2,5 часа.
Изключвам  фурната, оставям за още 30 мин. вътре и тогава изваждам, режа, снимам :blush: и  хапваме. 


15 декември 2022 г.

Пълнен шаран с кестени, лук, стафиди и манатарки

 

и последния да затвори вратата  Simple Smile  защото има още: орехи и съвсем малко ориз. Това е таз'годишния ни Никулденски шаран, но поради временна повреда на жироскопа ми :) не само е с "перфектните" папарашки нощни снимки, но и едва сега стигна до публикация. Нищо, за догодина ще бъде навреме. А тук е цялата ми колекция рецепти с шарани.  От две години обаче кестените са новата ми любима храна през есента (особено печени на жар) и нямаше  как да пропусна да не сложа в  шарана, защото.....много харесвам ядковия им вкус. 

 

Продукти (7-8 порции):
1 шаран (за да събере тази плънка, този е 2,300г)
200г сварени, обелени кестени - това е чисто тегло
2 малки глави лук
2 с.л. пържен лук (имам такъв от кутия, ако има интерес ще пиша от къде е)
2 с.л. смлени печени орехи
2 с.л. стафиди
2 с.л. ориз
една свита шепичка сушени манатарки
половин стрък селъри (целината на стебла, или обикновена целина)
сол
1 ч.л. девесил
1 с.л. от подправката за риба на Котани
два пъти по 2-3 с. л. зехтин, или олио
сока на 1 лимон

и още:
1 лимон
2-3 с.л. зехтин/олио
150 мл бяло вино


Приготвяне:
* Шаранът се почиства и подсушава.
* Посолява се леко (половината количество сол, което бихте сложили за пълно осоляване :) ) отвън и отвътре.
* Девесилът се смесва с рибната подправка и зехтина.
* С тази смес се намазва рибата отвън и отвътре и прибира в хладилник за поне 6 часа (моят си постоя една нощ)
За приготвянето на плънката:
* Лукът се нарязва на ситно и запържва за 2-3 мин. в другите 2-3 лъжици олио.
* Прибавя се оризът (предварително измит), запържва за минутка; прибавят се стафидите, начупените на ситно сушени гъби, дребно нарязаното стъбло селъри, щипка сол и налива гореща вода - каквото количество е бил оризът, 2,5 пъти повече вода (измервам ги в чаша). Всъщност трябва да си знаете какър ориз ползвате - някои иска и 3 части вода, друг - 2 части.
* Оставя се ври, докато набъбне.
* Прибавят се нарязаните кестени, орехите и пържения лук. Разбърква се и отмества от котлона.
* Шаранът се приготвя за пълнене: На дъното на тавата, в която ще се пече се нареждат шахматно шишчета (или ако имате пръчки от китайско, много подходящи са за такива случаи. ).
* Върху тях се поставя шаранът, пълни му се коремната кухина и затваря - няма нужда от клечки и шиене, плънката няма да изпада.
* В тавата се налива виното, а олиото/зехтинът се смесва със сока на единия лимон и с него намазва шарана (за това намазване отива половината смес, другата половина е за по-късно. )
* Фурната се поставя в загрята на 180* градуса фурна на средна скара и пече 1 час. Шаранът е съвсеем бледо зачервен, ако виждате, че повече се зачервява - покрийте с лист фолио.
* Изважда се, намазва с останалата лимонено-зехтинова смес и върху него се подреждат тънко нарязани кръгчетата на втория лимон.
* Връща се във фурната и пече още 15-на мин.
* Ако не са ви препечени лимоните като моите, може да го сервирате с тях, но така или иначе не ги ядем, оставям да се препекат и после ги махам. 

 


2 декември 2022 г.

