Паниран кашкавал (и сирене)

       Обещала съм една специална публикация  за паниран кашкавал. Няма да бъде точно рецепта, но пък ще напиша всичко за този кашкавал, 'щото много мои близки момичета си имат проблеми с панирането му. Аз проблеми си нямам с него, освен  цапащата част, но тук на ум ми идва една поговорка, която въпреки късния нощен час ще си я преглътна. Оказва се, че и прилична дневна снимка на кашкавала нямам, но то е защото май винаги вечер го правя, или поне за вечеря го панирам. 
По същия начин панирам топени сирена, нарязани на кръгчета от черво, или триъгълниците и сирене - което го подбирам не само да е твърдо, но и като се реже да не се начупва много. Или сирене тип Дунавия. То си е 100 % менте, но има едно прилично, което е по-твърдо, не като кисело мляко на калъп, а като старото сирене  Дунавия, което ние, по-възрастните   помним.  

Приготвяме си 4 купички, тиган с олио за пърженето (поне 1 см.)  и чиния, покрита с кухненска/абсорбираща хартия. 
Първа купичка - леденостудена вода. Ако не се намокри кашкавалът - брашното няма да полепне по него. 
Втора купичка - брашно 
Трета купичка - добре разбити яйца. Поне 6-7, дори да останат, ще станат или на омлет, или на палачинки на следващата сутрин. 
Четвърта купичка - галета. Която може да бъде смесена с малко сусам,  царевично брашно, ситно натрошен корнфлейкс, и/или пшеничен грис.  При мен почти винаги е смес от галета с царевично брашно и още нещо от тези.



Започвам  с разтичането на кашкавала при паниране. Т.е. как да си панираме кашкавал и той да не се разтече в тигана. 

Разтичането зависи от самата панировка и пърженето, не от дебелината или вида на кашкавала/сирене. Нарязаните парчета кашкавал/сирене  у нас обикновено  са от около 0,5 см до 2 см, защото има любители и на дебели и на тънки парчета.  И най-мекият  или недоузрял кашкавал се панира добре, без да се разтича. Както и сравнително меките топени сирена. Моята хитринка е, че държа преди пърженето кашкавала/сиренето  във фризера - по два начина - независимо дали е само нарязан на филии, или  вече паниран в галетата, яйцата.... . 

*първи начин:  замразяване за 40 мин. във фризер, онези купички горе са подготвени, олиото е загрято на 75- 80% от мощността на котлона  и следва: 
- потапяне на кашкавала/сиренето в студената вода; в брашно; в разбитите яйца; в сместа с галета - поставяне в тигана. Тиганът не трябва да се препълва (те. парчетата да бъдат много набутани едно в друго) , защото така ще се понижи много Т* на олиото и ще се пържат по-бавно. Когато има по 1 пръст между парчетата кашкавал - олиото ги пържи добре и от страните, ако е по-дебел  . 

Тъй като кашкавалът/сиренето се е стегнало достатъчно във фризера, много лесно стоят   забодени на шишче за печене -  така с него ги топвам тук там - вода, яйца, брашно.... накрая в мазнината да се пържат  и  така дори не си цапам   много-много ръцете.

топени сирена, панирани, на път за фризера да стягат :) 

* втори начин: парчетата кашкавал/сирене се потапят в студената вода;  в брашното; в яйцата; в галетата и се нареждат на плитка, равна чиния или на равна повърхност. Ако са на два или повече реда се отделят със свежо фолио. Така оваляни в панировъчните смеси  кашкавалите заминават  за 40-50  мин. във фризер. След това се пържат, или дори могат да се изпекат на хартия, в силно загрята фурна за 7-8 мин.  Така кашкавалът може да се съхранява с месеци във фризера и когато решим, че ни се яде паниран кашкавал - изваждам, оставям за 20 мин. на стайна Т* да се отпусне съвсем леко и го панираме. 

Ако количеството за паниране е голямо, вместо да  изхвърлям олиото по някое време и  да ползвам ново  (тъй като все пак пада от сухата смес на дъното на тигана и загаря )  - аз го прецеждам  през ситна цедка в друг тиган и продължавам (ако трябва все пак добавя и чисто олио). С успех се панират около и над  2 кг продукт  наведнъж. 
След  последното овалване в сместа с галета, кашкавалите могат да се потопят още веднъж в яйцата. Така панировката става по-дебела, по-мека е, не е хрупкава, но пък и след второто зареждане на тогава започва да се образува пяна от олиото, която изкипява.    Както е казал шопа: "пениш се не пениш,  ке те ям, пАри съм дал"  - така и аз - прецеждам половината олио в друг тиган/касерола и прибавям още толкова чисто олио. 
Много подходяща за паниране е касеролата, тъй като е по-висока и дори да се пени - не изкипява бързо. Но пък събира по-малко количество. 



Горната снимка е на паниран кашкавал и сирене  с последно потапяне на кашкавала в яйцата, а долната е в галета, която е смесена с пшеничен грис - много хрупкава коричка се получава и мека вътрешност (лявата част на чинията, в дясно са патладжани бюрек   ) 

И ако все пак Ви е страх от разтичането на сирената по време на паниране - пробвайте  да панирате, като ги завиете в кори за баница.