28 март 2014 г.

Да си панираме кашкавал


Обещала съм една специална публикация  за паниран кашкавал. Няма да бъде точно рецепта, но пък ще напиша всичко за този кашкавал, 'щото много мои близки момичета си имат проблеми с панирането му. Аз проблеми си нямам с него, освен  цапащата част, но тук на ум ми идва една поговорка, която въпреки късния нощен час ще си я преглътна. Оказва се, че и прилична дневна снимка на кашкавала нямам, но то е защото май винаги вечер го правя, или поне за вечеря го панирам.
По същия начин панирам топени сирена, нарязани на кръгчета от черво, или триъгълниците и сирене - което го подбирам не само да е твърдо, но и като се реже да не се начупва много. Или сирене тип Дунавия. То си е 100 % менте, но има едно прилично, което е по-твърдо, не като кисело мляко на калъп, а като старото сирене  Дунавия, което ние, по-старите 
;D  помним.  


Приготвяме си 4 купички, тиган с олио за пърженето (поне 1 см.)  и чиния, покрита с кухненска/абсорбираща хартия. 
Първа купичка - леденостудена вода. Ако не се намокри кашкавала - брашното няма да полепне по него. 
Втора купичка - брашно 
Трета купичка - добре разбити яйца. Поне 6-7, дори да останат, ще станат или на омлет, или на палачинки на следващата сутрин. 
Четвърта купичка - галета. Която може да бъде смесена с малко сусам,  царевично брашно, ситно натрошен корнфлейкс, и/или пшеничен грис.  При мен почти винаги е смес от галета с царевично брашно и още нещо от тези.



Започвам  с разтичането на кашкавала при паниране. Т.е. как да си панираме кашкавал и той да не се разтече в тигана. 

Разтичането зависи от самата панировка и пърженето, не от дебелината или вида на кашкавала/сирене. Нарязаните парчета кашкавал/сирене  у нас обикновено  са от около 0,5 см до 2 см, защото има любители и на дебели и на тънки парчета.  И най-мекия  или недоузрял кашкавал се панира добре, без да се разтича. Както и сравнително меките топени сирена. Моята хитринка е, че държа преди пърженето кашкавала/сиренето  във фризера - по два начина - независимо дали е само нарязан на филии, или  вече паниран в галетата, яйцата.... . 

*първи начин:  замразяване за 40 мин. във фризер, онези купички горе са подготвени, олиото е загрято на 75- 80% от мощността на котлона  и следва: 
- потапяне на кашкавала/сиренето в студената вода; в брашно; в разбитите яйца; в сместа с галета - поставяне в тигана. Тигана не трябва да се препълва (те. парчетата да бъдат много набутани едно в друго) , защото така ще се понижи много Т* на олиото и ще се пържи по-бавно. Когато има по 1 пръст между парчетата кашкавала - олиото ги пържи добре и от страните, ако е по-дебел кашкавала. 

Тъй като кашкавалът/сиренето се е стегнало достатъчно във фризера, много лесно стоят  :smile1: забодени на шишче за печене -  така с него ги топвам тук там - вода, яйца, брашно.... накрая в мазнината да се пържат  и  така дори не си цапам   много-много ръцете.

* втори начин: парчетата кашкавал/сирене се потапят в студената вода;  в брашното; в яйцата; в галетата и се нареждат на плитка, равна чиния или на равна повърхност. Ако са на два или повече реда се отделят със свежо фолио. Така оваляни в панировъчните смеси  кашкавалите заминават ;D за 40-50  мин. във фризер. След това се пържат, или дори мога да се изпекат на хартия, в силно загрята фурна за 7-8 мин.  Така кашкавала може да се съхранява с месеци във фризера и когато решим, че ни се яде паниран кашкавал - изваждам, оставям за 20 мин. на стайна Т* да се отпусне съвсем леко и го панираме. 

Ако количеството за паниране е голямо, вместо да се изхвърлям олиото по някое време и  да ползвам ново  (тъй като все пак пада от сухата смес на дъното на тигана и загаря )  - аз го прецеждам  през ситна цедка в друг тиган и продължавам (ако трябва все пак добавя и чисто олио). С успех се панират около и над  2 кг продукт :innocent: наведнъж. 



След  последното овалване в сместа с галета, кашкавалите могат да се потопят още веднъж в яйцата. Така панировката стана по-дебела, по-мека е, не е хрупкава, но пък и след второто зареждане на тогава започва да се образува пяна от олиото, която изкипява.  ;D  Както е казал шопа: "пениш се не пениш,  ке те ям, пАри съм дал"  - така и аз - прецеждам половината олио в друг тиган/касерола и прибавям още толкова чисто олио. 
Много подходяща за паниране е касеролата, тъй като е по-висока и дори да се пени - не изкипява бързо. Но пък събира по-малко количество. 