Ньоки с пилешко месо и сметана

  

        Слагам го в категорията "Бързи ястия", защото е с готови ньоки и рециклиране eat  на останалото печено пиле. Не е задължително да Ви остане печено пиле и тогава да го приготвите :) може да си нарежете месото съвсем ситно и задушите; може да го сварите, или изпечете в хартия във фурната, или на грил тиган. Но съчетанието на пиле с песто от босилек винаги ми е харесвало, а тук  е и  с добавена и сметана, за да са сочни ньоките, за които със сигурност ще има още рецепти , тъй като с готови ньоки често може да бъде "спасена" всяка вечеря. Точно този пакет са спаначени. 
Продукти за 3-4 порции: 
1 пакет ньоки (500г)
~400г пилешко месо (сварено, печено, задушено)
~300 моцарела 
50 г пармезан, или подобно твърдо сирене (пармезан и пекорино са тук)
2 скилидки чесън
1 пълна с.л. песто от босилек 
250 мл течна готварска сметана 
2 с.л. олио и 2 с.л. масло 
сол (на вкус, зависи от солеността на пестото и дали е посолено пилешкото месо)

Само ще вметна, че ястието "носи"и гъби, но единият от любимците ми не ги обича много и не съм сложила . 

Приготвяне: 
* Месото, скилидките чесън, моцарелата и сирената се нарязват. 
* Ньоките са сваряват в подсолена вода - изсипват се в тенджерата, когато водата е завряла и се варят, докато изплуват отгоре. 
* Отцеждат се от почти цялото количество вода - запазва се около 100-150 мл . 
* През това време в тиган на котлона се загряват олиото и маслото. 
* Поставя се нарязаното месо и запържва за 2-3 мин - колкото да се  запечатат късчетата  месо. 
* Прибавят се ситно нарязаните скилидки чесън, пестото и разбърква за  минута. 
* Съдът се отмества от котлона. 
* Прибавят се сварените ньоки (с онази останала   тяхна вода), пармезанът и почти цялото количество моцарела - отделила съм малко за поръсване отгоре. 
* Налива се и сметаната, всичко се разбърква добре и разпределя в съдовете за печене :) при мен се вижда един за един човек :) и другият по-голям. Тук е моментът да се посоли, ако трябва. 
* Отгоре се поръсва останалата настъргана моцарела. 
* Поставя се да се пече - ако съдовете са керамични и стъклени, като моите - в студена фурна; ако е метална тава - може и в загрята фурна. 
* Пече се 8-10 (200*) от момента, в който  ястието започне да къкри във фурната, до получаването на зачервената коричка отгоре :)  



27 ноември 2022 г.

Маринован червен лук

       Маринования червен лук е една глезотийка, която върви на всякакви печени меса и сирена :) а и на някои салати - като картофена, с печени (но гриловани) зеленчуци. Един продукт, който не съм се засилила да консервирам в буркани, защото се приготвя много бързо - за няма и 10 мин. и е достатъчно да си напълните бурканче, което да си имате в хладилника в готовност. Така издържа 2 седмици :) за повече не съм пробвала. 
Продуктите са: 

3 глави червен лук  (~300г)

За маринатата:

100 мл оцет 
50 мл олио 
100 мл вода 
по 5 г: сумак, риган, черен/шарен пипер на зърна, сол 
2 зърна бахар 
10г захар 
1 дафинов лист 

Приготвяне: 
* Всички продукти за мариноването  се слагат в тенджерка да кипнат. 
* Лукът се почиства и нарязва на полумесци, или на  шайби. 
* Залива се с вряла вода; оставя се да престои 1 минута и отцежда. 
* Поставя се във врящата марината; съдът се затваря с капак и отмества от котлона. 
* Оставя се така, докато сместа изстине, прехвърля се в буркан с капак и съхранява в хладилник. Може да се хапва веднага след като изстине. 


 

23 ноември 2022 г.

Консервиране на месо в буркани

 
Днес положението е месо, месо, месо....от сутринта. Зимнината у нас се прави докато се приберат и отглежданите за месо животни. Това го обяснявам, защото някои хора си мислят, че пържолите в такъв вид се отглеждат. Точна рецепта няма; ще споделя нашият дългогодишен опит от затварянето на месо в буркани :) почти 35 годишен. Когато малките фризери навлязоха в домакинствата казахме, че приключваме с правенето на буркани :) Мда, ама не. След няколко години осъзнахме, че работейки и двамата се прибираме вечер и няма как да извадиш пакет месо от фризера и сготвиш веднага. Естествено, ако си плануваш от предния ден, извадиш, свариш/задушиш и изобщо подготвиш - да. Затова сега не пропускаме и да си направим. Както и русенско варено, когато има материал, и пастет.

Първият и най-важен момент е месото да бъде хубаво - животните да не са тъпкани с лекарства (като бройлерните пилета ). Следващият - студеното време. Когато се затваря месо в топло време вероятността месото да се зарази с най-отровния протеин - ботулинов токсин е огромна. Обяснено простичко - бомбаж. Капачките на бурканите се надуват; като се почукат дрънчат на кухо; на дъното месото става розово-червено и вътре в буркана течността не е желирана, а е съвсем течна. Напоследък чета доста въпроси за консервиране на месо сред лято, купено от магазина (в голямата си част е замразено/размразено за продажба; обработено с някакво прахче за свеж вид и за окрехкотяване ). Ами не се прави така. Вярно, че месото от буркан е вкусно, но ако искате такова - направете си 2-3 буркана, дръжте в хладилника и хапнете до 2 седмици. Но пак с проверено месо.

Тук бурканите са още топли след изваждането от водата и течността все още не е желирана. Утре ще допълня с такава снимка. 

       Нарязваме месото на сравнително малки парчета, за да може да се уплътни добре в буркана. Няма значение дали е свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, или дивеч. Различно е само времето за варенето (и за дивеча естествено предварително изследван  за трихинелоза,  изкиснат и много, много добре отцеден. )  Големи кокали от прасе, агне/шиле и теле (тръбни, от бут, гръбнак) не слагаме   - обезкостяваме. Вярно, че кокалът придава по-добър вкус на всяка манджа, но пък в един буркан би останало малко месо.  На пилетата и зайците месото нарязваме по ставите, защото при насичането му с брадвичка почти винаги остават ситни кокалчета. Карантията/субпродуктите, дреболиите не ги слагаме в  бурканите - пилешките воденички са чудесни задушени с лук,  пилешки и заешки дробчета също. От всички  субпродукти стават и чудесни супи.  

         Посоляваме вече нарязаните парчета месо - долу горе на килограм месо 15-16 г сол и оставяме за 12 часа да се отцеди - в тави, застлани с кухненски кърпи; на хладно място.  Не запържваме месото;  Не запичаме във фурната. Слагаме сурово месото в бурканите и притискаме много добре, за да не остава въздух.  Пълнят се до ръбчето на буркана. Може да се поставят зърна черен пипер, а на дивеча и свинското вървят и зърно бахар и дафинов лист. 
       Бурканите се затварят и запечатват с нови, маслоустойчиви капачки. Не харесвам и нямам доверие на бурканите с винтови капачки и ползвам добрите стари Омния от 0,800л. След като е запечатана с машинката, капачката задължително я минавам/обтривам  отгоре с гърба на нож. И задължително проверявам дали се въртят. Ако малко мръдне капачката - сменям с друга, нова. 
       Поставят се в казан/голяма тенджера, съд, автоклав, ако имате да се варят.  Върху бурканите се поставя плоскост, която да ги притиска, за да не изплуват във водата.  Времето за варене зависи от възрастта на месото :) по-младото се вари час и половина два, на средна възраст :) това трябва да си прецените сами, като знаете на колко месеца е животното - 2 часа, за по-дърто :) кокошки, старо прасе, дивеч, овца и тн - 3, 3,5 часа. Времето се засича от момента за завирането на водата.  

       Сварените буркани с месо се изваждат и обръщат върху капачките - така се оставят за около час. След това се обръщат на дъната им и оставят до пълното им изстиване.  Проверяват се с почукване на капачката - трябва да се чува плътен звук, а не на кухо, или капакът да е надут. Прибират се на сухо и студено място и могат да се съхраняват - ако нямат кокал до 10 месеца, ако имат кокал - до 6-7 месеца. Може и повече, определено издържат, ако са добре вакумирани, но не е желателно. През първите 2-3 седмици е желателно да се проверяват през ден, ако забележите някой да тупка странно - използвайте го. 

       Когато се готви с месо от буркан, то се слага в края на приготвянето на ястието. Яхния, зелен фасул, с картофи, само при ориза още в началото.  





31 октомври 2022 г.