Горната снимка е на паниран кашкавал и сирене  с последно потапяне на кашкавала в яйцата, а долната е в галета, която е смесена с пшеничен грис - много хрупкава коричка се получава и мека вътрешност (лявата част на чинията, в дясно са патладжани бюрек :smile1:  ) 



27 коментара:

  1. От оная чинийка със сладкото, всичко си придърпвам към мен. Пенила се, не пенила се, открадвам и това е :))
    Колко и да мразя тази технология, сега след публикацията ти панирано сиренце ми се дояде. Добре, че идват почивни дни - ще цапам, ще чистя, но ще си хапна :) Хубав ден, Пеп!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да ти е сладко, Снежи :) дърпай я :)

      Изтриване
  2. Този номер със шишчето ме разби. Кой да се сети?!?! Ана

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. на който не му се цапа ръцете :)

      Изтриване
  3. И аз така панирам, но това с шишчето веднага за крадвам:) Хубав уикенд, Пепи, и до скоро! Забравихме се нещо:)

    ОтговорИзтриване
  4. Усещам, че пак няма да ми се получи. Предубедена съм аз към това чудо и това си е. Но ще пробвам, обещавам. След толкова мрънкане да го пуснеш, няма как да не пробвам точно по указания начин, без никакви своеволия. Благодаря много за публикацията. Сигурна съм, че ще е много полезна на много хора.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ама защо така предубедено? Толкова неща правиш и си направила, та на някакъв си кашкавал се спираш :) В мамата къде-къде невръстни девойки (и моя Жул) го направиха. Не така песимистично, моля :)

      Изтриване
  5. От личен опит споделям: когато последното потапяне, преди да се сложи в олиото,не е в разбити яйца,а само в разбити белтъци-олиото не се пени...изпитано е...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Така е. И не само за кашкавала, картофени кюфтета също потапям понякога в белтък и от него не се пени.

      Изтриване
  6. Е това е една направо безценна публикация,Пепи,поздравления за оформянето и благодарности за споделената хитринка с шишчето(не бих се сетила) !Всички порции са супер вкусни и майсторски приготвени!Бодвам си по едно късче от всички възможни версии!
    Честити отминали пролетни празници с пожелание за прекрасни предстоящи!
    Прегръдка от мен и пожелавам много приятни почивни дни на цялото семейство!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, мила Роси! Честит първи април на ден :) с много усмивки и шеги да ти премине денят :)

      Изтриване
  7. Много апетитно, полезно и ефектно -
    чудеса предлагаш, Пепи!
    Сърдечни поздрави за теб и компания, и хубава среща днес!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Със закъснение, но благодаря, Дианка :) срещата мина чудесно, знаеш, че тези срещи са много весели и зареждащи :)

      Изтриване
  8. Страхотно си обяснила технологията за паниране.
    Обезателно ще насоча младежа към тази публикация.
    Пожелавам ти хубава нова седмица.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. и рубриката "10 блога, в които търсиш любимата манджа" трябва да включим, Ели :)
      Хубава, първоаприлска да е на теб!

      Изтриване
  9. Говори, ми говори, всичко ще си кажеш ти:), страхотни кашкавалчета, Пепи, "мастер кулинар" си и това е! Прекрасна нова седмица!:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Шегобийка си ти, Кате :) чета те на първи април, сещай се :)

      Изтриване
  10. Аз панирам в паста "Патафри" получава се страхотно,бухват и панировката не пада,супер е:)
    брашно ;бира или вода; яйца ;сол:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. в патафри панирам само шницели от лапад и сирена/кашкавали на хапки и в краен случай :) не е нашата панировка. Както се вижда и по снимките предпочитаме хрупкава да е панировката :)
      Всичко е въпрос на вкус :)

      Изтриване
    2. Така е въпрос на вкус:)
      Всякак става,стига фантазия да имаш:)Приятен ден!

      Изтриване
  11. Изключително полезна информация! Панирам по твоя начин, но държа в хладилника и често кашкавалът ми се разлива, та става нещо като кашкавален омлет! :) Сега ще опитам във фризера. Умна идея за шишчето! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. От мързел какво ли не прави човек, та и аз с шишчето :) да не се цапам.
      пробвай с фризера, Ина :)

      Изтриване
  12. ммм, Пепи, как го обичам, ако знаеш! Боцвам едно голямо парче кашкавалче и си го топвам в сладкото :)

    ОтговорИзтриване
  13. не виждам смисъл да се мокри с вода кашкавала, по-добре с яйца. те не са скъпи и без това остават, а й са по-гъсти и брашното покрива по-добре, после и по-плътно хваща галетата след второ потапяне в яйцата. пестим и място за една купичка.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Като човек, който ползва по картон яйца на седмица в къщи, прескачам частта от това безкрайно изречение за евтините яйца. Брашното полепва равномерно по кашкавала, когато е намокрен. Получава се фино, нежно, равномерно покритие от брашното. Не потопен в яйца. Тогава поема повече брашно, което не е разперделено нормално, а се натрупва тук-там. А след второто потапяне - вече в яйца - галетата се натрупва още повече - както казвате - хваща галета. Все пак няма да ядем омлет. Пестенето на купичка за миене няма да коментирам.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...