Ньоки ала Сорентина

        Някои приятели си чакат публикация за италианската ни екскурзия от септември, но колкото и да се чудех как, не успях да измисля начин да предам красотата на Амалфийския и Неаполитанския заливи; тъгата, която се прокрадва от всяка кътче на затрупаните от Везувий Помпей и Херкулан. Места, които трябва да се видят; не можеш да ги опишеш. Заради проливния дъжд ни останаха едни градини в Равело (към които все пак тръгнахме) , Археологическият музей (в който са голяма част от мозайките и фреските от къщите в Помпей ) и един замък около Неапол, заради които си струва човек да се върне. И заради самия Неапол, от който успяхме да видим съвсем малка част - главната катедрала "Св. Януарий" и ...... много мръсно е :) в сравнение с боклуците и мръсотията по почти всички улици, по които минахме, нашите градове блестят от чистота. Снимките ми са тук, ако на някой е интересно - може да разгледа. Соренто  Помпей Херкулан (Еркулано) Неапол Амалфи и Позитано (които ще кача скоро)

(ето една бяла къща на скалите, почти като в книгата - със стъпала към морето. )

       Тези дни обаче ми попадна "Чакам те в Соренто" и докато я четях, че сетих, че мен никой не ме чака там (или поне Дж. Хайдли Чейс не ме е споменал), но пък мога да споделя една рецепта за Ньоки по Сорентински (Gnocchi alla Sorrentina) - ястие "примо", много известно в област Кампания. Между другото в Соренто ядох най-добрата паста Карбонара.
 
      Ньоки (Gnocchi) са популярен готварски продукт почти в цял свят. Имат значителни разлики както във формата, така и в съставките - едни са с яйца, други без картофи, но при всички случаи са малки парчета тесто с кръгла, леко "раирана" форма. Много бърз продукт за готвене - варят се за кратко във вода, а след това се подправят с различни сосове. Точно днес моите ньоки са купени, защото ми трябваше бърз обяд, но някой ден ще покажа и домашно приготвени :) аз ги "раирам" на един гребен, тъй като нямам специален уред, но и едва ли ще си купя, защото ги правя твърде рядко. Тези картофено-тестени топчета си струва да се опитат, защото са уникално вкусни, сготв
ени в кремообразния сос от домати, босилек и запечени с моцарела и пармезан.

Продукти за 4 порции: 
500г ньоки 
700 мл консерва домати (или 400 г доматен сос за паста )***
2 с.л. доматено пюре 
2 скилидки чесън 
малка глава лук 
3 лъжици зехтин/олио 
1 с.л. захар (зависи от вида на доматите, преценя се на вкус)
1/4 ч.л. сол 
200-250 г моцарела 
70-80 г Пармеджано Реджано (или подобно сирене)
няколко листа босилек 

*** доматен сос от готовия ми ползвам, само, ако много бързам :) пък и прясно приготвения винаги е по-добър дори от домашната консерва. Това е моят съвет, ако имате възможност - пригответе си соса в момента, отнема 20-на мин. (моите днес са смени и замразени)

Приготвяне: 
* Чесънът и лукът се нарязват съвсем ситно. 
* В тенджерка, или касерола се загрява зехтина, прибавят се нарязаните лук и чесън и запържват за минута. 
* Прибавят се доматено пюре, разбърква, а след него и пасираните домати от консерва. 
* Оставя се да къкри тихо, докато сосът се сгъсти - остане наполовина. Тогава се подправя със сол и захар на вкус и оставя да къкри още 5мин.  Прехвърля се в тавата за печене. 
* Ньоките се сваряват в подсолена вода - сипват се, когато водата е добре завряла  и изчакват да се вдигнат на повърхността - тогава са готови. 
* Отцеждат се и се поставят в доматения сос. 
* Върху тях се поставя нарязаната на кубчета добре отцедена моцарела и разбъркват. 
* Поръсват се с нарязания босилек и настърган пармезан, върху тях се налива още струйка зехтин. 

 * Поставят се в средната част на фурната и пекат до зачервяване на сирената отгоре :)  според тавата, в която печете - ако позволява, сложете в загрята фурна на 200* за 10 мин, ако не - сложете във фурната, тогава включете и печете до коричка.  
Всеки знае как изглежда съдът след печене на нещо си в доматен сос :) не е от най-красивите гледки, но пък вкусът си заслужава. Сервират се и хапват топли :)